Em que consiste a pasteurização?

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A pasteurização é um processo físico baseado no tratamento térmico de alimentos líquidos e sólidos para reduzir substancialmente a sua carga microbiológica através do controlo da temperatura e do tempo. Esta técnica permite a eliminação de microrganismos que causam deterioração dos alimentos ou são um problema para a segurança alimentar.

O principal objetivo da pasteurização é a redução substancial das aglomerações de microrganismos no produto. Em contraste com a esterilização, nem a eliminação total de microrganismos nem a eliminação de esporos é conseguida.

A pasteurização de alimentos

A pasteurização consiste em aquecer um alimento a temperaturas inferiores a 100°C durante alguns minutos ou segundos e depois arrefecê-lo rapidamente. Os tempos e as temperaturas variam de acordo com:

O tipo de produto

Pasteurização com autoclaves TERRA Food-Tech

O fator mais representativo de um alimento e que desempenha um papel fundamental na determinação da sobrevivência de um microrganismo, é a acidez, ou seja, o pH. A pasteurização é particularmente vantajosa para utilização em alimentos com pH baixo, uma vez que as bactérias crescem geralmente com dificuldade abaixo de um pH de 4,5, de modo que o tratamento térmico pode ser mais suave e as características organolépticas não são tão afetadas.

Este método é utilizado principalmente para sumos e bebidas aromatizadas, uma vez que as baixas temperaturas permitem que os aromas não se volatilizem demasiado.

A forma física do alimento

A superfície exterior do produto também influencia o tratamento térmico a utilizar. Se trabalharmos com temperaturas baixas e processos curtos, é essencial alcançar uma temperatura elevada em todo o alimento, razão pela qual os alimentos esféricos são os mais difíceis de pasteurizar.

O tipo de embalagem

Autoclave para pasteurização e esterilização de alimentos em recipientes

O recipiente também desempenha um papel importante em termos de conservação do alimento. O material com que é fabricado, a sua porosidade, forma e morfologia do fecho são decisivos para garantir a qualidade e a vida útil do produto, evitando a sua possível oxidação posterior. Encontrarás mais informação sobre os diferentes tipos de embalagens adequadas para pasteurização e esterilização no nosso Blog.

Pasteurização para evitar alterar o produto

Graças ao controlo preciso da temperatura e do tempo, o sabor, o cheiro e as propriedades nutricionais permanecem inalteradas. É essencial aplicar corretamente os parâmetros de temperatura e tempo porque se não o fizer pode resultar na sobrevivência de microrganismos que podem afetar a saúde humana. Ou também a redução do valor nutricional do alimento, no caso de se utilizar uma temperatura mais elevada durante mais tempo do que o recomendado.

Os alimentos pasteurizados conservam-se durante alguns dias, de duas a três semanas, e requerem refrigeração porque, embora uma boa parte dos microrganismos seja destruída, outra parte permanecerá viva nos alimentos, e com o tempo crescerá e causará modificações físicas e químicas. Da mesma forma, uma vez abertos, devem ser consumidos num curto espaço de tempo.

Diferença entre pasteurização e esterilização

A pasteurização e a esterilização são frequentemente confundidas. Ambos os métodos são utilizados para matar microrganismos aplicando calor aos alimentos dentro de recipientes herméticos. A sua principal diferença é que a esterilização procura eliminar qualquer forma de vida de um alimento, enquanto que a pasteurização reduz substancialmente a carga microbiológica mas não a elimina completamente. O prazo de validade do produto final e a temperatura utilizada no processo também são diferentes. Para mais informações, aconselhamos a leitura do nosso post Qual é a diferença entre esterilização e pasteurização?

Processos de pasteurização

Processo de pasteurização

Processo de pasteurização LTLT (Low Temperature Long Time) ou pasteurização lenta

Consiste em aquecer grandes quantidades de líquido num recipiente a baixas temperaturas durante muito tempo e depois deixar arrefecer. Ao terminar, deve ser embalado imediatamente para evitar a contaminação.

Com um autoclave TERRA Food-Tech® o produto final pode ser pasteurizado diretamente num recipiente.

Processo de pasteurização HTST (High Temperature/Short Time) ou pasteurização contínua

É utilizado para aquecer líquidos a granel rapidamente a altas temperaturas e por um curto período de tempo.

Processo de pasteurização UHT (Ultra-High Temperature)

Embora este método seja conhecido como ultra-pasteurização, na realidade é mais parecido com a esterilização uma vez que utiliza uma temperatura superior a 100°C e elimina quase completamente todos os microrganismos presentes nos alimentos.

Durante alguns segundos o líquido é fervido a temperaturas ultra-altas e os possíveis microrganismos e esporos são quase completamente destruídos.

Origens da pasteurização

O termo pasteurização vem do nome do cientista francês Louis Pasteur, que, juntamente com o químico e bacteriologista Claude Bernard, descobriu pela primeira vez este processo em abril de 1864.

Graças a Louis Pasteur, produtos alimentares básicos como o leite podiam começar a ser transportados por longas distâncias sem serem afetados pela deterioração. Isto melhorou tanto a qualidade de vida dos alimentos como das pessoas, uma vez que as intoxicações alimentares causadas por agentes patogénicos foram reduzidas.

Autoclaves TERRA Food-Tech® para pasteurizar alimentos enlatados

Diferença entre a esterilização e a pasteurização.

Na TERRA Food-Tech® by RAYPA produzimos autoclaves compactos para alimentos enlatados concebidos para cocção, esterilização e pasteurização de alimentos em conserva num único aparelho utilizando uma sonda de temperatura colocada numa amostra de produto. Isto permite um controlo perfeito do processo, preservando as propriedades organoléticas, minimizando possíveis alterações nas características nutricionais do produto enlatado e cumprindo todos os requisitos e normas da indústria alimentar.

Além disso, na compra de um autoclave na TERRA Food-Tech® oferecemos um serviço de assessoria e apoio técnico para a produção das suas conservas durante os primeiros 3 meses. Para mais informação, não hesite em contactar a nossa equipa comercial, teremos todo o prazer em ajudá-lo.

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