Un contrôle parfait de la pasteurisation et de la stérilisation de vos conserves

Un contrôle parfait de la pasteurisation et de la stérilisation de vos conserves

Les autoclaves TERRA Food-Tech® disposent d’une sonde flexible qui réalise des lectures de température à l’intérieur des récipients.

Les autoclaves TERRA Food-Tech® sont parmi les rares appareils disponibles sur le marché qui enregistrent la température non seulement à l’intérieur de l’autoclave, mais aussi à l’intérieur des conserves. En effet, ils disposent d’une sonde dans la chambre et d’une sonde flexible, ou sonde cœur, qui est insérée dans un échantillon du produit.

Vous voulez en savoir plus sur ces sondes et leur fonctionnement ? Nous vous l’expliquons dans cet article.

Des sondes qui enregistrent l’évolution de la température

Comme l’indique sa définition, une sonde est un instrument que l’on introduit dans un corps pour explorer certaines de ses parties, ou bien extraire ou introduire des substances. Dans ce cas, le corps correspond à la chambre de l’autoclave ou à l’intérieur de la conserve, et l’objectif est d’enregistrer et d’analyser l’évolution de la température.

Les autoclaves de TERRA Food-Tech® possèdent deux sondes de température internes : une sonde dans la chambre de stérilisation et une sonde flexible. Les deux sondes sont présentes de série dans nos autoclaves, car elles sont essentielles pour assurer une pasteurisation et une stérilisation correctes.

Sonde de chambre

La sonde de chambre est une sonde de température fixée sur la paroi interne de la chambre de stérilisation, utilisée pour mesurer la température atteinte à l’intérieur de l’autoclave. Elle réalise des lectures de la température de l’air entre les parois de la chambre, à l’extérieur des récipients. Cette mesure, conjointement à celle de la sonde flexible, garantit le fonctionnement correct de l’appareil et contribue à atteindre la température souhaitée pendant le temps approprié à chaque phase. Cette sonde évite que le produit ne soit brûlé ou trop cuit ou, à l’inverse, que la pasteurisation ou la stérilisation ne soient pas correctes.

Bien que les deux sondes travaillent de façon conjointe, dans certains cas, les utilisateurs expérimentés peuvent choisir de travailler uniquement avec la sonde de chambre.

Sonde flexible

Sonde cœur flexible intégrée aux autoclaves TERRA Food-Tech®

La sonde flexible, ou sonde cœur, permet d’enregistrer la température atteinte à l’intérieur des conserves ou des plats cuisinés. Ceci permet de garantir que le produit est à la température souhaitée pendant le temps choisi, et que la valeur F0 objective est atteinte, c’est-à-dire que la température réelle pendant le cycle est suffisante pour éliminer les micro-organismes tout en préservant au maximum les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments.

Cette sonde est flexible et possède un revêtement en acier inoxydable renforcé sur tout son corps. Elle est connectée au microprocesseur, qui maintient un registre de la température. Si des différences significatives sont détectées entre la température de la chambre et la température à l’intérieur de l’échantillon de produit, le cycle est interrompu et un message d’erreur est affiché sur l’écran de l’autoclave.

Le puits thermométrique est la pièce de la sonde flexible qui se trouve en contact avec le produit, et sa longueur peut varier en fonction du modèle d’autoclave.

Comment fonctionne la sonde flexible ?

Fonctionnement de la sonde cœur flexible des autoclaves TERRA Food-Tech®

La sonde flexible peut être utilisée avec n’importe quel type de récipient, à l’exception des récipients flexibles de parois fines de type sachet ou pouch.

Pour insérer la sonde flexible dans une conserve, il vous faudra :

  1. Choisir l’une des conserves comme échantillon de référence. En général, elle est placée au centre du panier supérieur qui est l’un des points les plus froids de l’autoclave.
  2. Perforer soit le couvercle métallique, dans le cas des bocaux de verre et des boîtes de conserve, soit le récipient lui-même dans le cas des conteneurs en plastique semi-rigide. Pour cela, il est nécessaire d’utiliser le kit de perforation de récipients, fourni avec tous les autoclaves de TERRA Food-Tech®.
  3. Insérer la sonde flexible de température dans le produit utilisé comme échantillon de référence.
  4. Une fois le cycle terminé, l’autoclave montrera l’évolution de la température enregistrée.

