Methoden der Lebensmittelkonservierung

Methoden der Lebensmittelkonservierung

Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, um den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern und sicherzustellen, dass sie in gutem Zustand verzehrt werden können.

Der Mensch hat schon immer Lebensmittel konserviert, um sie so lange wie möglich genießbar zu halten. Es liegt auf der Hand, dass sich die heute verwendeten Mechanismen von denen der Vergangenheit unterscheiden, auch wenn das Wissen unserer Vorfahren die Grundlage für alles, was wir heute wissen, gelegt hat.

In diesem Artikel stellen wir eine Vielzahl von Techniken vor, um Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs zu konservieren.

Hauptursachen für den Verderb von Lebensmitteln

Nachfolgend finden Sie eine Klassifizierung der verschiedenen Elemente, die ein Lebensmittel verändern können:

Physikalische Agenzien

Sind externe Elemente, die das Erscheinungsbild des Konservenprodukts direkt beeinflussen können:

Chemische Agenzien

Beziehen sich auf die inneren Aspekte von Lebensmitteln, da sie Nährstoffe in ihrem natürlichen Zustand enthalten und chemischen Veränderungen unterliegen, die die Wirkung der Nährstoffe bei der Aufnahme durch den Körper verringern können.

Biologische Agenzien

d. h. inhärente Bestandteile wie Enzyme, die Oxidation und Bräunung verursachen können, wie z. B. bei rohen, geschälten Äpfeln oder Kartoffeln. Oder extrinsische Elemente, wie Parasiten oder Mikroorganismen.

Methoden der Lebensmittelkonservierung

Es gibt zahlreiche Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, um ihren Verfall zu verlangsamen, Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden und ihre Haltbarkeit zu verlängern. In diesem Artikel werden die wichtigsten Verfahren beschrieben:

Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen

Kühlung

Konservierungstechnik mit Hilfe von Kühlschränken, bei der die Temperatur auf 0 bis 5 ºC gesenkt wird, so dass die Bakterien in den Lebensmitteln länger brauchen, um sich zu vermehren und die lebensmitteleigenen Enzyme langsamer arbeiten.

Gefrieren

Ähnlich wie bei der vorhergehenden Methode, jedoch mit einer Absenkung der Temperatur auf -18 ºC, damit das Wasser in den Lebensmitteln zu Eis wird und die Bakterien, die kein flüssiges Wasser haben, sich nicht vermehren können. Das bedeutet nicht, dass wir sie vernichten, aber es bedeutet, dass wir ihre Entwicklung verhindern.

Tiefgefrieren

Dabei werden die Lebensmittel für kurze Zeit, maximal 2 Stunden, Temperaturen unter -40 ºC ausgesetzt und anschließend normal eingefroren.

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Methoden der Lebensmittelkonservierung bei hohen Temperaturen

Blanchieren oder Abkochen

Es handelt sich hierbei nicht um eine Konservierungsmethode im eigentlichen Sinne. Dies ist in der Regel der Schritt vor dem Einfrieren, insbesondere bei Gemüse. Das Gemüse wird für einige Sekunden in kochendes Wasser getaucht, um zunächst alle möglichen Krankheitserreger von der Oberfläche zu entfernen, und dann eingefroren.

Sterilisation

Die Sterilisation ist ein Verfahren, bei dem hermetisch verpackte Lebensmittel über einen bestimmten Zeitraum hohen Temperaturen ausgesetzt werden, um mögliche pathogene oder nicht pathogene Mikroorganismen und deren Sporen vollständig abzutöten. Wir können alle Arten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst sterilisieren. Unter anderem in Marmeladen, Sirup, Eingelegtem, Cremes, Suppen, Soßen und Eintöpfen.

Pasteurisierung

Im Gegensatz zur Sterilisation werden bei der Pasteurisierung niedrigere Temperaturen (unter 100 °C) verwendet, und es wird keine vollständige Abtötung von Mikroorganismen und Sporen erreicht. Pasteurisiert werden vor allem Milch und Milchprodukte, aromatisierte Säfte und Biere, aber auch Fertiggerichte und Soßen.

