Métodos de conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos

Procedimientos de conservación de alimentos para evitar que estos se deterioren y poderlos consumir en buen estado

Desde siempre el ser humano ha conservado los alimentos con el objetivo de mantenerlos el máximo de tiempo comestibles. Es evidente que los mecanismos empleados ahora distan bastante de los de antes, aunque los conocimientos de nuestros antepasados han asentado la base de todo lo que sabemos en la actualidad.

En este artículo te daremos a conocer la amplia variedad de técnicas de conservación de alimentos de origen vegetal y animal.

Principales causas de la alteración de los alimentos

A continuación, te mostramos la clasificación de los diferentes elementos que pueden modificar un alimento:

Agentes físicos

Son aquellos elementos externos que pueden afectar de manera directa la apariencia de la conserva:

Agentes químicos

Hacen referencia a los aspectos internos de los alimentos, ya que estos contienen nutrientes en su estado natural y experimentan cambios químicos que pueden disminuir el efecto de los nutrientes al absorberse por el cuerpo.

Agentes biológicos

Son los componentes intrínsecos, como las enzimas, que pueden provocar oxidación y oscurecimiento, como en el caso de la manzana o patata crudas y peladas. O los elementos extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

Métodos de conservación de alimentos

Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil. En este artículo te detallamos los principales procedimientos:

Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Refrigeración

Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente.

Congelación

Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen.

Ultracongelación

Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal.

PROS
CONTRAS

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

Escaldado o ebullición

No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación, especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y después congelarlas.

Esterilización

La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.

Pasteurización

A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos preparados y salsas.

PROS
CONTRAS

Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua

Como las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua, si existe un control de la humedad del alimento, puede reducirse la posibilidad de contaminación.

Las técnicas más comunes son:

Deshidratación

Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la aplicación de calor.

Desecado

Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se obtienen por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.

Liofilización

Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir, sin pasar por líquido.

Concentración

Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran dando como resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua o, lo que es lo mismo, del agua disponible para los microorganismos.

PROS
CONTRAS

Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación

Irradiación

Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante un cierto tiempo. Es un método muy utilizado en la industria alimentaria.

PROS
CONTRAS

Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión

Pascalización o presurización

La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo XVII que estudió en detalle los efectos de las presiones aplicadas a los fluidos. Se basa en someter un alimento a una elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas. Para, de este modo, lograr inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los nutrientes del producto.

PROS
CONTRAS

Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana y disminuyen la velocidad de degradación química de los mismos.

Se clasifican en dos tipos, según se conserve el alimento en medio seco o líquido.

En medio seco:

Ahumado

Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la proliferación de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo en embutidos, quesos, carnes, pescados, etc.

Salazón

Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con azúcar para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación del producto y, por tanto, se evita la proliferación de microorganismos. Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros.

En medio líquido: