Para que a produção de alimentos em conserva – vegetais ou animais – sejam produzidos em boas condições de segurança e sejam conservados à temperatura ambiente, é necessário esterilizá-los. Além disso, na maioria dos organismos reguladores de todos os países, a esterilização dos alimentos por autoclave é um requisito legal para produzir e comercializar alimentos em conserva.
A esterilização de alimentos
A esterilização de alimentos em conserva, também conhecida como esterilização comercial, é uma técnica física de conservação de alimentos hermeticamente selados num recipiente e submetidos a altas temperaturas durante um período de tempo para destruir completamente os seus microrganismos, patogénicos ou não, e esporos.
Dizemos que é um método físico porque não utiliza gases ou reagentes (esterilização química).
Graças a esta erradicação completa de qualquer bactéria ou fungo, o prazo de validade dos produtos esterilizados é significativamente prolongado, podendo ser superior a quatro meses, e além disso, não precisam de ser mantidos refrigerados.
Ao contrário da pasteurização, a esterilização elimina todos os tipos de microrganismos e esporos. A pasteurização mata apenas a maioria dos microrganismos e não mata esporos. Existe uma confusão entre as duas técnicas quando se fala de microrganismos ou temperatura. Para mais informações, aconselhamos a leitura do nosso post Qual é a diferença entre esterilização e pasteurização?
Esterilização sem alterar o produto
Contudo, a utilização de temperaturas elevadas na esterilização pode afetar a qualidade do produto, reduzindo o seu valor nutricional ao destruir algumas vitaminas e aromas. Pode também produzir algumas alterações organoléticas, tais como alterações de cor e sabor.
A fim de minimizar ao máximo estas possíveis perdas, é essencial utilizar corretamente os parâmetros de tempo de exposição e temperatura. E, para isso, deve ser tido em conta:
Características do alimento
No entanto, todas as particularidades de um ingrediente: forma, comprimento, largura e composição, contam quando se trata de esterilização. O nível de acidez, o pH, é o elemento mais importante, uma vez que determina a viabilidade do produto.
A grande maioria dos alimentos encontra-se numa escala de pH de 3 a 7. Quanto mais ácido for um alimento, mais baixo será o seu valor de pH.
Os alimentos com um pH neutro (>4,5) são geralmente esterilizados a temperaturas superiores a 100°C, porque em produtos com um pH ácido os microrganismos não podem crescer ou são mais sensíveis ao tratamento térmico e por isso são utilizadas temperaturas inferiores a 100°C.
O tipo de embalagem
O recipiente também desempenha um papel importante em termos de conservação do alimento. O material com que é fabricado, a sua porosidade, forma e morfologia do fecho são decisivos para garantir a qualidade e vida útil do produto, evitando a sua possível oxidação posterior. Encontrará mais informações sobre os diferentes tipos de embalagens adequadas para esterilização no nosso Blog.
Todos os tipos de carne, peixe, legumes e fruta são geralmente esterilizados. Em compotas, xaropes, pickles, cremes, sopas, molhos e guisados, entre outros.
O método mais comummente utilizado para a esterilização de alimentos em conserva é a esterilização por calor húmido, que utiliza vapor de água para transferir energia térmica e matar microrganismos. Este é um sistema com ciclo curto devido à elevada capacidade de transferência de calor do vapor de água.
O processo de esterilização
A esterilização dos alimentos por autoclave está estruturada em três fases:
Fase de aquecimento:
Fase de esterilização:
Fase de arrefecimento:
Origens da esterilização de alimentos
A esterilização de alimentos em conserva teve o seu início na técnica de conservação dos alimentos por calor, também chamada “appertização”. Foi descoberta em 1810 por Nicolas Appert, um mestre confeiteiro e cozinheiro francês, que fundou a primeira fábrica de conservas comerciais do mundo.
Ele desenvolveu este processo na sequência de um pedido do exército francês, que necessitava urgentemente de alimentos para serem preservados durante um longo período de tempo. Com base nesta premissa, Appert concebeu a ideia de colocar os alimentos em garrafas de vidro cobertas com rolhas de cortiça presas com arame e seladas com cera ou lacre, e depois colocá-las em água a ferver durante muito tempo.
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Lembre-se também que na TERRA Food-Tech® oferecemos um serviço gratuito de aconselhamento e apoio técnico para a produção dos seus alimentos em conserva durante os primeiros 3 meses, quando comprar um autoclave. Para mais informação, não hesite em contactar a nossa equipa comercial, teremos todo o prazer em ajudá-lo.
