Diferencia entre la esterilización y la pasteurización
Tal vez todavía te líes con lo de pasteurizar y esterilizar. Es normal. La esterilización y la pasteurización son procesos térmicos en los que entran en juego muchos factores.
A rasgos generales, podemos decir que, tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación que se basan en la erradicación de microorganismos y enzimas mediante la aplicación de calor durante un determinado tiempo a alimentos introducidos en recipientes herméticos.
Su diferencia principal radica en que la esterilización busca eliminar la totalidad de microorganismos y esporas, mientras que en la pasteurización en cambio quedan presentes las formas más resistentes y algunas esporas.
Por tanto, los alimentos esterilizados se conservan a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, mientras que los pasteurizados, a diferencia, precisan de la conservación refrigerada para retrasar la proliferación de los posibles microorganismos o esporas presentes en el alimento.
¿Conservas a temperatura ambiente o refrigeradas?
Esta es la decisión clave. ¿Qué quieres elaborar? ¿Conservas refrigeradas o que se puedan mantener a temperatura ambiente?
Las conservas pasteurizadas tienen una vida útil mucho más corta y para su distribución y venta requieren de camiones y vitrinas refrigeradas. A diferencia de las conservas tradicionales, que se pueden mantener en perfecto estado durante mucho más tiempo a temperatura ambiente y son más sencillas de comercializar.
Ahora bien, depende del producto que quieras elaborar, la conservación en frío puede ser una ventaja y ser más valorada por tus clientes. Piénsalo bien antes de escoger una u otra opción.
¿Y qué tiene que ver el pH de los alimentos?
Muy sencillo. El pH de los alimentos determina el tiempo y la temperatura a las que debemos someter los alimentos para eliminar la actividad microbiana y enzimática, asegurando la estabilidad del producto. Una temperatura más baja y un tiempo más largo matarán la misma cantidad de microorganismos que la temperatura alta y el tiempo corto.
El pH de un alimento indica cuál es su grado de concentración de iones de hidrógeno, es decir, el nivel de acidez. La gran mayoría de alimentos se encuentran en una escala de pH de 3 a 7 (excepto las claras de huevo, que están por encima de 7). Para que lo entiendas mejor, mientras más ácido es un alimento, más bajo es su valor de pH.
Esterilización de alimentos envasados en conserva
La esterilización de alimentos de pH neutro (>4,5) consiste en someter un alimento a temperaturas superiores a 100ºC, durante cierto tiempo para destruir todos los microorganismos, patógenos o no, y posibles esporas.
Los alimentos de pH ácido (<4,5) se pueden esterilizar a temperaturas inferiores a 100ºC.
¿Qué alimentos podemos esterilizar?
Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.
Pros de la esterilización
- La vida de los productos esterilizados puede ser de más de cuatro meses y, además, a diferencia de los pasteurizados, no precisan de su conservación en frío.
- De hecho, el alimento permanecerá estéril hasta que se abra o se deteriore el envase. Una vez abierto, debe consumirse en breve.
Contras de la esterilización
- El uso de altas temperaturas en la esterilización puede afectar la calidad reduciendo el valor nutricional del alimento al destruir algunas vitaminas y aromas. También puede producir algún cambio organoléptico como cambios de coloración y aparición de sabores a recocido.
Pasteurización de alimentos envasados en conserva
La pasteurización, a diferencia de la esterilización, no consigue eliminar todos los microorganismos y esporas. Consiste en calentar un alimento a menos de 100ºC durante unos minutos o incluso segundos, para después, enfriarlo de inmediato. El tiempo y la temperatura de frío variarán según el producto, formato o tipo de envase.
En los alimentos ácidos (pH <4,5) la pasteurización puede llegar a ser tan efectiva que se trata, en realidad, de una esterilización, ya que consigue erradicar la totalidad de formas vivas, microorganismos y esporas.
¿Qué alimentos podemos pasteurizar?
Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos preparados y salsas.
Pros de la pasteurización
- Las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado y que el sabor y las propiedades nutritivas permanezcan inalterados.
Contras de la pasteurización
- La vida útil del alimento puede ser de dos a tres semanas y precisan conservarse refrigerados entre 3ºC y 6ºC. Una vez abiertos, deben consumirse en breve, como los alimentos esterilizados.
- A diferencia de la esterilización, la pasteurización no elimina las esporas. Por lo que las modificaciones físicas y químicas se siguen produciendo.
Diferencia: esterilización vs pasteurización
Si esto fuera un combate de lucha libre y la esterilización y la pasteurización se disputarán el título a la mejor técnica de conservación de alimentos, lo cierto es que ambas quedarían empatadas. Y es que, las dos son óptimas por igual. Todo depende de:
Las características del alimento
Cada producto tiene unas peculiaridades que determinarán el tipo de técnica a utilizar y las combinaciones de temperatura y tiempo para intentar conservar las máximas propiedades y minimizar los posibles cambios nutricionales del alimento envasado.
Una de dichas propiedades es el nivel de acidez del alimento (pH). Los alimentos con un pH más elevado necesitan de temperaturas también altas, como es el caso de las verduras, la carne o el pescado.
Los zumos, por ejemplo, cuentan con un pH ácido, el cual condiciona el crecimiento de diferentes tipos de patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. Ello significa que pueden aplicarse temperaturas más suaves y, por tanto, pasteurizarse.
Por otra parte, la forma física del alimento también determina la técnica a aplicar, ya que, por ejemplo, la forma esférica requiere de más temperatura.
Tipo de recipiente
El tipo de recipiente utilizado también puede determinar si será preciso esterilizar o pasteurizar un alimento envasado en conserva. Puedes ver los diferentes tipos de envases aptos para pasteurizar o esterilizar en una autoclave en nuestro Blog.
Vida útil del alimento
Como ya hemos comentado, en la esterilización, el producto puede mantenerse en perfecto estado durante más de cuatro meses y en la pasteurización, de dos a tres semanas y siempre conservado en frío.
Diferencia: valores térmicos F0 y P0
El valor de esterilización es la combinación de tiempo con temperatura, y se representa con “Fo” cuando se utiliza una temperatura superior 100ºC, es decir, cuando hace referencia a la esterilización. Y con “Po” cuando la temperatura es inferior a 100ºC, ó sea en la pasteurización.
En nuestro Blog podrás descargar una Guía con todos los valores Fo y Po para pasteurizar y esterilizar cualquier tipo de alimento envasado en conserva.
Autoclaves TERRA Food-Tech® para pasteurizar o esterilizar alimentos envasados
Con las autoclaves compactas para alimentos envasados de TERRA Food-Tech® desarrolladas por RAYPA, averiguar la temperatura y el tiempo precisos para cocer, esterilizar y pasteurizar cualquier tipo de alimento es mucho más sencillo. Gracias a la sonda de temperatura colocada en una muestra de producto. Esto permite un perfecto control del proceso conservando las propiedades organolépticas, minimizando los posibles cambios en las características nutricionales del producto envasado y cumpliendo todos los requisitos y normas de la industria alimentaria.
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