¿Cuál es la diferencia entre la esterilización y la pasteurización?

A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización busca la eliminación de la totalidad de microorganismos, patógenos o no, que residen en los alimentos frescos y que provocan su descomposición, mediante tratamiento a temperaturas por encima de 100ºC.

En la esterilización los alimentos se calientan a temperaturas superiores a 121ºC, para ocasionar la muerte de los microorganismos y sus esporas. Debido a que estos no sobreviven, los productos esterilizados tienen un tiempo de vida mayor al de los pasteurizados, aunque su desventaja es que puede afectar a la calidad de algunos productos. Con las altas temperaturas el valor nutricional del alimento puede ser menor, se pueden destruir algunas vitaminas y aromas junto con todos los microorganismos.

Los microorganismos son sensibles a una combinación de temperatura y tiempo. Una temperatura más baja y un tiempo más largo matarán la misma cantidad de microorganismos que la temperatura alta y el tiempo corto. Esta combinación de tiempo con temperatura se denomina “valor de esterilización” y se representa con “Fo” cuando se utiliza una temperatura >100ºC y se denomina “Po” cuando la temperatura es <100ºC.

Cada producto tiene unas características diferentes que determinarán el tipo de técnica de esterilización a utilizar y las combinaciones de temperatura y tiempo para intentar conservar las máximas propiedades y minimizar los cambios nutricionales del alimento envasado.

En TERRA Food-Tech® by RAYPA producimos autoclaves compactas para alimentos envasados diseñadas para la cocción, esterilización y pasteurización de alimentos en conserva utilizando una sonda de temperatura colocada en una muestra de producto. Esto permite un perfecto control del proceso conservando las propiedades organolépticas, minimizando los posibles cambios en las características nutricionales del producto envasado y cumpliendo todos los requisitos y normas de la industria alimentaria. Para más información, contacta con nuestro equipo comercial.