Métodos de conservação de alimentos

Métodos de conservação de alimentos

Procedimentos de conservação de alimentos para evitar a sua deterioração e para assegurar que possam ser consumidos em boas condições

Os humanos sempre preservaram os alimentos de modo a mantê-los comestíveis durante o máximo de tempo possível. É evidente que os mecanismos utilizados hoje são bastante diferentes dos do passado, embora o conhecimento dos nossos antepassados tenha lançado as bases de tudo o que conhecemos hoje.

Neste artigo vamos apresentar-lhe a grande variedade de técnicas de conservação de alimentos de origem vegetal e animal.

Principais causas de deterioração dos alimentos

Abaixo, mostramos-lhe a classificação dos diferentes elementos que podem modificar um alimento:

Agentes físicos

São os elementos externos que podem afetar diretamente a aparência do produto em conserva:

Agentes químicos

Referem-se aos aspetos internos dos alimentos, uma vez que contêm nutrientes no seu estado natural e sofrem alterações químicas que podem diminuir o efeito dos nutrientes à medida que são absorvidos pelo organismo.

Agentes biológicos

Que são os componentes intrínsecos, tais como enzimas, que podem causar oxidação e escurecimento, como no caso de maçãs ou batatas cruas e descascadas. Ou elementos extrínsecos, tais como parasitas ou microrganismos.

Métodos de conservação de alimentos

Existem muitos métodos de conservação de alimentos para retardar a sua deterioração, para evitar intoxicações alimentares e para prolongar a sua vida útil. Neste artigo detalhamos os principais procedimentos:

Métodos de conservação de alimentos a baixas temperaturas

Refrigeração

Técnica de conservação utilizando frigoríficos, que consiste em baixar a temperatura para entre 0 e 5ºC, de modo a que as bactérias dos alimentos demorem mais tempo a proliferar e as próprias enzimas dos alimentos atuem mais lentamente.

Congelação

Semelhante ao anterior, mas com uma redução da temperatura para -18ºC, de modo a que a água dos alimentos se transforme em gelo e as bactérias, ao não terem água líquida, não proliferem. Isto não significa que as erradiquemos, mas iremos fazer com que não se desenvolvam.

Ultracongelação

Consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores a -40ºC durante um curto período de tempo, 2 horas no máximo, e depois mantê-los em congelação normal.

PRÓS
CONTRAS

Métodos de conservação de alimentos a altas temperaturas

Escaldagem ou fervura

Não é um método de conservação em si mesmo. É normalmente o passo anterior ao congelamento, especialmente para os legumes. Os vegetais são imersos em água a ferver durante alguns segundos para primeiro remover todos os agentes patogénicos possíveis da superfície e depois congelados.

Esterilização

A esterilização é um processo que consiste em submeter os alimentos hermeticamente embalados a temperaturas elevadas durante um certo período de tempo, a fim de destruir completamente possíveis microrganismos, patogénicos ou não, e os seus esporos. Podemos esterilizar todos os tipos de carne, peixe, vegetais e fruta. Em compotas, caldas, escabeche, cremes, sopas, molhos e guisados, entre outros.

Pasteurização

Em contraste com a esterilização, na pasteurização são aplicadas temperaturas inferiores a 100°C e não se consegue a eliminação total de microrganismos e esporos. Principalmente, pasteuriza-se o leite e produtos lácteos, sumos aromatizados e cervejas, mas também refeições prontas e molhos.

PRÓS
CONTRAS

Métodos de conservação dos alimentos, modificando a sua quantidade de água

Como as bactérias e outros microrganismos prosperam na água, se o teor de humidade do alimento for controlado, a possibilidade de contaminação pode ser reduzida.

As técnicas mais comuns são:

Desidratação

A remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.

Secagem

Método tradicional baseado em fazer os alimentos perderem a sua humidade expondo-os às condições ambientais naturais, especialmente ao sol, de modo a perderem a maior parte da sua água por evaporação. Entre os produtos obtidos por este método encontram-se a mojama, o bacalhau seco e as passas, entre outros.

Liofilização

Consiste em submeter o produto a um congelamento muito rápido (abaixo de -30ºC) e depois aquecê-lo sob condições de vácuo para eliminar a água. O que se consegue é que passe de sólido (gelo) para gás (vapor) por sublimação, ou seja, sem passar por líquido.

Concentração

Ao remover parte da água dos alimentos, os açúcares ou o sal tornam-se concentrados, resultando em sabores mais pronunciados e numa diminuição da atividade da água ou, por outras palavras, da água disponível para os microrganismos.

