Mètodes de conservació d’aliments

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

Procediments de conservació d’aliments per evitar que aquests es deteriorin i poder-los consumir en bon estat

Des de sempre, l’ésser humà ha conservat els aliments amb l’objectiu de mantenir-los el màxim de temps comestibles. És evident que els mecanismes emprats ara disten força dels d’abans, encara que els coneixements dels nostres avantpassats han establert la base de tot el que sabem actualment.

En aquest article us donarem a conèixer l’àmplia varietat de tècniques de conservació d’aliments d’origen vegetal i animal.

Principals causes de l’alteració dels aliments

A continuació, et mostrem la classificació dels diferents elements que poden modificar un aliment:

Tomàquet amb floridura, necessitat d'aplicar mètodes de conservació d'aliments
  • Agents físics, són aquells elements externs que poden afectar de manera directa l’aparença de la conserva:
    • Temperatura.
  • Agents químics, fan referència als aspectes interns dels aliments, ja que aquests contenen nutrients en el seu estat natural i experimenten canvis químics que poden disminuir l’efecte dels nutrients en absorbir-se pel cos.
    • Oxidació de vitamines.
    • Descomposició proteica, la qual produeix pudor.
    • Fermentació de glúcids que dóna un sabor picant i de vegades forma gas.
    • Enranciment de lípids.
    • Enfosquiment de l’aliment, anomenat Reacció Maillard, i que es produeix per la combinació dels derivats dels sucres i determinades proteïnes.
  • Agents biològics, que són els components intrínsecs, com els enzims, que poden provocar oxidació i enfosquiment, com en el cas de la poma o la patata crues i pelades. O els elements extrínsecs, com ara paràsits o microorganismes.

Mètodes de conservació d’aliments

Hi ha multitud de mètodes de conservació d’aliments per alentir-ne el seu deteriorament, que no provoquin intoxicacions i poder allargar-ne la seva vida útil. En aquest article et detallem els procediments principals:

Mètodes de conservació d’aliments a temperatures baixes

Verdura congelada, mètodes de conservació d'aliments a baixa temperatura

Refrigeració

Tècnica de conservació mitjançant neveres i que consisteix a disminuir la temperatura entre els 0-5ºC, perquè els bacteris que estan als aliments triguin a proliferar i els enzims propis dels aliments treballin més lentament.

Congelació

Similar a l’anterior, però amb una reducció de la temperatura a -18ºC, perquè l’aigua de l’aliment es converteixi en gel i els bacteris, en no disposar d’aigua líquida, no proliferin. Això no vol dir que les eradiquem, però sí que aconseguim que no es desenvolupin.

Ultracongelació

Consisteix a sotmetre l’aliment a unes temperatures inferiors a -40ºC durant un breu període de temps, 2 hores com a màxim, per mantenir-los després en congelació normal.

PROSCONTRES
· El fred retarda l’aparició de gèrmens i permet per un temps regular que l’aliment conservi les propietats nutricionals.

· Tant la congelació com la ultracongelació són les metodologies més efectives de conservació i les que menys alteren les propietats del producte. Així mateix, totes dues permeten conservar durant un temps llarg l’aliment, diversos mesos i, fins i tot, anys.
· Les tècniques de baixa temperatura no eliminen la possibilitat que es desenvolupin els microorganismes, els quals es poden activar en descongelar-los.

· La conservació d’aliments a baixa temperatura permet conservar els aliments durant un temps limitat, dies, setmanes o mesos i, evidentment, requereixen sempre refrigeració per al seu transport i emmagatzematge.

Mètodes de conservació d’aliments a temperatures altes

Autoclau TERRA Food-Tech per a l'esterilització i la pasteurització de conserves, mètodes de conservació d'aliments per calor

Escaldat o ebullició

No és un mètode de conservació per si mateix. Sol ser el pas previ a la congelació, especialment per als vegetals. Les verdures se submergeixen en aigua bullint uns segons per primer eliminar tots els possibles patògens de la superfície i després congelar-les.

