Qual é a diferença entre esterilização e pasteurização?

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Diferença entre esterilização e pasteurização

Pode ainda estar confuso acerca da pasteurização e esterilização. É normal. A esterilização e a pasteurização são processos térmicos em que muitos fatores entram em jogo.

Em termos gerais, podemos dizer que tanto a pasteurização como a esterilização são técnicas de conservação baseadas na erradicação de microrganismos e enzimas através da aplicação de calor durante um certo período de tempo a alimentos colocados em recipientes hermeticamente fechados.

A principal diferença é que a esterilização visa eliminar todos os micro-organismos e esporos, enquanto que a pasteurização deixa as formas mais resistentes e alguns esporos.

Portanto, os alimentos esterilizados são armazenados à temperatura ambiente durante longos períodos de tempo, enquanto que os alimentos pasteurizados, pelo contrário, requerem armazenamento refrigerado para retardar o crescimento de quaisquer microrganismos ou esporos presentes nos alimentos.

Conservas à temperatura ambiente ou refrigeradas?

Esta é a decisão chave. O que deseja produzir? Conservas refrigeradas ou conservas que possam manter à temperatura ambiente?

As conservas pasteurizadas têm um prazo de validade muito mais curto e requerem camiões e expositores refrigerados para distribuição e venda. Ao contrário das conservas tradicionais, que podem ser mantidas em perfeitas condições por muito mais tempo à temperatura ambiente e são mais fáceis de comercializar.

No entanto, dependendo do produto que pretende produzir, o armazenamento a frio pode ser uma vantagem e ser mais apreciado pelos seus clientes. Pense cuidadosamente antes de escolher uma ou outra opção.

O que é que o pH dos alimentos tem a ver com isso?

Muito fácil. O pH dos alimentos determina o tempo e a temperatura a que os alimentos devem ser submetidos para eliminar a atividade microbiana e enzimática, assegurando a estabilidade do produto. Uma temperatura mais baixa e um tempo mais longo matarão a mesma quantidade de microrganismos que uma temperatura alta e um tempo curto.

O pH de um alimento indica o seu grau de concentração de iões de hidrogénio, ou seja, o nível de acidez. A grande maioria dos alimentos encontra-se numa escala de pH de 3 a 7 (exceto as claras de ovo, que são superiores a 7). Para facilitar a compreensão, quanto mais ácido for um alimento, mais baixo será o seu valor de pH.

Esterilização de alimentos embalados em conserva

Diferenças entre a esterilização e a pasteurização

A esterilização de alimentos com pH neutro (>4,5) consiste em submeter um alimento a temperaturas superiores a 100°C durante um determinado período de tempo, a fim de destruir todos os microrganismos, patogénicos ou não, e possíveis esporos.

Alimentos com pH ácido (<4,5) podem ser esterilizados a temperaturas inferiores a 100°C.

Que alimentos podemos esterilizar?

Podemos esterilizar todos os tipos de carne, peixe, vegetais e fruta. Em compotas, xaropes, pickles, cremes, sopas, molhos e guisados, entre outros.

Prós da esterilização

O prazo de validade dos produtos esterilizados pode ser superior a quatro meses e, ao contrário dos produtos pasteurizados, não precisam de ser mantidos no frio.

Na verdade, os alimentos permanecerão estéreis até que a embalagem seja aberta ou se deteriore. Uma vez aberto, deve ser consumido num curto espaço de tempo.

Contras da esterilização

A utilização de temperaturas elevadas na esterilização pode afetar a qualidade ao reduzir o valor nutricional dos alimentos, destruindo algumas vitaminas e aromas. Pode também produzir algumas alterações organoléticas, tais como mudanças de cor e o aparecimento de sabores a recozimento.

Pasteurização de alimentos embalados em conserva

Pasteurização com autoclaves TERRA Food-Tech

A pasteurização, ao contrário da esterilização, não consegue eliminar todos os microrganismos e esporos. Consiste em aquecer os alimentos a menos de 100°C durante alguns minutos ou mesmo segundos, e depois arrefecê-los imediatamente. O tempo e a temperatura de arrefecimento variarão de acordo com o produto, formato ou tipo de embalagem.

