Métodos de conservação de alimentos

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Procedimentos de conservação de alimentos para evitar a sua deterioração e para assegurar que possam ser consumidos em boas condições

Os humanos sempre preservaram os alimentos de modo a mantê-los comestíveis durante o máximo de tempo possível. É evidente que os mecanismos utilizados hoje são bastante diferentes dos do passado, embora o conhecimento dos nossos antepassados tenha lançado as bases de tudo o que conhecemos hoje.

Neste artigo vamos apresentar-lhe a grande variedade de técnicas de conservação de alimentos de origem vegetal e animal.

Principais causas de deterioração dos alimentos

Abaixo, mostramos-lhe a classificação dos diferentes elementos que podem modificar um alimento:

Tomates com bolor, necessidade de utilizar métodos de conservação alimentar
  • Agentes físicos, são os elementos externos que podem afetar diretamente a aparência do produto em conserva:
    • Temperatura.
    • Umidade.
    • Secura.
    • Ar.
    • Luz.
  • Agentes químicos, referem-se aos aspetos internos dos alimentos, uma vez que contêm nutrientes no seu estado natural e sofrem alterações químicas que podem diminuir o efeito dos nutrientes à medida que são absorvidos pelo organismo.
    • Oxidação de vitaminas.
    • Decomposição de proteínas, o que causa mau cheiro.
    • Fermentação de hidratos de carbono que dá um sabor picante e por vezes forma gás.
    • Rancidez dos lípidos.
    • Escurecimento dos alimentos, conhecido como Reação de Maillard, que é causado pela combinação de derivados de açúcar e certas proteínas.
  • Agentes biológicos, que são os componentes intrínsecos, tais como enzimas, que podem causar oxidação e escurecimento, como no caso de maçãs ou batatas cruas e descascadas. Ou elementos extrínsecos, tais como parasitas ou microrganismos.

Métodos de conservação de alimentos

Existem muitos métodos de conservação de alimentos para retardar a sua deterioração, para evitar intoxicações alimentares e para prolongar a sua vida útil. Neste artigo detalhamos os principais procedimentos:

Métodos de conservação de alimentos a baixas temperaturas

Vegetais congelados, métodos de conservação de alimentos a baixa temperatura

Refrigeração

Técnica de conservação utilizando frigoríficos, que consiste em baixar a temperatura para entre 0 e 5ºC, de modo a que as bactérias dos alimentos demorem mais tempo a proliferar e as próprias enzimas dos alimentos atuem mais lentamente.

Congelação

Semelhante ao anterior, mas com uma redução da temperatura para -18ºC, de modo a que a água dos alimentos se transforme em gelo e as bactérias, ao não terem água líquida, não proliferem. Isto não significa que as erradiquemos, mas iremos fazer com que não se desenvolvam.

Ultracongelação

Consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores a -40ºC durante um curto período de tempo, 2 horas no máximo, e depois mantê-los em congelação normal.

PRÓSCONTRAS
· O frio atrasa o aparecimento de germes e permite que o alimento mantenha as suas propriedades nutricionais por um período de tempo regular.

· Tanto a congelação como a ultracongelação são os métodos de conservação mais eficazes e os que menos alteram as propriedades do produto. Ambos também permitem que os alimentos sejam conservados durante muito tempo, vários meses ou mesmo anos.
· As técnicas de baixa temperatura não eliminam a possibilidade do crescimento de microrganismos, os quais podem ser ativados através do descongelamento.

· A conservação de alimentos a baixa temperatura permite que eles sejam conservados durante um período de tempo limitado, dias, semanas ou meses, e obviamente requer sempre refrigeração para o seu transporte e armazenamento.

Métodos de conservação de alimentos a altas temperaturas

Autoclave TERRA Food-Tech para a esterilização e pasteurização de alimentos em conserva, métodos de conservação de alimentos por calor

Escaldagem ou fervura

Não é um método de conservação em si mesmo. É normalmente o passo anterior ao congelamento, especialmente para os legumes. Os vegetais são imersos em água a ferver durante alguns segundos para primeiro remover todos os agentes patogénicos possíveis da superfície e depois congelados.

