Perquè la producció d’aliments en conserva -vegetals o animals- es generi sota unes bones condicions de seguretat i a més aquests puguin ser conservats a temperatura ambient, requereixen ser esterilitzats. A més, a la majoria de cossos normatius de tots els països, l’esterilització dels aliments mitjançant autoclau és un requeriment legal per produir i comercialitzar conserves.
L'esterilització dels aliments
L’esterilització d’aliments en conserva, també coneguda com esterilització comercial, és una tècnica física de conservació d’aliments envasats hermèticament en un recipient i sotmesos a temperatures elevades durant un temps per destruir al complet els seus microorganismes, patògens o no, i espores.
Diem que és un mètode físic perquè en ell no es fan servir gasos o reactius (esterilització química).
Gràcies a aquesta eradicació completa de qualsevol bacteri o fong s’allarga significativament la vida dels productes esterilitzats, podent ser de més de quatre mesos i, a més, no necessiten de la seva conservació en fred.
A diferencia de la pasteurización, la esterilización elimina todo tipo de microorganismos y esporas. La pasteurización sólo elimina la mayoría de los microorganismos y no elimina las esporas. Hay confusión entre ambas técnicas cuando hablamos de microorganismos o de temperatura. Per a més informació, t’aconsellem llegir el nostre post Quina és la diferència entre l’esterilització i la pasteurització?
Esterilització sense alterar el producte
No obstant això, l’ús d’altes temperatures a l’esterilització pot afectar la qualitat del producte reduint el seu valor nutricional a l’destruir algunes vitamines i aromes. També pot produir algun canvi organolèptic com alteracions de coloració i sabor.
Amb l’objectiu de minimitzar a l’màxim aquestes possibles minves, és essencial jugar correctament amb els paràmetres de el temps d’exposició i la temperatura. I per això, s’ha de tenir en compte:
Característiques de l'aliment
Encara que totes les particularitats d’un ingredient: forma, longitud, amplada i composició compten a l’hora d’esterilitzar. El nivell d’acidesa, el pH, és l’element més important, ja que determina la viabilitat en el producte.
La gran majoria d’aliments es troben en una escala de pH de 3 a 7. Com més àcid és un aliment, més baix és el seu valor de pH. Com més àcid és un aliment, més baix és el seu valor de pH.
Se solen esterilitzar amb temperatures superiors a 100 º els aliments amb un pH neutre (>4,5), perquè en els productes amb un pH àcid els microorganismes no poden créixer o són més sensibles a el tractament tèrmic i, per tant, s’empren temperatures inferiors als 100ºC.
El tipus d'envàs
El recipient també juga un paper important pel que fa a la conservació de l’aliment. El material amb què està fet, la seva porositat, forma i morfologia de l’clausurat són determinants per garantir la qualitat i vida útil del producte, evitant la seva possible oxidació posterior. Trobaràs més informació sobre els diferents tipus de envasos aptes per a l’esterilització al nostre Blog.
Se solen esterilitzar tot tipus de carns, peixos, verdures i fruites. En melmelades, almívars, escabetx, cremes, sopes, salses i guisats entre d’altres.
El mètode més emprat en l’esterilització d’aliments en conserva és el de calor humida, el qual recorre a el vapor per aigua per transferir energia tèrmica i eliminar els microorganismes. Aquest és un sistema amb un cicle curt causa de la gran capacitat de transferència de calor que té el vapor d’aigua.
El procés d'esterilització
L’esterilització d’un aliment mitjançant autoclau s’estructura en tres fases:
Fase d’escalfament :
Fase d’esterilització :
Fase de refredat :
Orígens de l'esterilització d'aliments
L’esterilització d’aliments en conserva va tenir els seus principis en la tècnica de conservació d’aliments per calor, també anomenada “appertización”. Aquesta va ser descoberta en 1810 per Nicolas Appert , Mestre confiter i cuiner francès, el qual va fundar la primera fàbrica comercial de conserves al món.
Va desenvolupar aquest procediment a partir d’una petició de l’exèrcit francès, el qual precisava amb urgència que el menjar es conservés durant un llarg període de temps. Partint d’aquesta premissa, Appert va idear col·locar els aliments en ampolles de vidre tapades amb taps de suro subjectes amb filferro i segellats amb cera o lacre per després posar-los en aigua bullint durant força temps.
Autoclaus TERRA Food-Tech ® per esterilitzar aliments envasats en conserva
Amb les autoclaus compactes per a aliments envasats de TERRA Food-Tech ® esbrinar la temperatura i el temps necessaris per coure i esterilitzar qualsevol tipus d’aliment és molt més senzill gràcies al fet que es col·loca la sonda de temperatura que regula tot el procés en una mostra de producte. Això permet un perfecte control de l’procés preservant les propietats organolèptiques, minimitzant els possibles canvis en les característiques nutricionals del producte envasat i complint tots els requisits i normes de la indústria alimentària.
Recorda també que en TERRA Food-Tech ® oferim un servei de assessorament i suport tècnic per a l’elaboració de les teves conserves gratuït durant els 3 primers mesos a l’comprar un autoclau. Per a més informació, no dubtis en contactar amb el nostre equip comercial, estarem encantats de poder ajudar-te.
