Rischi nella sterilizzazione degli alimenti

Rischi nella sterilizzazione degli alimenti

Rischi nella sterilizzazione degli alimenti

Precauzioni e rischi da tenere in considerazione nella pastorizzazione e sterilizzazione degli alimenti confezionati

Se ti dedichi alla preparazione professionale di conserve gourmet e/o piatti preparati, sai benissimo che è necessario e obbligatorio pastorizzare o sterilizzare. Senza questo passaggio finale, le tue conserve possono essere un pericolo per la salute pubblica. E, inoltre, come non potrebbe essere altrimenti, le normative sanitarie del tuo paese ti impediranno di venderli.

Metodi di sterilizzazione degli alimenti

Sebbene esistano diversi metodi per sterilizzare gli alimenti confezionati, ti ricordiamo che per commercializzare le tue conserve e/o piatti preparati devi sterilizzarli professionalmente.

  • Sterilizzazione domestica o casalinga, che utilizza un bagnomaria per disinfettare i contenitori e sterilizzare gli ingredienti. Questo metodo, come già potete immaginare, non è una tecnica idonea alla commercializzazione delle conserve, in quanto non garantisce l’eradicazione totale dei microrganismi e delle spore dagli alimenti. Né offre alcuna documentazione su come e per quanto tempo sono state trattate le conserve.
  • La sterilizzazione professionale si basa sull’utilizzo di apparecchiature automatiche e professionali che rispettano rigorosamente le normative in materia di sicurezza e salute vigenti. E a questo punto, potremmo distinguere tra due tipi di produzioni professionali:
    • Artigianale, ovvero la produzione di alimenti confezionati in scala ridotta, tipica di microimprenditori, ristoratori e agricoltori.
    • Industriale, attribuita a grandi aziende che producono grandi quantità di conserve e piatti preparati con enormi autoclavi.

Elaborazione artigianale professionale di conserve gourmet e/o piatti preparati

A questo punto, se stai iniziando a fare conserve e piatti preparati o sei un microimprenditore o un produttore locale con una piccola produzione di alimenti confezionati, devi avere chiaro se vuoi pastorizzare o sterilizzare i tuoi prodotti prima di lanciarli su mercato per rispettare tutte le normative vigenti ed evitare possibili rischi sanitari e per la salute pubblica.

Pastorizzazione o sterilizzazione? Non sono la stessa cosa?

  • No. Entrambe sono tecniche di conservazione degli alimenti posti in contenitori ermetici, basate sull’eradicazione di microrganismi ed enzimi mediante l’applicazione di un processo termico per un certo tempo.
  • La pastorizzazione, invece, consiste nel riscaldare un alimento a temperature inferiori a 100ºC per alcuni minuti o secondi. Questo sistema non distrugge i microrganismi al 100%. Pertanto, offrono una data di scadenza più bassa e richiedono sempre una conservazione refrigerata. Non essendo così aggressivo, è più rispettoso delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti.
  • Nella sterilizzazione, invece, le conserve vengono sottoposte per un periodo di tempo a temperature superiori ai 100ºC. È una tecnica leggermente più aggressiva ma sradica completamente qualsiasi microrganismo e spora. Consente quindi un periodo di conservazione molto più lungo e senza la necessità di una catena del freddo.

Scopri tutte le loro differenze nel nostro Blog.

Precauzioni da tenere in considerazione nella pastorizzazione e sterilizzazione degli alimenti

La pastorizzazione e la sterilizzazione non sono processi complicati una volta che se ne è appresa la meccanica ed è chiaro l’obiettivo o il prodotto da elaborare. Tuttavia, richiedono tempo e attenzione perché:

  • In entrambe le tecniche è necessario raggiungere determinate temperature. Non raggiungerli può significare che alcuni microrganismi e spore sopravvivono nella riserva. E, quindi, non sono sicuri per il consumo.
  • Sia nella pastorizzazione che nella sterilizzazione bisogna giocare con la temperatura e il tempo. Più sono i gradi meno i minuti e viceversa. Tutto dipende dal cibo e dal suo pH. Se questa combinazione non viene eseguita correttamente, il cibo perderà le sue proprietà organolettiche e se ne risentirà l’odore, il gusto, il colore e la consistenza.
  • Quando si confezionano gli alimenti bisogna tenere conto che alcuni contenitori richiedono di lasciare uno spazio vuoto nella parte superiore, altrimenti potrebbe significare che la chiusura ermetica non viene eseguita o addirittura che il contenitore si rompa.

I rischi di una errata pastorizzazione o sterilizzazione degli alimenti

Sterilizzazione domestica o casalinga, rischi di non sterilizzare correttamente nella commercializzazione delle conserve

Come ti abbiamo già detto, non pastorizzare e/o sterilizzare correttamente è un pericolo per la salute dei consumatori e, quindi, per te e la tua attività. Non eliminare gran parte, nel caso della pastorizzazione, o tutti i microrganismi e le spore nel caso della sterilizzazione, può causare intossicazioni alimentari o qualcosa di molto peggio…

Uno dei patogeni più pericolosi è il Clostridium Botulinum, caratterizzato dalla resistenza alle alte temperature. Per la sua totale distruzione è necessario raggiungere una temperatura interna di 121,1°C per più di 3 minuti o un trattamento termico equivalente. Inoltre, può crescere e rimanere all’interno di una conserva senza bisogno di ossigeno.

