Història de les conserves

De l'assecatge a l'aire lliure a les conserves en llauna, tots els detalls sobre la història de les conserves.

Amb aquest article, des de TERRA Food-Tech® volem explicar-te com es va aconseguir que aliments peribles poguessin resultar segurs per al consum durant períodes de temps més o menys llargs.

A més, t’explicarem com es van originar les conserves i també les autoclaus, sense les quals seria impossible comercialitzar-les. I és que abans no se sabia que els microorganismes alteraven els aliments i encara menys que aquests s’eliminaven amb la pasteurització i l’esterilització. Increïble!, oi?

Origen de les conserves

Està demostrat que l’ésser humà sempre s’ha preocupat de preservar els aliments. Ja a la Prehistòria s’emprava l’assecat a l’aire lliure per conservar la carn dels animals que caçaven i de les plantes i arrels que recol·lectaven. A l’Edat Antiga, amb els egipcis es van donar les primeres tècniques de salaó i fumat. I, posteriorment, es va descobrir que ingredients com la mel, el sucre, el vinagre, el greix o l’oli ajudaven a mantenir els aliments en bon estat i això va donar pas a les melmelades, els escabetxos o els adobats.

Invenció de les conserves

Tot i que ja el 1679 es van fer els primers passos amb el digestor de vapor enginyat pel físic francès Denis Papin per extreure greixos dels ossos en un ambient de vapor d’alta pressió. La veritat és que ens hem de remuntar a finals del segle XVIII i principis del XIX per, de debò, poder parlar del desenvolupament de la conservació alimentària.

Tot va començar quan Napoleó Bonaparte va oferir un suculent premi per a aquell que donés amb la manera de conservar els aliments durant un llarg període de temps i, així, aconseguir que el menjar que portava l’exèrcit francès no acabés podrint-se i/o emmalaltint els soldats.

Historia de las conservas: Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés, e invento de conservas en botellas de vidrio.

El guanyador d’aquest premi va ser Nicolas Appert, mestre confiter i cuiner francès, que el 1809 va presentar el seu invent de col·locar els aliments en ampolles de vidre tapades amb taps de suro subjectes amb filferro i segellats amb cera o lacre per després posar-los en aigua bullint durant un temps.

Anys després, Philippe de Girand, enginyer francès, va concebre els recipients de llauna per tal de preservar els aliments. Tot i que va ser l’anglès Peter Durand qui el 1810 va registrar la primera patent d’aquest nou material.

L’any següent, l’enginyer Bryan Donkin va comprar aquesta patent i va inaugurar la primera fàbrica de llaunes de conserva d’Anglaterra. I, alhora, als Estats Units també es fundava la primera fàbrica d’aquest tipus.

Evolució de les conserves

Historia de las conservas: interior de fábrica antigua donde se elaboraban conservas.

El 1860 es va aconseguir que l’aigua bullís fins als 115ºC en bany obert, gràcies a Isaac Solomon que va afegir clorur de calci (CaCl2) a l’aigua de cocció. Aquest increment de la temperatura va provocar que diversos envasos es rebentessin per l’augment de la pressió interna.

Però, dos anys després, Louis Pasteur, científic francès, va millorar la invenció de Nicolas Appert, coneguda com a “appertització” donant lloc a la pasteurització que és el tractament tèrmic dut a terme a temperatures iguals o inferiors a 100ºC.

Amb aquesta descoberta productes alimentaris bàsics com la llet van poder començar a ser transportats a llargues distàncies sense veure’s afectats per la descomposició. Això va millorar la qualitat de vida de les persones perquè es van reduir les intoxicacions alimentàries produïdes pels patògens.

I el 1875 AK Shriver va desenvolupar la primera autoclau, la qual es tancava hermèticament durant el tractament tèrmic i permetia pujar la pressió i la temperatura de l’aigua i fins i tot regular-les.

Un altre gran avenç en la història de les conserves es va produir el 1895, quan William Lyman Underwood, director de la William Underwood Co., empresa d’aliments enllaunats de Massachusetts, va recórrer a Samuel Cate Prescott de l’Institut Tecnològic de Massachusetts (MIT) amb l’objectiu de reduir o eliminar la mala olor de les seves conserves de cloïsses.

Després de molt investigar, van detectar que milions de bacteris prosperaven en aquests mol·luscs bivalves, malgrat els tractaments tèrmics emprats. Els seus experiments diaris van demostrar que aquestes espores podien sobreviure fins i tot 24 hores de formació contínua d’escuma en aigua bullint. Decidits a atacar les espores des de tots els angles, van rastrejar la font d’infecció fins a les àrees dels estuaris. Després de moltes proves, van descobrir que l’aplicació de vapor pressuritzat a 120°C eliminava els bacteris en 10 minuts.