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Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln durch Veränderung des Wassergehalts

Da Bakterien und andere Mikroorganismen in Wasser gedeihen, kann die Möglichkeit einer Kontamination verringert werden, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels verändert wird.

Die gängigsten Techniken sind:

Dehydrierung

Der Entzug des gesamten oder eines Teils des Wassergehalts eines Lebensmittels durch die Anwendung von Hitze.

Trocknen

Traditionelle Methode, bei der die Lebensmittel ihre Feuchtigkeit verlieren, indem sie den natürlichen Umweltbedingungen, insbesondere der Sonne, ausgesetzt werden, so dass sie den größten Teil ihres Wassers durch Verdunstung verlieren. Zu den Produkten, die auf diese Weise gewonnen werden, gehören unter anderem Trockenfisch oder z.B. Rosinen.

Gefriertrocknung

Dabei wird das Produkt sehr schnell eingefroren (unter -30ºC) und anschließend unter Vakuumbedingungen erhitzt, um das Wasser zu entfernen. Der Übergang vom festen Zustand (Eis) zum gasförmigen Zustand (Dampf) erfolgt durch Sublimation, d. h. ohne den Umweg des Aggregatszustands zur Flüssigkeit.

Konzentration

Durch den Entzug eines Teils des Wassers aus dem Lebensmittel werden Zucker oder Salz konzentriert, was zu einem ausgeprägteren Geschmack und einer geringeren Wasseraktivität führt, d. h. zu einer Verringerung des für Mikroorganismen verfügbaren Wassers.

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Methoden der Lebensmittelkonservierung durch Bestrahlung

Bestrahlung

Dabei wird das Erzeugnis für eine bestimmte Zeit ionisierender oder elektromagnetischer Strahlung (elektromagnetische Strahlen) oder hochenergetischen Teilchen ausgesetzt. Diese Methode ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet.

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Hochdruckverfahren zur Lebensmittelkonservierung

Pascalisierung oder Hochdruckverarbeitung

Das Verfahren ist nach Blaise Pascal benannt, einem Wissenschaftler des 17. Jahrhunderts, der die Auswirkungen von Druck auf Flüssigkeiten eingehend untersuchte. Es basiert darauf, dass ein Lebensmittel einem hohen hydrostatischen Druck (HHP-Verfahren) ausgesetzt wird, der die Zellmembranen und die Struktur einiger Proteine beeinträchtigt. Auf diese Weise werden die Mikroorganismen abgetötet, ohne die organoleptische Qualität und die Nährstoffe des Produkts zu beeinträchtigen.

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Methoden der Lebensmittelkonservierung durch chemische Veränderungen

Dabei handelt es sich um sehr alte Techniken, die seit der Antike eingesetzt werden und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, die mikrobielle Belastung verringern und den chemischen Abbau von Lebensmitteln verlangsamen.

Je nachdem, ob die Lebensmittel in einem trockenen oder flüssigen Medium konserviert werden, werden sie in zwei Arten unterteilt.

In einer trockenen Umgebung:

Geräuchert

Dies besteht darin, den Rauch direkt auf die Lebensmittel aufzutragen und so die Vermehrung von Mikroorganismen dank der antiseptischen Eigenschaften des Rauchs und der Hitzeeinwirkung zu verhindern. Dieses Verfahren wird hauptsächlich bei Wurst, Käse, Fleisch, Fisch usw. verwendet.

Einsalzen

Die zu konservierenden Lebensmittel werden mit trockener Salzlake bedeckt. Manchmal auch mit Zucker, um die Außenseite zu schützen. Dies führt zu einer Dehydrierung des Produkts und verhindert so die Vermehrung von Mikroorganismen. Er wird unter anderem für die Herstellung von Sardellen, Dörrfleisch oder getrocknetem Fischrogen verwendet.

In flüssigem Medium:

Die Lebensmittel werden mit verschiedenen Konservierungsflüssigkeiten überzogen, um das Auftreten oder die Vermehrung von Mikroorganismen zu verzögern oder zu verhindern.

