La Spigola

La Spigola és un restaurant que ha aconseguit convertir els seus plats elaborats amb productes frescos del mar en conserves gourmet per poder-los oferir també fora de temporada.
La Spigola
Conservas elaboradas por el restaurante La Spigola.
Empresa: Restaurante La Spigola
Fundació: 2020
Ubicació: Golf Aranci (SS), Sardegna (Itàlia)
Activitat: Elaboració de conserves artesanals de peix i altres
Distribució: Itàlia
Model: Autoclau vertical TERRA Food-Tech® CFS-50V

Situat a la Platja Blanca, el nom del restaurant La Spigola (el llobarro) ja anticipa als seus comensals les especialitats que ofereix. I més, en una zona com el Golf Aranci de l’illa italiana de Sardenya, un entorn on no hi poden faltar els sabors i els tresors del mar.

El xef Roberto Pisano estima la seva terra, les seves aromes i sabors, per això sempre s’esforça per servir-los als plats, a base de peix fresc del dia subministrat pels pescadors locals. I ara aquests deliciosos productes també estan disponibles a pots de vidre!

Restaurant La Spigola a la platja de Sardenya.

Gràcies a la nova línia de productes seleccionats, elaborats artesanalment i envasats pel mateix xef Roberto Pisano, podem degustar a casa les seves especialitats de tonyina vermella i pop, així com delicioses compotes de taronja. Productes elaborats i envasats a mà amb ingredients de km 0.

Problema: l’estacionalitat dels aliments

Plat de pop elaborat pel restaurant La Spigola.

Roberto Pisano sempre s’ha esforçat per cuinar i servir productes locals i de temporada. Són sinònim de garantia i qualitat i els seus clients sempre ho han apreciat. Això, tot i ser un valor afegit de La Spigola, també suposa una contrarietat a causa de la disponibilitat limitada i l’estacional dels ingredients esmentats. Aquestes restriccions el van portar, entre d’altres motius, a buscar una solució que li permetés treure tot el profit als aliments més enllà de la temporalitat. És aquí on es va plantejar elaborar conserves gourmet dels mateixos plats que ofereix al seu restaurant.

Encara que el seu restaurant ja estava dotat de totes les autoritzacions necessàries per cuinar i servir menjars, el voler condicionar-lo perquè també fos un obrador on preparar aliments en conserva, suposava un nou contratemps, ja que era imprescindible adaptar-se a la legislació vigent en matèria d’elaboració de conserves. I, per tant, fer molts tràmits i inspeccions sanitàries.

Repte: descobrir el mètode de conservació adequat

Plat de peix elaborat pel restaurant La Spigola.

Un cop solucionats els temes legals i burocràtics, va arribar el moment de la veritat. Roberto Pisano sabia molt bé què volia oferir, però abans havia d’esbrinar com dur-ho a terme, especialment pel que fa al millor mètode de conservació per als seus productes.

A la cuina del restaurant hi havia un forn de vapor. Tot i això, aquest li servia de poc per a les seves conserves perquè aquests forns no sempre permeten una traçabilitat lot a lot i uns tractaments tèrmics òptims que compleixin els criteris d’acceptabilitat exigits per les autoritats sanitàries.

Solució: l’esterilització amb una autoclau

Després d’avaluar totes les opcions possibles, Roberto Pisano i el seu equip es van adonar que la resposta a les seves pregàries estava més a prop del que es pensaven. Van contactar amb Astori Tecnica i van descobrir l’autoclau TERRA Food-Tech®.

“La solució oferta per les autoclaus TERRA Food-Tech® va ser sens dubte guanyadora a tots els fronts. I, des d’un punt de vista comercial, és sens dubte una excel·lent inversió.”

Roberto Pisano, xef i propietari del restaurant La Spigola

Des d’Astori Tecnica, distribuïdor a Itàlia de TERRA Food-Tech®, els van guiar pas a pas en l’elecció del model d’autoclau sempre tenint en compte la que millor s’adaptava a les seves necessitats específiques. Així mateix, durant la instal·lació i l’ús, el seu tècnic Omar els va orientar i ajudar en tot moment. Sense oblidar, a Fabio que els va aconsellar pel que fa als aspectes d’aplicació i seguretat alimentària.

Gràcies al seu assessorament i experiència, van aconseguir optimitzar els cicles tèrmics i que les seves conserves fossin estables, aptes per al consum i, sobretot, saboroses. Especialment les conserves a base de peix i marisc, l’esterilització de les quals és fonamental per garantir que siguin cent per cent segures per a la salut i poder mantenir-se a temperatura ambient durant molt de temps. Això els permet vendre tranquil·lament els seus aliments envasats a qualsevol lloc.

“L’autoclau TERRA Food-Tech® és fonamental! Compacta, eficient, segura i capaç de garantir la traçabilitat total dels nostres lots de producte. La despesa s’amortitza en poc temps i el servei ofert és excel·lent.”

Roberto Pisano, xef i propietari del restaurant La Spigola

A més, l’elaboració dels seus mateixos plats en forma de conserves estables a temperatura ambient els ha permès oferir als seus clients l’oportunitat de gaudir de les seves elaboracions culinàries fins i tot a casa seva i durant tot l’any. Així com anar més enllà, i poder transmetre’ls a través del paladar els sabors, aromes i emocions que poden experimentar presencialment al seu restaurant.

“Ja he recomanat les autoclaus TERRA Food-Tech® a molts restauradors, amb estrella o sense, i també a algunes empreses locals de producció d’aliments. Estic segur que aquest equip pot fer molt per a ells.”

Roberto Pisano, xef i propietari del restaurant La Spigola

A més, han creat un e-commerce per comercialitzar els seus productes, per tal de donar a conèixer el seu restaurant i els seus productes a tot Itàlia i també a la resta del món.

“Per a nosaltres, els restauradors, el món de les conserves gourmet és una gran oportunitat de negoci, especialment després del 2020 i dels problemes relacionats amb el COVID. Els hàbits de consum han canviat i la manera com treballem també. Poder fer que els nostres plats siguin apreciats fins i tot a les llars dels clients es torna gairebé indispensable.”

Roberto Pisano, xef i propietari del restaurant La Spigola
Compartir publicació
Si t'ha agradat La Spigola

També us poden interessar

Luca Montersino, reconegut xef i professor de cuina italià, pastisser i creador de conserves.
Luca Cuormio, pioner i divulgador de la filosofia DogFoodness a Itàlia, ha creat una línia de conserves per a gossos...
El departament de R+D+i d'Ibsa Bierzo s'encarrega d'investigar, desenvolupar i testar noves receptes per a una alimentació saludable.
Pibernat és una empresa familiar que elabora conserves artesanals en ració de tapa i cuites al forn amb carbó vegetal,...
Peixos Melgo es dedica a la venda, elaboració i degustació de productes del mar. Actualment també ofereixen brous de peix...
Quattro Stagioni és el primer obrador de conserves artesanals de la República de San Marino, per potenciar així el territori...