12 idées reçues sur les conserves

12 idées reçues sur les conserves

Dans cet article, nous réfutons de nombreuses idées fausses, inventions et mythes sur l’élaboration et la consommation de conserves

Comme dans tous les domaines, il existe autour des conserves gastronomiques de nombreuses théories sans fondement ni base scientifique et sans la moindre preuve. Elles pourraient être dues à la consolidation d’idées anciennes et/ou aux conflits d’intérêts au sein même du secteur alimentaire. Quel qu’en soit le motif, notre objectif dans cet article est de réfuter ces opinions injustifiées liées à l’élaboration de conserves. C’est parti !

1. Les conserves ne sont pas saines

L’une des principales idées reçues sur les conserves est entièrement fausse.

Les aliments en conserve fournissent pratiquement les mêmes nutriments et minéraux que les aliments frais. En outre, s’ils sont traités directement après la récolte, la perte de nutriments est moindre.

Différentes études montrent que les protéines, glucides et lipides ne sont pas affectés par le processus de conservation. Il en va de même pour les minéraux et les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K.

Par ailleurs, il a été démontré que certains aliments stérilisés sont plus riches en nutriments. C’est le cas par exemple de la tomate, dont le taux de lycopène – pigment naturel aux propriétés antioxydantes – augmente avec le traitement thermique.

2. Les conserves contiennent toujours des additifs alimentaires

Idées reçues sur les conserves : conservateurs et additifs alimentaires

C’est faux.

Les conserves ne contiennent pas toujours des substances pour empêcher les altérations chimiques ou biologiques de l’aliment et préserver ou améliorer leur fraîcheur, leur goût, leur texture ou leur aspect. Celles-ci ne sont pas toujours nécessaires pour deux raisons :

  • Lors de la stérilisation, près de 100 % des micro-organismes, spores et enzymes sont éliminés, évitant ainsi la détérioration de l’aliment.
  • La fermeture hermétique empêche l’entrée d’oxygène et évite la contamination.

3. Tous les additifs sont artificiels et n’ont rien de naturel

Il s’agit d’une autre idée fausse : tous les conservateurs et additifs ne sont pas artificiels.

Ces substances peuvent être produites de manière synthétique, mais elles peuvent également provenir de plantes, d’animaux ou de minéraux. À l’heure actuelle, l’industrie alimentaire utilise de plus en plus fréquemment des conservateurs et additifs naturels ou organiques.

Il ne faut pas oublier que, selon le rôle qu’ils jouent, les additifs appartiennent à différentes catégories : antioxydants, colorants, stabilisateurs/gélifiants, acidifiants, conservateurs, etc. Selon leur origine, ils sont qualifiés de :

  • Additifs naturels : obtenus directement dans la nature, sans ajout de substances non naturelles. Parmi eux, on trouve des additifs comme la pectine végétale et l’agar obtenu à partir des algues.
  • Additifs synthétiques : non naturels, obtenus en laboratoire par le biais de produits non présents dans la nature et/ou avec ajout de substances non naturelles. La majorité des conservateurs sont artificiels, comme :
    • Acide benzoïque : idéal pour les aliments de pH acide et les produits liquides tels que les sodas, boissons gazeuses et autres boissons.
    • Acide sorbique et ses sels : peuvent être obtenus de manière naturelle ou synthétique.
    • Sorbate de potassium : utilisé en particulier pour la conservation du vin.

4. Il est impossible qu’une conserve dure si longtemps sans additifs

Il s’agit d’une autre des idées reçues sur les conserves, qui s’avère entièrement fausse.

Comme nous l’avons expliqué plus haut, la stérilisation et la fermeture hermétique empêchent que la conserve se détériore et soit contaminée par les facteurs externes.