Einlegen

Flüssige Zubereitung, die aus verschiedenen Zutaten wie Öl, Essig, Gewürzen, Salz und Kräutern besteht. Dieser Vorgang wird kalt durchgeführt, indem die rohen Lebensmittel beschichtet werden. Auf diese Weise schützt das Öl die Lebensmittel vor der Einwirkung von Sauerstoff und der Essig hemmt die Vermehrung von Mikroorganismen.

Beizen

Eine wässrige Mischung, bestehend aus drei Teilen Öl und einem Teil Essig, Wein oder einer anderen Flüssigkeit, in der die eingetauchten Speisen gegart werden. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte verwendet.

Marinieren

Er besteht darin, dass die Lebensmittel einige Stunden lang mit Wein und einer Basis aus Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Kräutern bedeckt werden, je nach Menge und Größe des Produkts. Dies wird hauptsächlich für Fisch und Wild verwendet.

Sauer Einlegen

Es wird durch das Einlegen der Lebensmittel in Salz und Essig erreicht. Dieses saure Medium unterdrückt das Wachstum von Mikroorganismen. Dies wird häufig für rohes oder gekochtes Gemüse verwendet: Gewürzgurken, Frühlingszwiebeln, Karotten, Rüben, Kohl und Knoblauch sowie für verschiedene aromatische Kräuter.

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Methoden der Lebensmittelkonservierung mit Zusatzstoffen

Sogenannte „Lebensmittelzusatzstoffe“ sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Farbe, Textur oder Geschmack zu verbessern oder sie einfach länger haltbar zu machen. Sie können natürlichen Ursprungs sein, wie z. B. Pektin pflanzlichen Ursprungs und aus Algen gewonnener Agar, oder synthetischen Ursprungs sein, der entsprechend zugelassen ist.

Antioxidantien

Sie verhindern den chemischen Abbau von Lebensmitteln durch Hitze, Licht und Spuren von prooxidierenden Metallen. Sie werden in fetthaltigen Produkten wie Margarine, Mayonnaise usw. verwendet. Ein natürliches Antioxidans, das in der Küche häufig verwendet wird, ist Ascorbinsäure oder Vitamin C (das natürlich im Zitronensaft enthalten ist).

Konservierungsmittel

Sie verhindern den biologischen Abbau von Lebensmitteln, indem sie Bakterien, Hefen oder Pilze abtöten oder deren Aktivität verhindern oder verringern. Sie werden insbesondere in Fleischkonserven, Backwaren, Soßen usw. verwendet.

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Methoden der Lebensmittelkonservierung durch atmosphärische Kontrolle

Techniken, die darauf abzielen, das Vorhandensein von Stoffen, die den Verderb von Lebensmitteln begünstigen, zu verringern oder Stoffe, die den Verderb von Lebensmitteln verhindern, in die Verpackung selbst einzubauen.

Vakuumverpackung

Beseitigung der gesamten Luft im Inneren des Behälters, z. B. in Vakuumbeuteln oder Trays, in denen die Lebensmittel aufbewahrt werden. Dadurch werden Oxidationsprozesse und die Vermehrung von Keimen verhindert und die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Mikroorganismen, die Sauerstoff zum Leben brauchen (aerob), können nicht wachsen, aber Mikroorganismen, die keinen Sauerstoff brauchen (anaerob), können weiterhin wachsen.

Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre

Dabei wird in den verpackten Lebensmitteln ein Vakuum erzeugt und anschließend ein Gasgemisch eingeleitet, dessen Hauptaufgabe darin besteht, den Sauerstoff zu eliminieren oder den prozentualen Anteil der Gase, aus denen die Luft besteht, zu verändern. Die am häufigsten verwendeten Gase sind Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2). Kohlendioxid hat eine gewisse eigene konservierende Wirkung, während Stickstoff ein inertes Gas ist, das nur als „Füllstoff“ dient, damit die Lebensmittel nicht plattgedrückt werden, als befänden sie sich in einem Vakuum.

