Le rôle du pH dans les aliments et l’effet de l’acidité dans les conserves et les plats cuisinés

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Quelle est l’effet du pH sur les aliments ? Quel rôle joue-t-il dans les conserves gastronomiques et les plats cuisinés ?

Si vous avez pu lire les différents articles que nous vous proposons dans notre Blog, vous aurez remarqué que dans beaucoup d’entre eux, nous mentionnons le pH. Le niveau d’acidité d’un aliment est crucial lorsqu’il s’agit de le soumettre à un traitement thermique pour le conserver plus longtemps, tel que la pasteurisation ou stérilisation.

Qu’est-ce que le pH ?

Effets du pH et de l'acidité sur les conserves et les plats cuisinés

L’acronyme pH signifie potentiel d’hydrogène ou potentiel d’ions hydrogène et indique le degré de concentration des ions hydrogène dans un aliment ou tout autre type de solution. Vous avez peut-être aussi entendu parler du pH des gels ou des piscines. Le pH est utilisé pour déterminer le niveau d’acidité d’un composé.

L’échelle du pH est comprise entre 0 et 14. La première étant la valeur la plus acide, et la dernière la plus basique, qui concerne les produits qui ne sont pas très acides. Ceux dont la valeur est de 7 sont considérés comme neutres, ni acides ni basiques, et ceux dont la valeur est supérieure à 7 sont alcalins ou alcalinisants.

On utilise la règle suivante pour quantifier le niveau d’acidité : moins est plus et plus est moins. En d’autres termes, plus un aliment est acide, plus son pH est faible et vice versa.

L’échelle de pH de la grande majorité des aliments se situe entre 3 et 7 (à l’exception, par exemple, du blanc d’œuf, qui est supérieur à 7).

Comment faire la différence entre un produit acide et un produit alcalin ?

En général, c’est facile, vous pouvez les distinguer par leur goût. Aigre pour les aliments acides et amer pour les aliments alcalins.

Comment mesure-t-on le pH ?

Le niveau d’acidité peut être mesuré de différentes manières. La méthode la plus simple et la plus basique consiste à utiliser une bande de papier tournesol, que vous pouvez acheter en pharmacie. Lorsque vous touchez quelque chose avec ce papier, sa couleur change. Si la substance est acide, le papier devient rouge et s’il devient bleu, c’est que la substance est basique.

Normalement, dans les laboratoires d’analyse alimentaire, on utilise des pH-mètres car le papier tournesol n’est pas fiable pour mesurer le pH dans des aliments contenant des ingrédients et des textures variés, car il peut tacher le papier et masquer le résultat. En outre, la lecture du résultat est visuelle donc ils sont adaptés à la recherche. En revanche, les pH-mètres ont une précision, une sensibilité et une exactitude bien supérieures.

Si tel est votre cas, et que vous effectuez des relevés à l’aide de bandelettes, nous vous recommandons de vous munir d’un pH-mètre pour évaluer de manière plus fiable le niveau d’acidité de vos conserves et plats cuisinés afin d’effectuer le traitement thermique le plus approprié pour prolonger leur durée de conservation en toute garantie.

Et pourquoi le pH est-il si important pour la conservation des aliments ?

Il est très important car le pH détermine la durée et la température auxquelles l’aliment doit être soumis pour éliminer l’activité microbiologique et enzymatique, garantissant ainsi la stabilité du produit. La quantité de micro-organismes tués par une température basse pendant un laps de temps long est la même que celle tuée par une température élevée pendant un laps de temps court, mais il peut y avoir des modifications plus ou moins importantes de l’odeur, de la couleur et du goût de l’aliment.

Saviez-vous que le pH des aliments peut être modifié naturellement ?

