Stérilisation d’aliments conditionnés

Stérilisation d’aliments conditionnés

Stérilisation d’aliments conditionnés

Tout ce que vous devez savoir sur la stérilisation de conserves gastronomiques et plats cuisinés pour leur commercialisation ultérieure

La stérilisation des aliments conditionnés est un processus destiné à éliminer tous les micro-organismes vivants, spores, enzymes et virus, dans le but de réduire la probabilité d’infection et de transmission de maladies.

Habituellement, lorsqu’on parle de stérilisation, on pense immédiatement au domaine de la santé. Effectivement, il s’agit du premier secteur qui l’a mise en pratique. Par exemple, on sait que Galien, fondateur de la chirurgie expérimentale au premier siècle, faisait déjà bouillir les instruments qu’il utilisait pour les soins et les opérations. Cependant, la stérilisation est un concept plus vaste qui concerne différents secteurs, notamment le secteur alimentaire.

Méthodes de stérilisation

Les méthodes de stérilisation se divisent en deux groupes :

  • Les méthodes physiques, qui évitent l’utilisation de gaz ou de réactifs contre les micro-organismes. Elles utilisent des procédés physiques comme le rayonnement ionisant, la chaleur ou la filtration des solutions par des membranes. La stérilisation des aliments en conserve fait partie de ce groupe, car il s’agit d’une méthode physique dans laquelle une chaleur humide est appliquée, dans ce cas, de l’eau en ébullition à plus de 100 ºC.
  • Les méthodes chimiques, qui – comme vous pouvez l’imaginer –utilisent des substances létales pour détruire les micro-organismes. Il s’agit de substances comme l’oxyde d’éthylène et le peroxyde d’hydrogène. Ces procédés ne s’utilisent pas dans l’industrie alimentaire, mais dans d’autres telles que l’industrie pharmaceutique ou la médecine.

Stérilisation d’aliments en conserve et/ou de plats cuisinés

La stérilisation des aliments conditionnés remonte à 1810, quand Nicolas Appert, confiseur et cuisinier français, développe la technique de conservation des aliments par la chaleur dénommée l’appertisation. Appert a eu l’idée de placer les aliments dans des bouteilles en verre fermées par des bouchons en liège, fixés avec du fil de fer et scellés à la cire, puis de les plonger dans de l’eau bouillante pendant une longue période.

Évidemment, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis, et tout ce qui concerne la stérilisation des aliments en conserve a considérablement évolué. Pourtant, aujourd’hui encore, la stérilisation des aliments en conserve – également connue comme stérilisation commerciale – consiste toujours à soumettre des ingrédients conditionnés hermétiquement dans des récipients à des températures élevées pendant quelques secondes ou minutes afin de détruire complètement les micro-organismes, pathogènes ou non, et les spores.

Ainsi, grâce à la stérilisation, vos conserves gastronomiques et plats cuisinés n’ont pas besoin d’être maintenus au froid. De plus, leur durée de conservation peut atteindre plus de quatre mois, et même être prolongée jusqu’à 2 à 5 ans, en fonction du type d’aliment et du traitement appliqué.

Méthodes de stérilisation des aliments conditionnés

Panier d’autoclave pour la stérilisation d’aliments conditionnés en conserve

Lorsque vous pensez à la stérilisation des aliments, vous vous imaginez probablement une casserole remplie d’eau et de bocaux en verre. Il s’agit de la stérilisation domestique ou ménagère, qui utilise le bain-marie pour désinfecter les récipients et stériliser les ingrédients. Cette technique est idéale lorsque l’on prépare chez soi des conserves de tomate ou des confitures de temps à autre. Mais ce n’est pas un procédé approprié pour la commercialisation de conserves, car il ne garantit pas la destruction complète des micro-organismes et des spores dans les aliments. Il ne permet pas non plus de conserver une trace de la méthode et du temps de traitement des conserves.

Pour la préparation de conserves et/ou plats cuisinés destinés à être commercialisés, une seule méthodologie est acceptée : La stérilisation professionnelle, qui se base sur l’utilisation d’appareils automatiques et professionnels qui respectent de manière stricte les normes de santé et d’hygiène en vigueur.

Lorsqu’on parle de stérilisation professionnelle, on peut distinguer deux types de productions professionnelles :

  • Artisanale, caractéristique des micro-entreprises, des restaurants et des agriculteurs, qui correspond à l’élaboration d’aliments conditionnés à petite échelle.
  • Industrielle, réalisée par les grandes entreprises qui produisent d’importantes quantités de conserves et de plats cuisinés dans des autoclaves de grande capacité.

L’importance de la stérilisation des aliments conditionnés

Stérilisation d’aliments en conserve, risque de Clostridium botulinum

La stérilisation des aliments conditionnés ne doit pas être prise à la légère. Il s’agit d’une question très sérieuse, car elle suppose des risques plus graves que ce qu’on pourrait imaginer.

Ne pas éliminer la totalité des micro-organismes et des spores d’une conserve gastronomique ou d’un plat cuisiné peut provoquer des intoxications alimentaires ou bien pire. Par exemple, la présence de Clostridium botulinum, un agent pathogène très dangereux, résistant aux températures élevées, et qui produit la toxine botulinique responsable du botulisme. Le botulisme est une maladie rare et grave qui bloque les fonctions nerveuses et provoque une paralysie respiratoire et musculaire, pouvant aller jusqu’à la mort.

