Damit die Herstellung von Lebensmittelkonserven – Gemüse oder für Tiere – unter guten Sicherheitsbedingungen erfolgen kann und diese auch bei Raumtemperatur haltbar sind, müssen diese sterilisiert werden. Darüber hinaus ist die Sterilisation von Lebensmitteln durch Autoklavieren in den meisten Aufsichtsbehörden aller Länder eine gesetzliche Vorschrift für die Herstellung und Vermarktung von Konserven.
Sterilisation von Lebensmitteln
Die Sterilisation von Lebensmitteln in Dosen, auch bekannt als kommerzielle Sterilisation, ist ein physikalisches Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, die hermetisch in einem Behälter verpackt und eine Zeit lang hohen Temperaturen ausgesetzt werden, um ihre Mikroorganismen, Krankheitserreger oder nicht, und Sporen vollständig zu zerstören.
Wir sind der Ansicht, dass es sich um eine physikalische Methode handelt, da keine Gase oder Reagenzien verwendet werden (chemische Sterilisation).
Dank dieser vollständigen Abtötung jeglicher Bakterien und Pilze verlängert sich die Lebensdauer der sterilisierten Produkte erheblich – sie kann mehr als vier Monate betragen. Außerdem müssen sie nicht gekühlt gelagert werden.
Im Gegensatz zur Pasteurisierung werden bei der Sterilisation alle Arten von Mikroorganismen und Sporen entfernt. Die Pasteurisierung entfernt nur die meisten Mikroorganismen und nicht die Sporen. Beide Verfahren werden oftmals verwechselt, wenn es um Mikroorganismen oder Temperatur geht. Für weitere Informationen empfehlen wir Ihnen, unseren Beitrag Was ist der Unterschied zwischen Sterilisation und Pasteurisation? zu lesen.
Sterilisation ohne Veränderung des Produkts
Die Verwendung von hohen Temperaturen bei der Sterilisation kann jedoch die Qualität des Produkts beeinträchtigen und seinen Nährwert verringern, da einige Vitamine und Aromen zerstört werden. Es kann auch einige organoleptische Veränderungen wie Farb- und Geschmacksveränderungen hervorrufen.
Um diese möglichen Verluste so weit wie möglich zu minimieren, ist es wichtig, die Parameter Wirkungszeit und Temperatur richtig gegeneinander auszutarieren. Und das müssen Sie berücksichtigen:
Eigenschaften der Lebensmittel
Bei der Sterilisation zählen jedoch alle Besonderheiten eines Inhaltsstoffes: Form, Länge, Breite und Zusammensetzung. Der Säuregrad, der pH-Wert, ist das wichtigste Element, da er die Lebensfähigkeit des Produkts bestimmt.
Die große Mehrheit der Lebensmittel liegt auf einer pH-Skala von 3 bis 7. Je saurer ein Lebensmittel ist, desto niedriger ist sein pH-Wert.
Lebensmittel mit einem neutralen pH-Wert (>4,5) werden in der Regel bei Temperaturen oberhalb von 100° sterilisiert, da bei Produkten mit einem sauren pH-Wert Mikroorganismen nicht wachsen können oder empfindlicher auf die Hitzebehandlung reagieren und daher niedrigere Temperaturen verwendet werden. bei 100ºC.
Die Art der Verpackung
Auch bei der Konservierung von Lebensmitteln spielt der Behälter eine wichtige Rolle. Das Material, aus dem er hergestellt ist, seine Porosität, die Form und die Morphologie des Verschlusses sind entscheidend, um die Qualität und die Lebensdauer des Produkts zu gewährleisten und seine mögliche spätere Oxidation zu vermeiden. Weitere Informationen über die verschiedenen Arten von Behältern, die für die Sterilisation geeignet sind, finden Sie in unserem Blog.
Alle Arten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst werden normalerweise sterilisiert. Unter anderem Marmeladen, Sirup, Essiggurken, Cremes, Suppen, Soßen und Eintöpfen.
Die am häufigsten verwendete Methode zur Sterilisation von Konserven ist die feuchte Hitze, bei der Dampf zur Übertragung von Wärmeenergie und zur Abtötung von Mikroorganismen verwendet wird. Dies ist ein System mit einem kurzen Zyklus aufgrund der großen Wärmeübertragungsfähigkeit von Wasserdampf.
Das Sterilisationsverfahren
Die Sterilisation von Lebensmitteln durch Autoklavieren gliedert sich in drei Phasen:
Aufwärmphase :
Sterilisationsphase :
Abkühlphase :
Ursprünge der Sterilisation von Lebensmitteln
Die Sterilisierung von Lebensmitteln in Dosen hat ihre Anfänge in der Technik der Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze, auch „Appertisierung“ genannt. Sie wurde 1810 von Nicolas Appert, einem französischen Konditormeister und Küchenchef, entdeckt, der die erste kommerzielle Konservenfabrik der Welt gründete.
Er entwickelte dieses Verfahren aufgrund einer Anfrage der französischen Armee, die dringend ein Verfahren benötigte, Lebensmittel über einen langen Zeitraum konservieren zu können. Ausgehend von dieser Prämisse kam Appert auf die Idee, die Lebensmittel in Glasflaschen zu füllen, die mit einem mit Draht befestigten und mit Wachs oder Siegellack versiegelten Korken bedeckt waren, und sie dann für längere Zeit in kochendes Wasser zu legen.
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Mit den kompakten Autoklaven für verpackte Lebensmittel von TERRA Food-Tech ® ist es wesentlich einfacher, die genaue Temperatur und Zeit für das Garen und Sterilisieren jeder Art von Lebensmitteln zu bestimmen, da der Temperaturfühler, der den gesamten Prozess regelt, auf einer Produktprobe angebracht wird. Dies ermöglicht eine perfekte Kontrolle des Prozesses, die Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften, die Minimierung möglicher Veränderungen der ernährungsphysiologischen Eigenschaften des verpackten Produkts und die Einhaltung aller Anforderungen und Normen der Lebensmittelindustrie.
Denken Sie auch daran, dass wir bei TERRA Food-Tech® beim Kauf eines Autoklaven in den ersten 3 Monaten einen kostenlosen Beratungsservice und technische Unterstützung bei der Zubereitung Ihrer Konserven anbieten. Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an unser Verkaufsteam. Wir helfen Ihnen gerne weiter.