Esterilització

L’esterilització és un procediment que consisteix a sotmetre un aliment envasat hermèticament a altes temperatures durant un cert període de temps per tal de destruir completament els possibles microorganismes, patògens o no, i les seves espores. Podem esterilitzar tot tipus de carn, peix, verdures i fruites. En melmelades, almívars, escabetx, cremes, sopes, salses i guisats entre d’altres.

Pasteurització

A diferència de l’esterilització, a la pasteurització s’apliquen temperatures més baixes, per sota dels 100ºC, i no s’aconsegueix l’eliminació total dels microorganismes ni tampoc de les espores. Sobretot, es pasteuritza la llet i els seus derivats, els sucs aromatitzats i les cerveses, però també plats preparats i salses.

PROSCONTRES
· Des del punt de vista microbiològic, l’esterilització és el mètode de conservació d’aliments més segur, aconsegueix eliminar gairebé tots els bacteris, inclosos les espores.

· L’esterilització permet la vida útil més llarga. Més de 4 mesos i, depenent del tipus d’aliment, aquest temps es pot ampliar fins als 2 o 5 anys.

· La pasteurització és el procés mitjançant el qual les aromes no es volatilitzen en excés i el sabor i les propietats nutritives romanen inalterades.

· No necessiten incorporar additius químics, per la qual cosa es poden obtenir conserves gourmet i/o plats preparats naturals, sense additius ni conservants artificials.
· Amb l’esterilització, en aplicar temperatures tan altes, superiors a 100º, es poden alterar les propietats de l’aliment i perdre’s alguns dels nutrients i vitamines.

· La pasteurització no mata la totalitat dels microorganismes. Per això, els productes pasteuritzats han de conservar-se a la nevera durant el seu transport, emmagatzematge i per descomptat un cop oberts. La vida útil és molt curta, pot ser de dues a tres setmanes.

Mètodes de conservació d’aliments modificant-ne la quantitat d’aigua

Bol amb poma deshidratada, un dels mètodes de conservació d'aliments per calor modificant-ne la quantitat d'aigua

Com que els bacteris i d’altres microorganismes es desenvolupen mitjançant l’aigua, si hi ha un control de la humitat de l’aliment, es pot reduir la possibilitat de contaminació.

Les tècniques més comunes són:

Deshidratació

És l’extracció total o parcial del contingut d’aigua d’un aliment mitjançant l’aplicació de calor.

Dessecat

Mètode tradicional que es basa a aconseguir que l’aliment perdi la humitat exposant-lo a les condicions ambientals naturals, especialment al sol, perquè perdi la major part de l’aigua per evaporació. Entre els productes que s’obtenen per aquest mètode tenim la moixama, el bacallà sec o les panses, entre d’altres.

Liofilització

Consisteix a sotmetre el producte a una congelació molt ràpida (inferior a -30ºC) per després escalfar-lo en condicions de buit i eliminar l’aigua. El que s’aconsegueix és que es passi de sòlid (gel) a gas (vapor) per sublimació, és a dir, sense passar per líquid.

Concentració

En eliminar part de l’aigua de l’aliment, els sucres o la sal es concentren donant com a resultat sabors més pronunciats i una baixada de l’activitat de l’aigua o, el que és el mateix, de l’aigua disponible per als microorganismes.

PROSCONTRES
· La deshidratació evita el desenvolupament dels microorganismes i també limita l’activitat dels enzims.· La liofilització és un mètode de conservació d’aliments molt efectiu que, a més, manté les propietats en perfecte estat. Però, a causa de la quantitat de passos que cal seguir, sol ser més rendible a gran escala. Per això tendeix a dur-se a terme sobretot a nivell industrial.

Mètodes de conservació d’aliments mitjançant irradiació

Irradiació

Consisteix a exposar el producte a l’acció de radiacions ionitzants o electromagnètica (raigs electromagnètics) o partícules d’alta energia durant un cert temps. És un mètode molt utilitzat a la indústria alimentària.

