Qu’est-ce que la stérilisation des aliments en conserve ?

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Il faut stériliser les aliments en conserves, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, afin de les produire dans de bonnes conditions de sécurité et de pouvoir les conserver à température ambiante. En outre, dans la plupart des organismes de réglementation de tous les pays, la stérilisation des aliments au moyen d’autoclaves est une exigence légale pour produire et commercialiser des aliments en conserve.

Stérilisation des aliments

La stérilisation des aliments en conserve, également connue sous le nom de stérilisation commerciale, est une technique physique de conservation des aliments qui sont hermétiquement fermés dans un récipient et soumis à des températures élevées pendant un certain temps afin de détruire complètement les micro-organismes, pathogènes ou non, et les spores qu’ils contiennent.

Il s’agit d’une méthode physique car elle n’utilise ni gaz ni réactifs (stérilisation chimique).

Grâce à cette éradication complète de toute bactérie ou champignon, la durée de conservation des produits stérilisés est considérablement prolongée et peut atteindre plus de quatre mois, et il n’est pas nécessaire de les conserver au réfrigérateur.

Contrairement à la pasteurisation, la stérilisation élimine tous les types de micro-organismes et de spores. La pasteurisation ne tue que la plupart des micro-organismes et ne tue pas les spores. Il existe une confusion entre les deux techniques lorsqu’on parle de micro-organismes ou de température. Pour plus d’informations, nous vous conseillons de lire notre article intitulé Quelle est la différence entre stérilisation et pasteurisation ?

Stérilisation sans altération du produit

Pasteurisation avec les autoclaves TERRA Food-Tech

Cependant, utiliser des températures élevées pour stériliser des produit peut en affecter la qualité en réduisant leur valeur nutritionnelle car ce procédé détruit certaines vitamines et certains arômes. Ce procédé peut également entraîner certaines modifications organoleptiques telles que des altérations de la coloration et du goût.

Afin de minimiser au maximum ces éventuelles altérations, il est essentiel de paramétrer correctement la durée et la température utilisées. Et pour y parvenir, il faut tenir compte des éléments suivants :

Les caractéristiques de l’aliment

Cependant, toutes les particularités d’un ingrédient : forme, longueur, largeur et composition comptent lorsqu’il s’agit de stérilisation. Le niveau d’acidité, le pH, est l’élément le plus important, car il détermine la viabilité du produit.

L’échelle de pH de la grande majorité des aliments se situe entre 3 et 7. Plus un aliment est acide, plus son pH est faible.

Les aliments au pH neutre (> 4, 5) sont généralement stérilisés à des températures supérieures à 100°C, car dans les produits au pH acide, les micro-organismes ne peuvent pas se développer ou sont plus sensibles au traitement thermique, d’où l’utilisation de températures inférieures à 100°C.

Du type de récipient de conditionnement

Autoclave pour la pasteurisation et la stérilisation des aliments conditionnés dans des récipients

Le récipient joue également un rôle important en termes de conservation des aliments. Le matériau avec lequel il est fabriqué, sa porosité, la forme et la morphologie de son système de fermeture sont déterminants pour garantir la qualité et la durée de conservation du produit, en évitant son éventuelle oxydation ultérieure. Vous trouverez plus d’informations sur les différents types de récipients de conditionnement adaptés à la stérilisation sur notre blog.

Tous les types de viande, de poisson, de légumes et de fruits peuvent être stérilisés. Dans des confitures, sirops, cornichons, crèmes, soupes, sauces et ragoûts, entre autres.

La stérilisation par chaleur humide est la méthode la plus couramment utilisée pour la stérilisation des aliments en conserve. Elle utilise la vapeur d’eau pour transférer l’énergie thermique et tuer les micro-organismes. Il s’agit d’un système à cycle court en raison de la grande capacité de transfert de chaleur de la vapeur d’eau.

Le processus de stérilisation

La stérilisation des aliments par autoclavage est composée de trois phases :

  • La phase de chauffage : il s’agit de la phase au cours de laquelle la température de l’eau et du produit augmente par rapport à la température ambiante jusqu’à ce que l’aliment atteigne la température de stérilisation préprogrammée.
  • La phase de stérilisation : la température de stérilisation est maintenue en continu pendant le temps de stérilisation préprogrammé.
  • La phase de refroidissement : à la fin de la phase de stérilisation, au moyen d’une douche d’eau froide, la chambre de l’autoclave est remplie d’eau pour refroidir le produit et arrêter le processus de cuisson.

Origines de la stérilisation des aliments

La stérilisation des aliments en conserve trouve son origine dans la technique de conservation des aliments par la chaleur, également appelée « appertisation ». Elle a été découverte en 1810 par Nicolas Appert, un maître pâtissier et cuisinier français, qui a fondé la première conserverie commerciale au monde.

Il a développé ce procédé suite à une demande de l’armée française, qui avait un besoin urgent de conserver de la nourriture pendant une longue période. Partant de ce principe, Appert a eu l’idée de placer les aliments dans des bouteilles en verre fermées par des bouchons en liège fixés avec du fil de fer et scellés avec de la cire ou de la cire à cacheter, puis de les placer dans de l’eau bouillante pendant une longue période.

Autoclaves TERRA Food-Tech®pour la stérilisation des aliments en conserve

Différence entre stérilisation et pasteurisation.

Grâce aux autoclaves compacts TERRA Food-Tech® pour aliments conditionnés dans des récipients, il est beaucoup plus facile de trouver la bonne température et la bonne durée pour cuire et stériliser tout type d’aliment, car la sonde de température qui régule l’ensemble du processus est placée sur un échantillon du produit. Cette technique permet un contrôle parfait du processus, en préservant les propriétés organoleptiques, en minimisant les changements possibles dans les caractéristiques nutritionnelles du produit conditionné et en se conformant à toutes les exigences et normes de l’industrie alimentaire.

N’oubliez pas que chez TERRA Food-Tech® nous offrons également un service gratuit de conseil et d’assistance technique pour la production de vos conserves durant les 3 premiers mois qui suivent l’achat d’un autoclave. Afin d’obtenir plus d’informations, n’hésitez pas à contacter notre équipe commerciale, nous nous ferons un plaisir de vous aider.

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