Esterilização vs pasteurização

Esterilização vs pasteurização

Fizemos uma comparação detalhada da esterilização vs pasteurização utilizando autoclaves TERRA Food-Tech®

Tanto a pasteurização como a esterilização são métodos térmicos de conservação de alimentos por calor. Ambas as técnicas baseiam-se na aplicação de temperaturas elevadas durante um certo tempo a alimentos para a erradicação de microrganismos e enzimas.

No entanto, apesar das suas semelhanças, entre as duas técnicas existem diferenças. Aqui está uma comparação detalhada da esterilização vs pasteurização usando autoclaves TERRA Food-Tech®.

Esterilização vs pasteurização

Alimentos que são geralmente esterilizados ou pasteurizados

Ilustração de alimentos para a comparação de esterilização vs pasteurização

De facto, todos os alimentos podem ser esterilizados ou pasteurizados nos autoclaves TERRA Food-Tech® desde que exista um meio de transferência de calor, como por exemplo água ou azeite. Se for um produto seco ou que contenha ar, o calor não pode ser transmitido e, portanto, não são bem esterilizados ou queimam. É aconselhável conservá-los com outros métodos de conservação de alimentos.

Poderíamos dizer que deveriam ser pasteurizados, ou seja, sujeitos a tratamentos mais suaves a temperaturas mais baixas e por períodos de tempo mais curtos:

  • Os alimentos com texturas delicadas ou os produtos de cor clara.
  • E também produtos que tenham sido cozinhados, arrefecidos e refrigerados antes de serem embalados, ou produtos que tenham sido cozinhados e embalados imediatamente enquanto quentes.

Em vez disso, terão de ser esterilizados ou submetidos a tratamentos mais agressivos a temperaturas mais elevadas:

  • Os alimentos crus, especialmente os vegetais que possam ter estado em contacto com a terra.
  • As leguminosas, porque contêm microrganismos esporulados que podem sobreviver a tratamentos mais suaves.
  • Quando as condições higiénicas não são as melhores.
  • Para eliminar o sabor a “fresco”, por exemplo em conservas de atum ou sardinha.
  • Se a temperatura ambiente a que o produto vai ser comercializado for elevada (30-40°C), por exemplo, em países tropicais.

Mas resumindo, o mais comum é que todo tipo de carne, peixe, legumes e frutas sejam esterilizados, Seja em compotas, caldas, escabeche, cremes, sopas, molhos e guisados, entre outros. E, por outro lado, tendem a pasteurizar principalmente leite e seus derivados, sumos e cervejas aromatizadas, mas também algumas refeições prontas e molhos. No entanto, no caso de leite animal, leite vegetal e certos sumos, a pasteurização utilizando um autoclave não funcionará bem.

Segurança alimentar: eliminação de microrganismos e esporos

Enquanto na esterilização todos os microrganismos e esporos presentes nos alimentos são destruídos, na pasteurização sobrevive uma parte dos microrganismos, esporos e enzimas mais resistentes.

A não execução correta destes processos pode representar enormes perigos tanto para a saúde pública como para o seu negócio de conservas. No início pode parecer trivial ou quase impossível, porque é tão raro hoje em dia, mas deve estar ciente de que a pasteurização ou esterilização incorreta dos alimentos pode conduzir a riscos graves, tais como os causados pelo consumo de alimentos com Clostridium botulinum. Este é um dos agentes patogénicos mais perigosos porque produz a toxina botulínica, que causa botulismo, uma doença que pode bloquear as funções nervosas e levar à paralisia respiratória e muscular e até mesmo à morte.

Temperatura de armazenamento e distribuição

Os alimentos esterilizados conservam-se perfeitamente à temperatura ambiente. Já os alimentos pasteurizados requerem um frigorífico para o transporte e armazenamento, a uma temperatura entre 3ºC e 6ºC, para retardar a proliferação de microrganismos e esporos presentes nos alimentos.

Os alimentos pasteurizados também requerem camiões refrigerados e vitrinas frigoríficas para distribuição e venda. Ao contrário das conservas tradicionais feitas por esterilização, que podem ser mantidas em perfeitas condições por muito mais tempo à temperatura ambiente e são mais fáceis de transportar e comercializar.

Data de consumo preferencial

Enquanto, na esterilização, a data de consumo preferencial dos produtos pode ser superior a quatro meses ou, dependendo do tipo de alimento e do tratamento aplicado, pode mesmo ser prolongada até 2 ou 5 anos. A data de consumo preferencial das conservas pasteurizadas é muito mais curto, pode ser de duas a três semanas ou de um a dois meses, dependendo do produto, e devem ser sempre mantidas refrigeradas.

Uma vez abertos, tanto os alimentos esterilizados como os pasteurizados devem ser consumidos em breve e armazenados no frigorífico.

Propriedades organolépticas

Uma das vantagens da pasteurização é a manutenção das propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos, graças à aplicação de baixas temperaturas.

No entanto, na esterilização, este seria um dos seus inconvenientes, uma vez que a utilização de temperaturas elevadas afeta a qualidade ao reduzir o valor nutricional dos alimentos, destruindo algumas vitaminas e aromas. Pode também produzir algumas alterações organolépticas, tais como mudanças de cor e o aparecimento de sabor a “demasiado cozinhado”.

A fim de tornar estas variações quase impercetíveis, existem diferentes truques para evitar alterações nas conservas gourmet ou refeições prontas durante a esterilização.