PROSCONTRES
· S’han realitzat innombrables estudis per part d’organismes internacionals com l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO són les seves sigles en anglès), i tots coincideixen que els aliments irradiats no es tornen radioactius i no canvien les seves propietats nutricionals ni característiques organolèptiques.· No tots els aliments poden sotmetre’s a irradiació, només algunes carns, fruites i verdures, crustacis, mol·luscs, espècies i condiments.

· És una tècnica no acceptada a tots els països i que s’ha d’aplicar a una planta externa d’irradiació d’aliments.

Mètodes de conservació d’aliments mitjançant alta pressió

Pascalització o pressurització

La tècnica porta el nom de Blaise Pascal, un científic del segle XVII que va estudiar detalladament els efectes de les pressions aplicades als fluids. Es basa a sotmetre un aliment a una elevada pressió hidrostàtica (HHP), afectant les membranes cel·lulars i l’estructura d’algunes proteïnes. Per tal d’aconseguir inactivar els microorganismes sense alterar la qualitat organolèptica ni els nutrients del producte.

PROSCONTRES
· És un mètode de conservació d’aliments que no necessita additius ni conservants.

· No canvia les propietats organolèptiques dels aliments, se’n mantenen el sabor, la textura i l’aparença.

· No tots els aliments poden sotmetre’s a aquest tractament, funciona bé sobretot en aliments àcids, com el iogurt i la fruita.
· Alguns aliments tractats amb pascalització requereixen emmagatzematge a una temperatura controlada.

· L’aplicació d’altes pressions hidrostàtiques (HHP) en un producte alimentari mata molts microorganismes, però les espores no es destrueixen.

· Cal tractar els aliments ja envasats en un contenidor flexible perquè la pressió es pugui transmetre de manera òptima. No es poden fer servir pots de vidre o llaunes de conserva.

Mètodes de conservació d’aliments per alteracions químiques

Cogombres adobats, un dels mètodes de conservació d'aliments per alteracions químiques

Són tècniques molt antigues que s’utilitzen des de la prehistòria i que allarguen la vida útil dels aliments, ajuden a reduir la càrrega microbiana i en disminueixen la velocitat de degradació química.

Es classifiquen en dos tipus, segons es conservi l’aliment al medi sec o líquid.

  • Al medi sec:

Fumat

Consisteix a aplicar fum directe sobre els aliments i impedir així la proliferació de microorganismes gràcies a les propietats antisèptiques del fum i a l’efecte de la calor. S’empra sobretot en embotits, formatges, carns, peixos, etc.

Salaó

Es cobreix l’aliment que cal conservar amb salmorra seca. De vegades també amb sucre per protegir la part exterior. Tot això provoca la deshidratació del producte i, per tant, evita la proliferació de microorganismes. S’utilitza en l’elaboració d’anxoves, cecines o ous de peix secs, entre d’altres.

  • Al medi líquid:

L’aliment es cobreix amb diferents líquids conservadors per tal d’endarrerir o impedir l’aparició o la multiplicació dels microorganismes.

Adob

Preparat líquid compost per diversos ingredients com oli, vinagre, espècies, sal i herbes aromàtiques. S’aplica en fred recobrint l’aliment cru. D’aquesta manera, l’oli protegeix el menjar de l’acció de l’oxigen i el vinagre dificulta la proliferació de microorganismes.

Escabetxat

Barreja aquosa, formada per tres parts d’oli i una de vinagre, vi o un altre licor, on es cou l’aliment submergit. S’utilitza sobretot en carns, aus, verdures, peix i marisc.

Marinat

Consisteix a cobrir l’aliment amb vi i una base de vegetals com ceba, api i pastanaga i herbes aromàtiques durant unes hores, depenent de la quantitat i la mida del producte. Sobretot, es fa servir en peixos i peces de caça.

