Esterilización de alimentos envasados

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Todo lo que debes saber sobre la esterilización de conservas gourmet o platos preparados para su posterior comercialización

La esterilización de alimentos envasados es un proceso que busca eliminar cualquier tipo de microrganismo vivo, esporas, enzimas o virus, con el fin de reducir toda probabilidad de infecciones y transmisión de enfermedades.

Es habitual que cuando hablemos de esterilización pensemos de inmediato en temas sanitarios. Debemos tener en cuenta que los primeros en ponerla en práctica eran de dicho ámbito. Por ejemplo, encontramos que, antes de Cristo, ya Galeno, fundador de la cirugía experimental, hervía los instrumentos que empleaba en sus curas u operaciones. Sin embargo, la esterilización en sí es un concepto más amplio que atañe a diferentes sectores como también el alimentario.

Métodos de esterilización

La esterilización se divide en dos grupos:

  • Método físico, caracterizado por evitar el uso de gases o reactivos contra los microrganismos. Optando por procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor o la filtración de soluciones con membranas. La esterilización de alimentos en conserva estaría en este grupo, ya que es una técnica física que aplica calor húmedo, en este caso mediante agua en ebullición a más de 100ºC.
  • Método químico, que es el que, como ya puedes imaginar, emplea sustancias letales para acabar con los microorganismos. Sustancias tales como el óxido de etileno y el peróxido de hidrógeno. Este procedimiento no se utiliza en la industria alimentaria, pero sí en otras industrias como la farmacéutica o la medicina.

Esterilización de alimentos envasados en conserva y/o platos preparados

La esterilización de alimentos envasados se remonta a 1810 cuando Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés, desarrolló la técnica de conservación de alimentos por calor, denominada «appertización». Appert tuvo la brillante idea de colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho atados con alambre y sellados con cera o lacre para después ponerlos en agua hirviendo durante bastante tiempo.

Es evidente que desde entonces ha llovido mucho y todo lo referente a la esterilización de alimentos en conserva ha evolucionado considerablemente. Sin embargo, tanto entonces como ahora, la esterilización de alimentos en conserva, también conocida como esterilización comercial, sigue consistiendo en los mismo, en someter ingredientes envasados herméticamente en un recipiente a temperaturas elevadas durante unos segundos o minutos, con el propósito de erradicar al completo sus microorganismos, patógenos o no, y esporas.

Así pues, con la esterilización, tus conservas gourmet y o platos preparados no precisarán mantenerse en frío. Además, su vida útil podrá ser de más de cuatro meses e, incluso, ampliarse hasta los 2 o 5 años, dependiendo del tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

Métodos de esterilización de alimentos envasados

Cesto autoclave para la esterilización de alimentos envasados en conserva

Al pensar en la esterilización de alimentos, seguro que te imaginas una olla repleta de agua y botes de cristal. Eso sería la esterilización doméstica o casera, la de toda la vida, la que recurre al baño María para desinfectar los envases y esterilizar los ingredientes. Esta técnica está genial para hacerla en casa y proveernos de conservas de tomate y/o mermeladas durante una temporada. Sin embargo, este no es un procedimiento apto para la comercialización de conservas, ya que no asegura la erradicación total de los microrganismos y esporas del alimento. Y tampoco ofrece ningún registro sobre cómo y durante cuánto tiempo se han tratado las conservas.

A la hora de comercializar tus conservas y/o platos preparados solo hay una metodología aceptada. La esterilización profesional, la cual se caracteriza por el uso de equipos automáticos y profesionales que cumplen, de manera estricta, la normativa vigente en materia de sanidad e higiene.

Cuando hablamos de esterilización profesional podemos distinguir entre dos tipos de producciones profesionales:

  • Artesanal, propia de micro-emprendedores, restaurantes y agricultores, ya que se trata de una elaboración de alimentos envasados a pequeña escala.
  • Industrial, empleada por grandes compañías que producen elevadas cantidades de conservas y platos preparados con autoclaves de gran capacidad.

La importancia de la esterilización de alimentos envasados

Esterilización de alimentos envasados en conserva, riesgo Clostridium Botulinum

La esterilización de los alimentos envasados no debe tomarse a la torera. Es algo muy serio, ya que implica más riesgos de los que en principio te puedas imaginar.

No eliminar la totalidad de los microorganismos y esporas de una conserva gourmet o plato preparado puede provocar intoxicación alimentaria o algo mucho peor como la presencia del Clostridium botulinum, un agente patógeno muy peligroso que resiste altas temperaturas y que produce la toxina botulínica, la cual causa el botulismo. El botulismo es una rara y grave enfermedad que bloquea las funciones nerviosas y provoca parálisis respiratoria y muscular o, incluso, la muerte.

Efectos del pH y de la acidez en la esterilización de alimentos envasados

El pH hace referencia al nivel de acidez de un alimento, el cual determina el desarrollo de diferentes tipos de patógenos. Dependiendo del pH de un ingrediente deberemos someterlo a una temperatura y a un tiempo determinados.