Nos alimentos ácidos (pH <4,5) a pasteurização pode ser tão eficaz que é realmente uma esterilização, pois é capaz de erradicar todas as formas vivas, microrganismos e esporos.

Que alimentos podemos pasteurizar?

Principalmente, leite e produtos lácteos, sumos aromatizados e cervejas, mas refeições prontas e molhos também são pasteurizados.

Prós da pasteurização

As baixas temperaturas garantem que os aromas não volatilizam demasiado e que o sabor e as propriedades nutricionais permanecem inalterados.

Contras da pasteurização

A vida útil do alimento pode ser de duas a três semanas e necessitam de ser mantidos refrigerados entre 3°C e 6°C. Uma vez abertos, devem ser consumidos num curto espaço de tempo, como os alimentos esterilizados.

Ao contrário da esterilização, a pasteurização não mata esporos. Assim, as modificações físicas e químicas continuam a ter lugar.

Diferença: esterilização vs pasteurização

Diferença entre a esterilização e a pasteurização.

Se isto fosse um combate de luta livre e a esterilização e pasteurização estivessem a competir pelo título da melhor técnica de conservação de alimentos, a verdade é que estariam empatados. A questão é que ambas são igualmente boas. Tudo depende:

Das características dos alimentos

Cada produto tem as suas próprias peculiaridades que determinarão o tipo de técnica a ser utilizada e as combinações de temperatura e tempo para tentar preservar as propriedades máximas e minimizar possíveis alterações nutricionais nos alimentos embalados.

Uma destas propriedades é o nível de acidez dos alimentos (pH). Os alimentos com um pH mais elevado necessitam de temperaturas mais elevadas, tais como vegetais, carne ou peixe.

Os sumos, por exemplo, têm um pH ácido, que condiciona o crescimento de diferentes tipos de agentes patogénicos, especialmente microrganismos com esporos, os mais resistentes a altas temperaturas. Isto significa que podem ser aplicadas temperaturas mais baixas e portanto são pasteurizados.

Por outro lado, a forma física do alimento também determina a técnica a ser aplicada, uma vez que, por exemplo, a forma esférica requer mais temperatura.

Do tipo de recipiente

O tipo de recipiente utilizado pode também determinar se um alimento enlatado precisa de ser esterilizado ou pasteurizado. Pode ver os diferentes tipos de recipientes adequados para pasteurização ou esterilização num autoclave no nosso Blog.

Vida útil do alimento

Como já mencionámos, na esterilização, o produto pode ser mantido em perfeito estado durante mais de quatro meses e na pasteurização, de duas a três semanas e sempre mantido no frio.

Diferença: valores térmicos Fo e Po

O valor de esterilização é a combinação do tempo com a temperatura, e é representado por “Fo” quando é utilizada uma temperatura superior a 100°C, ou seja, quando se refere à esterilização. E com “Po” quando a temperatura é inferior a 100°C, ou seja, durante a pasteurização.

No nosso Blog pode descarregar um Guia com todos os valores Fo e Po para pasteurização e esterilização de qualquer tipo de alimento enlatado.

Autoclaves TERRA Food-Tech® para pasteurizar ou esterilizar alimentos embalados

Diferença entre a esterilização e a pasteurização.

Com os autoclaves compactos para alimentos enlatados da TERRA Food-Tech® desenvolvidos pela RAYPA, descobrir a temperatura e o tempo certos para cozinhar, esterilizar e pasteurizar qualquer tipo de alimento é muito mais fácil. Graças à sonda de temperatura colocada numa amostra de produto. Isto permite um controlo perfeito do processo, preservando as propriedades organoléticas, minimizando possíveis alterações nas características nutricionais do produto embalado e cumprindo todos os requisitos e normas da indústria alimentar.

Para mais informação, contacte a nossa equipa comercial.

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