PRÓS
CONTRAS

Métodos de conservação de alimentos utilizando a irradiação

Irradiação

Consiste em expor o produto à ação de radiação ionizante ou eletromagnética (raios eletromagnéticos) ou de partículas de alta energia durante um certo período de tempo. É um método amplamente utilizado na indústria alimentar.

PRÓS
CONTRAS

Métodos de conservação de alimentos a alta pressão

Pascalização ou pressurização

A técnica tem o nome de Blaise Pascal, um cientista do século XVII que estudou em pormenor os efeitos das pressões aplicadas aos fluidos. Baseia-se em submeter um alimento a uma pressão hidrostática elevada (HHP), afetando as suas membranas celulares e a estrutura de algumas proteínas. Para, desse modo, conseguir inativar os microrganismos sem alterar a qualidade organoléptica e os nutrientes do produto.

PRÓS
CONTRAS

Métodos de conservação de alimentos por alteração química

São técnicas muito antigas que têm sido utilizadas desde os tempos pré-históricos e que prolongam a vida útil dos alimentos, ajudam a reduzir a carga microbiana e a diminuir a sua velocidade de degradação química.

São classificados em dois tipos, dependendo se os alimentos são conservados num meio seco ou líquido.

Num meio seco:

Defumação

Consiste em aplicar o fumo diretamente nos alimentos e assim prevenir a proliferação de microrganismos graças às propriedades anti-sépticas do fumo e ao efeito do calor. É utilizado principalmente em enchidos, queijos, carnes, peixes, etc.

Salgação

Os alimentos a conservar são cobertos com salmoura seca. Por vezes também com açúcar para proteger a parte externa. Isto faz com que o produto desidrate e assim previne a proliferação de microrganismos. É utilizado na produção de anchovas, cecinas ou ovas de peixe secas, entre outros.

Em meio líquido:

Os alimentos são cobertos com diferentes líquidos conservantes a fim de retardar ou prevenir o aparecimento ou a multiplicação de microrganismos.

Adobo

Preparação líquida composta por vários ingredientes tais como azeite, vinagre, especiarias, sal e ervas aromáticas. É aplicado a frio, cobrindo os alimentos crus. Desta forma, o azeite protege os alimentos da ação do oxigénio e o vinagre dificulta a proliferação de microrganismos.

Escabeche

Uma mistura aquosa, constituída por três partes de azeite e uma parte de vinagre, vinho ou outro licor, na qual o alimento imerso é cozinhado. É utilizado principalmente em carne, aves, legumes, peixe e marisco.

Marinada

Consiste em cobrir a comida com vinho e uma base de vegetais como cebolas, aipo, cenouras e ervas aromáticas durante algumas horas, dependendo da quantidade e tamanho do produto. É utilizado principalmente para peixes e peças de caça.

Conserva

Obtém-se mergulhando os alimentos em sal e vinagre. Este meio ácido suprime o crescimento de microrganismos. É frequentemente utilizado para vegetais crus ou cozidos: pepinos, cebolas, cenouras, nabos, couves e alho, bem como para várias ervas aromáticas.

PRÓS
CONTRAS

Métodos de conservação de alimentos utilizando aditivos

Os chamados “aditivos alimentares” são substâncias que são adicionadas aos alimentos para melhorar a sua cor, textura, sabor ou simplesmente para os conservar durante um período de tempo mais longo. Podem ser de origem natural, tais como pectina de origem vegetal e ágar obtido a partir de algas; ou de origem sintética, devidamente autorizados.

Antioxidantes

Evitam a degradação química dos alimentos, causada pelo calor, luz e vestígios de metais pró-oxidantes. São utilizados em produtos gordos tais como margarinas, maioneses, etc. Um antioxidante natural normalmente utilizado em preparações culinárias é o ácido ascórbico ou vitamina C (encontrado naturalmente no sumo de limão).

Conservantes

Evitam a degradação biológica dos alimentos, destruindo bactérias, leveduras ou fungos, ou prevenindo ou reduzindo a sua atividade. São utilizados especialmente em produtos de carne enlatada, produtos de padaria, molhos, etc.

PRÓS
CONTRAS

Métodos de conservação de alimentos por controlo da atmosfera

Técnicas que procuram reduzir a presença de substâncias que favorecem a deterioração dos alimentos ou incorporar aquelas que impedem a deterioração dos alimentos na própria embalagem.