Riesgos en la esterilización de alimentos

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

Precauciones y riesgos a tener en cuenta en la pasteurización y esterilización de alimentos envasados

Si te dedicas a la elaboración profesional de conservas gourmet y/o platos preparados sabes bien que es necesario y obligatorio pasteurizarlas o esterilizarlas. Sin este paso final, tus conservas pueden ser un peligro para la salud pública. Y, además, como no podría ser de otro modo, la reglamentación sanitaria de tu país te impedirá venderlas.

Métodos de esterilización de alimentos

A pesar de que existen diferentes métodos para la esterilización de alimentos envasados, te recordamos que para comercializar tus conservas y/o platos preparados deberás esterilizarlas profesionalmente.

  • Esterilización doméstica o casera, la cual recurre al baño María para desinfectar los envases y esterilizar los ingredientes. Este método, como ya podrás imaginar, no es una técnica apta para la comercialización de conservas, ya que no asegura la erradicación total de los microrganismos y esporas del alimento. Tampoco ofrece ningún registro sobre cómo y durante cuanto tiempo se han tratado las conservas.
  • Esterilización profesional se basa en el uso de equipos automáticos y profesionales que cumplen de manera estricta la normativa vigente en materia de sanidad e higiene. Y en este punto, podríamos diferenciar entre dos tipos de producciones profesionales:
    • Artesanal, es decir, elaboración de alimentos envasados a escala reducida, propia de micro-emprendedores, restaurantes y agricultores.
    • Industrial, atribuida a grandes compañías que producen elevadas cantidades de conservas y platos preparados con autoclaves enormes.

Elaboración artesanal profesional de conservas gourmet y/o platos preparados

Llegados a este punto, si te estás iniciando en la elaboración de conservas y platos preparados o eres un micro-emprendedor o productor local con una pequeña producción de alimentos envasados, debes tener claro si quieres pasteurizar o esterilizar tus productos antes de lanzarlos al mercado, para cumplir todas las normativas vigentes y evitar posibles riesgos sanitarios y para la salud pública.

¿Pasteurización o esterilización? ¿No son lo mismo?

  • No. Ambas son técnicas de conservación de alimentos introducidos en recipientes herméticos, basadas en la erradicación de microorganismos y enzimas mediante la aplicación de un proceso térmico durante un determinado tiempo.
  • La pasteurización, por su parte, consiste en calentar un alimento a temperaturas inferiores de los 100ºC durante algunos minutos o segundos. Este sistema no destruye al 100% los microorganismos. Por ello, ofrecen una fecha de caducidad inferior y exigen almacenamiento refrigerado en todo momento. Al no ser tan agresivo es más respetuoso con las características organolépticas de los ingredientes.
  • En la esterilización, sin embargo, las conservas se someten durante un periodo de tiempo a temperaturas superiores a los 100ºC. Es una técnica un poco más agresiva pero que erradica completamente cualquier microorganismo y espora. De ahí que permita un periodo de conservación muy superior y sin necesidad de cadena de frío.

Descubre todas sus diferencias en nuestro Blog.

Precauciones a tener en cuenta en la pasteurización y esterilización de alimentos

La pasteurización y esterilización no son procesos complicados una vez se ha cogido la mecánica y se tiene claro cuál es el objetivo o producto a elaborar. Sin embargo, sí que requieren tiempo y atención porque:

  • En ambas técnicas hay que llegar hasta ciertas temperaturas. No alcanzarlas puede significar que ciertos microrganismos y esporas sobrevivan en la conserva. Y, por tanto, sean inseguras para su consumo.
  • Tanto en la pasteurización como en la esterilización hay que ir jugando con la temperatura y el tiempo. A más grados menos minutos y viceversa. Todo dependiendo del alimento y su pH. Si esta combinación no se realiza correctamente, el alimento perderá sus propiedades organolépticas y su olor, sabor, color y textura quedarán afectadas.
  • A la hora envasar los alimentos, hay que tener en cuenta que algunos envases requieren dejar un espacio vacío en la parte superior, no hacerlo puede suponer que no se lleve a cabo el cierre hermético o, incluso, que el recipiente se rompa.

Los riesgos de una pasteurización o esterilización de alimentos incorrecta

Esterilización doméstica o casera, riesgos de no esterilizar correctamente en la comercialización de conservas

Como ya te hemos dicho, no pasteurizar y/o esterilizar correctamente supone un peligro para la salud de los consumidores y, por tanto, para ti y tu negocio. No eliminar gran parte, en el caso de la pasteurización, o todos en el de la esterilización, de los microorganismos y esporas puede ocasionar una intoxicación alimentaria o algo mucho peor…

Uno de los agentes patógenos más peligrosos es el Clostridium Botulinum, el cual se caracteriza por resistir altas temperaturas. Para su destrucción total es necesario alcanzar una temperatura interna de 121,1°C durante más de 3 minutos o un tratamiento térmico equivalente. Además, puede crecer y permanecer en el interior de una conserva sin necesidad de oxígeno.