Effets du pH et de l’acidité dans la stérilisation des aliments conditionnés

Le pH correspond au niveau d’acidité d’un aliment, qui détermine le développement de différents types de pathogènes. En fonction du pH d’un ingrédient, celui-ci doit être soumis à une certaine température pendant un temps donné.

Les aliments dont l’acidité est plus élevée requièrent des températures plus hautes, et inversement. Si votre objectif est de commercialiser vos conserves gastronomiques ou plats cuisinés à température ambiante, il est indispensable de détruire tous les micro-organismes, pathogènes ou non, et les éventuelles spores. Pour cela, si les aliments ont :

  • un pH neutre (>4,5) : il est nécessaire d’appliquer des températures supérieures à 100 ºC.
  • un pH acide (<4,2) : il est possible de les soumettre à des processus moins agressifs, à plus basse température – inférieure à 100 ºC – et pendant un temps plus court.

Il existe deux types de valeurs thermiques, F0 et P0, toutes deux conditionnées par le binôme temps/température, et dont l’objectif est de garantir l’efficacité du traitement tout en minimisant les éventuelles modifications de la couleur, la texture, le goût et les valeurs nutritionnelles de la conserve. La valeur thermique de la stérilisation est « F0 », qui fait référence à l’utilisation de températures supérieures à 100 ºC. La valeur « P0 » correspond à la pasteurisation, avec des températures inférieures à 100 ºC.

Les hautes températures utilisées dans la stérilisation des aliments conditionnés finissent par affecter la qualité des aliments. Certaines vitamines et arômes sont détruits ; par conséquent, la valeur nutritionnelle diminue. Des modifications des propriétés organoleptiques peuvent aussi se produire. Toutes ces variations peuvent être contrôlées grâce à différentes astuces, qui vous permettront d’éviter que vos conserves gastronomiques ou plats cuisinés subissent des altérations lors de la stérilisation.

Récipients aptes à la stérilisation des aliments conditionnés

Tant que leur matériau est capable de résister aux hautes températures, tous les récipients peuvent être soumis à un processus de stérilisation. Il existe sur le marché une grande variété de récipients de différentes tailles, formes et matériaux. Pour choisir le plus approprié, il est essentiel de tenir compte de tous ses avantages et inconvénients en fonction du type d’aliment à conserver, de l’image que l’on souhaite transmettre, du stockage, de l’utilisation ultérieure, etc.

Le protocole HACCP pour la stérilisation d’aliments conditionnés

En tant que producteur de conserves gastronomiques ou de plats cuisinés, vous devez obligatoirement mettre en œuvre un programme HACCP pour garantir l’innocuité de vos produits.

HACCP ?

Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), également nommé « Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques », a pour but de garantir l’innocuité alimentaire en identifiant, analysant et contrôlant les risques physiques, chimiques et biologiques des matières premières, des différentes étapes du processus de production et de la distribution du produit. À ces fins, il établit une série de mesures qui préviennent tout risque de contamination et garantissent la sécurité alimentaire.

Stérilisation artisanale d’aliments en conserve et/ou de plats cuisinés

Conserves Bottega Da Re, stérilisation d’aliments conditionnés

Que vous soyez petit producteur, micro-entrepreneur, agriculteur, restaurateur, cuisinier ou chef, l’élaboration de conserves gastronomiques et/ou de plats cuisinés à niveau professionnel est une excellente opportunité.

Pourquoi ? Parce qu’il s’agit d’une activité qui s’adapte à vous, à votre travail dans l’exploitation ou en cuisine, et qui vous permet de rentabiliser les matières premières et votre temps.

Pensez-y ! Pour vous, agriculteur ou petit producteur, l’élaboration de conserves vous permet de tirer le meilleur parti de votre récolte et de vous soustraire de la saisonnalité. Si vous faites partie du secteur de la restauration, la production de conserves vous offre la possibilité de rentabiliser les temps morts et ainsi de gagner du temps et de l’argent.

Les avantages de cette nouvelle ligne d’activité sont si nombreux qu’il est difficile de tous les citer : rentabilisation des excédents de matières premières, possibilité de tirer profit des fruits et légumes qui ne se vendent pas en raison de leur aspect, réduction du gaspillage, disponibilité de produits de saison pendant toute l’année, etc.
Chez TERRA Food-Tech®, nous pensons que l’idéal est que nos clients vous expliquent pourquoi ils ont choisi de se lancer dans la production de conserves gastronomiques et où ils en sont. Pour en savoir plus, il vous suffit de consulter notre page de Réussites.

Autoclaves TERRA Food-Tech® pour la stérilisation artisanale d’aliments conditionnés

Avec notre autoclave vertical ou de charge par le haut, vous pourrez cuisiner, pasteuriser et/ou stériliser tous types d’aliments conditionnés. Sa capacité, de 33 à 175 litres, est idéale pour les entrepreneurs, restaurateurs, agriculteurs et chefs.

De plus, l’autoclave compact de TERRA Food-Tech® est conforme aux normes en vigueur en matière d’hygiène et sécurité dans les aliments en conserve. Lorsque vous faites l’acquisition d’un de nos autoclaves, vous pouvez bénéficier d’un service de conseil alimentaire et d’accompagnement professionnel initial.

Par ailleurs, afin de vous aider à évaluer la viabilité et le rendement de votre projet, TERRA Food-Tech® a créé pour vous une calculatrice en ligne gratuite, pour que vous puissiez calculer votre capacité de production par cycle, et déterminer la quantité de conserves que vous pouvez produire en fonction du type de récipient et du modèle d’autoclave.

Pour obtenir plus d’informations, contactez notre équipe commerciale. Nous sommes à votre disposition !

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