Esterilización de fruta

Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de fruta en conserva

Esterilización de fruta

En este artículo, aprenderás todo lo que necesitas saber sobre la pasteurización y la esterilización de conservas gourmet de frutas y platos preparados a base de frutas. Pero antes, te contamos los tipos de fruta que existen, sus propiedades nutricionales y los beneficios de su consumo. ¡Apetitoso!, ¿verdad?

La fruta, rica, antioxidante, saciante y depurativa

Seguro que ya sabes que comer fruta es bueno para el organismo, pero ¿sabes por qué? Te lo contamos:

Tiene un alto contenido en hidratos de carbono, como azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que dan ese sabor dulce.

Aporta muchas vitaminas (A, C, B1, B2, B6 y ácido fólico) y minerales (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos y cloruros).

Es rica en fibra, sobre todo, celulosa y pectinas.

Contiene un elevado porcentaje de agua (80-95%).

Posee antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.

Gracias a todo ello, la fruta es saciante y depurativa, ayuda a regular el colesterol y el tránsito intestinal.

Bol de frutas con almendras y avena.

Consumo de fruta

¿Sabías que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda comer unos 400 gramos de frutas y verduras al día? Eso es más o menos lo que pesan 4 o 5 piezas de fruta. Te aconsejamos consumir frutas de temporada, porque es el momento que están más ricas y tienen más propiedades y nutrientes. Ten en cuenta que cuanto más madura esté la fruta, más dulce.

En 2020, se produjeron a nivel mundial aproximadamente 890 millones de toneladas de fruta fresca, ¡un récord! Pero aquí viene algo importante: según el Programa para el Medio Ambiente de la ONU, se desperdicia el 17% de todos los alimentos producidos. A menudo, esto sucede porque las frutas no se ven perfectas para la venta o se pierden en el proceso de distribución y comercialización.

Por ello, una alternativa cada vez más en alza en el sector agrícola para no desperdiciar alimentos de temporada es elaborar conservas con esas mermas o frutas no comercializadas. Y, si además quieres reducir el impacto ambiental que supone el transporte de estos productos y fomentar la economía local, te proponemos comprar frutas de proximidad. Muchos de nuestros clientes elaboran sus conservas con mermas y frutas de Km0. Compruébalo, si quieres, en nuestros casos de éxito.

Tipos de fruta

Las frutas se pueden catalogar de acuerdo con su temporada de recolección, su fruto, su color, etc. Por lo general, se clasifican según su nivel de acidez:

Frutas ácidas:

Kiwi, limón, pomelo, naranja, manzana (dependiendo de su variedad), uva, arándano, piña, etc. Se caracterizan por contar con gran cantidad de ácidos beneficiosos que contribuyen a reducir el colesterol, los triglicéridos o el ácido úrico.

Frutas semi ácidas:

Fresa, membrillo, níspero (dependiendo de su variedad), ciruela, melocotón, mango, mandarina y frambuesa, entre otras. Son de sabor suave.

Frutas neutras:

Coco, aguacate, aceituna, almendra, avellana, cacahuete, nuez, etc. Muy ricas en vitaminas y minerales, sustancias fundamentales para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

Frutas dulces:

Plátano, cereza, higo, melón, sandía, pera, granada y chirimoya, entre otras. La mayor parte de las frutas pertenecen a este grupo y se distinguen por tener gran cantidad de vitaminas, como la A, C y E.

Composición de cuatro imágenes de conservas y platos preparados con fruta.

Conservas y platos preparados con fruta

Lo más habitual es encontrar conservas de fruta en almíbar o mermelada. Pero también puedes hallar en el mercado una amplia variedad de compotas, zumos y batidos elaborados con frutas frescas de temporada y conservados para poder consumirlos y degustarlos durante todo el año.

Las conservas y platos preparados a base de fruta, deben someterse a un proceso de conservación previo a su comercialización, como pueden ser la pasteurización y la esterilización, para cumplir la normativa vigente en materia de sanidad e higiene y conservarse también con todas las garantías de calidad.

Cómo elaborar conservas con fruta

Las condiciones ácidas de la fruta permiten que la toxina botulínica no se pueda desarrollar. De este modo y gracias a su alto contenido en ácidos libres, las conservas gourmet de fruta se pueden esterilizar a temperaturas inferiores a los 100°. 

Las conservas que contienen piezas de fruta se cubren con un líquido, llamado líquido de cobertura, que puede ser agua, zumo o jarabe, como lo es el almíbar. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, debe añadirse ácido cítrico al líquido de cobertura.

Ten en cuenta que el líquido de cobertura, además de ayudar a conservar correctamente el producto, puede mejorar o aportar más sabor a tu conserva y/o potenciar su color.

Este líquido de cobertura se debe agregar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.

Por lo que respecta al azúcar, este puede provenir de la misma fruta o se puede añadir en el mismo líquido de cobertura. El azúcar es un conservador natural que ayuda a controlar las bacterias por sus propiedades antisépticas y se calcula en grados Brix (ºBx).

El Brix (°Bx) es una unidad que se utiliza en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas. 1 grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Así, por ejemplo, para las conservas de fruta en almíbar, encontramos la siguiente tabla:

Nivel de dilución
Grados Brix medidos
Muy diluido
10 °Bx
Diluido
14 °Bx
Concentrado
18 °Bx
Muy concentrado
22 °Bx

Dependiendo de la conserva, se deberá añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado llegue a la graduación marcada. Además, la concentración del jarabe dependerá también de la variedad y madurez de la fruta.

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