12 mitos sobre las conservas

12 mitos sobre las conservas

12 mitos sobre las conservas

En este post desmontamos una gran cantidad de falsas creencias, invenciones y mitos sobre la elaboración y el consumo de conservas

Alrededor de las conservas gourmet se han creado, como en todo, muchas teorías infundadas sin ninguna base científica y sin ningún tipo de corroboración. Ello puede ser debido a la consolidación de antiguas ideas y/o a la confrontación de intereses dentro de la misma industria alimentaria. Sea cual sea el motivo, nuestro propósito aquí es desmentir aquellas opiniones relacionadas con la elaboración de conservas que no sean ciertas. ¿Te apuntas?

1. Las conservas no son sanas.

Uno de los grandes mitos sobre las conservas que es totalmente falso.

Los alimentos en conserva proporcionan casi los mismos nutrientes y minerales que los frescos. Es más, algunos de ellos se procesan tras su recolección reduciendo así las posibles pérdidas de nutrientes.

Diferentes estudios atestiguan que ni las proteínas, hidratos de carbono y grasas resultan afectadas en el proceso de conservación. Lo mismo pasa con los minerales y las vitaminas solubles en grasa, como las A, D, E y K.

Asimismo, está comprobado que hay ciertos alimentos que al ser esterilizados incrementan sus nutrientes. Un ejemplo de ello es el tomate cuyo pigmento natural (licopeno) con poder antioxidante aumenta con el tratamiento térmico.

2. Las conservas siempre llevan aditivos alimentarios.

Mitos sobre las conservas: conservantes y aditivos alimentarios

Falso.

Las conservas no siempre llevan sustancias para impedir alteraciones de tipo químico o biológico del alimento y preservar o mejorar su frescura, sabor, textura o aspecto. Y no siempre son necesarios por 2 motivos:

  • Al esterilizarse se eliminan el casi 100% de los microorganismos, esporas y enzimas y por tanto se impide el deterioro del alimento.
  • Al estar cerradas de manera hermética, se imposibilita la entrada de oxígeno y se previene la contaminación.

3. Todos los aditivos son artificiales, de naturales no tienen nada.

Otra falsa creencia, no todos los conservantes y aditivos son artificiales.

Estas sustancias pueden producirse sintéticamente, pero también se pueden obtener de plantas, animales o minerales. Y, en la actualidad, la industria alimentaria recurre, cada vez más, a los conservantes y aditivos naturales u orgánicos.

Cabe recordar que, según la función que desempeñan, los aditivos se clasifican en: antioxidantes, colorantes, estabilizantes/espesantes/gelificantes, acidulantes, conservantes, etc. Y, según su origen, se categorizan como:

  • Aditivos naturales: aquellos que se obtienen directamente de la naturaleza, sin incorporar otras sustancias no naturales. Aquí encontramos aditivos como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas.
  • Aditivos sintéticos: los no naturales, los obtenidos en un laboratorio mediante productos no presentes en la naturaleza y/o la incorporación de sustancias no naturales. La mayoría de los aditivos conservadores son artificiales, tales como:
    • Ácido benzoico: ideal para alimentos con pH ácido y productos líquidos como refrescos, gaseosas y otras bebidas.
    • Ácido sórbico y sus sales: pueden obtenerse tanto de manera natural como sintética.
    • Sorbato de potasio: se usa especialmente para la conservación del vino.

4. Es imposible que una conserva dure tanto tiempo sin aditivos.

Otro de los grandes mitos sobre las conservas que es falso, de imposible no tiene nada.

Como ya te hemos explicado arriba, la esterilización y el cierre hermético impiden que la conserva se estropee y contamine debido a factores externos.

Es cierto que las conservas gourmet pueden tener una fecha de caducidad desde los 12 meses hasta los 5 años. Ello se debe al tratamiento térmico que reciben. La esterilización, a diferencia de la pasteurización, erradica la práctica totalidad de los microorganismos. Por lo que no precisa refrigeración una vez esterilizada. En cambio, los productos pasteurizados sí que requieren frío inmediatamente después de aplicarles el tratamiento térmico porque al tratarse con una temperatura inferior a los 100ºC, una parte de los microorganismos siguen vivos, y disponen de una fecha de consumo preferente mucho más breve.

Para más información, en nuestro Blog encontrarás una comparativa detallada de esterilización vs pasteurización.

5. Los aditivos son perjudiciales para la salud.

De nuevo, otro de los falsos mitos sobre las conservas.

Como puedes ver, los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos. Se identifican con un número precedido por la letra E, que significa que han sido aprobados en Europa por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que es el órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios.

Los aditivos no son nocivos si se consumen en pequeñas cantidades. Se determina que un aditivo alimentario se puede utilizar sin efectos perjudiciales para el consumo humano a partir de una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.

6. Los expertos recomiendan que las conservas no formen parte de nuestra alimentación.

Una falsa creencia sobre el consumo de conservas.

Los nutricionistas y dietistas lo que aconsejan es que nuestra dieta no esté basada exclusivamente de alimentos en conserva. Sin embargo, dicen que no pasa nada por incluirlas en nuestro menú de vez en cuando. Es más, las conservas pueden llegar a ser nuestro mejor aliado a la hora de cocinar ahorrándonos trabajo y tiempo. Sin dejar por ello, de tener una dieta equilibrada siempre y cuando esta esté basada en el consumo de cereales, a poder ser integrales, frutas, legumbres y verduras.

7. Comer muchas conservas gourmet puede provocar botulismo.

De nuevo, es falso.