Envinagrat

S’obté submergint l’aliment amb sal i vinagre. Aquest mitjà àcid suprimeix el desenvolupament dels microorganismes. Sol utilitzar-se per a verdures crues o cuites: cogombrets, cebetes, pastanagues, nap, col i alls, així com per a diverses herbes aromàtiques.

PROSCONTRES
· Són mètodes de conservació d’aliments que necessiten additius i conservants naturals per allargar-ne la seva vida útil.

· Els aliments conservats en medis secs poden durar fins a 2 anys.
· Els mètodes de conservació d’aliments per alteracions químiques canvien el sabor, la textura i l’aparença dels aliments.

· Es recomana esterilitzar els aliments conservats en medis líquids prèviament a la seva comercialització i, un cop obert l’envàs, s’han de refrigerar i consumir aviat.

Mètodes de conservació d’aliments mitjançant additius

Els anomenats “additius alimentaris” són substàncies que s’afegeixen als aliments per millorar-ne el color, la textura, el gust o, simplement, per a la conservació durant un període més llarg de temps. Poden ser d’origen natural com la pectina d’origen vegetal i l’agar obtingut d’algues; o bé d’origen sintètic, degudament autoritzats.

Antioxidants

Eviten la degradació química de l’aliment, causada per la calor, la llum i les traces de metalls prooxidants. S’utilitzen en productes grassos com ara margarines, maioneses, etc. Un antioxidant natural utilitzat habitualment en les elaboracions de cuina és l’àcid ascòrbic o vitamina C (present de forma natural al suc de llimona).

Conservants

Eviten la degradació biològica de l’aliment, destruint els bacteris, llevats o fongs, o bé impedint o reduint la seva activitat. S’apliquen especialment en conserves càrniques, en productes de fleca, salses, etc.

PROSCONTRES
· Permeten millorar el sabor i l’aspecte dels aliments als quals s’afegeixen.· Mètodes de conservació d’aliments que incorporen additius i conservants, d’origen artificial o natural.

· Alguns additius o conservants poden ser tòxics o no tolerats per als malalts de determinades patologies, com per a les persones asmàtiques o al·lèrgiques, etc.

Mètodes de conservació d’aliments mitjançant el control de l’atmosfera

Safata amb peix envasat al buit, un dels mètodes de conservació d'aliments mitjançant el control de l'atmosfera

Tècniques que busquen reduir la presència de substàncies que afavoreixin el deteriorament dels aliments o incorporar aquelles que l’aturin dins del propi envàs.

Envasat al buit

Eliminació de tot l’aire existent dins del recipient, com ara les bosses de buit o barquetes, on guardem l’aliment. D’aquesta manera, s’aturen els processos d’oxidació i la multiplicació de gèrmens i s’allarga la vida útil del producte. Els microorganismes que necessiten oxigen per viure (aeròbics) no poden créixer, però sí que ho fan els que no necessiten oxigen (anaeròbics).

Envasat en atmosfera modificada

Se centra en la realització del buit a l’aliment envasat per, després, introduir-hi una barreja de gasos la missió dels quals, principalment, és l’eliminació de l’oxigen o modificar el percentatge dels gasos que componen l’aire. Els gasos que se solen utilitzar són el carbònic (CO2) i el nitrogen (N2). El carbònic té un cert poder conservant per si mateix, mentre que el nitrogen és un gas inert que l’únic que fa és actuar de “farciment” perquè els aliments no quedin aixafats com si estiguessin al buit.

Un exemple clar d’aquesta pràctica són les bosses de patates fregides, en les quals s’insufla nitrogen, ja que perquè no s’enranceixin cal eliminar l’oxigen. I, per tant, cal introduir un gas que eviti que la bossa quedi al buit i es xafin les patates.

Aquesta tècnica permet la conservació del producte en estat fresc, sense tractaments químics o tèrmics i mantenint inalterades totes les seves propietats organolèptiques. Tot i que amb el pas del temps, i depenent de l’evolució de l’aliment, l’atmosfera variarà.