S’il est certain que les conserves gastronomiques peuvent avoir une durée de conservation de 12 mois à 5 ans, celle-ci est due au traitement thermique qu’elles reçoivent. La stérilisation, à la différence de la pasteurisation, élimine pratiquement la totalité des micro-organismes. C’est la raison pour laquelle la réfrigération n’est pas nécessaire suite à la stérilisation. En revanche, les produits pasteurisés doivent être réfrigérés immédiatement après l’application du traitement thermique car, le processus ayant lieu à moins de 100 °C, une partie des micro-organismes restent vivants. La date de consommation recommandée est donc beaucoup plus courte.

Pour plus d’informations, vous trouverez dans notre blog la comparaison détaillée de la stérilisation et de la pasteurisation.

5. Les additifs sont nocifs pour la santé

Voici encore une idée fausse sur les conserves.

Comme vous avez pu le voir, les additifs jouent différentes fonctions dans les aliments. Ils sont identifiés par un numéro précédé de la lettre E, qui signifie qu’ils ont été approuvés en Europe par le Comité mixte FAO-OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), l’organe international chargé de l’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires.

Les additifs ne sont pas nocifs s’ils sont consommés en petites quantités. On considère qu’un additif peut être utilisé sans effets néfastes pour la consommation humaine à partir d’une estimation de la quantité de la substance présente dans les aliments ou dans l’eau potable qu’une personne peut ingérer quotidiennement pendant toute sa vie sans que cela ne représente de risque appréciable pour sa santé.

6. Les experts recommandent d’éliminer les conserves de notre alimentation

Il s’agit d’une fausse croyance sur la consommation de conserves.

Les nutritionnistes et diététiciens recommandent de ne pas suivre un régime alimentaire uniquement à base d’aliments en conserve. Cependant, ils affirment qu’il n’y a aucun inconvénient à les intégrer à notre régime de temps à autre. De plus, les conserves peuvent être notre meilleur allié dans la cuisine, nous faisant gagner du temps et nous évitant du travail sans pour autant sacrifier un régime équilibré, tant qu’elles sont à base de céréales, si possible complètes, de légumes, légumes secs et fruits.

7. Manger beaucoup de conserves peut provoquer le botulisme

Encore une idée reçue.

Les conserves gastronomiques sont élaborées selon de strictes normes de sécurité et de qualité alimentaires. Pour éviter tout risque, il est important d’utiliser des appareils professionnels lors de la stérilisation, permettant de garantir un traitement efficace à 100 %. Les autoclaves TERRA Food-Tech® permettent la supervision continue du processus thermique et vous indiquent si celui-ci a été réalisé correctement.

Le botulisme est une maladie provoquée par la bactérie Clostridium botulinum, l’un des agents pathogènes les plus dangereux pour la santé, qui se caractérise par sa résistance aux températures élevées et peut se développer dans les conserves en absence d’oxygène. C’est pourquoi, afin de l’éliminer complètement des conserves, il faut atteindre une température interne de 121,1 °C pendant plus de 3 minutes, ou un traitement thermique équivalent, c’est-à-dire une température plus faible, mais pendant un temps plus long.

Les cas de botulisme sont rares, mais peuvent survenir en particulier dans le cas des conserves « faites maison ». C’est pourquoi nous vous recommandons de jeter toute conserve qui présente une couleur ou une odeur inhabituelle à l’ouverture.

8. Les conserves artisanales des petits producteurs ne sont pas sûres

Mythes sur les conserves artisanales des petits producteurs

Il s’agit d’une grande erreur. Toutes les entreprises alimentaires, indépendamment de leur taille, sont soumises au même système de contrôle, et leurs produits doivent respecter les mêmes normes sanitaires.

Il ne faut pas confondre les conserves ménagères, préparées à domicile sans équipement spécialisé, et les conserves artisanales élaborées à petite échelle par des micro-entrepreneurs, petits producteurs locaux, restaurants ou agriculteurs.

Avant de pouvoir être commercialisées, les conserves artisanales doivent subir une pasteurisation ou une stérilisation professionnelles, qui utilise des appareils automatiques et professionnels strictement conformes aux normes en vigueur en matière d’hygiène et de santé. Leur consommation est donc totalement sûre.

9. La date de consommation recommandée et la date d’expiration sont la même chose

Non, ce n’est pas la même chose.