Dans le cas des récipients de type sachet ou pouch, on utilise un disque enregistreur sans fil, en forme de bouton, résistant à la pression. Celui-ci doit être introduit dans le conteneur, qui est ensuite scellé en prenant soin que le disque soit situé au centre du produit. Une fois le cycle terminé, ce disque doit être extrait de l’échantillon pour télécharger les informations et enregistrer tout le processus.

Kit de perforation pour insérer la sonde flexible

Perforation du récipient pour insérer la sonde cœur flexible des autoclaves TERRA Food-Tech®

En fonction du type de récipient utilisé, TERRA Food-Tech® propose différents kits de perforation qui permettent d’insérer correctement la sonde flexible dans votre échantillon. Nous disposons actuellement de deux kits de perforation :

  • Pour les récipients à couvercle rigide, notre kit KIT-CFS-T s’adapte à tous types de tailles de récipients.
  • Pour les récipients semi-rigides de parois flexibles, comme les barquettes en plastique, il convient d’utiliser le kit THW-PG.

Si votre conteneur ne permet pas d’utiliser une sonde flexible, comme dans le cas des sachets ou des pouchs, vous devrez alors utiliser l’accessoire DLDDISK, un enregistreur de température en forme de disque qui peut être introduit à l’intérieur du produit.

Pour plus d’informations et de détails sur l’utilisation des kits de perforation, vous pouvez télécharger le document suivant :

Sonde flexible supplémentaire

Sonde flexible supplémentaire des autoclaves TERRA Food-Tech®

Outre la sonde flexible standard incluse de série avec tous nos modèles d’autoclaves, vous pouvez acquérir une deuxième sonde flexible supplémentaire qui vous permettra d’enregistrer et d’analyser l’évolution de la température dans un autre échantillon indépendant. Ainsi, vous vous assurez qu’il n’existe pas de différence significative entre les deux conserves de référence.

En général, cette sonde flexible supplémentaire est particulièrement indiquée pour la R&D en industrie alimentaire et pour réaliser des tests pilotes dans le secteur du packaging. Elle permet de réaliser des contrôles de qualité plus complets de vos nouveaux produits ou de vos nouveaux formats de récipients.

Entretien des sondes

Comme nous l’avons déjà mentionné dans cet article, les autoclaves TERRA Food-Tech® possèdent deux sondes de température : l’une intégrée à la chambre, et l’autre externe, qui se place à l’intérieur du produit.

Il est recommandé de nettoyer la sonde flexible à la fin de chaque cycle avec un chiffon humide et un savon neutre pour ôter les restes d’aliment. Elle sera ainsi prête pour les échantillons suivants.

En outre, les sondes de température doivent être étalonnées périodiquement, en particulier la sonde flexible, une ou deux fois par an selon l’utilisation, car elles se dérèglent et nécessitent une maintenance. Si les sondes ne sont pas étalonnées périodiquement, elles se dérèglent progressivement au cours du temps, entraînant une différence entre les lectures de température et la température réelle.

Autoclaves TERRA Food-Tech® avec sonde flexible

Nous ne nous lassons pas de le dire, l’objectif de TERRA Food-Tech® et de nos autoclaves est de garantir l’élaboration adéquate et sûre de vos conserves et de vos plats cuisinés. Pour cela, il est indispensable de contrôler correctement la température et le temps de traitement auxquels sont soumis vos produits, en essayant toujours de préserver les propriétés organoleptiques et les caractéristiques nutritionnelles et en minimisant les éventuels effets du processus thermique.

Il est donc essentiel d’utiliser des sondes de température, à la fois dans la chambre et à l’intérieur de votre conserve. C’est la seule manière de quantifier l’élimination partielle ou totale des micro-organismes et de leurs spores, et ainsi de respecter les normes sanitaires et d’hygiène et de garantir la consommation sûre d’un produit de qualité.

C’est pourquoi tous nos autoclaves offrent également d’autres prestations et caractéristiques qui vous aideront à commercialiser vos conserves gastronomiques et vos plats cuisinés avec succès et en toute sécurité.

Produits de l’évolution de la marque RAYPA, forte de plus de 40 ans d’expérience dans la fabrication d’équipements de stérilisation, nos autoclaves compacts ont été conçus spécifiquement pour la production de conserves et de plats cuisinés conditionnés et pour faciliter les tests de développement et de contrôle de la qualité dans le secteur alimentaire. N’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez en savoir plus. Nous nous ferons un plaisir de vous renseigner.

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