Historia de las conservas

Historia de las conservas

Del secado al aire libre a las conservas en lata, todos los detalles sobre la historia de las conservas.

Con este artículo, desde TERRA Food-Tech® queremos explicarte cómo se consiguió que alimentos perecederos pudieran resultar seguros para su consumo durante periodos de tiempo más o menos largos.

Además, te contaremos cómo se originaron las conservas y también las autoclaves, sin las cuales sería imposible su comercialización. Y es que antes no se sabía que los microorganismos alteraban los alimentos y mucho menos que estos se eliminaban con la pasteurización y la esterilización. ¡Increíble!, ¿verdad?

Origen de las conservas

Está demostrado que el ser humano siempre se ha preocupado por preservar los alimentos. Ya en la Prehistoria se empleaba el secado al aire libre para conservar la carne de los animales que cazaban y de las plantas y raíces que recolectaban. En la Edad Antigua, con los egipcios se dieron las primeras técnicas de salazón y ahumado. Y, posteriormente, se descubrió que ingredientes como la miel, el azúcar, el vinagre, la grasa o el aceite ayudaban a mantener los alimentos en buen estado y ello dio paso a las mermeladas, los escabeches o los encurtidos.

Invención de las conservas

Aunque ya en 1679 se dieron los primeros pasos con el digestor de vapor ingeniado por el físico francés Denis Papin para extraer grasas de los huesos en un ambiente de vapor de alta presión. Lo cierto, es que debemos remontamos a finales del siglo XVIII y principios del XIX para, de verdad, poder hablar del desarrollo de la conservación alimentaria.

Todo empezó cuando Napoleón Bonaparte ofreció un suculento premio para aquel que diera con la manera de conservar los alimentos durante un largo periodo de tiempo y, así, conseguir que la comida que llevaba el ejército francés no acabara pudriéndose y/o enfermando a los soldados.

Historia de las conservas: Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés, e invento de conservas en botellas de vidrio.

El ganador de dicho premio fue Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés, que en 1809 presentó su invento de colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre para después ponerlos en agua hirviendo durante un tiempo.

Años después, Philippe de Girand, ingeniero francés, concibió los recipientes de hojalata con el fin de preservar los alimentos. Aunque fue el inglés Peter Durand quien en 1810 registró la primera patente de este nuevo material.

Al año siguiente, el ingeniero Bryan Donkin compró dicha patente e inauguró la primera fábrica de latas de conserva de Inglaterra. Y, a su vez, en Estado Unidos también se fundaba a la primera fábrica de este tipo.

Evolución de las conservas

Historia de las conservas: interior de fábrica antigua donde se elaboraban conservas.

En 1860 se consiguió que el agua hirviera hasta los 115ºC en baño abierto, gracias a Isaac Solomon que añadió cloruro de calcio (CaCl2) al agua de cocción. Dicho incremento de la temperatura provocó que varios envases se reventaran por el aumento de la presión interna.

Pero, dos años después, Louis Pasteur, científico francés, mejoró la invención de Nicolas Appert, conocida como «appertización» dando lugar a la pasteurización que es el tratamiento térmico llevado a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100ºC.

Con este descubrimiento productos alimenticios básicos como la leche pudieron empezar a ser transportados a largas distancias sin verse afectados por la descomposición. Ello mejoró la calidad de vida de las personas porque se redujeron las intoxicaciones alimentarias producidas por los patógenos.

Y en 1875 A.K. Shriver desarrolló la primera autoclave, la cual se cerraba herméticamente durante el tratamiento térmico y permitía subir la presión y la temperatura del agua e incluso regularlas.

Otro gran avance en la historia de las conservas se produjo en 1895, cuando William Lyman Underwood, director de la William Underwood Co., empresa de alimentos enlatados de Massachusetts, recurrió a Samuel Cate Prescott del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) con el objetivo de reducir o eliminar el mal olor de sus conservas de almejas.

Tras mucho investigar, detectaron que millones de bacterias prosperaban en dichos moluscos bivalvos, a pesar de los tratamientos térmicos empleados. Sus experimentos diarios demostraron que estas esporas podían sobrevivir incluso 24 horas de formación continua de espuma en agua hirviendo. Decididos a atacar las esporas desde todos los ángulos, rastrearon la fuente de infección hasta las áreas de los estuarios. Tras muchas pruebas, descubrieron que la aplicación de vapor presurizado a 120°C eliminaba las bacterias en 10 minutos.

