Affinché la produzione di alimenti in conserva – vegetali o animali – avvenga in condizioni di sicurezza ottimali e che possano essere conservati a temperatura ambiente, è necessario che vengano sterilizzati. Inoltre, nella maggior parte dei corpi normativi di tutti i paesi, la sterilizzazione degli alimenti mediante autoclave è un requisito legale per produrre e commercializzare le conserve.
Sterilizzazione alimentare
La sterilizzazione degli alimenti in conserva, conosciuta anche come sterilizzazione commerciale, è una tecnica fisica di conservazione degli alimenti sigillati ermeticamente in un recipiente e sottoposti a temperature elevate per un determinato periodo di tempo al fine di distruggere completamente i loro microrganismi, patogeni o meno, e le spore.
Affermiamo che si tratta di un metodo fisico perché non vengono utilizzati gas o reattivi (sterilizzazione chimica).
Grazie a questa completa eliminazione di qualsiasi batterio o fungo, la vita dei prodotti sterilizzati si allunga significativamente, arrivando a superare i quattro mesi e, inoltre, non richiedono conservazione a freddo.
A differenza della pastorizzazione, la sterilizzazione elimina ogni tipo di microrganismo e spora. La pastorizzazione elimina solo la maggior parte dei microrganismi e non elimina le spore. C’è confusione tra le due tecniche quando si parla di microrganismi o di temperatura. Per maggiori informazioni, ti consigliamo di leggere il nostro post Qual è la differenza tra sterilizzazione e pastorizzazione?
Sterilizzazione senza alterare il prodotto
Tuttavia, l’uso di alte temperature nella sterilizzazione può influire sulla qualità del prodotto riducendo il suo valore nutrizionale distruggendo alcune vitamine e aromi. Può anche causare un cambiamento organolettico come alterazioni nella colorazione e nel sapore.
Con l’obiettivo di minimizzare al massimo queste possibili perdite, è essenziale gestire correttamente i parametri del tempo di esposizione e della temperatura. E per fare ciò, è necessario tenere in considerazione:
Caratteristiche dell'alimento
Anche se tutte le particolarità di un ingrediente: forma, lunghezza, larghezza e composizione, sono importanti quando si sterilizza, il livello di acidità, il pH, è l’elemento più importante, poiché determina la viabilità del prodotto.
La maggior parte degli alimenti si trova su una scala di pH da 3 a 7. Più un alimento è acido, più basso è il suo valore di pH.
Gli alimenti con pH neutro (>4,5) vengono generalmente sterilizzati a temperature superiori a 100ºC, poiché nei prodotti con pH acido i microrganismi non possono crescere o sono più sensibili al trattamento termico e, pertanto, vengono utilizzate temperature inferiori a 100ºC.
Il tipo di confezione
Anche il recipiente gioca un ruolo importante per quanto riguarda la conservazione dell’alimento. Il materiale con cui è fatto, la sua porosità, la forma e la morfologia della chiusura sono determinanti per garantire la qualità e la durata del prodotto, evitando la possibile ossidazione successiva. Troverai ulteriori informazioni sui diversi tipi di confezioni adatte alla sterilizzazione nel nostro blog.
Di solito vengono sterilizzati tutti i tipi di carne, pesce, verdure e frutta. Anche marmellate, sciroppi, sottaceti, creme, zuppe, salse e stufati, tra gli altri.
Il metodo più utilizzato nella sterilizzazione degli alimenti in conserva è quello a calore umido, che utilizza il vapore acqueo per trasferire energia termica ed eliminare i microrganismi. Questo è un sistema con un ciclo breve grazie alla grande capacità di trasferimento del calore che ha il vapore acqueo.
Il processo di sterilizzazione
La sterilizzazione di un alimento tramite autoclave si struttura in tre fasi:
Fase di riscaldamento:
Fase di sterilizzazione:
Fase di raffreddamento:
Origini della sterilizzazione degli alimenti
La sterilizzazione degli alimenti in conserva ha avuto inizio con la tecnica di conservazione degli alimenti per calore, nota anche come ‘appertizzazione’. Questa è stata scoperta nel 1810 da Nicolas Appert, maestro confettiere e cuoco francese, che fondò la prima fabbrica commerciale di conserve al mondo.
Sviluppò questa procedura a partire da una richiesta dell’esercito francese, che aveva bisogno con urgenza di conservare il cibo per un lungo periodo di tempo. Partendo da questa premessa, Appert ideò di collocare gli alimenti in bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero fissati con filo di ferro e sigillati con cera o lacca, per poi immergerli in acqua bollente per un lungo periodo di tempo.
Autoclavi TERRA Food-Tech® per sterilizzare alimenti in conserva
Con le autoclavi compatte per alimenti in conserva di TERRA Food-Tech®, determinare la temperatura e il tempo precisi per cuocere e sterilizzare qualsiasi tipo di alimento è molto più semplice grazie al fatto che la sonda di temperatura che regola tutto il processo viene posizionata in un campione di prodotto. Questo consente un perfetto controllo del processo, preservando le proprietà organolettiche, minimizzando i possibili cambiamenti nelle caratteristiche nutrizionali del prodotto confezionato e rispettando tutti i requisiti e le normative dell’industria alimentare.
Ricorda anche che presso TERRA Food-Tech® offriamo un servizio di consulenza e supporto tecnico gratuito per la preparazione delle tue conserve per i primi 3 mesi dopo l’acquisto di un’autoclave. Per maggiori informazioni, non esitare a contattare il nostro team commerciale, saremo felici di poterti aiutare.
