Esterilització de marisc

Tot el que cal saber sobre l'esterilització de marisc en conserva

Esterilització de marisc
En aquesta secció descriurem les propietats del marisc i els beneficis de consumir-lo. A més, t’explicarem com elaborar conserves gourmet de marisc i plats precuinats que tenen marisc com a ingredient principal. Pararem especial atenció a com la pasteurització i l’esterilització són processos clau per assegurar que aquests productes siguin segurs i mantinguin la seva qualitat.

El marisc, molts minerals i poques calories

El marisc aporta proteïnes d’alt valor biològic, atès que conté els 9 aminoàcids essencials per al nostre organisme. Té tantes proteïnes com la carn o els ous. A més, és ric en:

És ric en proteïnes d’alt valor biològic.

Aporta vitamines del complex B, especialment l’àcid fòlic, A, D i E.

És font de minerals, com el iode, ferro, potassi, sodi, magnesi i calci.

Té poques calories (no arriben a les 100 Kcal per cada 100 grams) i greixos (menys del 2%).

Plat de marisc amb bolets i verdura

Consum de marisc

L’ OCDE i la FAO preveuen un augment en la demanda de peix i marisc a la propera dècada, impulsat per canvis en les preferències alimentàries i una creixent preocupació per la salut, la nutrició i la dieta. I és que, per les seves característiques nutritives, els experts recomanen consumir entre 1 i 2 de racions setmanals de marisc.

Cal destacar que durant la pandèmia es va incrementar el consum de productes de la pesca i l’aqüicultura, consumint més quantitat de peix fresc, peix congelat, marisc, mol·luscs, crustacis i conserves de peix i mol·luscs. Aquestes últimes, les conserves pesqueres, són les que han vist una demanda més gran en els últims anys.

Tipus de marisc

La classificació dels mariscs és molt variada. Això és perquè dins d’ella s’engloben els següents:

Gambas frescas.
Crustacis

Hi ha més de 67.000 espècies conegudes, i entre les que consumim s’inclouen: llamàntol, bou de mar, gambeta, cranc, carrabiner, cabra de mar, escamarlà, galera, gamba, llagosta, llagostí, nècora, percebe i llagosta lluïsa.

Conjunto de moluscos bivalvos frescos.
Mol·luscs

Poden estar nus o coberts per una petxina. Els que aquí ens pertoquen són els que viuen als fons marins o estan fixos a les roques. Dins aquesta família, podem distingir dos grups:

Conjunto de erizos de mar frescos.
Equinoderms

De les aproximadament 7.000 espècies, els eriçons de mar i els cogombres de mar en són exemples comestibles.

Brous i sofregits de Peixos Mielgo

Conserves i plats preparats amb marisc

Al mercat podem trobar:

La majoria de les conserves solen estar esterilitzades i presentades en llaunes o pots de vidre. També hi ha establiments i marques que ens ofereixen marisc envasat al buit i pasteuritzat, com, per exemple, escopinyes al seu suc, vieires o pop cuit.

Com elaborar conserves amb marisc

Després de recol·lectar el marisc, aquest ha de ser immediatament processat per no perdre les seves propietats. Primer, s’ha de procedir al rentat i desgranat, procés que variarà en funció del tipus de marisc, per retirar possibles restes i separar convenientment les peces. Posteriorment ja es pot preparar al gust.

Per exemple, els musclos s’han de netejar i depurar en aigua de mar tractada per eliminar bacteris i treure’ls el bes, millorant la qualitat del producte.

Un cop el marisc està net, en cas de comercialitzar-se com a conserva en cru, es precuina amb vapor saturat, especialment els mol·luscs. Es col·loca a cistelles i s’introdueix en un precuinador per aplicar-li un tractament tèrmic suau, per així estovar el múscul, eliminar cert contingut d’aigua i inactivar enzims. Després, es refreda el producte, s’eliminen les valves i ja es procedeix a envasar-lo afegint líquid de cobertura segons la recepta, i tot seguit esterilitzar-lo.

En canvi, si el marisc es vendrà com a part de plats preparats, després de net, es cuina segons la recepta, s’envasa i se sotmet a pasteurització o esterilització, en funció de la vida útil que es pretengui donar al producte.

Ebook 5 passos per crear el teu propi negoci de conserves
Ebook 5 passos per crear el teu propi negoci de conserves
Conserves de marisc esterilitzades amb l'autoclau TERRA Food-Tech, en una cuina professional

Esterilització de marisc en conserva

Per reduir o inactivar el creixement de microorganismes en conserves gourmet o plats preparats, haurem de sotmetre els productes a un procés tèrmic mitjançant una autoclau per a alimentació homologada, que permeti pasteuritzar o esterilitzar els aliments envasats hermèticament i complir amb tota la normativa vigent.

L’elecció entre pasteurització i esterilització dependrà de la vida útil desitjada i si el producte es vendrà refrigerat o a temperatura ambient. Al mercat hi ha una àmplia varietat de productes de marisc envasats i preparats en mil formats diferents.

pH del marisc en conserva

El pH indica el nivell d’acidesa dels aliments i influeix en la proliferació de microorganismes i en la selecció del procés tèrmic més adequat.

El pH determina el temps i la temperatura a què hem de sotmetre la nostra conserva per esterilitzar-la/pasteuritzar-la correctament. Un cop cuinats els aliments, el pH del producte final pot variar.