Y, veinticuatro años después, el zaragozano José Álix Martínez patentó la olla a presión. Esta fue una clara mejora de sus precursores, tanto del digestor a vapor de Denis Papin como de otras patentes norteamericanas de principios del siglo XX de gran tamaño y fijas al suelo.

Pero fue en 1920 cuando Bigelow propuso una nueva manera de calcular la letalidad suministrada por la temperatura alcanzada por el alimento durante todo el proceso de esterilización, contando con los datos y la gráfica de la curva de penetración de calor en el interior del alimento. Este invento fue clave para poder determinar los tiempos y las temperaturas necesarias para erradicar la proliferación de posibles microorganismos en productos envasados.

Y a mediados de este mismo siglo, los avances en la industria alimentaria permitieron el desarrollo de aditivos que no aportaban valor nutricional al alimento pero que permitían aumentar su tiempo de vida útil reduciendo la velocidad de deterioro. Y también aparecieron los conservantes, habiendo en la actualidad más de 5.000 sustancias registradas.

Cabe destacar también que a finales de siglo la industria alimentaria decidió investigar nuevos envases para distribuir los alimentos envasados. Fue entonces cuando nació el tetra-brik y se impulsó también el uso de polímeros plásticos menos contaminantes y más biodegradables.

Cronología de la historia de las conservas

Historia de las conservas: latas de conserva con alimentos en su interior.

Para que puedas ver más claramente toda la evolución, aquí te añadimos la correlación de fechas y datos más relevantes en la historia de las conservas:

Denis Papin inventa el “digestor de vapor”, precursor de la autoclave y la olla a presión doméstica que quedó en el olvido.
1679
Napoleón instaura un premio de 12.000 francos para quien encuentre un método de conservación.
1795
Nicolás Appert gana el premio con alimentos en botella de vidrio conservados mediante ebullición prolongada.
1809
Peter Durand patenta el método de Appert usando latas de metal.
1810
Isaac Solomon añade cloruro de calcio (CaCl2) al agua de cocción para que hierva a 115ºC.
1860
Pasteur demuestra que los microorganismos alteran los alimentos y patenta la pasteurización del vino para evitar la alteración por Acetobacter.
1862
A. K. Shriver inventa la primera autoclave de vapor externo.
1875
Underwood & Prescott descubren el por qué algunas latas se hinchan y revientan: esporulados y termófilos. Determinan que se pueden eliminar a 250ºF (121,1ºC).
1895
José Alix (Zaragoza) patenta la olla exprés.
1919
Bigelow desarrolla la teoría de la destrucción microbiana.
1920
En la segunda mitad del siglo XX se descubren los conservantes.
s. XX
A finales del siglo XX, se diseñan recipientes más asépticos, como el tetrabrik, así como también polímeros plásticos biodegradables.
s. XX

La actualidad de las conservas

Hoy por hoy, la industria alimentaria sigue investigando y trabajando en nuevas posibilidades de conservación. La maquinaria destinada a ello ha progresado hasta límites insospechados. Ya no solo las grandes empresas pueden acceder a este tipo de negocio. Ahora también los pequeños productores, chefs y cocineros pueden dedicarse a la elaboración de conservas gourmet y/o platos preparados, gracias a esterilizadores profesionales, como las autoclaves de TERRA Food-Tech®.

Si te dedicas de manera profesional a la comercialización de conservas gourmet y platos preparados, sabrás la importancia que han tenido todos estos avances para garantizar la seguridad de tus productos y poder alargar su vida útil.

Y, si te estás planteando elaborar tus propias conservas, en TERRA Food-Tech® queremos brindarte todo nuestro apoyo y conocimiento. Por ello, además de proporcionarte información de utilidad y consejos prácticos para elaborar conservas, te ofrecemos nuestro servicio técnico y asesoramiento alimentario, te explicamos la experiencia de otros emprendedores como tú y queremos ayudarte regalándote una guía que te resultará de gran utilidad con los 5 pasos para crear tu propio negocio de conservas.

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