Quali sono le principali differenze tra sterilizzazione e pastorizzazione?

Quali sono le principali differenze tra sterilizzazione e pastorizzazione?

Quali sono le principali differenze tra sterilizzazione e pastorizzazione?

Differenze tra sterilizzazione e pastorizzazione

Forse sei ancora confusso tra la pastorizzazione e la sterilizzazione. È normale. La sterilizzazione e la pastorizzazione sono processi termici in cui entrano in gioco molti fattori.

In termini generali, possiamo dire che sia la pastorizzazione che la sterilizzazione sono tecniche di conservazione che si basano sull’eradicazione di microrganismi ed enzimi applicando calore per un certo tempo agli alimenti posti in contenitori ermetici.

La sua principale differenza sta nel fatto che la sterilizzazione cerca di eliminare tutti i microrganismi e le spore, mentre nella pastorizzazione rimangono le forme più resistenti e alcune spore.

Pertanto, gli alimenti sterilizzati vengono mantenuti a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo, mentre gli alimenti pastorizzati, al contrario, richiedono la conservazione in frigorifero per ritardare la proliferazione di eventuali microrganismi o spore presenti negli alimenti.

Mantenete a temperatura ambiente o in frigorifero?

Questa è la decisione chiave. Cosa vuoi elaborare? Conserve raffredatte o quelle che si possono conservare a temperatura ambiente?

Le conserve pastorizzate hanno una durata di conservazione molto più breve e richiedono camion e vetrine refrigerate per la loro distribuzione e vendita. A differenza delle conserve tradizionali, che possono essere conservate in perfette condizioni molto più a lungo a temperatura ambiente e sono più facili da commercializzare.

Ora, dipende dal prodotto che vuoi realizzare, la conservazione a freddo può essere un vantaggio ed essere più apprezzata dai tuoi clienti. Pensaci prima di scegliere l’una o l’altra opzione.

E cosa c'entra il pH del cibo?

Molto facile. Il pH dell’alimento determina il tempo e la temperatura a cui l’alimento deve essere sottoposto per eliminare l’attività microbica ed enzimatica, garantendo la stabilità del prodotto. Una temperatura più bassa e un tempo più lungo uccideranno lo stesso numero di microrganismi di una temperatura elevata e un tempo breve.

Il pH di un alimento indica il suo grado di concentrazione di ioni idrogeno, cioè il livello di acidità. La stragrande maggioranza degli alimenti si trovano in una scala di pH da 3 a 7 (ad eccezione degli albumi, che sono superiori a 7). Per farti capire meglio, più un alimento è acido, più basso è il suo valore di pH.

Sterilizzazione degli alimenti confezionati.

La sterilizzazione di alimenti a pH neutro (>4,5) consiste nel sottoporre un alimento a temperature superiori a 100ºC per un certo tempo per distruggere tutti i microrganismi, patogeni o no, e le possibili spore.

Gli alimenti con un pH acido (<4,5) possono essere sterilizzati a temperature inferiori a 100ºC.

Quali alimenti possiamo sterilizzare?

Possiamo sterilizzare tutti i tipi di carne, pesce, verdura e frutta. In marmellate, sciroppi, sottaceti, creme, zuppe, salse e stufati tra gli altri.

Pro della sterilizzazione

Contro della sterilizzazione

Pastorizzazione di cibi confezionati in conserva

La pastorizzazione, a differenza della sterilizzazione, non può eliminare tutti i microrganismi e le spore. Consiste nel riscaldare un alimento a meno di 100°C per pochi minuti o addirittura secondi e poi raffreddarlo immediatamente. Il tempo e la temperatura del freddo variano a seconda del prodotto, del formato o del tipo di contenitore.

Negli alimenti acidi (pH<4,5), la pastorizzazione può essere così efficace da essere in realtà una sterilizzazione, poiché riesce a sradicare tutte le forme viventi, i microrganismi e le spore.

Quali alimenti possiamo pastorizzare?

Vengono pastorizzati soprattutto il latte ei suoi derivati, i succhi aromatizzati e le birre, ma anche i piatti preparati e le salse.

Pro della pastorizzazione

Contro della pastorizzazione

Differenze: sterilizzazione vs pastorizzazione

Se questo fosse un incontro di wrestling e la sterilizzazione e la pastorizzazione competessero per il titolo di migliore tecnica di conservazione degli alimenti, la verità è che entrambe sarebbero legate. E i due sono ugualmente ottimali. Tutto dipende da:

Le caratteristiche del cibo

Ogni prodotto ha caratteristiche diverse che determineranno il tipo di tecnica da utilizzare e le combinazioni di temperatura e tempo per cercare di preservarne al massimo le proprietà e minimizzare i cambiamenti nutrizionali degli alimenti confezionati.

Una di queste proprietà è il livello di acidità del cibo (pH). Gli alimenti con un pH più elevato richiedono temperature elevate, come verdure, carne o pesce.

I succhi, ad esempio, hanno un pH acido, che condiziona la crescita di diversi tipi di agenti patogeni, in particolare microrganismi sporulati, i più resistenti alle alte temperature. Ciò significa che possono essere applicate temperature più miti e quindi pastorizzarsi.

D’altra parte, la forma fisica del cibo determina anche la tecnica da applicare, poiché, ad esempio, la forma sferica richiede più temperatura.

Tipo di contenitore

Il tipo di contenitore utilizzato può anche determinare se un cibo in conserva dovrà essere sterilizzato o pastorizzato. Puoi vedere i diversi tipi dicontenitori idonei alla pastorizzazione o sterilizzazione in autoclave sul nostro Blog.

Durata di conservazione degli alimenti

Come abbiamo già accennato, in sterilizzazione il prodotto può essere conservato in perfette condizioni per più di quattro mesi e in pastorizzazione, da due a tre settimane e sempre conservato in frigorifero.

Differenze: valori termici F0 e P0

Il valore di sterilizzazione è la combinazione del tempo con la temperatura, ed è rappresentato da “Fo” quando viene utilizzata una temperatura superiore a 100°C, cioè quando si riferisce alla sterilizzazione. E con “Po” quando la temperatura è inferiore a 100ºC, cioè nella pastorizzazione.

Nel nostro Blog puoi scaricare una Guida con tutti i Valori Fo e Po per pastorizzare e sterilizzare qualsiasi tipo di cibo in conserva.

Autoclavi TERRA Food-Tech® per pastorizzare o sterilizzare alimenti confezionati

Con le autoclavi compatte TERRA Food-Tech® per alimenti confezionati sviluppate da RAYPA, conoscere la temperatura e il tempo esatti per cuocere, sterilizzare e pastorizzare qualsiasi tipo di alimento è molto più semplice. Grazie alla sonda di temperatura inserita in un campione di prodotto. Questo permette un perfetto controllo del processo preservandone le proprietà organolettiche, minimizzando possibili variazioni delle caratteristiche nutrizionali del prodotto confezionato e rispettando tutti i requisiti e gli standard dell’industria alimentare.

Per maggiori informazioni, contatta il nostro team di vendita.

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