Questo batterio anaerobico produce la tossina botulinica, che provoca il botulismo, una malattia rara ma grave che può bloccare la funzione nervosa e causare paralisi respiratoria e muscolare e persino la morte.

Sebbene i focolai di botulismo causati da cibo non sterilizzato siano rari, possono verificarsi. Pertanto, quando si apre una conserva bisogna prestare attenzione al suo colore, al suo odore, se il suo liquido è grumoso o torbido o se il contenitore è scuro o ha formato del gas all’interno.

Attrezzature per sterilizzare e/o pastorizzare professionalmente

Rischi di non sterilizzare correttamente nella commercializzazione delle conserve, la necessità di un'autoclave

Esistono diverse macchine sul mercato per pastorizzare e/o sterilizzare professionalmente. Escluderemo l’opzione domestica o fatta in casa perché comprendiamo che il tuo obiettivo è vendere le tue conserve o piatti preparati in diversi stabilimenti o online. Pertanto, non parleremo di pentole o attrezzature simili. Ci concentreremo su macchinari professionali come:

  • I pastorizzatori o gli sterilizzatori elettrici, di solito fanno una cosa o l’altra, non entrambe contemporaneamente. Inoltre, la sua capacità è limitata.
  • Autoclavi. È un recipiente a pressione in metallo a pareti spesse con chiusura ermetica che utilizza vapore ad alte temperature per cuocere, pastorizzare e/o sterilizzare. Ovviamente non tutti i modelli sul mercato saranno in grado di svolgere tutte queste funzioni.

Esistono molti tipi di autoclavi e per molteplici applicazioni, da quelle utilizzate negli studi dentistici per scopi medici a quelle utilizzate per la produzione di conserve, che devono avere regolazione del ciclo tramite valori Fo/Po, contropressione e raffreddamento rapido, oltre a offrire una perfetta tracciabilità.

Quando scegli il tuo pastorizzatore e/o sterilizzatore, ci sono molti aspetti di cui devi tenere conto. Non è una decisione che puoi prendere alla leggera perché oltre a pensare al presente, devi pensare anche al futuro, a come immagini la tua attività tra qualche anni.

Autoclavi TERRA Food-Tech® per produzioni artigianali

Rischi di non sterilizzare correttamente nella commercializzazione delle conserve, la necessità di un'autoclave

Le nostre autoclavi verticali o a caricamento dall’alto hanno una capacità da 33 a 175 litri e sono progettate in modo che imprenditori, ristoratori, agricoltori e chef possano cucinare, pastorizzare e/o sterilizzare tutti i tipi di conserve e piatti preparati.

Altre caratteristiche tecniche delle nostre autoclavi sono:

  • Rispettano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finale.
  • Garantiscono il rispetto della normativa in materia di sicurezza e igiene per gli alimenti confezionati in conserve.
  • Adatte a molti tipi di confezionamento: lattine, vasetti in vetro, vaschette semirigide, buste o pouches.
  • Installazione molto semplice, basta avere 1 presa d’acqua, 1 scarico e 1 collegamento elettrico.
  • Facile da usare e programmare, con un touch screen a colori e la possibilità di memorizzare fino a 50 programmi, per salvare i valori di default per la preparazione di fino a 50 prodotti diversi.
  • Tecnologia di raffreddamento rapido per mezzo di una doccia ad acqua.
  • Contropressione e refrigerazione programmabili per evitare rotture o deformazioni dei contenitori.
  • Misure di sicurezza: valvola di sicurezza e termostato, sistema di blocco porta e allarme porta aperta, rilevatori di pressione e livello acqua, protezione termica attorno al coperchio e telaio di protezione della camera di sterilizzazione.
  • Molteplici accessori per ogni tipo di progetto: gru per sollevamento di cestelli, vassoi e cestelli in acciaio inox personalizzabili, kit di perforazione per coperchi e contenitori semirigidi…

Inoltre, l’acquisto di un’autoclave TERRA Food-Tech® include un servizio di consulenza alimentare e supporto professionale, ti forniamo una consulenza tecnica e alimentare iniziale gratuita.

Allo stesso modo, per facilitare la stima della fattibilità e delle prestazioni del tuo progetto, in TERRA Food-Tech® ti offriamo un calcolatore online gratuito per calcolare la capacità produttiva per ciclo, ovvero il numero di contenitori che possono essere prodotti in base al tipo di contenitore e al modello di autoclave.

Se sei un piccolo produttore artigiano, agricoltore, ristoratore o microimprenditore che vuole realizzare in proprio le conserve gourmet e i piatti pronti confezionati, non esitare ad utilizzare un’autoclave professionale per non mettere in pericolo la salute dei tuoi clienti e rispettare le normative vigenti.

Per maggiori informazioni o per scoprire l’autoclave più adatta alla tua attività, puoi contattare il nostro team commerciale, saremo felici di aiutarti.

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