Affinché la produzione di cibo in conserva -verdure o animali- venga generata in buone condizioni di sicurezza e anche questi possano essere conservati a temperatura ambiente, deve essere sterilizzata. Inoltre, nella maggior parte degli organismi di regolamentazione in tutti i paesi, la sterilizzazione degli alimenti in autoclave è un requisito legale per produrre e commercializzare cibo in conserva.
Sterilizzazione alimentare
La sterilizzazione del cibo in conserva, nota anche come sterilizzazione commerciale, è una tecnica fisica di conservazione del cibo che viene confezionato ermeticamente in un contenitore e sottoposto ad alte temperature per un certo periodo di tempo per distruggere completamente i suoi microrganismi, agenti patogeni o meno, e le spore.
Diciamo che è un metodo fisico perché non utilizza gas o reagenti (sterilizzazione chimica).
Grazie a questa completa eradicazione di qualsiasi batterio o fungo, si allunga notevolmente la vita dei prodotti sterilizzati, che può essere superiore a quattro mesi e, inoltre, non necessitano di conservazione a freddo.
A differenza della pastorizzazione, la sterilizzazione rimuove tutti i tipi di microrganismi e spore. La pastorizzazione rimuove solo la maggior parte dei microrganismi e non rimuove le spore. C’è confusione tra le due tecniche quando parliamo di microrganismi o temperatura. Per maggiori informazioni ti consigliamo di leggere il nostro post Qual è la differenza tra sterilizzazione e pastorizzazione?
Sterilizzazione senza alterare il prodotto
Tuttavia, l’uso di alte temperature nella sterilizzazione può influire sulla qualità del prodotto, riducendone il valore nutritivo distruggendo alcune vitamine e aromi. Può anche produrre alcuni cambiamenti organolettici come alterazioni del colore e del sapore.
Al fine di minimizzare il più possibile queste possibili perdite, è fondamentale giocare correttamente con i parametri di tempo di esposizione e temperatura. E per questo, devi prendere in considerazione:
Caratteristiche del cibo
Sebbene tutte le particolarità di un ingrediente: forma, lunghezza, larghezza e composizione contano durante la sterilizzazione. Il livello di acidità, il pH, è l’elemento più importante, poiché determina la vitalità nel prodotto.
La stragrande maggioranza degli alimenti ha una scala di pH compresa tra 3 e 7. Più un alimento è acido, più basso è il suo valore di pH.
Gli alimenti con un pH neutro (>4,5) vengono solitamente sterilizzati a temperature superiori a 100ºC, perché nei prodotti con un pH acido, i microrganismi non possono crescere o sono più sensibili al trattamento termico e, pertanto, vengono utilizzate temperature inferiori a 100ºC.
Il tipo di confezione
Anche il contenitore gioca un ruolo importante quando si tratta di conservare il cibo. Il materiale con cui è realizzato, la sua porosità, la forma e la morfologia della chiusura sono determinanti per garantire la qualità e la vita utile del prodotto, evitandone la possibile successiva ossidazione. Troverai maggiori informazioni sui diversi tipi di contenitori idonei alla sterilizzazione sul nostro Blog.
Tutti i tipi di carne, pesce, verdura e frutta vengono solitamente sterilizzati. In marmellate, sciroppi, sottaceti, creme, zuppe, salse e stufati tra gli altri.
Il metodo più utilizzato nella sterilizzazione dei cibi in conserva è il calore umido, che utilizza il vapore per trasferire l’energia termica ed eliminare i microrganismi. Si tratta di un sistema a ciclo breve grazie alla grande capacità di trasferimento del calore del vapore acqueo.
Il processo di sterilizzazione
La sterilizzazione degli alimenti in autoclave è strutturata in tre fasi:
Fase di riscaldamento :
Fase di sterilizzazione :
Fase di raffreddamento :
Origini della sterilizzazione alimentare
La sterilizzazione dei cibi in conserva ha avuto i suoi inizi nella tecnica di conservazione dei cibi a caldo, chiamata anche “appertizzazione”. Questa è stata scoperta nel 1810 da Nicolas Appert, maestro pasticcere e chef francese, che ha fondato la prima fabbrica di conserve commerciali al mondo.
Ha sviluppato questa procedura sulla base di una richiesta dell’esercito francese, che richiedeva urgentemente che il cibo fosse conservato per un lungo periodo di tempo. Partendo da questa premessa, Appert ha pensato di porre il cibo in bottiglie di vetro ricoperte di tappi di sughero fissati con filo metallico e sigillati con cera o ceralacca e poi metterli a lungo in acqua bollente.
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