I, vint-i-quatre anys després, el saragossà José Álix Martínez va patentar l’olla de pressió. Aquesta va ser una clara millora dels seus precursors, tant del digestor a vapor de Denis Papin com d’altres patents nord-americanes de principis del segle XX de grans dimensions i fixes a terra.

Però va ser el 1920 quan Bigelow va proposar una nova manera de calcular la letalitat subministrada per la temperatura assolida per l’aliment durant tot el procés d’esterilització, comptant amb les dades i la gràfica de la corba de penetració de calor a l’interior de l’aliment. Aquest invent va ser clau per poder determinar els temps i les temperatures necessàries per erradicar la proliferació de possibles microorganismes en productes envasats.

I a mitjans d’aquest mateix segle, els avenços a la indústria alimentària van permetre el desenvolupament d’additius que no aportaven valor nutricional a l’aliment però que permetien augmentar el temps de vida útil reduint la velocitat de deteriorament. I també van aparèixer els conservants, i actualment hi ha més de 5.000 substàncies registrades.

Cal destacar també que a finals de segle la indústria alimentària va decidir investigar nous envasos per distribuir els aliments envasats. Va ser llavors quan va néixer el tetrabrik i es va impulsar també l’ús de polímers plàstics menys contaminants i més biodegradables.

Cronologia de la història de les conserves

Historia de las conservas: latas de conserva con alimentos en su interior.

Perquè puguis veure més clarament tota l’evolució, aquí t’afegim la correlació de dates i dades més rellevants a la història de les conserves:

Denis Papin inventa el “digestor de vapor”, precursor de l'autoclau i l'olla a pressió domèstica que va quedar en l'oblit.
1679
Napoleó instaura un premi de 12.000 francs per a qui trobi un mètode de conservació.
1795
Nicolás Appert guanya el premi amb aliments en ampolla de vidre conservats mitjançant ebullició perllongada.
1809
Peter Durand patenta el mètode d'Appert usant llaunes de metall.
1810
Isaac Solomon afegeix clorur de calci (CaCl2) a l'aigua de cocció perquè bulli a 115ºC.
1860
Pasteur demostra que els microorganismes alteren els aliments i patenta la pasteurització del vi per evitar l'alteració per Acetobacter.
1862
AK Shriver inventa la primera autoclau de vapor extern.
1875
Underwood & Prescott descobreixen el perquè algunes llaunes s'inflen i rebenten: esporulats i termòfils. Determinen que es poden eliminar a 250ºF (121,1ºC).
1895
José Alix (Saragossa) patenta l'olla exprés.
1919
Bigelow desenvolupa la teoria de la destrucció microbiana.
1920
A la segona meitat del segle XX es descobreixen els conservants.
s. XX
A finals del segle XX, es dissenyen recipients més asèptics, com el tetrabrik, així com també polímers plàstics biodegradables.
s. XX

L'actualitat de les conserves

Ara com ara, la indústria alimentària continua investigant i treballant en noves possibilitats de conservació. La maquinària destinada a això ha progressat fins a límits insospitats. Ja no només les grans empreses poden accedir a aquest tipus de negoci. Ara també els petits productors, xefs i cuiners es poden dedicar a l’elaboració de conserves gurmet i/o plats preparats, gràcies a esterilitzadors professionals, com les autoclaus de TERRA Food-Tech ®.

Si et dediques de manera professional a la comercialització de conserves gourmet i plats preparats, sabràs la importància que han tingut tots aquests avenços per garantir la seguretat dels teus productes i poder allargar-ne la seva vida útil.

I, si t’estàs plantejant elaborar les teves pròpies conserves, a TERRA Food-Tech® volem brindar-te tot el nostre suport i coneixement. Per això, a més de proporcionar-te informació d’utilitat i consells pràctics per elaborar conserves, t’oferim el nostre servei tècnic i assessorament alimentari, t’expliquem l’experiència d’altres emprenedors com tu i volem ajudar-te regalant-te una guia que et resultarà de gran utilitat amb els 5 passos per crear el teu propi negoci de conserves.

Compartir publicació
Si t'ha agradat Història de les conserves

També et pot interessar

Coneixes els passos imprescindibles per esterilitzar aliments en conserva?

Coneixes els passos imprescindibles per esterilitzar aliments en conserva?

Saps què has de fer abans d’esterilitzar les teves conserves? O com les has de preparar per a l’esterilització? Per…
11 mites sobre l'esterilització de conserves

11 mites sobre l'esterilització de conserves

Amb aquest post desmuntem falses creences i mites sobre l’esterilització de conserves. El nostre propòsit és refutar certes afirmacions sobre…
Accessoris de les autoclaus TERRA Food-Tech<sup>®</sup>

Accessoris de les autoclaus TERRA Food-Tech®

Les nostres autoclaus tenen una gran varietat d’accessoris per adaptar-se totalment a les teves necessitats de producció. Sabem que el…