¿Qué es la esterilización de los alimentos en conserva?

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Para que la producción de alimentos en conserva -vegetales o animales- se genere bajo unas buenas condiciones de seguridad y además estos puedan ser conservados a temperatura ambiente, requieren ser esterilizados. Además, en la mayoría de cuerpos normativos de todos los países, la esterilización de los alimentos mediante autoclave es un requerimiento legal para producir y comercializar conservas.

La esterilización de alimentos

La esterilización de alimentos en conserva, también conocida como esterilización comercial, es una técnica física de conservación de alimentos envasados herméticamente en un recipiente y sometidos a temperaturas elevadas durante un tiempo para destruir al completo sus microorganismos, patógenos o no, y esporas.

Decimos que es un método físico porque en él no se emplean gases o reactivos (esterilización química).

Gracias a esa erradicación completa de cualquier bacteria o hongo alarga significativamente la vida de los productos esterilizados, pudiendo ser de más de cuatro meses y, además, no precisan de su conservación en frío.

A diferencia de la pasteurización, la esterilización elimina todo tipo de microorganismos y esporas. La pasteurización sólo elimina la mayoría de los microorganismos y no elimina las esporas. Hay confusión entre ambas técnicas cuando hablamos de microorganismos o de temperatura. Para más información, te aconsejamos leer nuestro post ¿Cuál es la diferencia entre la esterilización y la pasteurización?

Esterilización sin alterar el producto

Pasteurización con autoclaves TERRA Food-Tech

Sin embargo, el uso de altas temperaturas en la esterilización puede afectar la calidad del producto reduciendo su valor nutricional al destruir algunas vitaminas y aromas. También puede producir algún cambio organoléptico como alteraciones de coloración y sabor.

Con el objetivo de minimizar al máximo dichas posibles mermas, es esencial jugar correctamente con los parámetros del tiempo de exposición y la temperatura. Y para eso, se debe tener en cuenta:

Características del alimento

Aunque todas las particularidades de un ingrediente: forma, longitud, anchura y composición cuentan a la hora de esterilizar. El nivel de acidez, el pH, es el elemento más importante, ya que determina la viabilidad en el producto.

La gran mayoría de alimentos se encuentran en una escala de pH de 3 a 7. Cuanto más ácido es un alimento, más bajo es su valor de pH.

Se suelen esterilizar con temperaturas superiores a 100º los alimentos con un pH neutro (>4,5), porque en los productos con un pH ácido los microorganismos no pueden crecer o son más sensibles al tratamiento térmico y, por tanto, se emplean temperaturas inferiores a los 100ºC.

El tipo de envase

Autoclave para pasteurización y esterilización de alimentos en envases

El recipiente también juega un papel importante en lo que respecta a la conservación del alimento. El material con el que está hecho, su porosidad, forma y morfología del clausurado son determinantes para garantizar la calidad y vida útil del producto, evitando su posible oxidación posterior. Encontrarás más información sobre los diferentes tipos de envases aptos para la esterilización en nuestro Blog.

Se suelen esterilizar todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.

El método más empleado en la esterilización de alimentos en conserva es el de calor húmedo, el cual recurre al vapor por agua para transferir energía térmica y eliminar los microrganismos. Este es un sistema con un ciclo corto debido a la gran capacidad de transferencia de calor que tiene el vapor de agua.

El proceso de esterilización

La esterilización de un alimento mediante autoclave se estructura en tres fases:

  • Fase de calentamiento: en la que la temperatura del agua y del producto va aumentando desde temperatura ambiente hasta que el alimento llega a la temperatura de esterilización preprogramada.
  • Fase de esterilización: la temperatura de esterilización se mantiene de forma sostenida durante el tiempo de esterilización preprogramado.
  • Fase de enfriado: Al terminar la fase de esterilización, mediante ducha de agua fría, la cámara de la autoclave se llena de agua para enfriar el producto y cortar el proceso de cocción.

Orígenes de la esterilización de alimentos

La esterilización de alimentos en conserva tuvo sus principios en la técnica de conservación de alimentos por calor, también llamada “appertización”. Esta fue descubierta en 1810 por Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés, el cual fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.

Desarrolló dicho procedimiento a partir de una petición del ejercito francés, el cual precisaba con urgencia que la comida se conservara durante un largo periodo de tiempo. Partiendo de dicha premisa, Appert ideó colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre para después ponerlos en agua hirviendo durante bastante tiempo.

Autoclaves TERRA Food-Tech® para esterilizar alimentos envasados en conserva

Diferencia entre esterilización y pasteurización.

Con las autoclaves compactas para alimentos envasados de TERRA Food-Tech® averiguar la temperatura y el tiempo precisos para cocer y esterilizar cualquier tipo de alimento es mucho más sencillo gracias a que se coloca la sonda de temperatura que regula todo el proceso en una muestra de producto. Esto permite un perfecto control del proceso preservando las propiedades organolépticas, minimizando los posibles cambios en las características nutricionales del producto envasado y cumpliendo todos los requisitos y normas de la industria alimentaria.

Recuerda también que en TERRA Food-Tech® ofrecemos un servicio de asesoramiento y soporte técnico para la elaboración de tus conservas gratuito durante los 3 primeros meses al comprar una autoclave. Para más información, no dudes en contactar con nuestro equipo comercial, estaremos encantados de poder ayudarte.

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