Los alimentos con un mayor nivel de acidez necesitan de temperaturas también más altas y viceversa. Si tu objetivo es comercializar tu conserva gourmet o plato preparado a temperatura ambiente es imprescindible erradicar todos los microorganismos, patógenos o no, y posibles esporas. Para ello, si los alimentos son de:

  • pH neutro (>4,5) deberás aplicar, temperaturas superiores a 100ºC.
  • pH ácido (<4,2) puedes someterlos a procesos menos agresivos, temperaturas más bajas, menos de 100ºC, y durante menos tiempo.

Existen dos tipos de valores térmicos, F0 y P0, ambos están condicionados por el binomio tiempo y temperatura, y buscan garantizar la efectividad del tratamiento y minimizar al máximo los posibles cambios en el color, la textura, el aroma y los valores nutricionales de una conserva. El valor térmico de la esterilización es “F0”, el cual hace referencia al uso de temperaturas superiores a los 100º C. Siendo P0 para la pasteurización con temperaturas inferiores a 100º C.

Las altas temperaturas empleadas en la esterilización de alimentos envasados acaban afectando la calidad de los alimentos. Se destruyen algunas vitaminas y aromas reduciendo, por tanto, su valor nutricional. Y también se pueden producir algunos cambios organolépticos. Variaciones todas ellas que podemos sortear con diferentes trucos que te permitirán evitar que tus conservas gourmet o platos preparados sufran cambios al esterilizarlos.

Envases aptos para la esterilización de alimentos envasados

Cualquier tipo de envase puede someterse a un proceso de esterilización, siempre y cuando, el material con el que está hecho soporte las altas temperaturas. En el mercado existe una amplia variedad de recipientes, de diferentes tamaños, formas y materiales. A la hora de elegir el que más te conviene es fundamental tener en cuenta todos sus posibles pros y contras dependiendo de los alimentos a conservar, la imagen que quieras dar, su almacenamiento, su uso posterior, etc.

El protocolo HACCP en la esterilización de alimentos envasados

Como elaborador de conservas gourmet o platos preparados es obligatorio que implantes un plan HACCP para garantizar la inocuidad de tus productos.

¿HACCP?

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), también denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, busca la inocuidad alimentaria identificando, analizando y controlando los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto. Para ello, se establecen una serie de medidas que prevengan cualquier riesgo de contaminación y garanticen la seguridad alimentaria.

Esterilización artesanal de alimentos envasados en conserva y/o platos preparados

Conservas Bottega Da Re, esterilización de alimentos envasados

Tanto si eres un pequeño productor, microemprendedor, agricultor, restaurador, cocinero o chef, la elaboración de conservas gourmet y/o platos preparados a nivel profesional es un negocio redondo.

¿Un negocio redondo? Sí, porque se adapta a ti, a tu labor en el campo o tras los fogones y te permite rentabilizar la materia prima y el tiempo.

Piénsalo bien. Para ti, agricultor o pequeño productor, la elaboración de conservas te permite sacarle más provecho a tu cosecha y también acabar con estacionalidad. Y para ti, que te dedicas al sector de la restauración, la elaboración de conservas te ofrece la posibilidad de poner fin a las horas muertas y, con ello, ahorrar tiempo y dinero.

Los beneficios de esta nueva línea de negocio son tantos que no acabaríamos nunca: aprovechamiento de excedentes, darle una segunda oportunidad a las frutas y verduras que no se venden por su apariencia, reducción de mermas, contar todo el año con productos de temporada, etc.
Desde TERRA Food-Tech® creemos que lo más conveniente es que sean nuestros clientes los que te expliquen por qué optaron por elaborar conservas gourmet y cómo les está yendo. Para ello, solo tienes que ir a nuestros casos de éxito.

Autoclaves TERRA Food-Tech® para la esterilización artesanal de alimentos envasados

Con nuestra autoclave vertical o de carga superior podrás cocer, pasteurizar y/o esterilizar todo tipo de alimentos envasados. Su capacidad, de 33 a 175 litros, es idónea para emprendedores, restauradores, agricultores y chefs.

Asimismo, la autoclave compacta de TERRA Food-Tech® cumple con la normativa vigente en materia de Seguridad e Higiene para alimentos en conserva. Y al adquirirla te ofrecemos la posibilidad de disfrutar de un servicio de asesoría alimentaria y acompañamiento profesional inicial.

Además, con el objetivo de ayudarte a estimar la viabilidad y el rendimiento de tu proyecto, TERRA Food-Tech® ha creado para ti una calculadora online y gratuita para que puedas calcular tu capacidad productiva por ciclo y averigües el número de envases que puedes producir según el tipo de recipiente y modelo de autoclave.

Para más información, contacta con nuestro equipo comercial. ¡Te esperamos!