Ein anschauliches Beispiel für diese Praxis sind Tüten mit Chips, in die Stickstoff eingeblasen wird, weil der Sauerstoff entfernt werden muss, damit sie nicht ranzig werden. Daher muss ein Gas zugeführt werden, um zu verhindern, dass die Chips im Beutel vakuumiert und plattgedrückt werden.

Diese Technik ermöglicht es, das Produkt ohne chemische oder thermische Behandlung in frischem Zustand zu konservieren und alle organoleptischen Eigenschaften unverändert beizubehalten. Im Laufe der Zeit und je nach Entwicklung der Lebensmittel ändert sich jedoch die Atmosphäre.

In Schutzatmosphäre verpackte Produkte, ausgenommen trockene Produkte wie Snacks, sollten gekühlt aufbewahrt werden.

Verpackung unter kontrollierter Atmosphäre

Dieses Verfahren besteht darin, ein Vakuum zu erzeugen, aber die Luft durch andere Gase zu ersetzen, deren Zusammensetzung durch ständige Überwachung der Atmosphäre über die Zeit konstant gehalten wird. Dieses System garantiert eine lange Haltbarkeitsdauer des Produkts.

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Schlüssel zur Auswahl der am besten geeigneten Konservierungsmethode für die Herstellung von Gourmetkonserven und Fertiggerichten

Um zu entscheiden, welches Verfahren für Ihre Anforderungen und die zu konservierenden Lebensmittel am besten geeignet ist, müssen Sie sich vergewissern, dass die betreffende Technik Folgendes zulässt:

  • Die maximale Haltbarkeitsdauer der Konserven oder zumindest die von Ihnen gewünschte Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten.
  • Minimale Veränderungen der organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Lebensmittels zu erreichen.

Bei der Entscheidung für eine Methode oder eine andere müssen auch die Erfordernisse jeder Methode berücksichtigt werden, wie z. B. der Anwendungsbereich, die benötigten Geräte und Maschinen, der Lagerraum, die Vertriebsmethoden usw.

Bei Feinschmeckerkonserven und Fertiggerichten ist die Sterilisation die Technik, die die besten Ergebnisse liefert. Und das nicht, weil wir, dies als Hersteller von Autoklaven zum Kochen, Pasteurisieren oder Sterilisieren von Gourmetkonserven und Fertiggerichten es sagen, sondern weil unsere Kunden uns dies bestätigen. Sie können sich selbst davon überzeugen, indem Sie sich unsere Erfolgsgeschichten ansehen.

Wieso? Weil die Sterilisation eine vollständige Abtötung von Mikroorganismen und Sporen gewährleistet, und obwohl es zu einer Beeinträchtigung der organoleptischen Eigenschaften Ihres Produkts kommen kann, ist diese Beeinträchtigung sehr gering, insbesondere wenn Sie mit einem TERRA Food-Tech® Autoklaven sterilisieren.

Außerdem gibt Ihnen die Arbeit mit einem Autoklaven die Sicherheit, dass Sie alle geltenden Vorschriften einhalten und mögliche Risiken für die Hygiene und die öffentliche Gesundheit vermeiden.

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Wenn Sie ein kleiner Handwerksbetrieb, ein Landwirt, ein Gastronom oder ein Kleinstunternehmer sind, der seine eigenen Gourmetkonserven und/oder verpackten Fertiggerichte herstellen möchte, sollten Sie nicht zögern, einen professionellen Autoklaven zu verwenden, um die Gesundheit Ihrer Kunden nicht zu gefährden und die geltenden Vorschriften einzuhalten.

Wenn Sie weitere Informationen über thermische Verfahren zur Lebensmittelkonservierung wie Pasteurisierung oder Sterilisierung wünschen oder herausfinden möchten, welcher Autoklav für Ihr Unternehmen am besten geeignet ist, wenden Sie sich bitte an unser Vertriebsteam, wir helfen Ihnen gerne weiter.

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