Métodos de conservación de alimentos

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Procedimientos de conservación de alimentos para evitar que estos se deterioren y poderlos consumir en buen estado

Desde siempre el ser humano ha conservado los alimentos con el objetivo de mantenerlos el máximo de tiempo comestibles. Es evidente que los mecanismos empleados ahora distan bastante de los de antes, aunque los conocimientos de nuestros antepasados han asentado la base de todo lo que sabemos en la actualidad.

En este artículo te daremos a conocer la amplia variedad de técnicas de conservación de alimentos de origen vegetal y animal.

Principales causas de la alteración de los alimentos

A continuación, te mostramos la clasificación de los diferentes elementos que pueden modificar un alimento:

Tomate con moho, necesidad de aplicar métodos de conservación de alimentos
  • Agentes físicos, son aquellos elementos externos que pueden afectar de manera directa la apariencia de la conserva:
    • Temperatura.
    • Humedad.
    • Sequedad.
    • Aire.
    • Luz.
  • Agentes químicos, hacen referencia a los aspectos internos de los alimentos, ya que estos contienen nutrientes en su estado natural y experimentan cambios químicos que pueden disminuir el efecto de los nutrientes al absorberse por el cuerpo.
    • Oxidación de vitaminas.
    • Descomposición proteica, la cual produce mal olor.
    • Fermentación de glúcidos que da un sabor picante y a veces forma gas.
    • Enranciamiento de lípidos.
    • Oscurecimiento del alimento, denominado Reacción Maillard, y que se produce por la combinación de los derivados de las azúcares y determinadas proteínas.
  • Agentes biológicos, que son los componentes intrínsecos, como las enzimas, que pueden provocar oxidación y oscurecimiento, como en el caso de la manzana o patata crudas y peladas. O los elementos extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

Métodos de conservación de alimentos

Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil. En este artículo te detallamos los principales procedimientos:

Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Verdura congelada, métodos de conservación de alimentos a baja temperatura

Refrigeración

Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente.

Congelación

Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen.

Ultracongelación

Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal.

PROSCONTRAS
· El frío retrasa la aparición de gérmenes y permite por un tiempo regular que el alimento conserve sus propiedades nutrimentales.

· Tanto la congelación como la ultracongelación son las metodologías más efectivas de conservación y las que menos alteran las propiedades del producto. Asimismo, ambas permiten conservar durante un tiempo largo el alimento, varios meses e incluso, años.
· Las técnicas de baja temperatura no eliminan la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos, los cuales se pueden activar al descongelarlos.

· La conservación de alimentos a baja temperatura permite conservar los alimentos durante un tiempo limitado, días, semanas o meses y, evidentemente, requieren siempre de refrigeración para su transporte y almacenaje.

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

Autoclave TERRA Food-Tech para la esterilización y pasteurización de conservas, métodos de conservación de alimentos por calor

Escaldado o ebullición

No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación, especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y después congelarlas.

Esterilización

La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.

Pasteurización

A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos preparados y salsas.

PROSCONTRAS
· Desde el punto de vista microbiológico, la esterilización es el método de conservación de alimentos más seguro, consigue eliminar casi todas las bacterias, incluidas las esporas.

· La esterilización permite la vida útil más larga. Más de 4 meses y, dependiendo del tipo de alimento, este tiempo puede ampliarse hasta los 2 o 5 años.

· La pasteurización es el proceso mediante el cual los aromas no se volatilizan en exceso y el sabor y las propiedades nutritivas permanecen inalteradas.

· No precisan incorporar aditivos químicos, por lo que se pueden obtener conservas gourmet y/o platos preparados naturales, sin aditivos ni conservantes artificiales.
· Con la esterilización, al aplicar temperaturas tan altas, superiores a 100º, pueden alterarse las propiedades del alimento y perderse algunos de sus nutrientes y vitaminas.

· La pasteurización no mata la totalidad de los microorganismos. Por eso, los productos pasteurizados deben conservarse en el refrigerador durante el transporte, almacenaje y por supuesto una vez abiertos. Su vida útil es muy corta, puede ser de dos a tres semanas.

Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua

Bol con manzana deshidratada, uno de los métodos de conservación de alimentos por calor modificando su cantidad de agua

Como las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua, si existe un control de la humedad del alimento, puede reducirse la posibilidad de contaminación.

Las técnicas más comunes son:

Deshidratación

Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la aplicación de calor.

Desecado

Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se obtienen por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.

Liofilización

Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir, sin pasar por líquido.

Concentración

Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran dando como resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua o, lo que es lo mismo, del agua disponible para los microorganismos.

PROSCONTRAS
· La deshidratación evita el desarrollo de los microorganismos y también limita la actividad de las enzimas.· La liofilización es un método de conservación de alimentos muy efectivo que, además, mantiene sus propiedades en perfecto estado. Pero, debido a la cantidad de pasos a seguir, suele ser más rentable a gran escala. Por eso, tiende a llevarse a cabo sobre todo a nivel industrial.

Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación

Irradiación

Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante un cierto tiempo. Es un método muy utilizado en la industria alimentaria.

PROSCONTRAS
· Se han realizado innumerables estudios por parte de organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO son sus siglas en inglés), y todos coinciden en que los alimentos irradiados no se vuelven radioactivos y no cambian sus propiedades nutricionales ni características organolépticas.· No todos los alimentos pueden someterse a irradiación, sólo algunas carnes, frutas y verduras, crustáceos, moluscos, especias y condimentos.

· Es una técnica no aceptada en todos los países y que debe aplicarse en una planta externa de irradiación de alimentos.

Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión

Pascalización o presurización

La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo XVII que estudió en detalle los efectos de las presiones aplicadas a los fluidos. Se basa en someter un alimento a una elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas. Para, de este modo, lograr inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los nutrientes del producto.