Les produits périssables comme la viande et le poisson cru et frais peuvent contenir des bactéries pathogènes et doivent indiquer une date d’expiration après laquelle l’aliment ne doit pas être consommé. En effet, il peut alors être en mauvais état, détérioré ou contenir des micro-organismes dangereux pour la santé.

La date de consommation recommandée, quant à elle, concerne les produits plus stables et durables. Une fois dépassée, l’aliment peut avoir perdu certaines de ses propriétés, de sa saveur et/ou avoir un goût légèrement rance, mais sans risque microbiologique.

10. Si le récipient d’une conserve a reçu un choc, elle ne doit pas être consommée

Idées reçues sur les conserves : récipients

Ce n’est pas tout à fait vrai. Pour éviter toute confusion, nous allons clarifier ce point.

Lors de la conception et de la production des boîtes de conserve, le calibre et la résistance de la tôle sont contrôlés pour s’assurer qu’elles résistent à une manipulation normale et aux chocs légers. Par conséquent, en cas de déformation légère, l’herméticité du récipient est maintenue, et donc l’innocuité de l’aliment.

Cependant, il est recommandé d’éviter la consommation d’aliments en conserve lorsque le récipient est perforé, ou lorsque la boîte ou le couvercle d’une conserve en verre sont bombés. Cela signifie que de l’oxygène a pu pénétrer dans la conserve, et son contact avec le produit déclenchera sa dégradation.

Ainsi, il est recommandable de consommer des conserves tant que le récipient est en bon état.

11. Les boîtes de conserve contiennent du plomb, qui est toxique et affecte le goût des aliments

Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Cette affirmation était certaine lorsque les boîtes en acier ou en fer blanc étaient soudées au plomb, un procédé de nos jours interdit en raison de sa toxicité.

Actuellement, les boîtes de conserve sont fabriquées en acier ou en aluminium, avec un revêtement interne à base de vernis ou de laque alimentaires inoffensifs qui évitent le contact entre l’aliment et le métal et qui empêchent la migration de traces de métal dans le produit. De plus, les boîtes de conserve sont scellées hermétiquement par soudure électrique. Tout ceci garantit le maintien de l’intégrité du goût et de la qualité de l’aliment en conserve.

12. Une fois les conserves ouvertes, les aliments doivent être transférés dans un autre récipient

Il s’agit encore d’une idée reçue sur les conserves qui n’est pas totalement vraie, encore moins dans l’actualité.

Autrefois, il était nécessaire de conserver les aliments dans un autre récipient car les boîtes de conserve étaient en acier ou en fer blanc et pouvaient s’oxyder. Mais aujourd’hui, elles sont en aluminium et ne sont pas soudées.

Il est recommandé de transférer l’aliment dans un autre récipient si la boîte ne peut pas être refermée, afin d’éviter d’éventuelles contaminations externes ou l’entrée d’oxygène. Pour éviter cela, certaines boîtes possèdent un couvercle en plastique, qui permet de continuer à consommer l’aliment de façon sûre après ouverture et jusqu’à sa date de consommation recommandée.

En savoir plus sur les conserves gastronomiques

Mythes sur l’élaboration et la consommation des conserves gastronomiques

Si, comme nous, le monde des conserves gastronomiques vous passionne, vous trouverez dans le blog de notre site web d’intéressants articles sur les aliments qui peuvent être stérilisés, les différentes méthodes de conservation existantes, des conseils pour éviter que les conserves gastronomiques et plats cuisinés subissent des altérations lors de la stérilisation, ou les étapes à suivre pour créer votre propre entreprise de conserves gastronomiques et de plats cuisinés, entre autres.

Sur notre site web, nous vous présentons également les cas de réussite de nos clients, qui racontent leur expérience : comment et pourquoi ils ont décidé de se consacrer à l’élaboration de conserves gastronomiques.

Par ailleurs, si vous avez des doutes ou que vous avez besoin de conseils, n’hésitez pas à faire appel à nous. Contactez-nous et nous serons ravis de vous renseigner !

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