Histoire des conserves

Du séchage à l’air libre aux boîtes de conserve : tout sur l’histoire des conserves.

Dans cet article, TERRA Food-Tech® vous explique comment les aliments périssables ont pu être préservés pendant des périodes plus ou moins longues tout en assurant une consommation sans danger.

Nous vous parlerons aussi de l’origine des conserves et des autoclaves, sans lesquels leur commercialisation serait impossible. Auparavant, on ne savait pas que les micro-organismes altéraient les aliments, et encore moins qu’ils pouvaient être éliminés par pasteurisation ou stérilisation. Incroyable, non ?

Origine des conserves

On sait que l’homme a toujours eu le souci de préserver les aliments. Déjà à la Préhistoire, le séchage à l’air libre était utilisé pour conserver la viande des animaux de chasse, et des plantes et racines récoltées. Dans l’Antiquité, les Égyptiens mirent au point les premières techniques de salage et de fumage. Ensuite, on a découvert que certains ingrédients comme le miel, le sucre, le vinaigre, la graisse ou l’huile contribuaient à conserver les aliments en bon état, donnant naissance aux confitures, aux saumures et aux marinades.

Invention des conserves

Dès 1679, le physicien français Denis Papin met au point le digesteur à vapeur, qui permet d’extraire la graisse des os dans une atmosphère de vapeur à haute pression. Il faut attendre la fin du XVIIIᵉ et le début du XIXᵉ siècle pour pouvoir parler réellement du développement de la conservation des aliments.

Tout commence lorsque Napoléon Bonaparte offrit un prix juteux à celui qui trouverait un moyen de conserver les aliments pendant une période prolongée, afin que la nourriture transportée par l’armée française ne finisse pas par se détériorer et/ou par rendre les soldats malades.

Historia de las conservas: Nicolas Appert, maestro confitero y cocinero francés, e invento de conservas en botellas de vidrio.

Le gagnant du prix est Nicolas Appert, maître pâtissier et cuisinier français, qui présente son invention en 1809. Elle consiste à placer les aliments dans des bouteilles en verre fermées par des bouchons en liège fixés avec du fil de fer et scellés à la cire, puis de les immerger dans de l’eau bouillante pendant un certain temps.

Des années plus tard, Philippe de Girard, ingénieur français, conçoit les récipients en fer-blanc ayant pour but de préserver les aliments. Cependant, c’est un anglais, Peter Durand, qui dépose le premier brevet de ce nouveau produit en 1810.

L’année suivante, l’ingénieur Bryan Donkin achète ce brevet et inaugure la première usine de fabrication de boîtes de conserve en Angleterre. Dans le même temps, la première usine de ce type est également ouverte aux États-Unis.

Évolution des conserves

Historia de las conservas: interior de fábrica antigua donde se elaboraban conservas.

En 1860, Isaac Solomon parvient à faire bouillir de l’eau en bain ouvert à 115 °C en y ajoutant du chlorure de calcium (CaCl₂). Cette augmentation de température entraîne l’explosion de plusieurs récipients en raison de l’augmentation de la pression interne.

Mais, deux ans plus tard, Louis Pasteur, améliore l’invention de Nicolas Appert – appelée appertisation – donnant naissance à la pasteurisation, qui correspond au traitement thermique effectué à des températures inférieures ou égales à 100 °C.

Grâce à cette découverte, les denrées alimentaires de base telles que le lait peuvent commencer à être transportées sur de longues distances sans se détériorer. Ceci améliore la qualité de vie des personnes en réduisant les intoxications alimentaires produites par les pathogènes.

En 1875, A.K. Shriver développe le premier autoclave, qui se ferme hermétiquement lors du traitement thermique, permettant d’augmenter la pression et la température de l’eau et même de les réguler.

Une autre grande avancée dans l’histoire des conserves a lieu en 1895, lorsque William Lyman Underwood – directeur d’une entreprise d’aliments en conserves du Massachusetts portant son nom – fait appel à Samuel Cate Prescott de l’Institut technologique du Massachusetts (MIT) dans le but de réduire ou d’éliminer la mauvaise odeur de ses conserves de palourdes.

Après de nombreuses recherches, ils découvrent que des millions de bactéries se développent dans les mollusques malgré les traitements thermiques appliqués. Leurs expériences quotidiennes démontrent que ces spores peuvent survivre jusqu’à 24 heures d’ébullition continue. Décidés à attaquer les spores sous tous les angles, ils retracent la source de l’infection jusque dans les zones des estuaires. Après de nombreux essais, ils découvrent que l’application de vapeur sous pression à 120 °C élimine les bactéries en 10 minutes.