Esta bacteria anaeróbica produce la toxina botulínica, la cual causa el botulismo, una enfermedad rara pero grave que puede bloquear las funciones nerviosas y provocar parálisis respiratoria y muscular e incluso la muerte.

Aunque los brotes de botulismo causados por alimentos no esterilizados son raros, pueden ocurrir. Por eso, cuando abras una conserva debes fijarte en su color, su olor, si su líquido está grumoso o turbio o si el envase está oscuro o ha formado gas en su interior.

Equipos para esterilizar y/o pasteurizar de manera profesional

Riesgos de no esterilizar correctamente en la comercialización de conservas, necesidad de contar con una autoclave

En el mercado existen diferentes máquinas para pasteurizar y/o esterilizar de manera profesional. Descartaremos la opción doméstica o casera porque entendemos que tu objetivo es vender tus conservas o platos preparados en diferentes establecimientos u online. Por ello, no hablaremos de ollas ni equipamiento similar. Nos enfocaremos en la maquinaria profesional como:

  • Pasteurizadores o Esterilizadores eléctricos, por lo general hacen una cosa u otra, no ambas a la vez. Además, su capacidad es limitada.
  • Autoclaves. Se trata de un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con cierre hermético que mediante vapor de agua a altas temperaturas permite cocer, pasteurizar y/o esterilizar. Eso sí, no todos los modelos del mercado podrán hacer todas estas funciones.

De autoclaves hay de muchos tipos y para múltiples aplicaciones, desde aquellas usadas en clínicas dentales para fines médicos a las empleadas para producir conservas, las cuales deben contar con regulación del ciclo por los valores Fo/Po, contrapresión y enfriado rápido además de ofrecer una trazabilidad perfecta.

A la hora de elegir tu pasteurizador y/o esterilizador son muchos los aspectos que debes tener en cuenta. No es una decisión que puedas tomar a la ligera porque además de pensar en el presente, debes pensar también en el futuro, en cómo imaginas tu negocio dentro de unos años.

Las autoclaves de TERRA Food-Tech® para producciones artesanales

Riesgos de no esterilizar correctamente en la comercialización de conservas, necesidad de contar con una autoclave

Nuestras autoclaves verticales o de carga superior tienen una capacidad de 33 a 175 litros y están diseñadas para que emprendedores, restauradores, agricultores y chefs puedan cocer, pasteurizar y/o esterilizar todo tipo de conservas y platos preparados.

Otras características técnicas de nuestras autoclaves son:

  • Respetan las características organolépticas y nutricionales del producto final.
  • Garantizan el cumplimiento de la legislación en materia de Seguridad e Higiene para alimentos envasados en conserva.
  • Aptas para muchos tipos de envase: latas, frascos de vidrio, bandejas semirrígidas, bolsas o pouches.
  • Instalación muy sencilla, solo es necesario disponer de 1 entrada de agua, 1 desagüe y 1 conexión eléctrica.
  • Fácil de usar y programar, con pantalla táctil a color y capacidad de almacenar hasta 50 programas, para guardar los valores predeterminados para la elaboración de hasta 50 productos diferentes.
  • Tecnología de enfriado rápido mediante ducha de agua.
  • Contrapresión y refrigeración programable para evitar la rotura o deformación de envases.
  • Medidas de seguridad: válvula y termostato de seguridad, sistema de bloqueo de puerta y alarma de puerta abierta, detectores de presión y nivel de agua, protección térmica alrededor de la tapa y chasis protector de la cámara de esterilización.
  • Múltiples accesorios para todo tipo de proyectos: grúa elevadora de cestos, bandejas y cestos customizables de acero inoxidable, kit perforador de tapas y envases semirrígidos…

Además, la compra de una autoclave TERRA Food-Tech® incluye un servicio de asesoría alimentaria y acompañamiento profesional, te aportamos asesoramiento técnico y alimentario inicial gratuito.

Asimismo, para facilitar la estimación de la viabilidad y el rendimiento de tu proyecto, en TERRA Food-Tech® ponemos a tu disposición una calculadora online y gratuita para calcular la capacidad productiva por ciclo, es decir, la cantidad de envases que se pueden producir según el tipo de recipiente y modelo de autoclave.

Si eres un pequeño productor artesanal, agricultor, restaurador o un micro-emprendedor que desea elaborar sus propias conservas gourmet y platos preparados envasados, no dudes en utilizar una autoclave profesional para evitar poner en peligro la salud de tus clientes y cumplir la normativa vigente.

Para más información o para conocer la autoclave que mejor se adapte a tu negocio, puedes contactar con nuestro equipo comercial, estaremos encantados de poder ayudarte.