Els productes envasats en atmosfera modificada, que no siguin secs com els snacks, s’han de conservar en refrigeració.

Envasat en atmosfera controlada

Consisteix a fer el buit, però substituint l’aire per altres gasos la composició dels quals mantindrem constant al llarg del temps mitjançant un control continuat de l’atmosfera. Aquest sistema garanteix una llarga conservació del producte.

PROSCONTRES
· Aquestes tècniques de conservació mantenen inalterades la majoria de les propietats organolèptiques dels aliments i garanteixen llargues vides útils.· Els mètodes de conservació d’aliments mitjançant el control de l’atmosfera necessiten normalment complementar-se amb altres mètodes, com ara la refrigeració o la congelació.

Claus a l’hora de seleccionar el mètode de conservació més adequat per a l’elaboració de conserves gourmet i plats preparats

Per triar quin procés s’adapta millor, tant a les teves premisses com a l’aliment que cal conservar, és important que t’asseguris que la tècnica en qüestió et permeti:

  • Garantir la màxima vida útil de la conserva o, si més no, la que tu desitges.
  • Aconseguir els mínims canvis quant a les característiques organolèptiques i nutricionals dels aliments.

Així mateix, a l’hora d’escollir entre un mètode o un altre cal tenir en compte els requisits demandats a cadascun, com ara l’àmbit d’aplicació, els equips i la maquinària necessaris, espais d’emmagatzematge, mètodes de distribució, etc.

Pel que fa a les conserves gourmet i plats preparats, l’esterilització és la tècnica que aporta millors resultats. I no és perquè ho diguem nosaltres, fabricants d’autoclaus per a la cocció, pasteurització o esterilització de conserves gourmet i plats preparats, sinó perquè els nostres clients ho confirmen. Pots comprovar-ho per tu mateix, si vols, visitant els nostres casos d’èxit.

Per què? Doncs perquè l’esterilització t’assegura la total eradicació de microorganismes i espores i, encara que, si bé és cert que pot suposar una disminució de les característiques organolèptiques del teu producte, aquesta minva és molt poca, especialment si esterilitzes amb una autoclau TERRA Food-Tech ®.

Així mateix, treballar amb una autoclau et dóna la seguretat de complir totes les normatives vigents i evitar possibles riscos sanitaris i per a la salut pública.

Les autoclaus de TERRA Food-Tech® per a produccions artesanals

Conserves Virtute Naturae esterilitzades amb l'autoclau TERRA Food-Tech

Les nostres autoclaus verticals o de càrrega superior, amb una capacitat de 33 a 175 litres, estan ideades perquè emprenedors, restauradors, agricultors i xefs puguin coure, pasteuritzar i/o esterilitzar tota mena de conserves i plats preparats.

Alhora, la compra d’una autoclau TERRA Food-Tech® inclou un servei d’assessoria alimentària i acompanyament professional, t’aportem assessorament tècnic i alimentari inicial gratuït.

A més, per facilitar l’estimació de la viabilitat i el rendiment del teu projecte, a TERRA Food-Tech® posem a la teva disposició una calculadora en línia i gratuïta per calcular la capacitat productiva per cicle, és a dir, la quantitat d’envasos que es poden produir segons el tipus de recipient i el model d’autoclau.

Si ets un petit productor artesanal, agricultor, restaurador o un microemprenedor que vol elaborar les seves pròpies conserves gourmet i/o plats preparats envasats, no dubtis a utilitzar una autoclau professional per evitar posar en perill la salut dels teus clients i complir la normativa vigent.

Per a més informació sobre els mètodes tèrmics de conservació d’aliments, com la pasteurització o l’esterilització, o per conèixer l’autoclau que millor s’adapti al teu negoci, pots contactar amb el nostre equip comercial, estarem encantats de poder-te ajudar.