Stérilisation et pasteurisation

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Comparaison détaillée de la stérilisation et de la pasteurisation avec les autoclaves de TERRA Food-Tech®

La pasteurisation et la stérilisation sont des méthodes thermiques de conservation des aliments par la chaleur. Ces deux techniques se basent sur l’application de hautes températures aux aliments pendant un temps défini afin de détruire les micro-organismes et les enzymes.

Cependant, malgré leurs similitudes, elles présentent aussi plusieurs différences. Dans cet article, nous comparons de façon détaillée les techniques de stérilisation et de pasteurisation avec les autoclaves de TERRA Food-Tech®.

Stérilisation et pasteurisation

Aliments habituellement stérilisés ou pasteurisés

Illustration des aliments pour la comparaison entre stérilisation et pasteurisation

Dans la pratique, tous les aliments peuvent être pasteurisés ou stérilisés dans les autoclaves de TERRA Food-Tech®, à condition qu’il existe un milieu de transmission de la chaleur, comme peuvent l’être l’eau ou l’huile. Si un produit est sec ou contient de l’air, la chaleur ne peut pas être transmise et, par conséquent, il n’est pas stérilisé correctement ou il est brûlé. Pour préserver de tels produits, il est recommandé d’utiliser d’autres méthodes de conservation des aliments.

La pasteurisation consiste en un traitement plus doux et à température plus basse et pendant des durées plus courtes. Elle est donc adaptée aux produits suivants :

  • Les aliments de texture délicate ou les produits de couleur claire.
  • Les produits ayant été cuisinés, passés par une cellule de refroidissement et réfrigérés avant d’être conditionnés, ou les produits cuisinés et conditionnés directement à chaud.

En revanche, certains produits doivent être stérilisés ou soumis à des traitements plus agressifs à température plus élevée :

  • Les aliments crus, en particulier les légumes qui ont pu être en contact avec la terre.
  • Les légumineuses, car elles contiennent des micro-organismes sporulés qui peuvent survivre aux traitements plus doux.
  • Lorsque les conditions d’hygiène ne sont pas optimales.
  • Pour éliminer la saveur d’aliment « frais », comme par exemple les conserves de thon ou de sardines.
  • Si la température ambiante de commercialisation du produit est élevée (30 à 40 ºC), comme par exemple dans les pays tropicaux.

En résumé, la stérilisation concerne en général les aliments tels que les viandes, poissons, légumes et fruits, et les préparations telles que les confitures, sirops, marinades, crèmes, soupes, sauces et ragoûts, entre autres. Par ailleurs, le lait et ses dérivés, les jus aromatisés et les bières sont habituellement pasteurisés, mais également certains plats cuisinés et sauces. Il convient de noter que certains laits animaux, « laits » végétaux et jus peuvent voir leurs propriétés organoleptiques affectées par la pasteurisation en autoclave.

Sécurité alimentaire : élimination des micro-organismes et des spores

Alors que la stérilisation détruit la totalité des micro-organismes et des spores présents dans l’aliment, une partie de ceux-ci survivent à la pasteurisation, qui ne détruit pas non plus les enzymes les plus résistantes.

Si ces processus ne sont pas réalisés correctement, ils peuvent entraîner de graves risques, tant pour la santé publique que pour votre entreprise de conserves. A priori, cela peut paraître trivial ou quasiment impossible tant c’est rare de nos jours, mais il faut tenir compte du fait que la pasteurisation ou la stérilisation incorrecte des produits peut entraîner de graves risques, tels que ceux causés par l’ingestion d’aliments contaminés par Clostridium botulinum. Il s’agit d’un des agents pathogènes les plus dangereux, qui produit la toxine botulinique responsable du botulisme, une maladie qui peut bloquer les fonctions nerveuses et provoquer une paralysie respiratoire et musculaire, allant jusqu’à la mort.

Température de stockage et de distribution

Les aliments stérilisés se conservent parfaitement à température ambiante. En revanche, ceux qui sont pasteurisés doivent être réfrigérés lors du stockage et du transport, à une température comprise entre 3 ºC et 6 ºC, afin de retarder la prolifération des micro-organismes et des spores présents dans l’aliment.

De même, les aliments pasteurisés exigent des camions et des vitrines réfrigérés pour la distribution et la vente, à la différence des conserves traditionnelles élaborées par stérilisation, qui peuvent être conservées en parfait état beaucoup plus longtemps à température ambiante et sont plus simples à transporter et à commercialiser.

Date de consommation recommandée

Dans le cas de la stérilisation, la date de consommation recommandée des produits peut être supérieure à 4 mois, ou peut même être prolongée jusqu’à 2 à 5 ans en fonction du type d’aliment et du traitement appliqué. En revanche, la date de consommation des conserves pasteurisées est beaucoup plus courte. Elle peut se situer de 2 à 3 semaines à 1 ou 2 mois, en fonction du produit, et les produits doivent toujours être maintenus au froid.

Une fois ces conserves ouvertes, les aliments stérilisés et pasteurisés doivent être consommés rapidement et conservés au réfrigérateur.

Propriétés organoleptiques

L’un des avantages de la pasteurisation est qu’elle préserve les propriétés organoleptiques et nutritives des aliments grâce à l’application de basses températures.

À l’inverse, il s’agit d’un des inconvénients de la stérilisation, dans laquelle les températures élevées affectent la qualité en réduisant la valeur nutritionnelle de l’aliment en raison de la destruction de certaines vitamines et saveurs. Elle peut également produire certaines modifications organoleptiques telles que des changements de couleur et l’apparition d’un goût d’aliment trop cuit.