És important mesurar el pH del producte cuit per establir el temps i la temperatura adequada, per determinar quin procés tèrmic aplicar.

pH < 4.5
pH 4.5 – 5.5
pH 5.5 – 7
Musclos en escabetx
Musclos al natural
Calamars amb la seva tinta
Crustacis al natural
Mol·luscs al natural

Valors F₀ - P₀ per a l'esterilització de marisc

Els valors tèrmics F₀ i P₀ determinen el temps i la temperatura adequats per esterilitzar o pasteuritzar conserves, assegurant l’eficàcia del tractament tèrmic i minimitzant al màxim els canvis a les propietats organolèptiques i els valors nutricionals de l’aliment.

El valor F₀ fa referència a l’esterilització amb temperatures superiors a 100°C, mentre que P₀ s’aplica a la pasteurització a temperatures menors de 100°C.

Tant el F₀ com el P₀ sempre dependrà del producte, els seus ingredients i mode d’elaboració, envàs i, sobretot, del resultat que volem aconseguir.

Per això, us oferim un barem orientatiu a partir del qual treballar. En la majoria dels casos, per als productes de marisc esterilitzats es recomana un valor F₀ entre 6-8.

Recorda que els productes pasteuritzats s'hauran de mantenir sempre refrigerats després del seu tractament tèrmic.

L'esterilització i la pasteurització són les tasques més laborioses en iniciar la producció de conserves gourmet o plats preparats. Al principi, cal fer múltiples proves per a cada producte, tenint en compte el seu pH i avaluant els resultats per determinar els valors de tractament tèrmic més apropiats.

Problemes més comuns en l'esterilització de marisc

El perill més gran a l’hora d’elaborar qualsevol producte amb marisc són els microorganismes. Aquests poden provenir del medi aquàtic o introduir-se durant el rentat, transport, emmagatzematge o, especialment, durant la manipulació incorrecta per a la preparació del producte.

Dels bacteris més comuns que podem trobar al marisc són: Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus i Listeria monocytogenes. A més, el virus més destacat als mariscs és el Norovirus, resistent a la calor fins als 60ºC. 

En el cas dels musclos i les cloïsses, si s’envasen en salmorra, en esterilitzar-les, la salmorra s’enterboleix, a causa de l’existència de proteïnes solubles, i dóna com a resultat una aparença poc atractiva per a la vista. Per tant, abans de dur a terme el seu envasat, es cou el producte i es realitza un tractament addicional que consisteix en un bany d’àcid cítric i una immersió posterior en salmorra diluïda. 

D’altra banda, els productes de marisc esterilitzats presenten una vida útil molt llarga, ja que des del punt de vista microbiològic se’n considera una conserva totalment segura. En canvi, els productes pasteuritzats tenen una vida útil més curta, aproximadament de tres mesos, i s’han de mantenir refrigerats per prevenir la germinació d’espores.

Llaunes de musclos en conserva. Les llaunes metàl·liques són envasos recomanats per l'esterilització de marisc en conserva.nes d

Envasos recomanats per esterilitzar marisc en conserva

Tradicionalment, els envasos més usats per a les conserves de marisc són les llaunes, però algunes marques opten per recipients de vidre per als seus productes gourmet.

En el cas de plats preparats de marisc, solen presentar-se en envasos de plàstic al buit, barquetes o safates.

Esterilització de marisc amb les autoclaus TERRA Food-Tech®

Les diferents característiques de què disposen les autoclaus TERRA Food-Tech® per esterilitzar marisc fan un petit equip, un gran soci de producció que és cost-eficient, ràpid i versàtil.

F₀ - P₀ ajustable

Pasteuritza o esterilitza de forma precisa utilitzant els valors F₀ i P₀

Refredat ràpid

Refredat ràpid per dutxa d'aigua per no sobrecuinar el producte

Contrapressió ajustable

Valor de contrapressió programable segons el tipus d'envàs

Traçabilitat per a auditories

Gestiona i registra el procés de principi a fi amb el nostre software

Control precís

Supervisió contínua del procés gràcies a la sonda cor

Protecció

Excel·lents mesures de seguretat per a l'usuari i els seus productes

Casos d'èxit de conserves i plats preparats amb marisc

Al mercat hi ha gran quantitat de conserves gourmet i plats preparats a base de marisc. Tots aquests productes els pots trobar a les prestatgeries de qualsevol supermercat o botiga especialitzada. Darrere d’aquests productes, hi ha una història, un procés d’elaboració i un període de prova i error. En els nostres casos d’èxit us donem a conèixer aquestes històries en primera persona.

Elaboració de conserves de carn, peix, salses i sofregits
Elaboració de conserves artesanals de peix i altres
Elaboració de brous de peix i sofregits
Elaboració de sofregits i conserves
Vols saber-ne més sobre l'esterilització de marisc amb les autoclaus TERRA Food-Tech®? Contacta amb nosaltres

Més sobre l'esterilització d'aliments

En aquest article, aprendràs tot el que cal saber sobre la pasteurització i l'esterilització de conserves gourmet de fruites i plats preparats a base de fruites.
En aquesta publicació, t'explicarem com esterilitzar conserves gourmet de verdures i plats preparats a base de vegetals
Les conserves gourmet o els plats preparats a base de peix han de passar per un procés tèrmic per poder comercialitzar-se.
Els productes carnis en conserva gourmet o en plats preparats solen esterilitzar-se perquè és una manera d'assegurar l'eliminació total de possibles microorganismes i espores.
Este es el elemento que se ocultará en pantallas de escritorio.