Storia delle conserve

Dall'essiccazione all'aria alle conserve, tutti i dettagli sulla storia delle conserve.

Con questo articolo, in TERRA Food-Tech® vogliamo spiegarti come i prodotti alimentari deperibili sono stati resi sicuri per il consumo per periodi più o meno lunghi.

Ti racconteremo anche come sono nate le conserve e le autoclavi, senza le quali sarebbe impossibile commercializzarle. In precedenza non si sapeva che i microrganismi alterassero gli alimenti, né tanto meno che venissero eliminati con la pastorizzazione e la sterilizzazione. Incredibile, vero?

Origine delle conserve

È stato dimostrato che l’uomo si è sempre preoccupato di conservare il cibo. Già nella preistoria l’essiccazione all’aria veniva utilizzata per conservare la carne degli animali cacciati e le piante e le radici raccolte. Le prime tecniche di salatura e affumicatura furono sviluppate nell’antichità dagli Egizi. In seguito si scoprì che ingredienti come il miele, lo zucchero, l’aceto, il grasso e l’olio aiutavano a mantenere il cibo in buone condizioni, e questo portò a marmellate, sottaceti e sottoli.

L'invenzione delle conserve

Anche se i primi passi sono stati fatti già nel 1679 con il digestore a vapore ideato dal fisico francese Denis Papin per estrarre i grassi dalle ossa in un ambiente a vapore ad alta pressione. La verità è che dobbiamo risalire alla fine del XVIII e all’inizio del secolo XIX per poter parlare dello sviluppo della conservazione degli alimenti.

Ed è iniziato tutto quando Napoleone Bonaparte offrì un gustoso premio a chi fosse riuscito a trovare un modo per conservare gli alimenti per un lungo periodo di tempo, in modo che il cibo trasportato dall’esercito francese non finisse per decomporsi e/o far ammalare i soldati.

Historia de las conservas: Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés, e invento de conservas en botellas de vidrio.

Il vincitore di questo premio fu Nicolas Appert, maestro pasticcere e cuoco francese, che nel 1809 presentò la sua invenzione di mettere i cibi in bottiglie di vetro ricoperte di tappi attaccati con filo di ferro e sigillati con cera o ceralacca, e poi metterli in acqua bollente per un tempo.

Anni dopo, Philippe de Girand, un ingegnere francese, ideò dei contenitori di latta per conservare gli alimenti. Tuttavia, fu l’inglese Peter Durand a depositare il primo brevetto per questo nuovo materiale nel 1810.

L’anno successivo, l’ingegnere Bryan Donkin acquistò il brevetto e aprì la prima fabbrica di lattine di conserve in Inghilterra. Contemporaneamente, negli Stati Uniti era fondata la prima fabbrica di questo tipo.

Evoluzione delle conserve

Historia de las conservas: interior de fábrica antigua donde se elaboraban conservas.

Nel 1860, Isaac Solomon fece bollire l’acqua a 115°C in un bagno aperto, aggiungendo all’acqua bollente cloruro di calcio (CaCl2). Questo aumento di temperatura provocò lo scoppio di diversi contenitori a causa dell’aumento della pressione interna.

Ma, due anni dopo, Louis Pasteur, scienziato francese, migliorò l’invenzione di Nicolas Appert, nota come “appertizzazione”, dando origine alla pastorizzazione, che è un trattamento termico effettuato a temperature uguali o inferiori a 100ºC.

Grazie a questa scoperta, prodotti alimentari di base come il latte poterono iniziare a essere trasportati su lunghe distanze senza subire danni. Questo ha migliorato la qualità della vita delle persone riducendo le intossicazioni alimentari causate da agenti patogeni.

E nel 1875 A.K. Shriver sviluppò la prima autoclave, che era sigillata ermeticamente durante il trattamento termico e permetteva di aumentare e persino regolare la pressione e la temperatura dell’acqua.

Un’altra svolta nella storia dell’inscatolamento avvenne nel 1895, quando William Lyman Underwood, capo dell’azienda di conserve William Underwood Co. di Massachusetts, si rivolse a Samuel Cate Prescott del Massachusetts Institute of Technology (MIT) con l’obiettivo di ridurre o eliminare l’odore dalle sue vongole in conserva.