Esterilização

A esterilização é um processo que consiste em submeter os alimentos hermeticamente embalados a temperaturas elevadas durante um certo período de tempo, a fim de destruir completamente possíveis microrganismos, patogénicos ou não, e os seus esporos. Podemos esterilizar todos os tipos de carne, peixe, vegetais e fruta. Em compotas, caldas, escabeche, cremes, sopas, molhos e guisados, entre outros.

Pasteurização

Em contraste com a esterilização, na pasteurização são aplicadas temperaturas inferiores a 100°C e não se consegue a eliminação total de microrganismos e esporos. Principalmente, pasteuriza-se o leite e produtos lácteos, sumos aromatizados e cervejas, mas também refeições prontas e molhos.

PRÓSCONTRAS
· De um ponto de vista microbiológico, a esterilização é o método mais seguro de conservação de alimentos, uma vez que elimina quase todas as bactérias, incluindo esporos.

· A esterilização permite o maior tempo de conservação. Mais de 4 meses e, dependendo do tipo de alimento, este tempo pode ser prolongado para 2 a 5 anos.

· A pasteurização é o processo pelo qual os aromas não são excessivamente volatilizados e o sabor e as propriedades nutricionais permanecem inalterados.

· Não é necessário adicionar aditivos químicos, para que possam ser obtidas conservas gourmet e/ou refeições prontas naturais, sem aditivos ou conservantes artificiais.
· Com a esterilização, ao aplicar temperaturas tão elevadas, acima dos 100°C, as propriedades dos alimentos podem ser alteradas e alguns dos seus nutrientes e vitaminas podem ser perdidos.

· A pasteurização não mata todas as bactérias. Por isso, os produtos pasteurizados devem ser mantidos no frigorífico e o seu prazo de validade pode ser de duas a três semanas.

Métodos de conservação dos alimentos, modificando a sua quantidade de água

Tigela com maçã desidratada, um dos métodos de conservação de alimentos pelo calor modificando a sua quantidade de água

Como as bactérias e outros microrganismos prosperam na água, se o teor de humidade do alimento for controlado, a possibilidade de contaminação pode ser reduzida.

As técnicas mais comuns são:

Desidratação

A remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.

Secagem

Método tradicional baseado em fazer os alimentos perderem a sua humidade expondo-os às condições ambientais naturais, especialmente ao sol, de modo a perderem a maior parte da sua água por evaporação. Entre os produtos obtidos por este método encontram-se a mojama, o bacalhau seco e as passas, entre outros.

Liofilização

Consiste em submeter o produto a um congelamento muito rápido (abaixo de -30ºC) e depois aquecê-lo sob condições de vácuo para eliminar a água. O que se consegue é que passe de sólido (gelo) para gás (vapor) por sublimação, ou seja, sem passar por líquido.

Concentração

Ao remover parte da água dos alimentos, os açúcares ou o sal tornam-se concentrados, resultando em sabores mais pronunciados e numa diminuição da atividade da água ou, por outras palavras, da água disponível para os microrganismos.

PRÓSCONTRAS
· A desidratação impede o crescimento de microrganismos e também limita a atividade enzimática.· A liofilização é um método muito eficaz de conservação dos alimentos, que também mantém as suas propriedades em perfeito estado. Contudo, devido ao número de passos envolvidos, costuma ser mais rentável em grande escala. Por esta razão, tende a ser realizado principalmente a nível industrial.

Métodos de conservação de alimentos utilizando a irradiação

Irradiação

Consiste em expor o produto à ação de radiação ionizante ou eletromagnética (raios eletromagnéticos) ou de partículas de alta energia durante um certo período de tempo. É um método amplamente utilizado na indústria alimentar.

PRÓSCONTRAS
· Foram realizados inúmeros estudos por organismos internacionais tais como a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO é a sua sigla em inglês), e todos concordam que os alimentos irradiados não se tornam radioativos e não alteram as suas propriedades nutricionais ou características organolépticas.· Nem todos os alimentos podem ser irradiados, apenas algumas carnes, frutas e vegetais, crustáceos, moluscos, especiarias e condimentos.

· É uma técnica que não é aceite em todos os países e que deve ser aplicada em instalações externas de irradiação de alimentos.

