Was sind die Unterschiede zwischen Sterilisation und Pasteurisation?

Was sind die Unterschiede zwischen Sterilisation und Pasteurisation?

Was sind die Unterschiede zwischen Sterilisation und Pasteurisation?

Unterschiede zwischen Sterilisation und Pasteurisation

Vielleicht ziehen Sie immer noch das Pasteurisieren und Sterilisieren in Betracht. Das ist normal. Die Sterilisation und die Pasteurisation sind thermische Prozesse, bei denen viele Faktoren eine Rolle spielen.

Ganz allgemein kann man sagen, dass sowohl die Pasteurisierung als auch die Sterilisierung Konservierungstechniken sind, die auf der Ausrottung von Mikroorganismen und Enzymen durch die Anwendung von Hitze für eine bestimmte Zeit auf Lebensmittel in hermetischen Behältern beruhen.

Der Hauptunterschied liegt in der Tatsache, dass die Sterilisation darauf abzielt, alle Mikroorganismen und Sporen zu eliminieren, während bei der Pasteurisierung die widerstandsfähigsten Formen und einige Sporen vorhanden bleiben.

Daher werden sterilisierte Lebensmittel für lange Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt, während pasteurisierte Lebensmittel im Gegensatz dazu gekühlt aufbewahrt werden müssen, um die Vermehrung möglicher Mikroorganismen oder Sporen in den Lebensmitteln zu verzögern.

Dosenfutter bei Raumtemperatur oder gekühlt?

Dies ist die wichtigste Entscheidung. Was möchten Sie näher ausführen? Kann man sie im Kühlschrank aufbewahren oder bei Zimmertemperatur?

Pasteurisierte Konserven haben eine viel kürzere Haltbarkeit und benötigen für ihren Vertrieb und Verkauf Lastwagen und Kühlvitrinen. Das im Gegensatz zu herkömmlichen Konserven, die bei Zimmertemperatur viel länger in perfektem Zustand gehalten werden können und leichter zu vermarkten sind.

Nun: Es hängt von dem Produkt ab, das Sie herstellen möchten. Eine Kühllagerung kann einen Vorteil darstellen; möglicherweise präferieren Ihre Kunden dies auch. Überlegen Sie es sich gut, bevor Sie sich für die eine oder andere Option entscheiden.

Und was hat der pH-Wert von Lebensmitteln damit zu tun?

Ganz einfach. Der pH-Wert des Lebensmittels bestimmt die Zeit und die Temperatur, der wir das Lebensmittel aussetzen müssen, um die mikrobielle und enzymatische Aktivität zu eliminieren und die Stabilität des Produkts zu gewährleisten. Eine niedrigere Temperatur und eine längere Zeit tötet die gleiche Anzahl von Mikroorganismen ab wie eine hohe Temperatur und eine kurze Zeit.

Der pH-Wert eines Lebensmittels gibt den Grad seiner Wasserstoffionenkonzentration an, d. h. den Säuregrad. Die überwiegende Mehrheit der Lebensmittel liegt auf einer pH-Skala von 3 bis 7 (mit Ausnahme von Eiweiß, das über 7 liegt). Damit Sie es besser verstehen: Je saurer ein Lebensmittel ist, desto niedriger ist sein pH-Wert.

Sterilisation von Lebensmittelkonserven

Die Sterilisation von Lebensmitteln mit einem neutralen pH-Wert (>4,5) besteht darin, dass ein Lebensmittel eine bestimmte Zeit lang Temperaturen von über 100 ºC ausgesetzt wird, um alle Mikroorganismen, ob Krankheitserreger oder nicht, und mögliche Sporen abzutöten.

Lebensmittel mit einem sauren pH-Wert (<4,5) können bei Temperaturen unter 100 ºC sterilisiert werden.

Welche Lebensmittel können wir sterilisieren?

Wir können alle Arten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst sterilisieren. Unter anderem in Marmeladen, Sirup, Eingelegtem, Cremes, Suppen, Soßen und Eintöpfen.

Vorteile der Sterilisation

Nachteile der Sterilisation

Pasteurisierung von Lebensmittelkonserven

Die Pasteurisierung kann, anders als die Sterilisierung, nicht alle Mikroorganismen und Sporen abtöten. Dabei wird ein Lebensmittel für einige Minuten oder sogar Sekunden auf weniger als 100 ºC erhitzt und anschließend sofort abgekühlt. Die Dauer und Temperatur der Kühlung variiert je nach Produkt, Format oder Art des Behälters.

