Qu’est-ce que la pasteurisation ?

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La pasteurisation est un procédé physique basé sur le traitement thermique, avec un contrôle de la température et de la durée, des aliments liquides et solides afin de réduire considérablement leur charge microbiologique. Cette technique permet d’éliminer les micro-organismes qui provoquent l’altération des aliments ou qui constituent un problème pour la sécurité alimentaire.

L’objectif principal de la pasteurisation est la réduction substantielle des populations de micro-organismes dans le produit. Contrairement à la stérilisation, elle ne permet ni l’élimination totale des micro-organismes ni l’élimination des spores.

La stérilisation des aliments

La pasteurisation consiste à chauffer un aliment à des températures inférieures à 100°C pendant quelques minutes ou secondes, puis à le refroidir rapidement. Les durées et les températures varient en fonction :

Du type de produit

Pasteurisation avec les autoclaves TERRA Food-Tech

L’acidité, c’est-à-dire le pH, est l’élément le plus représentatif d’un aliment, car il joue un rôle fondamental dans la survie d’un micro-organisme. La pasteurisation est particulièrement avantageuse pour les aliments dont le pH est faible, car les bactéries se développent généralement difficilement en dessous d’un pH de 4,5, de sorte que le traitement thermique peut être plus doux et que les caractéristiques organoleptiques ne sont pas autant affectées.

Cette méthode est principalement utilisée pour les jus et les boissons aromatisées, car les basses températures permettent aux arômes de ne pas trop se volatiliser.

De la forme physique de l’aliment

La surface extérieure du produit influe également sur le traitement thermique à utiliser. Si l’on travaille avec des températures basses et des processus courts, il est essentiel d’obtenir une température élevée dans tout l’aliment, c’est la raison pour laquelle les aliments sphériques sont les plus difficiles à pasteuriser.

Du type de récipient de conditionnement

Autoclave pour la pasteurisation et la stérilisation des aliments conditionnés dans des récipients

Le récipient joue également un rôle important en termes de conservation des aliments. Le matériau avec lequel il est fabriqué, sa porosité, la forme et la morphologie du système de fermeture sont déterminants pour garantir la qualité et la durée de conservation du produit, en évitant son éventuelle oxydation ultérieure. Vous trouverez plus d’informations sur les différents types de récipients de conditionnement adaptés à la pasteurisation et à la stérilisation sur notre Blog.

La pasteurisation pour éviter l’altération du produit

Grâce au contrôle précis de la température et de la durée, il n’y a pas d’altération du goût, de l’odeur et des propriétés nutritionnelles. Il est essentiel d’appliquer correctement les paramètres de température et de durée, à défaut de quoi les micro-organismes survivront et pourront se révéler dangereux pour la santé humaine. La valeur nutritionnelle de l’aliment peut également diminuer, si l’on utilise une température plus élevée pendant une durée supérieure à celle recommandée.

Les aliments pasteurisés se conservent quelques jours, deux à trois semaines, et doivent être réfrigérés car, bien qu’une bonne partie des micro-organismes soient détruits, une partie reste vivante dans l’aliment, et celle-ci finit par se développer et entraîner des modifications physiques et chimiques. Une fois ouverts, ils doivent également être consommés dans un délai court.

Différence entre pasteurisation et stérilisation

On confond souvent la pasteurisation et la stérilisation. Les deux méthodes sont utilisées pour détruire les micro-organismes en soumettant à la chaleur les aliments contenus dans des récipients hermétiques. Leur principale différence est que la stérilisation vise à éliminer toute forme de vie présente dans un aliment, alors que la pasteurisation réduit sensiblement la charge microbiologique sans l’éliminer complètement. La durée de conservation du produit final et la température utilisée au cours du processus sont également différentes. Pour plus d’informations, nous vous conseillons de lire notre article intitulé Quelle est la différence entre stérilisation et pasteurisation ?

Procédés de pasteurisation

Procédé de pasteurisation

Procédé de pasteurisation lente ou LTLT (Low Temperature Long Time)

Elle consiste à chauffer de grandes quantités de liquide dans un récipient à basse température pendant une longue période, puis à le laisser refroidir. Une fois terminé, il doit être mis dans un récipient de conditionnement immédiatement pour éviter toute contamination.

Avec un autoclave TERRA Food-Tech®, le produit final peut être pasteurisé directement dans un récipient.

Procédé de pasteurisation HTST (High Temperature/Short Time) ou continu.

Elle est utilisée pour chauffer rapidement des liquides en vrac à des températures élevées et pendant une courte durée.

Procédé de pasteurisation UHT (Ultra-High Temperature)

Bien que cette méthode soit connue sous le nom d’ultra pasteurisation, elle s’apparente en fait davantage à une stérilisation car elle utilise une température supérieure à 100°C et élimine presque totalement tous les micro-organismes présents dans l’aliment.

Pendant quelques secondes, le liquide est porté à ébullition à des températures ultra-hautes et les micro-organismes et spores éventuels sont presque entièrement détruits.

Origines de la pasteurisation

Le terme « pasteurisation » vient du nom du scientifique français Louis Pasteur, qui, avec le chimiste et bactériologiste Claude Bernard, a découvert ce procédé en avril 1864.

Grâce à Louis Pasteur, les denrées alimentaires de base telles que le lait ont pu commencer à être transportées sur de longues distances sans être altérées. Cette technique a permis d’améliorer la qualité de vie des aliments et des personnes, car les intoxications alimentaires causées par des agents pathogènes ont été réduites.

Autoclaves TERRA Food-Tech® pour la pasteurisation des aliments conditionnés dans des récipients.

Différence entre stérilisation et pasteurisation.

TERRA Food-Tech® by RAYPA de RAYPA fabrique des autoclaves compacts conçus pour cuire, stériliser et pasteuriser les aliments en conserve dans un seul appareil à l’aide d’une sonde de température placée dans un échantillon de produit. Ce procédé permet de contrôler parfaitement le processus, de préserver les propriétés organoleptiques, de minimiser les éventuelles modifications des caractéristiques nutritionnelles du produit conditionné et de se conformer à toutes les exigences et normes de l’industrie alimentaire.

De plus, pour l’achat d’un autoclave chez TERRA Food-Tech® , nous offrons un service gratuit de conseil et d’assistance technique pour la production de vos conserves durant les 3 premiers mois. Afin d’obtenir plus d’informations, n’hésitez pas à contacter notre équipe commerciale, nous nous ferons un plaisir de vous aider.

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