Damit die Produktion von Konserven – pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln – unter guten Sicherheitsbedingungen erfolgt und diese bei Raumtemperatur gelagert werden können, müssen sie sterilisiert werden. Außerdem ist in den meisten normativen Vorschriften aller Länder die Sterilisation von Lebensmitteln mittels Autoklav ein gesetzliches Erfordernis, um Konserven zu produzieren und zu vermarkten.
Sterilisation von Lebensmitteln
Die Sterilisation von Konserven, auch als kommerzielle Sterilisation bekannt, ist eine physikalische Methode zur Konservierung von hermetisch verpackten Lebensmitteln, die über einen Zeitraum hinweg hohen Temperaturen ausgesetzt werden, um ihre Mikroorganismen, ob pathogen oder nicht, sowie Sporen vollständig zu zerstören.
Wir sprechen von einer physikalischen Methode, weil dabei keine Gase oder Reagenzien verwendet werden (chemische Sterilisation).
Dank dieser vollständigen Beseitigung von Bakterien oder Pilzen wird die Haltbarkeit der sterilisierten Produkte erheblich verlängert, oft auf mehr als vier Monate, und sie benötigen zudem keine Kühlung.
Im Gegensatz zur Pasteurisation entfernt die Sterilisation alle Arten von Mikroorganismen und Sporen. Die Pasteurisation entfernt nur die meisten Mikroorganismen und beseitigt keine Sporen. Es gibt Verwirrung zwischen beiden Techniken, wenn wir über Mikroorganismen oder Temperatur sprechen. Für weitere Informationen empfehlen wir Ihnen, unseren Beitrag „Was ist der Unterschied zwischen Sterilisation und Pasteurisation?“ zu lesen.
Sterilisation ohne das Produkt zu verändern
Allerdings kann der Einsatz hoher Temperaturen bei der Sterilisation die Qualität des Produkts beeinträchtigen, indem er den Nährwert verringert, da einige Vitamine und Aromen zerstört werden. Es kann auch organoleptische Veränderungen wie Farb- und Geschmacksveränderungen hervorrufen.
Um diese möglichen Verluste so weit wie möglich zu minimieren, ist es entscheidend, die Parameter der Einwirkzeit und Temperatur korrekt abzustimmen. Und dafür muss Folgendes berücksichtigt werden:
Merkmale des Lebensmittels
Obwohl alle Besonderheiten eines Ingredients – Form, Länge, Breite und Zusammensetzung – bei der Sterilisation berücksichtigt werden, ist der Säuregrad, der pH-Wert, das wichtigste Element, da er die Lebensfähigkeit des Produkts bestimmt.
Die Mehrheit der Lebensmittel liegt in einem pH-Wert-Bereich von 3 bis 7. Je saurer ein Lebensmittel ist, desto niedriger ist sein pH-Wert.
Lebensmittel mit einem neutralen pH-Wert (> 4,5) werden in der Regel bei Temperaturen über 100º sterilisiert, da in Produkten mit einem sauren pH-Wert die Mikroorganismen nicht wachsen können oder empfindlicher auf die Wärmebehandlung reagieren. Daher werden Temperaturen unter 100ºC verwendet.
Die Art der Verpackung
Auch der Behälter spielt eine wichtige Rolle bei der Konservierung von Lebensmitteln. Das Material, aus dem er besteht, seine Porosität, Form und die Morphologie der Versiegelung sind entscheidend, um die Qualität und Haltbarkeit des Produkts zu gewährleisten und eine mögliche spätere Oxidation zu verhindern. Weitere Informationen über die verschiedenen Verpackungsarten, die für die Sterilisation geeignet sind, finden Sie in unserem Blog.
Es werden alle Arten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst sterilisiert. Auch Marmeladen, Sirupe, Essiggemüse, Cremes, Suppen, Saucen und Eintöpfe gehören dazu.
Die am häufigsten verwendete Methode zur Sterilisation von Konserven ist die Feuchthitze, die Wasserdampf nutzt, um thermische Energie zu übertragen und Mikroorganismen zu eliminieren. Dies ist ein System mit einem kurzen Zyklus aufgrund der hohen Wärmeübertragungsfähigkeit des Wasserdampfes.
Der Sterilisationsprozess
ie Sterilisation eines Lebensmittels mittels Autoklav erfolgt in drei Phasen:
Erwärmungsphase:
Sterilisationsphase:
Kühlphase:
Ursprünge der Lebensmittelsterilisation
Die Sterilisation von Konserven begann mit der Technik der Konservierung von Lebensmitteln durch Wärme, auch ‚Appertisierung‘ genannt. Diese wurde 1810 von Nicolas Appert, einem französischen Zuckerbäcker und Koch, entdeckt, der die erste kommerzielle Konservenfabrik der Welt gründete.
Er entwickelte dieses Verfahren auf Anfrage der französischen Armee, die dringend brauchte, dass Lebensmittel für längere Zeit konserviert wurden. Aus dieser Prämisse heraus entwickelte Appert die Idee, Lebensmittel in Glasflaschen zu legen, die mit Korken verschlossen, mit Draht fixiert und mit Wachs oder Lack versiegelt wurden, um sie dann für längere Zeit in kochendem Wasser zu erhitzen.
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