Bei sauren Lebensmitteln (pH-Wert <4,5) kann die Pasteurisierung so wirksam sein, dass sie eigentlich einer Sterilisierung gleichkommt, da sie es schafft, alle lebenden Formen, Mikroorganismen und Sporen abzutöten.

Welche Lebensmittel können wir pasteurisieren?

Pasteurisiert werden vor allem Milch und Milchprodukte, aromatisierte Säfte und Biere, aber auch Fertiggerichte und Soßen.

Vorteile der Pasteurisierung

Nachteile der Pasteurisierung

Unterschiede: Sterilisation versus Pasteurisierung

Wäre dies ein Ringkampf, bei dem Sterilisation und Pasteurisierung um den Titel der besten Konservierungstechnik für Lebensmittel konkurrieren würden, so wäre in Wahrheit ein Gleichstand zu erwarten. Denn beide Verfahren sind gleichermaßen ebenbürtig. Alles hängt von folgenden Faktoren ab:

Die Eigenschaften der Lebensmittel

Jedes Produkt hat unterschiedliche Eigenschaften, die die Art der zu verwendenden Sterilisationstechnik und die Kombinationen von Temperatur und Zeit bestimmen, um zu versuchen, die maximalen Eigenschaften zu erhalten und die Nährstoffveränderungen der verpackten Lebensmittel zu minimieren.

Eine dieser Eigenschaften ist der Säuregrad des Lebensmittels (pH-Wert). Lebensmittel mit einem höheren pH-Wert benötigen hohe Temperaturen, wie Gemüse, Fleisch oder Fisch.

Säfte zum Beispiel haben einen sauren pH-Wert, der das Wachstum verschiedener Arten von Krankheitserregern begünstigt, insbesondere von sporulierten Mikroorganismen, die am widerstandsfähigsten gegenüber hohen Temperaturen sind. Das bedeutet, dass mildere Temperaturen angewandt werden können und sie somit pasteurisiert werden können.

Andererseits bestimmt auch die physikalische Form des Lebensmittels die anzuwendende Technik, da z.B. die Kugelform mehr Temperatur erfordert.

Behältersorte

Die Art des verwendeten Behälters kann auch darüber entscheiden, ob ein Lebensmittel in Dosen sterilisiert oder pasteurisiert werden muss. Die verschiedenen Arten von Behältern, die für die Pasteurisierung oder Sterilisierung in einem Autoklaven geeignet sind, finden Sie in unserem Blog.

Haltbarkeit von Lebensmitteln

Wie wir bereits erwähnt haben, kann das Produkt bei der Sterilisation mehr als vier Monate und bei der Pasteurisierung zwei bis drei Wochen lang in perfektem Zustand aufbewahrt werden, wobei es immer kalt gehalten wird.

Unterschied: Thermische Werte F0 und P0

Der Sterilisationswert ist die Kombination aus Zeit und Temperatur und wird durch „Fo“ dargestellt, wenn eine Temperatur von mehr als 100°C verwendet wird, d.h. wenn es sich um Sterilisation handelt. Und mit „Po“, sofern die Temperatur unterhalb von 100 ºC liegt, d.h. bei der Pasteurisierung.

In unserem Blog können Sie einen Leitfaden mit allen Fo- und Po-Werten zum Pasteurisieren und Sterilisieren aller Arten von Konserven herunterladen.

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Mit den von RAYPA entwickelten TERRA Food-Tech® Kompaktautoklaven für verpackte Lebensmittel ist es wesentlich einfacher, die genaue Temperatur und Zeit zum Kochen, Sterilisieren und Pasteurisieren jeder Art von Lebensmitteln zu ermitteln. Der Grund dafür: Eine Temperatursonde, die in einer Produktprobe platziert wird. Dies ermöglicht eine perfekte Kontrolle des Prozesses, während die organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben, mögliche Veränderungen der ernährungsphysiologischen Eigenschaften des verpackten Produkts minimiert werden und alle Anforderungen und Standards der Lebensmittelindustrie erfüllt werden.

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an unser Verkaufsteam.

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