11 mitos sobre la esterilización de conservas

11 mitos sobre la esterilización de conservas

Con este post desmontamos falsas creencias y mitos sobre la esterilización de conservas.

Nuestro propósito es refutar ciertas afirmaciones sobre la esterilización de conservas gourmet. Creencias que, a base de repetirse una y otra vez, se han asentado en nuestra mente convirtiéndose en verdades irrefutables. Sin embargo, no lo son. Son ideas erróneas que no han sido contrastadas ni argumentadas. ¿Quieres saber cuáles son?

1. Para eliminar el botulismo del todo debo calentar los alimentos a 134ºC durante 1 minuto.

No es cierto del todo. No es obligatorio que los grados centígrados exactos sean 134 ni que la esterilización se deba realizar durante 1 minuto. Dependerá de los alimentos que conformen la conserva, su pH y de cómo queramos que nos quede.

Te lo explicamos con algo más de detalle.

Para que una conserva se pueda consumir de manera segura y no suponga ningún riesgo es obligatorio erradicar el Clostridium botulinum. Esta es la bacteria anaeróbica que produce la toxina botulínica y que causa el botulismo, enfermedad muy peligrosa que puede provocar la muerte. Para lograrlo se ha determinado que es necesario someter los alimentos envasados a un tratamiento térmico que permita eliminar esta bacteria en 12 unidades logarítmicas (12D). Dicha disminución supone que existe una posibilidad entre un billón de que una espora sobreviva en una unidad de producto tratado.

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: erradicación del Clostridium botulinum.

Para eliminar esas 12 unidades logarítmicas (12D) de Clostridium botulinum el alimento debe someterse a una temperatura de 121,1ºC (250ºF) durante 3 minutos. Binomio de temperatura y tiempo con el que podemos jugar, tomándolo siempre como referencia y teniendo en cuenta que a más temperatura menos tiempo y viceversa. Y sin olvidar los alimentos que conforman nuestra conserva, su pH y el resultado que busquemos. No necesariamente, la fórmula mágica para eliminar el Clostridium botulinum de nuestra conserva debe ser 134ºC durante 1 minuto, aunque existe la posibilidad. Para averiguarlo es imprescindible realizar diferentes pruebas hasta conseguir que el producto quede como nos gusta.

2. Para comercializar conservas no es necesario esterilizarlas con una autoclave.

Una afirmación totalmente falsa. Sí que es necesario, ya que para poder vender a terceros tus conservas artesanas la normativa vigente en materia de sanidad e higiene exige esterilizarlas con un equipo automático y profesional. Solo así se garantiza la erradicación total de los microrganismos y esporas del alimento y se dispone de un registro sobre cómo y durante cuánto tiempo se han tratado las conservas.

Las autoclaves alimentarias son esterilizadores de conservas profesionales que se distinguen por ser equipos herméticos que sirven para pasteurizar y/o esterilizar alimentos envasados en frascos de vidrio, metálicos o semirrígidos sometiéndolos a gran presión y a temperaturas inferiores o superiores a los 100ºC durante un determinado tiempo.

Con la pasteurización se consigue una eliminación parcial de los microorganismos porque la temperatura a la que se recurre es por debajo de los 100ºC. Por ello, es imprescindible refrigerar tu conserva tras aplicarle el tratamiento térmico.

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: productora elaborando conservas con autoclave.

3. Si vendo mis conservas en un mercado ambulante no necesito esterilizarlas en una autoclave.

Gran error, otro falso mito sobre la esterilización. Como ya te hemos comentado en el punto anterior, para poder comercializar tus conservas artesanas es obligatorio esterilizarlas con una autoclave. Obligatorio para:

Insistimos en la importancia de esterilizar siempre tus conservas con una autoclave si quieres venderlas. No hacerlo puede acarrear graves riesgos como una intoxicación alimentaria o incluso causar botulismo. Enfermedad que afecta el sistema nervioso y provoca parálisis respiratoria y muscular o, incluso, la muerte y que, como ya te hemos explicado, está causada por el Clostridium botulinum, un agente patógeno muy peligroso y que las toxinas que produce son muy resistentes a las altas temperaturas.

4. El cierre al vacío es la garantía de que la esterilización con autoclave se ha hecho correctamente.

Sí y no. El cierre al vacío de tu conserva impide la entrada de oxígeno o cualquier otro agente contaminante en el envase. Y el objetivo de la esterilización es eliminar los microorganismos existentes en el alimento.

Al no entrar aire en el recipiente las bacterias aerobias no pueden desarrollarse. Sin embargo, ello no significa necesariamente que hayamos matado a las anaerobias que son las que sí pueden crecer en ausencia de oxígeno, entre las que destaca por su peligrosidad el Clostridium botulinum, ya mencionado anteriormente.