Métodos de conservação de alimentos a alta pressão

Pascalização ou pressurização

A técnica tem o nome de Blaise Pascal, um cientista do século XVII que estudou em pormenor os efeitos das pressões aplicadas aos fluidos. Baseia-se em submeter um alimento a uma pressão hidrostática elevada (HHP), afetando as suas membranas celulares e a estrutura de algumas proteínas. Para, desse modo, conseguir inativar os microrganismos sem alterar a qualidade organoléptica e os nutrientes do produto.

PRÓSCONTRAS
· É um método de conservação de alimentos que não requer aditivos nem conservantes.

· Não altera as propriedades organolépticas dos alimentos, o seu sabor, textura e aparência são mantidos.

· Nem todos os alimentos podem ser submetidos a este tratamento, funciona bem principalmente em alimentos ácidos como o iogurte e a fruta.
· Alguns alimentos tratados com pascalização requerem armazenamento com temperatura controlada.

· A aplicação de alta pressão hidrostática (HHP) num produto alimentar mata muitos microrganismos, mas os esporos não são destruídos.

· Os alimentos já embalados num recipiente flexível devem ser tratados de modo a que a pressão possa ser transmitida de forma ótima. Não podem ser usados frascos de vidro ou latas de conserva.

Métodos de conservação de alimentos por alteração química

Pepinos em conserva, um dos métodos de conservação de alimentos por alterações químicas

São técnicas muito antigas que têm sido utilizadas desde os tempos pré-históricos e que prolongam a vida útil dos alimentos, ajudam a reduzir a carga microbiana e a diminuir a sua velocidade de degradação química.

São classificados em dois tipos, dependendo se os alimentos são conservados num meio seco ou líquido.

  • Num meio seco:

Defumação

Consiste em aplicar o fumo diretamente nos alimentos e assim prevenir a proliferação de microrganismos graças às propriedades anti-sépticas do fumo e ao efeito do calor. É utilizado principalmente em enchidos, queijos, carnes, peixes, etc.

Salgação

Os alimentos a conservar são cobertos com salmoura seca. Por vezes também com açúcar para proteger a parte externa. Isto faz com que o produto desidrate e assim previne a proliferação de microrganismos. É utilizado na produção de anchovas, cecinas ou ovas de peixe secas, entre outros.

  • Em meio líquido:

Os alimentos são cobertos com diferentes líquidos conservantes a fim de retardar ou prevenir o aparecimento ou a multiplicação de microrganismos.

Adobo

Preparação líquida composta por vários ingredientes tais como azeite, vinagre, especiarias, sal e ervas aromáticas. É aplicado a frio, cobrindo os alimentos crus. Desta forma, o azeite protege os alimentos da ação do oxigénio e o vinagre dificulta a proliferação de microrganismos.

Escabeche

Uma mistura aquosa, constituída por três partes de azeite e uma parte de vinagre, vinho ou outro licor, na qual o alimento imerso é cozinhado. É utilizado principalmente em carne, aves, legumes, peixe e marisco.

Marinada

Consiste em cobrir a comida com vinho e uma base de vegetais como cebolas, aipo, cenouras e ervas aromáticas durante algumas horas, dependendo da quantidade e tamanho do produto. É utilizado principalmente para peixes e peças de caça.

Conserva

Obtém-se mergulhando os alimentos em sal e vinagre. Este meio ácido suprime o crescimento de microrganismos. É frequentemente utilizado para vegetais crus ou cozidos: pepinos, cebolas, cenouras, nabos, couves e alho, bem como para várias ervas aromáticas.

PRÓSCONTRAS
· São métodos de conservação de alimentos que requerem aditivos e conservantes naturais para prolongar o seu prazo de validade.

· Os alimentos conservados em meios secos podem durar até 2 anos.
· Os métodos de conservação de alimentos por alteração química alteram o sabor, a textura e a aparência dos alimentos.

· Os alimentos conservados em meios líquidos devem ser esterilizados antes da sua comercialização e, uma vez abertos, devem ser refrigerados e consumidos o mais rapidamente possível.

Métodos de conservação de alimentos utilizando aditivos

Os chamados “aditivos alimentares” são substâncias que são adicionadas aos alimentos para melhorar a sua cor, textura, sabor ou simplesmente para os conservar durante um período de tempo mais longo. Podem ser de origem natural, tais como pectina de origem vegetal e ágar obtido a partir de algas; ou de origem sintética, devidamente autorizados.