Las conservas gourmet están elaboradas bajo una estricta normativa de seguridad y calidad alimentaria. Para evitar cualquier tipo de riesgo, se deben esterilizar con equipos profesionales que garantizan que el tratamiento ha sido 100% satisfactorio. Tanto es así, que con la autoclave TERRA Food-Tech® cuentas con la supervisión continua del proceso indicando si este se ha realizado correctamente.

La enfermedad del botulismo está provocada por el Clostridium Botulinum, uno de los agentes patógenos más peligrosos para nuestra salud, que se caracteriza por resistir a altas temperaturas y poder crecer y permanecer en el interior de una conserva sin necesidad de oxígeno. Es por ello, que, para eliminarlo de manera total de una conserva, esta deberá alcanzar una temperatura interna de 121,1°C durante más de 3 minutos o un tratamiento térmico equivalente, es decir, menos temperatura, pero durante más tiempo.

Los brotes de botulismo son poco comunes, aunque sí que pueden darse, sobre todo, en el caso de las conservas caseras. Por eso, eso sí, te aconsejamos que deseches cualquier conserva casera que al abrirla tenga un color o un olor extraños.

8. Las conservas artesanas de pequeños productores no son seguras.

Mitos sobre las conservas de pequeños productores artesanales

Un gran error. Todas las empresas alimentarias, independientemente de su tamaño, están sometidas al mismo sistema de control y los productos deben cumplir los mismos requisitos sanitarios.

No debemos confundir las conservas caseras, hechas en nuestro hogar sin equipos especializados, con las artesanas, elaboradas por micro-emprendedores, pequeños productores locales, restaurantes y agricultores a pequeña escala.

Para poder ser comercializadas las conservas artesanas deben proceder a una pasteurización o esterilización profesional, la cual se basa en el uso de equipos automáticos y profesionales que cumplen de manera estricta la normativa vigente en materia de sanidad e higiene. Por lo que son 100% seguras para su consumo.

9. La fecha de consumo preferente es lo mismo que la fecha de caducidad.

No, no son lo mismo.

Los productos muy perecederos en los que puede haber bacterias patógenas, como la carne y el pescado crudo y fresco, deben incluir la fecha de caducidad, la cual indica que el alimento no debe consumirse una vez superado dicho plazo. La razón es porque puede que el alimento esté en mal estado, estropeado o, incluso, haber desarrollado microorganismos peligrosos para la salud.

Sin embargo, la fecha de consumo preferente es para aquellos productos más duraderos y estables. Una vez sobrepasado el término señalado para su consumo, el alimento puede haber perdido parte de sus propiedades, teniendo menos aroma y/o un sabor un poco rancio, pero sin peligro microbiológico.

10. Si el envase de una conserva ha sufrido un golpe, no debe consumirse.

Mitos sobre las conservas: envases

No es del todo cierto. Lo aclaramos para evitar confusiones.

Durante el diseño y la producción de las latas, se verifica que el calibre y temple de la lámina resistan la manipulación normal o incluso pequeños golpes. Por lo tanto, en el caso de abolladuras ligeras se continúa manteniendo la inocuidad del alimento y la hermeticidad del envase.

Ahora bien, se recomienda totalmente evitar el consumo de alimentos en conserva cuando el envase esté perforado o bien la lata o la tapa de un frasco de vidrio sufra abombamiento o presente hinchazón, lo cual significa que ha podido ingresar oxígeno en el interior y el contacto con el producto desencadenará su degradación.

Por tanto, lo recomendable es consumir las conservas siempre y cuando su envase se mantenga en óptimas condiciones.

11. Las latas de conservas contienen plomo, que además de tóxico afecta al sabor de los alimentos.

Hoy en día eso no es cierto. Esta afirmación era válida cuando se utilizaban latas de acero u hojalata y se soldaban con plomo, un procedimiento que actualmente está prohibido por su toxicidad.

En la actualidad, las latas de conservas se fabrican de acero o aluminio con un recubrimiento interior a base de barnices y lacas sanitarias inocuas para no permitir el contacto del alimento con la lámina y así evitar la migración de trazas de metal hacia el producto. Además, las latas se sellan herméticamente con soldadura eléctrica. Todo ello garantiza mantener íntegramente el sabor y la calidad del alimento enlatado.

12. Una vez abiertas las conservas, deben guardarse en otro recipiente.

Otro de los falsos mitos sobre las conservas que no es cierto del todo, y más en la actualidad.

Antiguamente sí debían conservarse en otro recipiente debido a que las latas se fabricaban de acero u hojalata y podían oxidarse, pero actualmente las latas son de aluminio y no requieren soldadura.

Lo que sí se recomienda es trasladar el alimento a otro envase si este no puede cerrarse de nuevo para evitar posibles contaminaciones externas o la entrada de oxígeno. Por ello, actualmente algunas latas incorporan tapas de plástico, para seguir consumiendo el producto con total garantía hasta su fecha de consumo preferente una vez abierto.

Más información sobre las conservas gourmet

Mitos sobre la elaboración y el consumo de conservas gourmet

Si el mundo de las conservas gourmet te apasiona tanto como a nosotros, en el blog de nuestra web encontrarás interesantes artículos sobre qué alimentos se pueden esterilizar, los métodos de conservación existentes, trucos para evitar que las conservas gourmet o platos preparados sufran cambios al esterilizarlos o los pasos a seguir para montar tu propio negocio de conservas gourmet y platos preparados, entre otros.

También en nuestra web ponemos a tu disposición las experiencias de nuestros clientes que a través de sus casos de éxito nos cuentan cómo y por qué decidieron dedicarse a la elaboración de conservas gourmet.

Asimismo, si tienes cualquier duda al respecto o necesitas que te orientemos, solo tienes que pedírnoslo. ¡Contacta con nosotros y te ayudaremos!

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