5. Puedo esterilizar mis conservas por calor seco con un horno.

No te lo aconsejamos en absoluto porque no es un método seguro. Y no lo es porque la temperatura exacta en el horno es difícil de controlar de manera precisa. Y al transmitirse el calor a través del aire, este tarda más en penetrar dentro de las conservas. Por lo que no se puede asegurar que los alimentos hayan estado a la temperatura adecuada durante el tiempo suficiente como para que se destruyan todos los microorganismos. Además los hornos no cuentan con enfriado rápido tras finalizar la esterilización y tampoco cuentan con control de presión por lo que los envases pueden romperse.

6. No hace falta esterilizar los recipientes antes de poner los alimentos, ya se esterilizan conjuntamente.

Este mito sobre la esterilización de conservas es falso. Si los envases no son nuevos es imprescindible que se laven bien y después se traten térmicamente, tapas incluidas, para desinfectarse.

Por otra parte, si los envases son nuevos, pero llevan tiempo almacenados y/o crees que no están completamente limpios, lo más aconsejable es que también los limpies y desinfectes aparte. Esto lo puedes hacer tanto poniéndolos en una olla con agua caliente, al estilo casero de toda la vida o de manera más profesional y segura, con un lavavajillas profesional.

7. Los recipientes de plástico no se pueden esterilizar porque con el calor se deshacen.

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: interior de autoclave con pouches.

Otro falso mito sobre la esterilización de conservas. Una buena parte de los plásticos que se emplean para el ámbito alimentario son termorresistentes y pueden esterilizarse. Un ejemplo de ello es el Propileno (PP) con el que se hacen las barquetas o el Polipropileno Orientado (OPP), que es el que se usa para el film con el que se termosellan dichas bandejas semirrígidas.

Asimismo, la autoclave TERRA Food-Tech® cuenta con sistemas de enfriado rápido y de parámetros de presión y contrapresión, gracias a los cuales evitamos que tu envase, ya sea de plástico, vidrio o metal, se deforme o se rompa.

8. Esterilizando las conservas con una autoclave se malgasta agua y electricidad.

Gran error. Con la autoclave los procesos de pasteurización o esterilización son más breves porque las temperaturas marcadas se alcanzan mucho antes. Además, nuestras autoclaves integran un sistema de ahorro de consumo de agua y electricidad.

9. Al acabar un ciclo, debo dejar enfriar la autoclave para empezar de nuevo.

No hace falta. Como ya te hemos comentado antes, nuestras autoclaves cuentan con un sistema de enfriado rápido, que permite que, tras la esterilización, el mismo equipo reduzca la temperatura del agua mediante chorros de agua fría. De este modo, al acabar el ciclo se pueden extraer sin problema las conservas y empezar de inmediato con otro nuevo tratamiento térmico sin tener que esperar que la cámara de esterilización de la autoclave llegue a temperatura ambiente.

11. Esterilizar es calentar los alimentos a temperaturas superiores a 121ºC.

No solamente. Este es otro de los grandes mitos sobre la esterilización de conservas.

La esterilización consiste en eliminar completamente los microorganismos. Y ello también se puede conseguir con temperaturas inferiores a los 121ºC.

Bien es cierto que al diferenciar entre pasteurización y esterilización siempre se remarcan los grados centígrados a los que se llega. Sin embargo, lo que determina un procedimiento u otro es la cifra de microorganismos y sus patógenos que erradicamos y no la temperatura a la que se someten los alimentos. Existen diferentes factores que intervienen en el desarrollo de microrganismos como por ejemplo el pH de los alimentos.

En la pasteurización la temperatura es inferior a los 100ºC y solo se suprimen una parte de los microorganismos. Por eso, tras el tratamiento térmico los productos precisan de refrigeración y tienen una vida útil más corta. Sin embargo, como ya te hemos comentado, en la esterilización también se puede recurrir a temperaturas que no alcancen los 100ºC siempre y cuando el nivel de acidez del alimento lo permita. En cualquier caso una esterilización elimina el 100% de los microorganismos presentes en el alimento. De ahí, que se considere que es un producto esterilizado no precise conservarse en frío y que su vida útil pueda llegar hasta los 5 años.

Más información sobre la esterilización de conservas

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: autoclave TERRA Food-Tech® con envases de conservas gourmet.

Si necesitas más información o quieres profundizar en la esterilización y pasteurización de conservas y platos preparados, en nuestro blog encontrarás gran cantidad de artículos que te serán de utilidad.

Además, en nuestra web también podrás descubrir los casos de éxito de nuestros clientes, donde nos explican por qué decidieron dedicarse al mundo de las conservas, su experiencia con nuestras autoclaves y el proceso térmico que aplican a sus productos.

De todos modos, ante cualquier consulta o para más información, no dudes en contactar con nosotros. Estaremos encantados de poder ayudarte.

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