Modifier le pH des aliments

Oui, vous pouvez augmenter l’acidité de votre confiture en ajoutant des ingrédients plus acides, par exemple plus de tomates si elle contient déjà des tomates, ou en ajoutant du vinaigre ou du citron. Cependant, n’oubliez pas qu’en plus de l’acidité, vous ajouterez aussi du goût, il n’est donc recommandé que dans les cas où cet ingrédient fait partie de l’aliment préparé ou ne modifie pas particulièrement sa saveur.

L’abaissement du pH de vos conserves, et donc l’augmentation de leur acidité, a pour principale fonction d’améliorer leur conservation et / ou de permettre un traitement thermique plus doux et moins agressif. En effet, le risque de présence de bactéries pathogènes dans les aliments acides est plus faible car l’acidité entrave la croissance des micro-organismes. Il existe des bactéries qui ne se développent pas dans les environnements acides, notamment le redoutable Clostridium Botolinum

La plupart des micro-organismes pathogènes se développent lorsque le pH est plutôt neutre, entre 5 et 8. Par conséquent cela signifie que certains agents pathogènes ne peuvent pas se développer dans des aliments au pH acide, même si c’est dans une moindre mesure.

De même que l’augmentation de l’acidité limite la croissance des micro-organismes, il en va de même pour l’action des enzymes et leur résistance à la température. Ces micro-organismes étant plus sensibles au traitement thermique, des cycles plus courts ou même des températures plus basses peuvent être utilisés.

Les effets des changements de pH

Tout dans la vie a des conséquences, et la modification du taux d’acidité d’un aliment ne fait pas exception à cette règle.

La couleur

La diminution du pH d’une conserve a un impact direct sur sa couleur, surtout si elle contient des légumes.

La texture

Les protéines. La réduction du pH peut faire varier la teneur en protéines en modifiant la texture des aliments protéinés : viande, poisson, produits laitiers, etc.

Les épaississants. De plus, un pH acide et une température de stérilisation élevée signifient que les sauces épaissies avec des farines ou des amidons finiront par se liquéfier.

Les sucres. Les conserves à faible pH et contenant du sucre, lorsqu’elles sont stérilisées, réagissent à la chaleur en formant ce que l’on appelle du sucre inverti, qui est plus sucré et cristallise moins.

N’oubliez pas que le fait de soumettre une confiture ou un plat préparé à un traitement thermique pour prolonger sa durée de conservation peut modifier l’odeur, la couleur et le goût de l’aliment de manière plus ou moins importante.

Conseil technique et agroalimentaire

Tout au long de l’article, nous avons expliqué la façon dont le pH a des effets sur les caractéristiques organoleptiques de votre conserve gourmande ou de votre plat cuisiné. L’équipe technique de TERRA Food-Tech® sait que le niveau d’acidité des différents produits que nos clients fabriquent constitue un véritable casse-tête pour eux. Notamment parce qu’il y a de nombreux aspects à prendre en compte.

En tenant compte du pH dans la production de conserves et de plats cuisinés dans un autoclave.

C’est la raison pour laquelle nos autoclaves tiennent compte de ces vicissitudes et disposent d’une série d’outils dont l’objectif principal est de respecter les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de votre conserve ou plat préparé gastronomique. Et ils le font :

  • – au contrôle direct sur la valeur Fo-Po afin d’optimiser les valeurs durée-température les plus appropriées pour vos conserves.
  • – à une sonde de température pour échantillon avec un kit de perforation pour pouvoir contrôler parfaitement la température à l’intérieur du produit pendant tout le cycle.
  • En surveillant de façon continue tous les paramètres de stérilisation. Si les mesures attendues ne sont pas atteintes, le programme est interrompu et un message d’avertissement est généré.

Nous vous proposons également notre service de conseil, où nos experts vous guideront, du début à la fin, dans la préparation de vos aliments conditionnés dans des récipients. De la résolution de problèmes dans votre processus de production aux questions sur la législation, l’étiquetage des lots et autres questions techniques. Pour obtenir de plus amples informations, n’hésitez pas à nous contacter, nous serons heureux de vous aider.

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