Riscos na esterilização de alimentos

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Precauções e riscos a ter em conta na pasteurização e esterilização de alimentos embalados

Se estiver envolvido na produção profissional de conservas gourmet e/ou refeições prontas, está bem ciente de que a pasteurização ou esterilização é necessária e obrigatória. Sem esta etapa final, as suas conservas podem constituir um perigo para a saúde pública. E, além disso, como não poderia deixar de ser, os regulamentos de saúde do seu país irão impedi-lo de as vender.

Métodos de esterilização de alimentos

Embora existam diferentes métodos para a esterilização de alimentos embalados, lembramos que para comercializar as suas conservas e/ou refeições prontas, estas devem ser esterilizadas profissionalmente.

  • Esterilização doméstica ou caseira, que utiliza um banho maria para desinfetar os recipientes e esterilizar os ingredientes. Este método, como pode imaginar, não é uma técnica adequada para a comercialização de alimentos em conserva, pois não garante a erradicação total dos micro-organismos e esporos dos alimentos. Também não fornece qualquer registo de como e durante quanto tempo foram tratadas as conservas.
  • Esterilização profissional baseia-se na utilização de equipamento automático e profissional que cumpre rigorosamente os regulamentos de saúde e higiene em vigor. E neste ponto, poderíamos distinguir entre dois tipos de produções profissionais:
    • Artesanal, ou seja, processamento de alimentos embalados em pequena escala por microempresários, restaurantes e agricultores.
    • Industrial, atribuída a grandes empresas que produzem grandes quantidades de conservas e refeições prontas com autoclaves enormes.

Produção artesanal profissional de conservas gourmet e/ou refeições prontas

Chegados a este ponto, se está a iniciar a produção de conservas e refeições prontas ou se é um microempresário ou produtor local com uma pequena produção de alimentos embalados, deve ter a certeza se quer pasteurizar ou esterilizar os seus produtos antes de os lançar no mercado, a fim de cumprir todos os regulamentos atuais e evitar possíveis riscos sanitários e de saúde pública.

Pasteurização ou esterilização? Não é a mesma coisa?

  • Não. Ambas são técnicas de conservação de alimentos em recipientes hermeticamente fechados, baseadas na erradicação de micro-organismos e enzimas através da aplicação de um processo térmico durante um determinado período de tempo.
  • A pasteurização, por outro lado, consiste em aquecer um alimento a temperaturas inferiores a 100°C durante alguns minutos ou segundos. Este sistema não destrói 100% dos micro-organismos. Por conseguinte, oferecem um prazo de validade mais curto e requerem sempre um armazenamento refrigerado. Como não é tão agressivo, respeita mais as características organoléticas dos ingredientes.
  • Na esterilização, contudo, as conservas são sujeitas a temperaturas superiores a 100°C durante um período de tempo. É uma técnica ligeiramente mais agressiva, mas erradica completamente todos os micro-organismos e esporos. Assim, permite um prazo de validade muito mais longo sem a necessidade de uma cadeia de frio.

Descubra todas as suas diferenças no nosso Blog.

Precauções a ter em conta na pasteurização e esterilização de alimentos

A pasteurização e esterilização não são processos complicados uma vez dominada a mecânica e quando o objetivo ou produto a ser produzido está bem definido. No entanto, requerem tempo e atenção porque:

  • Em ambas as técnicas, certas temperaturas devem ser alcançadas. Não as alcançar pode significar que certos micro-organismos e esporos sobrevivam no produto em conserva. E, portanto, são inseguros para o consumo.
  • Tanto a pasteurização como a esterilização envolvem manipular a temperatura e o tempo. Quanto mais graus, menos minutos e vice-versa. Tudo depende dos alimentos e do seu pH. Se esta combinação não for efetuada corretamente, os alimentos perderão as suas propriedades organoléticas e o seu cheiro, sabor, cor e textura serão afetados.
  • Ao embalar alimentos, deve ter-se em conta que alguns recipientes requerem um espaço vazio na parte superior, e se não o fizermos isso pode resultar em que o recipiente não seja hermeticamente fechado, ou mesmo em que o recipiente se parta.

Os riscos de pasteurização ou esterilização incorreta dos alimentos

Esterilização doméstica ou caseira, riscos de não esterilização correta no comércio de conservas

Como já lhe dissemos, não pasteurizar e/ou esterilizar corretamente representa um perigo para a saúde dos consumidores e, portanto, para si e para o seu negócio. A não remoção de uma grande parte, em caso de pasteurização, ou da totalidade, em caso de esterilização, dos micro-organismos e esporos pode levar a intoxicações alimentares ou a algo muito pior…

Um dos agentes patogénicos mais perigosos é o Clostridium Botulinum, que se caracteriza pela sua resistência a temperaturas elevadas. É necessária uma temperatura interna de 121,1°C durante mais de 3 minutos ou um tratamento térmico equivalente para a sua destruição completa. Além disso, pode crescer e permanecer dentro de uma conserva sem a necessidade de oxigénio.