Il existe différentes astuces pour rendre ces variations pratiquement imperceptibles et éviter que les conserves gastronomiques ou les plats cuisinés ne subissent des modifications lors de la stérilisation.

Pour que les aliments n’acquièrent pas une saveur à « trop cuit », il est possible de laisser leur cuisson se terminer, partiellement ou totalement, dans l’autoclave. Si la couleur des légumes a tendance à pâlir, on peut leur ajouter un peu de bicarbonate de soude ou un colorant naturel qui n’ajoute aucun goût.

pH et acidité des aliments

Le niveau d’acidité de l’aliment (pH) conditionne la croissance de différents pathogènes dans un aliment. Ceci détermine le temps et la température auxquels soumettre la conserve, et donc la méthode de conservation à appliquer. Les aliments de pH plus élevé requièrent des températures plus hautes, et inversement.

Les aliments de pH neutre que l’on souhaite commercialiser à température ambiante sont en général stérilisés. Des températures plus élevées, supérieures à 100 ºC, leur sont appliquées pendant un certain temps afin de détruire tous les micro-organismes et les spores.

En revanche, si les aliments de pH acide (4,5) sont traités à des températures inférieures à 100 ºC, ils ne sont pas stérilisés mais pasteurisés et doivent être commercialisés sous réfrigération.

Que se passe-t-il avec les aliments de pH entre 4,2 et 4,5 ? Il faut décider au cas par cas. Il est conseillé de disposer d’un pH-mètre étalonné pour mesurer correctement le pH des aliments avant de les soumettre à tout traitement thermique, et d’insérer une sonde centrale dans l’un des récipients pour enregistrer tous les paramètres utilisés lors de la pasteurisation/stérilisation, puis vérifier si la flore initiale a changé. Différentes analyses des produits doivent être réaliser afin de confirmer la température et le temps adéquats pour détruire les éventuels micro-organismes sans altérer l’odeur, la couleur, le goût et la texture.

Valeurs thermiques Fo-Po

Fo et Po sont des valeurs thermiques déterminées par la combinaison de temps et température. Elles ont pour objectif d’assurer l’efficacité du traitement de conservation tout en minimisant les modifications de la couleur, de la texture du goût et des valeurs nutritionnelles d’une conserve.

Fo es el valor de la esterilización, es decir, cuando se utiliza una temperatura superior a los 100ºC. Y Po es cuando la temperatura es inferior a 100ºC, o sea cuando se pasteuriza. Aunque también hablaremos de Po para esterilizaciones de alimentos ácidos.

Autoclaves TERRA Food-Tech® pour la cuisson, la pasteurisation et la stérilisation des aliments conditionnés

Importance du pH dans la production de conserves et de plats cuisinés en autoclave

Nos autoclaves à chargement vertical ou par le haut sont conçus pour que les entrepreneurs, restaurateurs, agriculteurs et chefs puissent cuisiner, pasteuriser et/ou stériliser tous types d’aliments conditionnés. D’une capacité de 33 à 175 litres, ils sont parfaits pour la production de conserves gastronomiques et de plats cuisinés artisanaux.

De plus, les autoclaves compacts de TERRA Food-Tech® permettent un réglage précis des valeurs Fo et Po, de la température maximale à atteindre et de la durée. De cette façon, on évite les dépassements de durée et de température, et les aliments conservent au maximum leur couleur, leur texture, leur goût, leur arôme et leurs valeurs nutritionnelles qui, en outre, respectent les exigences et les normes en vigueur dans l’industrie alimentaire. Pour ce faire, nos appareils utilisent une sonde de température placée à l’intérieur d’un échantillon de produit, et qui permet de contrôler la température appliquée tout au long du processus de pasteurisation ou de stérilisation.

D’autres caractéristiques remarquables de nos autoclaves sont les suivantes :

  • Ils respectent la législation en matière de santé et de sécurité pour les aliments en conserve.
  • Ils acceptent tous les types de récipients adaptés aux températures du traitement : boîtes en métal, bocaux en verre, barquettes semi-rigides, sachets ou « pouchs ».
  • Leur installation est simple et requiert uniquement une entrée d’eau, une sortie d’évacuation et une alimentation électrique.
  • Ils sont faciles à utiliser et à programmer. Ils disposent d’un écran tactile en couleur et peuvent mémoriser jusqu’à 50 programmes.
  • Ils disposent de la technologie de refroidissement rapide au moyen d’une douche d’eau.
  • Ils possèdent un système de contre-pression et de refroidissement programmable pour éviter de casser ou de déformer les récipients.
  • Ils offrent différentes mesures de sécurité : soupape de sécurité et thermostat, système de verrouillage de la porte et alarme d’ouverture de la porte, détecteurs de pression et de niveau d’eau, protection thermique autour du couvercle et châssis de protection de la chambre de stérilisation.
  • De multiples accessoires sont disponibles pour tous types de projets : grue de levage de paniers, plateaux et paniers en acier inoxydable sur mesure, kit de perforation de couvercles et récipients semi-rigides…

De plus, en achetant un autoclave TERRA Food-Tech®, vous pouvez bénéficier d’un service de conseil alimentaire et d’accompagnement professionnel initial.

Par ailleurs, pour estimer la faisabilité et le rendement de votre projet, TERRA Food-Tech® a créé une calculatrice en ligne gratuite pour calculer la capacité productive par cycle et déterminer la quantité de récipients que vous pouvez produire selon le type d’ingrédients et le modèle d’autoclave.

Si vous avez besoin de plus d’informations sur la stérilisation ou la pasteurisation, ou de savoir quel autoclave est le mieux adapté à votre activité, vous pouvez contacter notre équipe commerciale. Nous nous ferons un plaisir de vous renseigner !