PROSCONTRAS
· Es un método de conservación de alimentos que no precisa de aditivos ni conservantes.

· No cambia las propiedades organolépticas de los alimentos, se mantienen su sabor, textura y apariencia.

· No todos los alimentos pueden someterse a este tratamiento, funciona bien sobre todo en alimentos ácidos, como el yogur y la fruta.
· Algunos alimentos tratados con pascalización requieren almacenamiento a una temperatura controlada.

· La aplicación de altas presiones hidrostáticas (HHP) en un producto alimenticio mata a muchos microorganismos, pero las esporas no se destruyen.

· Se deben tratar los alimentos ya envasados en un contenedor flexible para que la presión pueda transmitirse de manera óptima. No se pueden utilizar tarros de cristal o latas de conserva.

Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

Pepinillos encurtidos, uno de los métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana y disminuyen la velocidad de degradación química de los mismos.

Se clasifican en dos tipos, según se conserve el alimento en medio seco o líquido.

  • En medio seco:

Ahumado

Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la proliferación de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo en embutidos, quesos, carnes, pescados, etc.

Salazón

Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con azúcar para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación del producto y, por tanto, se evita la proliferación de microorganismos. Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros.

  • En medio líquido:

El alimento se cubre con diferentes líquidos conservadores con el fin de aletargar o impedir la aparición o multiplicación de los microorganismos.

Adobo

Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento crudo. De este modo, el aceite protege la comida de la acción del oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación de microorganismos.

Escabechado

Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro licor, en la cual se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.

Marinado

Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas, apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la cantidad y la medida del producto. Sobre todo, se emplea en pescados y piezas de caza.

Encurtido

Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido suprime el desarrollo de los microorganismos. Suele utilizarse para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.

PROSCONTRAS
· Son métodos de conservación de alimentos que precisan de aditivos y conservantes naturales para alargar su vida útil.

· Los alimentos conservados en medios secos pueden durar hasta 2 años.
· Los métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas cambian el sabor, textura y apariencia de los alimentos.

· Se recomienda esterilizar los alimentos conservados en medios líquidos previamente a su comercialización y, una vez abierto el envase, deben refrigerarse y consumirse en breve.

Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo. Pueden ser de origen natural como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas; o bien de origen sintético, debidamente autorizados.

Antioxidantes

Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y las trazas de metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como margarinas, mahonesas, etc. Un antioxidante natural utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido ascórbico o vitamina C (presente de forma natural en el zumo de limón).

Conservantes

Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad. Se aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de panadería, salsas, etc.

PROSCONTRAS
· Permiten mejorar el sabor y el aspecto de los alimentos a los que se añaden.· Métodos de conservación de alimentos que incorporan aditivos y conservantes, de origen artificial o natural.

· Algunos aditivos o conservantes pueden ser tóxicos o no tolerados para los enfermos de determinadas patologías, como para las personas asmáticas o alérgicas, etc.

Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera

Bandeja con pescado envasado al vacío, uno de los métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera

Técnicas que buscan reducir la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan dentro del propio envase.

Envasado al vacío

Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las bolsas de vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo, se detienen los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil del producto. Los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan oxígeno (anaeróbicos).

Envasado en atmósfera modificada

Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después, introducirle una mezcla de gases cuya misión, principalmente, es la eliminación del oxígeno o modificar el porcentaje de los gases que componen el aire. Los gases que suelen utilizarse son el carbónico (CO2) y el nitrógeno (N2). El carbónico tiene un cierto poder conservante por si mismo, mientras que el nitrógeno es un gas inerte que lo único que hace es actuar de “relleno” para que los alimentos no queden chafados como si estuvieran al vacío.

Un ejemplo claro de esta práctica, son las bolsas de patatas fritas, en las cuales se insufla nitrógeno, porque para que no se enrancien se debe eliminar el oxígeno. Y, por tanto, se debe introducir un gas que evite que la bolsa quede al vacío y se chafen las patatas.

Esta técnica permite la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos y manteniendo inalteradas todas sus propiedades organolépticas. Aunque con el paso del tiempo, y dependiendo de la evolución del alimento, la atmósfera irá variando.

Los productos envasados en atmósfera modificada, que no sean secos como los snacks, deben conservarse en refrigeración.

Envasado en atmósfera controlada

Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición mantendremos constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la atmósfera. Este sistema garantiza una larga conservación del producto.

PROSCONTRAS
· Estas técnicas de conservación mantienen inalteradas la mayoría de las propiedades organolépticas de los alimentos y garantizan largas vidas útiles.· Los métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmósfera precisan normalmente complementarse con otros métodos, como la refrigeración o la congelación.

Claves a la hora de seleccionar el método de conservación más adecuado para la elaboración de conservas gourmet y platos preparados

Para elegir qué proceso se adapta mejor, tanto a tus premisas como al alimento a conservar, es importante que te asegures que la técnica en cuestión te permita:

  • Garantizar la máxima vida útil de la conserva o, al menos, la que tú deseas.
  • Lograr los mínimos cambios en cuanto a las características organolépticas y nutricionales de los alimentos.

Asimismo, a la hora de elegir entre un método u otro hay que tener en cuenta los requisitos demandados en cada uno, tales como el ámbito de aplicación, los equipos y la maquinaria necesarios, espacios de almacenaje, métodos de distribución, etc.

Por lo que respecta a las conservas gourmet y platos preparados, la esterilización es la técnica que mejores resultados aporta. Y no es porque lo digamos nosotros, fabricantes de autoclaves para la cocción, pasteurización o esterilización de conservas gourmet y platos preparados, sino porque nuestros clientes lo confirman. Puedes comprobarlo por ti mismo, si quieres, visitando nuestros casos de éxito.

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