11 miti sulla sterilizzazione delle conserve

11 miti sulla sterilizzazione delle conserve

Con questo post sfatiamo false credenze e miti sulla sterilizzazione degli alimenti in conserva.

Il nostro scopo è quello di confutare alcune affermazioni sulla sterilizzazione delle conserve gourmet. Credenze che, dopo essere state ripetute più volte, si sono consolidate nella nostra mente come verità inconfutabili. Tuttavia, non lo sono. Si tratta di idee sbagliate che non sono state provate o documentate. Vuoi sapere quali sono?

1. Per eliminare completamente il botulino, devo riscaldare l'alimento a 134°C per 1 minuto.

Questo non è del tutto vero. Non è obbligatorio che i gradi esatti siano 134 o che la sterilizzazione debba essere effettuata per 1 minuto. Dipenderà dagli alimenti che compongono la conserva, dal suo pH e dall’aspetto che vogliamo che abbia.

Lo spieghiamo in modo un po’ più dettagliato.

Affinché un alimento conservato possa essere consumato in sicurezza e non comporti alcun rischio, è obbligatorio eliminare il Clostridium botulinum. Si tratta del batterio anaerobio che produce la tossina botulinica e causa il botulismo, una malattia molto pericolosa che può portare alla morte. Per ottenere questo risultato, è stato stabilito che è necessario sottoporre gli alimenti confezionati a un trattamento termico che elimini questo batterio in 12 unità logaritmiche (12D). Tale diminuzione presuppone che ci sia una possibilità su mille miliardi di sopravvivere di una spora in un’unità di prodotto trattato.

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: erradicación del

Per eliminare queste 12 unità logaritmiche (12D) di Clostridium botulinum, l’alimento deve essere sottoposto a una temperatura di 121,1°C (250°F) per 3 minuti. Possiamo giocare con il binomio temperatura-tempo, prendendolo sempre come riferimento e tenendo presente che più alta è la temperatura, più breve è il tempo necessario e viceversa. Senza dimenticare gli alimenti che compongono le nostre conserve, il loro pH e il risultato che cerchiamo. Non necessariamente la formula magica per eliminare il Clostridium botulinum dalle nostre conserve deve essere 134°C per 1 minuto, anche se esiste una possibilità. Per scoprirlo, è essenziale eseguire diversi test finché il prodotto non sia come ci piace.

2. Non è necessario sterilizzare in autoclave per commercializzare le conserve.

Un’affermazione totalmente falsa. Sì, è necessario, perché per poter vendere a terzi le conserve fatte in casa, le attuali norme igienico-sanitarie richiedono la sterilizzazione con apparecchiature automatiche e professionali. Questo è l’unico modo per garantire l’eliminazione totale di microrganismi e spore dagli alimenti e per avere una registrazione di come e per quanto tempo le conserve sono state trattate.

Le autoclavi alimentari sono sterilizzatori professionali per conserve che si distinguono per essere apparecchiature ermetiche utilizzate per pastorizzare e/o sterilizzare alimenti confezionati in barattoli di vetro, metallo o semirigidi sottoponendoli ad alta pressione e a temperature inferiori o superiori a 100°C per un certo periodo di tempo.

Con la pastorizzazione si ottiene una parziale eliminazione dei microrganismi perché la temperatura utilizzata è inferiore a 100ºC. È quindi essenziale refrigerare le conserve dopo il trattamento termico.

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: productora elaborando conservas con autoclave.

3. Se vendo le mie conserve in un mercatino, non ho bisogno di sterilizzarle in autoclave.

Grande errore, un altro falso mito sulla sterilizzazione. Come abbiamo già detto nel punto precedente, per poter commercializzare le tue conserve artigianali, è necessario sterilizzarle in autoclave. Obbligatorio per:

Insistiamo sull’importanza di sterilizzare sempre le tue conserve con un’autoclave se vuoi venderle. Nel caso contrario si possono correre dei rischi gravi come l’intossicazione alimentare o addirittura il botulismo. Questa malattia colpisce il sistema nervoso e provoca paralisi respiratoria e muscolare o addirittura la morte. Come abbiamo già spiegato, è causata dal Clostridium botulinum, un agente patogeno molto pericoloso le cui tossine sono altamente resistenti alle alte temperature.

4. La tenuta del vuoto è la garanzia che la sterilizzazione in autoclave è stata eseguita correttamente.

Sì e no. La chiusura sottovuoto delle conserve impedisce all’ossigeno o a qualsiasi altro contaminante di entrare nella confezione. Lo scopo della sterilizzazione è quello di eliminare i microrganismi presenti negli alimenti.

Poiché nel recipiente non entra aria, i batteri aerobi non possono crescere. Tuttavia, questo non significa necessariamente che abbiamo ucciso gli anaerobi che possono crescere in assenza di ossigeno, il più pericoloso dei quali è il Clostridium botulinum, menzionato sopra.