Esta bactéria anaeróbica produz toxina botulínica, que causa botulismo, uma doença rara, mas grave que pode bloquear as funções nervosas e levar à paralisia respiratória e muscular e até à morte.

Embora os surtos de botulismo causados por alimentos não esterilizados sejam raros, eles podem ocorrer. Portanto, quando se abre uma conserva, deve-se prestar atenção à sua cor, ao seu cheiro, se o líquido é grumoso ou turvo, ou se o recipiente é escuro ou se formou gás no seu interior.

Equipamento para esterilização e/ou pasteurização profissional

Riscos de não esterilização correta na comercialização de conservas, necessidade de ter um autoclave

Existem diferentes máquinas no mercado para pasteurização e/ou esterilização profissional. Descartaremos a opção doméstica ou caseira porque entendemos que o seu objetivo é vender as suas conservas ou refeições prontas em diferentes estabelecimentos ou online. Por conseguinte, não falaremos de panelas ou equipamento semelhante. Iremos concentrar-nos em maquinaria profissional como, por exemplo:

  • Pasteurizadores ou Esterilizadores elétricos, normalmente fazem uma coisa ou outra, não as duas ao mesmo tempo. Além disso, a sua capacidade é limitada.
  • Autoclaves. Se trata de un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con cierre hermético que mediante vapor de agua a altas temperaturas permite cocer, pasteurizar y/o esterilizar. Eso sí, no todos los modelos del mercado podrán hacer todas estas funciones.

Os autoclaves apresentam-se em muitos tipos e para muitas aplicações, desde os utilizados em clínicas dentárias para fins médicos até aos utilizados para produzir conservas, que devem ter regulação do ciclo por valores Fo/Po, contrapressão e arrefecimento rápido, bem como uma rastreabilidade perfeita.

Ao escolher o seu pasteurizador e/ou esterilizador, há muitas coisas a considerar. Não é uma decisão que se possa tomar de ânimo leve porque, além de pensar no presente, também se deve pensar no futuro, nomeadamente na forma como imagina o seu negócio dentro de alguns anos.

Autoclaves TERRA Food-Tech® para produções artesanais

Riscos de não esterilização correta na comercialização de conservas, necessidade de ter um autoclave

Os nossos autoclaves verticais ou de carregamento superior têm uma capacidade de 33 a 175 litros e são concebidos para que empresários, empresas de restauração, agricultores e chefs de cozinha possam cozinhar, pasteurizar e/ou esterilizar todo o tipo de conservas e refeições prontas.

Outras características técnicas dos nossos autoclaves incluem:

  • Respeito das características organoléticas e nutricionais do produto final.
  • Garantia de cumprimento da legislação em matéria de Saúde e Segurança dos géneros alimentícios em conserva.
  • Adequado para muitos tipos de embalagens: latas, frascos de vidro, bandejas semi-rígidas, bolsas ou sacos.
  • Instalação muito simples, apenas são necessárias 1 entrada de água, 1 dreno e 1 ligação elétrica.
  • Fácil de usar e programar, com ecrã tátil a cores e capacidade de armazenar hasta 50 programas, para guardar os valores predefinidos para a produção de até 50 produtos diferentes.
  • Tecnologia de arrefecimento rápido por meio de um jato de água.
  • Contra-pressão e arrefecimento programáveis para evitar quebras ou deformações dos recipientes.
  • Medidas de segurança: válvula de segurança e termostato, sistema de bloqueio de porta e alarme de porta aberta, detetores de pressão e nível de água, proteção térmica à volta da tampa e chassis de proteção da câmara de esterilização.
  • Acessórios múltiplos para todos os tipos de projetos: grua elevatória de cestos, bandejas e cestos personalizáveis em aço inoxidável, tampa e kit perfurador de tampas e recipientes semi-rígidos…

Além disso, a compra de uma autoclave TERRA Food-Tech® inclui um serviço de consultoria alimentar e acompanhamento profissional, fornecemos-lhe aconselhamento técnico e alimentar inicial gratuito.

Além disso, para facilitar a estimativa da viabilidade e desempenho do seu projecto, TERRA Food-Tech® oferece-lhe uma calculadora online gratuita para calcular a capacidade de produção por ciclo, ou seja, a quantidade de recipientes que podem ser produzidos de acordo com o tipo de recipiente e modelo de autoclave.

Se é um pequeno produtor artesanal, agricultor, trabalha na restauração ou é micro-empresário que quer produzir as suas próprias conservas gourmet e refeições prontas embaladas, não hesite em utilizar um autoclave profissional para evitar pôr em perigo a saúde dos seus clientes e para cumprir os regulamentos em vigor.

Para mais informações ou para descobrir qual o autoclave mais adequado ao seu negócio, pode contactar a nossa equipa de vendas, teremos o maior prazer em ajudá-lo.