Se não quiser que o seu preparado tenha um sabor a “demasiado cozinhado”, pode deixá-lo terminar de cozinhar, parcial ou completamente, no autoclave. E quanto à cor dos legumes, se vir que fica algo apagada, pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio ou algum tipo de corante natural que não acrescenta qualquer sabor.

pH e acidez dos alimentos

O nível de acidez dos alimentos (pH) condiciona o crescimento de diferentes tipos de agentes patogénicos num alimento. Isto determina o tempo e a temperatura a que devemos submeter a nossa conserva e, portanto, o método de conservação a aplicar. Os alimentos com um pH mais elevado necessitam de temperaturas mais elevadas e vice-versa.

Os alimentos com pH neutro, se forem comercializados à temperatura ambiente, são geralmente esterilizados através da aplicação de mais calor, temperaturas superiores a 100°C, durante um certo período de tempo para destruir todos os microrganismos e esporos.

Por outro lado, os alimentos com um pH ácido (4,5 se tratados a temperaturas inferiores a 100°C, não são esterilizados, são pasteurizados e devem ser comercializados a frio.

E quanto aos alimentos com um pH entre 4,2 e 4,5? Será necessário decidir caso a caso. É aconselhável ter um medidor de pH calibrado para medir corretamente o pH dos alimentos antes de qualquer tratamento térmico. E inserir uma sonda de núcleo num dos recipientes para recolher todos os parâmetros utilizados na pasteurização/esterilização e depois verificar se a flora inicial se alterou. Devem ser efetuadas várias análises aos produtos para confirmar qual é a temperatura e o tempo ideais para erradicar possíveis microrganismos e não alterar o seu cheiro, cor, sabor e textura.

Valores térmicos Fo-Po

Os Fo e Po são valores térmicos determinados pela combinação de tempo e temperatura e cujo objetivo é assegurar a eficácia do tratamento de conservação e tentar minimizar as alterações na cor, textura, aroma e valores nutricionais de uma conserva.

Fo es el valor de la esterilización, es decir, cuando se utiliza una temperatura superior a los 100ºC. Y Po es cuando la temperatura es inferior a 100ºC, o sea cuando se pasteuriza. Aunque también hablaremos de Po para esterilizaciones de alimentos ácidos.

Autoclaves TERRA Food-Tech® para cocção, pasteurização e esterilização de alimentos embalados

Importância do pH na produção de conservas e refeições prontas num autoclave

Os nossos autoclaves verticais ou de carregamento superior são concebidos para empresários, trabalhadores da restauração, agricultores e cozinheiros para cozinhar, pasteurizar e/ou esterilizar todos os tipos de alimentos embalados. Com uma capacidade de 33 a 175 litros, são ideais para a produção de conservas gourmet e refeições prontas artesanais.

Os autoclaves compactos TERRA Food-Tech® também permitem o ajuste preciso dos valores de Fo e Po, a temperatura máxima a ser atingida e a duração de tempo. Para assim evitar tempo excessivo ou temperaturas máximas e para assegurar que os alimentos conservam ao máximo a sua cor, textura, sabor, aroma e valores nutricionais e que também cumprem todos os requisitos e regulamentos aplicáveis na indústria alimentar. Para este fim, o nosso equipamento utiliza uma sonda de temperatura colocada dentro de uma amostra de produto para monitorizar a temperatura aplicada durante todo o processo de pasteurização ou esterilização.

Outras características a destacar dos nossos autoclaves são:

  • Cumprem a legislação sobre Segurança e Higiene para alimentos em conserva.
  • Aceitam qualquer tipo de embalagem adequada para suportar as temperaturas de tratamento: latas, frascos de vidro, bandejas semi-rígidas, bolsas ou sacos.
  • São muito fáceis de instalar. Para tal, basta uma entrada de água, um dreno e uma ligação elétrica.
  • Simples de usar e programar. Com ecrã tátil a cores e capacidade para armazenar até 50 programas.
  • Estão equipados com tecnologia de arrefecimento rápido por meio de um jato de água.
  • Têm contra-pressão e arrefecimento programáveis para evitar a rutura ou deformação dos recipientes.
  • Garantem todo o tipo de medidas de segurança: válvula de segurança e termóstato, sistema de bloqueio de porta e alarme de porta aberta, detetores de pressão e nível de água, proteção térmica em torno da tampa e chassis de proteção da câmara de esterilização.
  • Oferecem uma vasta gama de acessórios para todos os tipos de projetos: grua elevatória de cestos, bandejas e cestos personalizáveis em aço inoxidável, tampa e kit perfurador de recipientes semi-rígidos…

Além disso, ao adquirir uma autoclave TERRA Food-Tech® pode usufruir de um serviço de consultoria alimentar e acompanhamento profissional inicial.

Por outro lado, para o ajudar a estimar a viabilidade e desempenho do seu projeto, a TERRA Food-Tech® criou uma calculadora online gratuita para calcular a capacidade de produção por ciclo e conhecer a quantidade de recipientes que pode produzir, dependendo do tipo de recipiente e do modelo de autoclave.

Se precisar de mais informações sobre esterilização vs pasteurização, ou para descobrir qual o autoclave mais adequado ao seu negócio, queira contactar a nossa equipa comercial. Teremos todo o gosto em ajudá-lo!

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