Mètodes de conservació d’aliments

Mètodes de conservació d’aliments

Procediments de conservació d'aliments per evitar que aquests es deteriorin i poder-los consumir en bon estat

Des de sempre, l’ésser humà ha conservat els aliments amb l’objectiu de mantenir-los el màxim de temps comestibles. És evident que els mecanismes emprats ara disten força dels d’abans, encara que els coneixements dels nostres avantpassats han establert la base de tot el que sabem actualment.

En aquest article us donarem a conèixer l’àmplia varietat de tècniques de conservació d’aliments d’origen vegetal i animal.

Principals causes de l'alteració dels aliments

A continuació, et mostrem la classificació dels diferents elements que poden modificar un aliment:

Agents físics

Són aquells elements externs que poden afectar de manera directa l’aparença de la conserva:

Agents químics

Fan referència als aspectes interns dels aliments, ja que aquests contenen nutrients en el seu estat natural i experimenten canvis químics que poden disminuir l’efecte dels nutrients en absorbir-se pel cos.

Agents biològics

Que són els components intrínsecs, com els enzims, que poden provocar oxidació i enfosquiment, com en el cas de la poma o la patata crues i pelades. O els elements extrínsecs, com ara paràsits o microorganismes.

Mètodes de conservació d'aliments

Hi ha multitud de mètodes de conservació d’aliments per alentir-ne el seu deteriorament, que no provoquin intoxicacions i poder allargar-ne la seva vida útil. En aquest article et detallem els procediments principals:

Mètodes de conservació d'aliments a temperatures baixes

Refrigeració

Tècnica de conservació mitjançant neveres i que consisteix a disminuir la temperatura entre els 0-5ºC, perquè els bacteris que estan als aliments triguin a proliferar i els enzims propis dels aliments treballin més lentament.

Congelació

Similar a l’anterior, però amb una reducció de la temperatura a -18ºC, perquè l’aigua de l’aliment es converteixi en gel i els bacteris, en no disposar d’aigua líquida, no proliferin. Això no vol dir que les eradiquem, però sí que aconseguim que no es desenvolupin.

Ultracongelació

Consisteix a sotmetre l’aliment a unes temperatures inferiors a -40ºC durant un breu període de temps, 2 hores com a màxim, per mantenir-los després en congelació normal.

PROS
CONTRES

Mètodes de conservació d'aliments a temperatures altes

Escaldat o ebullició

No és un mètode de conservació per si mateix. Sol ser el pas previ a la congelació, especialment per als vegetals. Les verdures se submergeixen en aigua bullint uns segons per primer eliminar tots els possibles patògens de la superfície i després congelar-les.

Esterilització

L’esterilització és un procediment que consisteix a sotmetre un aliment envasat hermèticament a altes temperatures durant un cert període de temps per tal de destruir completament els possibles microorganismes, patògens o no, i les seves espores. Podem esterilitzar tot tipus de carn, peix, verdures i fruites. En melmelades, almívars, escabetx, cremes, sopes, salses i guisats entre d’altres.

Pasteurització

A diferència de l’esterilització, a la pasteurització s’apliquen temperatures més baixes, per sota dels 100ºC, i no s’aconsegueix l’eliminació total dels microorganismes ni tampoc de les espores. Sobretot, es pasteuritza la llet i els seus derivats, els sucs aromatitzats i les cerveses, però també plats preparats i salses.

PROS
CONTRES

Mètodes de conservació d'aliments modificant-ne la quantitat d'aigua

Com que els bacteris i d’altres microorganismes es desenvolupen mitjançant l’aigua, si hi ha un control de la humitat de l’aliment, es pot reduir la possibilitat de contaminació.

Les tècniques més comunes són:

Deshidratació

És l’extracció total o parcial del contingut d’aigua d’un aliment mitjançant l’aplicació de calor.

Dessecat

Mètode tradicional que es basa a aconseguir que l’aliment perdi la humitat exposant-lo a les condicions ambientals naturals, especialment al sol, perquè perdi la major part de l’aigua per evaporació. Entre els productes que s’obtenen per aquest mètode tenim la moixama, el bacallà sec o les panses, entre d’altres.

Liofilització

Consisteix a sotmetre el producte a una congelació molt ràpida (inferior a -30ºC) per després escalfar-lo en condicions de buit i eliminar l’aigua. El que s’aconsegueix és que es passi de sòlid (gel) a gas (vapor) per sublimació, és a dir, sense passar per líquid.

Concentració

En eliminar part de l’aigua de l’aliment, els sucres o la sal es concentren donant com a resultat sabors més pronunciats i una baixada de l’activitat de l’aigua o, el que és el mateix, de l’aigua disponible per als microorganismes.

PROS
CONTRES

Mètodes de conservació d'aliments mitjançant irradiació

Irradiació

Consisteix a exposar el producte a l’acció de radiacions ionitzants o electromagnètica (raigs electromagnètics) o partícules d’alta energia durant un cert temps. És un mètode molt utilitzat a la indústria alimentària.

PROS
CONTRES

Mètodes de conservació d'aliments mitjançant alta pressió

Pascalització o pressurització

La tècnica porta el nom de Blaise Pascal, un científic del segle XVII que va estudiar detalladament els efectes de les pressions aplicades als fluids. Es basa a sotmetre un aliment a una elevada pressió hidrostàtica (HHP), afectant les membranes cel·lulars i l’estructura d’algunes proteïnes. Per tal d’aconseguir inactivar els microorganismes sense alterar la qualitat organolèptica ni els nutrients del producte.

PROS
CONTRES

Mètodes de conservació d'aliments per alteracions químiques

Són tècniques molt antigues que s’utilitzen des de la prehistòria i que allarguen la vida útil dels aliments, ajuden a reduir la càrrega microbiana i en disminueixen la velocitat de degradació química.

Es classifiquen en dos tipus, segons es conservi l’aliment al medi sec o líquid.

Al medi sec:

Fumat

Consisteix a aplicar fum directe sobre els aliments i impedir així la proliferació de microorganismes gràcies a les propietats antisèptiques del fum i a l’efecte de la calor. S’empra sobretot en embotits, formatges, carns, peixos, etc.

Salaó

Es cobreix l’aliment que cal conservar amb salmorra seca. De vegades també amb sucre per protegir la part exterior. Tot això provoca la deshidratació del producte i, per tant, evita la proliferació de microorganismes. S’utilitza en l’elaboració d’anxoves, cecines o ous de peix secs, entre d’altres.

Al medi líquid:

L’aliment es cobreix amb diferents líquids conservadors per tal d’endarrerir o impedir l’aparició o la multiplicació dels microorganismes.

Adob

Preparat líquid compost per diversos ingredients com oli, vinagre, espècies, sal i herbes aromàtiques. S’aplica en