Dopo molte ricerche, scoprirono che milioni di batteri prosperavano su questi molluschi bivalvi, nonostante i trattamenti termici utilizzati. I loro esperimenti quotidiani provarono che queste spore potevano sopravvivere anche 24 ore di schiuma continua in acqua bollente. Determinati ad attaccare le spore da tutti i punti di vista, rintracciarono la fonte dell’infezione nelle aree estuariali. Dopo aver effettuato test approfonditi, scoprirono che l’applicazione di vapore pressurizzato a 120°C uccide i batteri in 10 minuti.

E ventiquattro anni dopo, José Álix Martínez, originario di Saragozza, brevettò la pentola a pressione. Si trattava di un chiaro miglioramento rispetto ai suoi precursori, sia il digestore a vapore di Denis Papin che altri brevetti americani dell’inizio del secolo XX per digestori di grandi dimensioni fissati al pavimento.

Ma fu nel 1920 che Bigelow propose un nuovo modo di calcolare la letalità, basato sulla temperatura raggiunta dall’alimento durante il processo di sterilizzazione, basandosi sui dati e sul grafico della curva di penetrazione del calore all’interno dell’alimento. Questa invenzione è stata fondamentale per determinare i tempi e le temperature necessarie per eliminare la crescita di potenziali microrganismi nei prodotti confezionati.

A metà dello stesso secolo, i progressi dell’industria alimentare permisero lo sviluppo di additivi che non aggiungevano valore nutrizionale agli alimenti, ma ne aumentavano la durata di conservazione riducendo il tasso di deterioramento. Anche i conservanti hanno fatto la loro comparsa, con oltre 5.000 sostanze attualmente registrate.

Vale la pena notare che all’inizio del secolo l’industria alimentare decise di studiare nuovi imballaggi per la distribuzione dei cibi confezionati. Fu allora che nacque il tetra-brik e fu promosso l’uso di polimeri plastici meno inquinanti e più biodegradabili.

Cronologia della storia delle conserve

Historia de las conservas: latas de conserva con alimentos en su interior.

Affinché tu possa vedere più chiaramente l’intera evoluzione, qui aggiungiamo la correlazione delle date e dei dati più rilevanti nella storia delle conserve:

Denis Papin inventa il "digestore a vapore", precursore dell'autoclave e della dimenticata pentola a pressione domestica.
1679
Napoleone istituì un premio di 12.000 franchi per chi trovi un metodo di conservazione.
1795
Nicolas Appert vince il premio con gli alimenti in bottiglie di vetro conservati mediante bollitura prolungata.
1809
Peter Durand brevetta il metodo di Appert utilizzando lattine di metallo.
1810
Isaac Solomon aggiunge cloruro di calcio (CaCl2) all'acqua bollente per portarla a 115°C.
1860
Pasteur dimostra che i microrganismi rovinano gli alimenti e brevetta la pastorizzazione del vino per prevenire il deterioramento da Acetobacter.
1862
A. K. Shriver inventa la prima autoclave a vapore esterno.
1875
Underwood & Prescott scoprono perché alcuni barattoli si gonfiano e scoppiano: sporulati e termofili. Hanno stabilito che possono essere rimossi a 250ºF (121,1ºC).
1895
José Alix (Saragozza) brevetta la pentola a pressione.
1919
Bigelow sviluppa la teoria della distruzione microbica.
1920
Nella seconda metà del secolo XX sono stati scoperti i conservanti.
s. XX
Alla fine del secolo XX sono stati progettati contenitori più asettici, come il tetrabrik, e polimeri plastici biodegradabili.
s. XX

L'attualità delle conserve

Oggi l’industria alimentare continua a ricercare e a lavorare su nuove possibilità di conservazione. I macchinari per farlo hanno raggiunto limiti inimmaginabili. Non sono più solo le grandi aziende a poter accedere a questo tipo di attività. Ora anche i piccoli produttori, gli chef e i cuochi possono dedicarsi alla produzione di conserve gourmet e/o piatti pronti, grazie a sterilizzatori professionali come le autoclavi TERRA Food-Tech®.

Se ti impegni professionalmente nella commercializzazione di conserve gourmet e piatti pronti, saprai l’importanza di tutti questi progressi per garantire la sicurezza dei tuoi prodotti e prolungarne la sua durata di conservazione.

E se stai pensando di preparare le tue conserve, TERRA Food-Tech® ti offre tutto il suo supporto e conoscenze. Per questo motivo, oltre a fornirti informazioni utili e consigli pratici sulle conserve, ti offriamo il nostro servizio tecnico e di consulenza alimentare, ti illustriamo l’esperienza di altri imprenditori come te e vogliamo aiutarti fornendoti una guida che troverai molto utile con i 5 passi per avviare la tua attività conserviera.

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