Vingt-quatre ans plus tard, José Alix Martínez, espagnol originaire de Saragosse, dépose le brevet de l’autocuiseur. Il représente une amélioration sensible par rapport à ses précurseurs, le digesteur à vapeur de Denis Papin et les autres brevets nord-américains du début du XXᵉ siècle, appareils de grande taille et fixés au sol.

Mais c’est en 1920 que Bigelow propose une nouvelle façon de calculer la létalité obtenue en fonction de la température atteinte dans les aliments lors du processus thermique de stérilisation, à l’aide des données et des graphiques de courbe de pénétration de la chaleur à l’intérieur de l’aliment. Cette découverte est la clé qui permet de déterminer les temps et les températures nécessaires pour empêcher la prolifération des éventuels micro-organismes dans les produits en conserve.

Au milieu de ce siècle, les avancées de l’industrie alimentaire permettent le développement d’additifs n’apportant pas de valeur nutritionnelle aux aliments, mais qui augmentent leur durée de conservation en réduisant la vitesse de détérioration. On assiste aussi à l’apparition des conservateurs, qui comptent aujourd’hui plus de 5 000 substances répertoriées.

À la fin du siècle, l’industrie alimentaire s’attache à développer de nouveaux types d’emballages pour distribuer les aliments conditionnés. C’est ainsi que le Tetra Brik® voit le jour et que l’utilisation de polymères plastiques, moins polluants et plus biodégradables, prend son essor.

Chronologie de l’histoire des conserves

Historia de las conservas: latas de conserva con alimentos en su interior.

Pour présenter de façon claire toute l’évolution, nous ajoutons une chronologie des événements les plus significatifs de l’histoire des conserves :

Denis Papin invente le « digesteur à vapeur » – précurseur de l’autoclave et de l’autocuiseur – qui disparaît par la suite.
1679
Napoléon offre un prix de 12 000 francs à qui trouvera une méthode de conservation.
1795
Nicolas Appert gagne le prix avec des aliments conservés dans des bouteilles en verre après une ébullition prolongée.
1809
Peter Durand brevette la méthode d’Appert en utilisant des boîtes en métal.
1810
Isaac Solomon ajoute du chlorure de calcium (CaCl₂) à l’eau de cuisson pour la faire bouillir à 115 °C.
1860
Pasteur démontre que les micro-organismes détériorent les aliments et il brevette la pasteurisation du vin pour éviter son altération par Acetobacter.
1862
A. K. Shriver invente le premier autoclave à vapeur externe.
1875
Underwood et Prescott découvrent pourquoi certaines boîtes de conserve gonflent et explosent : contaminants sporulés et thermophiles. Ils déterminent qu’il est possible de les éliminer à 250 °F (121,1 °C).
1895
José Alix (Saragosse) brevette l’autocuiseur.
1919
Bigelow développe la théorie de la destruction des micro-organismes.
1920
Les conservateurs sont découverts dans la seconde moitié du XXᵉ siècle.
XXᵉ siècle
À la fin du XXᵉ siècle, des récipients plus aseptiques sont conçus, comme le Tetra Brik® et les polymères plastiques biodégradables.
XXᵉ siècle

Les conserves dans l’actualité

Aujourd’hui, l’industrie alimentaire continue ses recherches pour trouver de nouveaux moyens de conservation. Les appareils nécessaires à cela ont évolué jusqu’à des limites inimaginables. À présent, la conservation des aliments n’est plus le monopole des grandes entreprises. Les petits producteurs, chefs et cuisiniers peuvent eux aussi se consacrer à l’élaboration de conserves gastronomiques et de plats cuisinés grâce aux stérilisateurs professionnels comme les autoclaves de TERRA Food-Tech®.

Si vous travaillez dans le secteur de la commercialisation de conserves gastronomiques et/ou de plats cuisinés, vous êtes conscient de l’importance de toutes ces avancées pour garantir la sécurité de vos produits et pour prolonger leur durée de conservation.

Si vous avez déjà envisagé de produire vos propres conserves, TERRA Food-Tech® vous apporte tout son soutien et ses connaissances. Non seulement nous vous fournissons des informations utiles et des conseils pratiques pour élaborer vos conserves, mais nous mettons aussi à votre disposition notre service technique et de conseil alimentaire et nous vous expliquons l’expérience d’autres entrepreneurs comme vous. Nous avons également conçu ce guide utile reprenant les 5 étapes qui vous permettront de créer votre propre entreprise d’élaboration de conserves.

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