Antioxidantes

Evitam a degradação química dos alimentos, causada pelo calor, luz e vestígios de metais pró-oxidantes. São utilizados em produtos gordos tais como margarinas, maioneses, etc. Um antioxidante natural normalmente utilizado em preparações culinárias é o ácido ascórbico ou vitamina C (encontrado naturalmente no sumo de limão).

Conservantes

Evitam a degradação biológica dos alimentos, destruindo bactérias, leveduras ou fungos, ou prevenindo ou reduzindo a sua atividade. São utilizados especialmente em produtos de carne enlatada, produtos de padaria, molhos, etc.

PRÓSCONTRAS
· Permitem melhorar o sabor e o aspeto dos alimentos a que são adicionados.· Métodos de conservação de alimentos que incorporam aditivos e conservantes, sejam eles de origem artificial ou natural.

· Alguns aditivos ou conservantes podem ser tóxicos ou não tolerados por pessoas que sofrem de certas patologias, tais como pessoas que sofram de asma, alergias, etc.

Métodos de conservação de alimentos por controlo da atmosfera

Tabuleiro com peixe embalado em vácuo, um dos métodos de conservação de alimentos através do controlo da atmosfera

Técnicas que procuram reduzir a presença de substâncias que favorecem a deterioração dos alimentos ou incorporar aquelas que impedem a deterioração dos alimentos na própria embalagem.

Embalagem a vácuo

Eliminação de todo o ar dentro do recipiente, tais como sacos de vácuo ou recipientes, nos quais os alimentos são armazenados. Isto interrompe os processos de oxidação e a multiplicação de germes e prolonga o prazo de validade do produto. Os microrganismos que precisam de oxigénio para viver (aeróbicos) não podem crescer, mas os microrganismos que não precisam de oxigénio (anaeróbicos) podem.

Embalado em atmosfera modificada

Concentra-se em criar um vácuo no alimento embalado e depois introduzir uma mistura de gases cuja principal tarefa é eliminar o oxigénio ou modificar a percentagem dos gases que compõem o ar. Os gases mais utilizados são o dióxido de carbono (CO2) e o azoto (N2). O dióxido de carbono tem um certo poder conservante próprio, enquanto o azoto é um gás inerte que apenas atua como “enchimento” para que o alimento não seja achatado como se estivesse em vácuo.

Um exemplo claro desta prática são os sacos de batatas fritas, nos quais se coloca azoto, porque para evitar que fiquem rançosos, o oxigénio tem de ser removido. Por conseguinte, deve ser introduzido um gás para evitar que o saco aspire e achate as batatas.

Esta técnica permite a conservação do produto em estado fresco, sem tratamentos químicos ou térmicos e mantendo inalteradas todas as suas propriedades organolépticas. No entanto, com o passar do tempo, e dependendo da evolução dos alimentos, a atmosfera irá mudar.

Os produtos embalados em embalagens de atmosfera modificada, que não sejam produtos secos, tais como snacks, devem ser mantidos refrigerados.

Embalado em atmosfera controlada

Consiste em criar um vácuo, mas substituindo o ar por outros gases cuja composição será mantida constante ao longo do tempo através da monitorização contínua da atmosfera. Este sistema garante uma longa duração de conservação do produto.

PRÓSCONTRAS
· Estas técnicas de conservação mantêm a maior parte das propriedades organolépticas dos alimentos inalteradas e garantem uma longa vida útil.· Os métodos de conservação de alimentos através do controlo da atmosfera necessitam geralmente de ser complementados por outros métodos, tais como a refrigeração ou o congelamento.

Chaves para selecionar o método de conservação mais adequado para a produção de conservas gourmet e refeições prontas

Para escolher o processo mais adequado às suas necessidades e aos alimentos a conservar, é importante certificar-se de que a técnica em questão lhe permite:

  • Garantir o prazo máximo de validade dos alimentos em conserva, ou pelo menos, a que você pretende.
  • Efetuar alterações mínimas nas características organolépticas e nutricionais dos alimentos.

A escolha entre um método ou outro deve também ter em conta os requisitos de cada método, tais como o âmbito de aplicação, equipamento e maquinaria necessária, espaço de armazenamento, métodos de distribuição, etc.

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