El paper que juga el pH en els aliments i l’efecte de l’acidesa en les conserves i plats preparats

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Com influeix el pH en els aliments? Quin paper juga en les conserves gourmet i plats preparats?

Si has pogut llegir els diferents articles que t’oferim al nostre Blog, hauràs vist que a molts d’ells mencionem el pH. I és que el nivell d’acidesa d’un aliment és crucial a l’hora de sotmetre’l a un tractament tèrmic per conservar-lo més temps, com poden ser la pasteurització o l’esterilització.

Què és el pH?

Efectes del pH i de l'acidesa en les conserves i plats preparats

La sigla pH significa potencial d’hidrogen o potencial d’hidrogenions i indica el grau de concentració d’ions d’hidrogen d’un aliment o qualsevol altre tipus de dissolució. Segur que també hauràs escoltat parlar del pH dels gels o de les piscines. El pH serveix per determinar el nivell d’acidesa d’un compost.

L’escala del pH oscil·la entre el 0 i el 14. Sent el primer el valor més àcid, i l’últim el més bàsic, que és com s’anomenen els productes que no són molt àcids. Els que tenen un valor de 7 es consideren neutres, ni àcids ni bàsics, i els que estan per sobre de 7 són alcalins o alcalinitzants.

La forma de quantificar el nivell d’acidesa és mitjançant la regla de menys és més i més és menys. És a dir, com més àcid és un aliment, més baix és el seu valor de pH i a l’inrevés.

La gran majoria d’aliments es troben en una escala de pH de 3 a 7 (excepte, per exemple, les clares d’ou, que estan per sobre de 7).

Com puc distingir entre un producte àcid i un d’alcalí?

En general és fàcil, pots distingir-los pel seu sabor. A agre en el cas dels aliments àcids i a amarg en el dels alcalins.

Com es mesura el pH?

El nivell d’acidesa es pot mesurar de diferents maneres. Les més senzilla i bàsica és usant una tira de paper tornassol, el qual el pots comprar en farmàcies. Quan toques alguna cosa amb aquest paper, el seu color canvia. Si la substància és àcida, el paper es torna vermell i si es torna blau és perquè la substància és bàsica.

Normalment en els laboratoris d’Anàlisi Agroalimentaris empren el pH-metre ja que el paper tornassolat és poc fiable a l’hora de mesurar el pH en aliments que contenen diversos ingredients i textures perquè poden tenyir el paper i emmascarar el resultat. A més, la lectura s’efectua de forma visual pel que tampoc són aptes per a investigació. En canvi, els pH-metres tenen una precisió, sensibilitat i exactitud molt més gran.

Si aquest és el teu cas, que fas les lectures mitjançant tires, et recomanem que tinguis un pH-metre per valorar amb més fiabilitat el nivell d’acidesa de les teves conserves i plats preparats de cara a efectuar el tractament tèrmic més adequat per allargar la seva vida útil amb total garantia.

I per què és tan important el pH a l’hora de conservar els aliments?

És tan important perquè el pH determina el temps i la temperatura a què hem de sotmetre els aliments per eliminar l’activitat microbiològica i enzimàtica, assegurant l’estabilitat del producte. Una temperatura més baixa i un temps més llarg mataran la mateixa quantitat de microorganismes que la temperatura alta i el temps curt, però també poden originar canvis en l’olor, color i sabor dels aliments d’una manera més o menys significativa.

Sabies que el pH d’un aliment es pot ajustar de manera natural?

Modificar pH en aliments

Doncs sí, pots incrementar el grau d’acidesa de la teva conserva afegint ingredients més àcids, per exemple, més tomàquet si ja en porta o afegint vinagre o llimona. Encara pensa que a més d’acidesa també li sumaràs gust, de manera que només és recomanable en aquells casos en què aquest ingredient formi part de l’aliment preparat o no alteri el seu gust especialment.

La principal funció de baixar el pH de la teva conserva i, per tant, incrementar la seva acidesa, és millorar la seva conservació i/o permetre un tractament tèrmic més suau i menys agressiu. I això es fa perquè el risc en els aliments àcids de contenir bacteris patògens és més baix perquè l’acidesa dificulta el creixement dels microorganismes. Hi ha bacteris que no creixen en un mitjà àcid, entre elles el temut Clostridium Botolinum.

La majoria dels microorganismes patògens creixen en un pH més aviat neutre, entre 5 i 8. Això no vol dir que alguns patògens no puguin proliferar en aliments amb pH àcids, tot i que en menor mesura.

De la mateixa manera que amb l’increment de l’acidesa es limita el creixement de microorganismes, també es condiciona l’acció dels enzims i la seva resistència a la temperatura. Aquests microorganismes són més sensibles al tractament tèrmic, de manera que es poden fer cicles més curts o, fins i tot, a una menor temperatura.

Els efectes dels canvis de pH

Tot en aquesta vida té conseqüències i la modificació del grau d’acidesa d’un aliment no podia ser menys.

Color

Reduir el pH d’una conserva repercuteix directament en el seu color, especialment si conté vegetals.

Textura

Proteïnes. La reducció del pH pot ocasionar variacions en les proteïnes canviant la textura dels aliments proteics: carns, peixos, lactis, etc.

Espessidors. Així mateix, un pH àcid sumat a l’alta temperatura d’esterilització, fan que les salses espessides amb farines o midons s’acabin liquant amb el temps.

Sucres. Les conserves amb pH baix i sucre, a l’esterilitzar-se, responen davant la calor formant l’anomenat sucre invertit, el qual és més dolç i cristal·litza menys.

Recorda que sotmetre una conserva gourmet o plat preparat a un tractament tèrmic per allargar la seva vida útil, podrà donar canvis en l’olor, color i sabor dels aliments d’una manera més o menys significativa.

Assessoria tècnica i agroalimentària

Durant tot l’article t’hem explicat com el pH influeix en les característiques organolèptiques de la teva conserva gourmet o plat preparat. L’equip tècnic de TERRA Food-Tech® sap que el nivell d’acidesa dels diferents productes que elaboren els nostres clients és un tema que els porta de cap. I no és per menys, hi ha molts aspectes a tenir en compte.

Importància del pH en l'elaboració de conserves i plats preparats amb autoclau.

Per això, les nostres autoclaus contemplen aquestes vicissituds i compten amb una sèrie d’eines amb l’objectiu principal de respectar les característiques organolèptiques i nutricionals de la teva conserva gourmet o plat preparat. I ho fan incorporant:

  • Un control directe sobre el valor Fo-Po per poder optimitzar els valors de temps-temperatura més apropiats per a la teva conserva.
  • Sonda de temperatura per a mostres amb un Kit perforador per poder controlar perfectament la temperatura interior del producte durant tot el cicle.
  • Supervisió contínua de tots els paràmetres d’esterilització. En cas de no assolir les mesures esperades, el programa s’interromp i genera un missatge d’advertència.

Així mateix, posem a la teva disposició el nostre servei d’assessoria, on els nostres experts t’orientaran, de principi a fi, en l’elaboració dels teus aliments envasats. Des de la resolució de problemes en el teu procés productiu a dubtes en matèria de legislació, etiquetatge de lots i altres qüestions tècniques. Per a més informació, no dubtis a contactar amb nosaltres, estarem encantats de poder ajudar-te.

Scroll to Top