5. Posso sterilizzare le mie conserve con il calore secco del forno.

Lo sconsigliamo vivamente perché non è un metodo sicuro. La temperatura esatta del forno è difficile da controllare con precisione. Inoltre, poiché il calore viene trasmesso attraverso l’aria, impiega più tempo a penetrare nelle conserve. Pertanto, non è possibile garantire che gli alimenti siano rimasti alla giusta temperatura per un tempo sufficiente a distruggere tutti i microrganismi. Inoltre, i forni non dispongono di un raffreddamento rapido al termine della sterilizzazione, né di un controllo della pressione, per cui i contenitori possono rompersi.

6. Non è necessario sterilizzare i contenitori prima di inserire gli alimenti, perché sono già sterilizzati insieme.

Questo mito sulla sterilizzazione di conserve è falso. Se i contenitori non sono nuovi, è essenziale che vengano lavati accuratamente e poi trattati termicamente, compresi i coperchi, per disinfettarli.

D'altra parte, se i contenitori sono nuovi, ma sono stati conservati per qualche tempo e/o si pensa che non siano completamente puliti, è consigliabile pulirli e disinfettarli separatamente. Si può fare sia mettendoli in una pentola d'acqua calda, nel tradizionale modo casalingo, sia in modo più professionale e sicuro, con una lavastoviglie professionale.

7. I contenitori di plastica non possono essere sterilizzati perché si sciolgono con il calore.

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: interior de autoclave con pouches.

Un altro falso mito sulla sterilizzazione delle conserve. Molte delle plastiche utilizzate nell’industria alimentare sono resistenti al calore e possono essere sterilizzate. Un esempio è il polipropilene (PP), utilizzato per la produzione di vaschette, o il polipropilene orientato (OPP), utilizzato per il film di termosaldatura delle vaschette semirigide.

Inoltre, l’autoclave TERRA Food-Tech® è dotata di sistemi di raffreddamento rapido e di parametri di pressione e contropressione, grazie ai quali evitiamo che i tuoi imballaggi, siano essi in plastica, vetro o metallo, si deformino o si rompano.

8. La sterilizzazione delle conserve con l'autoclave comporta uno spreco di acqua e di elettricità.

Un grosso errore. Con l’autoclave, i processi di pastorizzazione o sterilizzazione sono più brevi perché le temperature impostate vengono raggiunte molto prima. Inoltre, le nostre autoclavi sono dotate di un sistema di risparmio idrico ed elettrico.

9. Alla fine di un ciclo devo lasciare che l'autoclave si raffreddi per ricominciare.

Non è necessario. Come abbiamo già detto, le nostre autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido, che consente all’apparecchiatura stessa di ridurre la temperatura dell’acqua mediante getti di acqua fredda dopo la sterilizzazione. In questo modo, alla fine del ciclo, le conserve possono essere rimosse senza problemi e iniziare immediatamente un nuovo trattamento termico senza dover attendere che la camera di sterilizzazione dell’autoclave raggiunga la temperatura ambiente.

11. Sterilizzare significa riscaldare gli alimenti a temperature superiori a 121°C.

Non solo. Questo è un altro dei grandi miti sulla sterilizzazione delle conserve.

La sterilizzazione è l’eliminazione completa dei microrganismi. Questo risultato può essere ottenuto anche a temperature inferiori a 121°C.

È vero che nel distinguere tra pastorizzazione e sterilizzazione, si deve sottolineare sempre i gradi raggiunti. Tuttavia, è il numero di microrganismi e dei relativi agenti patogeni da eliminare a determinare la procedura da utilizzare e non la temperatura a cui viene sottoposto l'alimento. Sono diversi i fattori coinvolti nello sviluppo dei microrganismi, come ad esempio il pH dell'alimento.

Nella pastorizzazione, la temperatura è inferiore a 100°C e solo una parte dei microrganismi viene soppressa. Pertanto, dopo il trattamento termico i prodotti necessitano di refrigerazione e hanno una durata di conservazione più breve. Tuttavia, come abbiamo già detto, la sterilizzazione può essere effettuata anche a temperature inferiori a 100ºC, purché il livello di acidità o di concentrazione zuccherina lo consenta. In ogni caso, la sterilizzazione elimina il 100% dei microrganismi presenti negli alimenti. Pertanto, è considerato un prodotto sterilizzato che non deve essere conservato al freddo e ha una durata di conservazione fino a 5 anni.

Ulteriori informazioni sulla sterilizzazione delle conserve

Mitos sobre la esterilización de conservas y platos preparados: autoclave TERRA Food-Tech con envases de conservas gourmet.

Se hai bisogno di ulteriori informazioni o vuoi saperne di più sulla sterilizzazione e la pastorizzazione di conserve e piatti pronti, troverai molti articoli utili sul nostro blog.

Inoltre, sul nostro sito web è possibile scoprire le storie di successo dei nostri clienti, dove spiegano perché hanno deciso di dedicarsi al mondo delle conserve, la loro esperienza con le nostre autoclavi e il processo termico che applicano ai loro prodotti.

Tuttavia, se hai domande o desideri ulteriori informazioni, non esitare a contattarci. Saremo felici di aiutarti.

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