La Spigola

La Spigola es un restaurante que ha logrado convertir sus platos elaborados con productos frescos del mar en conservas gourmet para poderlos ofrecer también fuera de temporada.
Conservas elaboradas por el restaurante La Spigola.
Empresa: Restaurante La Spigola
Fundación: 2020
Ubicación: Golfo Aranci (SS), Sardegna (Italia)
Actividad: Elaboración de conservas artesanales de pescado y otros
Distribución: Italia
Modelo: Autoclave vertical TERRA Food-Tech® CFS-50V

Situado en la Playa Blanca, el nombre del restaurante La Spigola (la lubina) ya anticipa a sus comensales las especialidades que ofrece. Y más, en una zona como el Golfo Aranci de la isla italiana de Cerdeña, un entorno donde no pueden faltar los sabores y los tesoros del mar.

El chef Roberto Pisano ama su tierra, sus aromas y sabores, por eso siempre se esfuerza por servirlos en sus platos, a base de pescado fresco del día suministrado por los pescadores locales. ¡Y ahora estos deliciosos productos también están disponibles en tarros de vidrio!

Restaurante La Spigola en la playa de Sardeña.

Gracias a su nueva línea de productos seleccionados, elaborados artesanalmente y envasados por el propio chef Roberto Pisano, podemos degustar en casa sus especialidades de atún rojo y pulpo, así como deliciosas compotas de naranja. Productos elaborados y envasados a mano con ingredientes km 0.

Problema: la estacionalidad de los alimentos

Plato de pulpo elaborado por el restaurante La Spigola.

Roberto Pisano siempre se ha esforzado por cocinar y servir productos locales y de temporada. Son para él sinónimo de garantía y calidad y sus clientes siempre lo han apreciado. Ello, a pesar de ser un valor añadido de La Spigola, también supone una contrariedad debido a la disponibilidad limitada y la estacional de dichos ingredientes. Estas restricciones le llevaron, entre otros motivos, a buscar una solución que le permitiera sacar todo el provecho a los alimentos más allá de su temporalidad. Es ahí donde se planteó elaborar conservas gourmet de los mismos platos que ofrece en su restaurante.

Aunque su restaurante ya estaba dotado de todas las autorizaciones necesarias para cocinar y servir comidas, el querer acondicionarlo para que también fuera un obrador en el que preparar alimentos en conserva, suponía un nuevo contratiempo, ya que era imprescindible adaptarse a la legislación vigente en materia de elaboración de conservas. Y, por tanto, realizar muchos trámites e inspecciones sanitarias.

Reto: descubrir el método de conservación adecuado

Plato de pescado elaborado por el restaurante La Spigola.

Una vez solucionados lo temas legales y burocráticos, llegó el momento de la verdad. Roberto Pisano sabía muy bien qué quería ofrecer, pero antes debía averiguar cómo llevarlo a cabo, especialmente, por lo que respecta al mejor método de conservación para sus productos.

En la cocina de su restaurante disponía de un horno de vapor. Sin embargo, este le servía de poco para sus conservas porque dichos hornos no siempre permiten una trazabilidad lote a lote y unos tratamientos térmicos óptimos que cumplan con los criterios de aceptabilidad exigidos por las autoridades sanitarias.

Solución: la esterilización con una autoclave

Después de evaluar todas las opciones posibles, Roberto Pisano y su equipo se dieron cuenta de que la respuesta a sus plegarias estaba más cerca de lo que pensaban. Contactaron con Astori Tecnica y descubrieron la autoclave TERRA Food-Tech®.

“La solución ofrecida por las autoclaves TERRA Food-Tech® fue sin duda ganadora en todos los frentes. Y, desde un punto de vista comercial, es sin duda una excelente inversión.”

Roberto Pisano, chef y propietario del restaurante La Spigola

Desde Astori Tecnica, distribuidor en Italia de TERRA Food-Tech®, les guiaron paso a paso en la elección del modelo de autoclave siempre teniendo en cuenta la que mejor se adaptaba a sus necesidades específicas. Asimismo, durante la instalación y el uso, su técnico Omar les orientó y ayudó en todo momento. Sin olvidar, a Fabio que los aconsejó en lo concerniente a los aspectos de aplicación y seguridad alimentaria.

Gracias a su asesoramiento y experiencia consiguieron optimizar los ciclos térmicos y que sus conservas fueran estables, aptas para el consumo y, sobre todo, sabrosas. Especialmente las conservas a base de pescado y marisco, cuya esterilización es fundamental para garantizar que sean cien por cien seguras para la salud y poder mantenerse a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Ello les permite vender tranquilamente sus alimentos envasados en cualquier lugar.

“¡La autoclave TERRA Food-Tech® es fundamental! Compacta, eficiente, segura y capaz de garantizar la trazabilidad total de nuestros lotes de producto. El gasto se amortiza en poco tiempo y el servicio ofrecido es excelente.”

Roberto Pisano, chef y propietario del restaurante La Spigola

Además, la elaboración de sus mismos platos en forma de conservas estables a temperatura ambiente les ha permitido ofrecer a sus clientes la oportunidad de disfrutar de sus elaboraciones culinarias incluso en su hogar y durante todo el año. Así como, ir más allá, y poder transmitirles a través del paladar los sabores, aromas y emociones que pueden experimentar presencialmente en su restaurante.

“Ya he recomendado las autoclaves TERRA Food-Tech® a muchos restauradores, con o sin estrella, y también a algunas empresas locales de producción de alimentos. Estoy seguro de que este equipo puede hacer mucho por ellos.”

Roberto Pisano, chef y propietario del restaurante La Spigola

Además, han creado un e-commerce para comercializar sus productos, con el fin de dar a conocer su restaurante y sus productos a toda Italia y también al resto del mundo.

“Para nosotros, los restauradores, el mundo de las conservas gourmet es una gran oportunidad de negocio, especialmente después del 2020 y de los problemas relacionados con el COVID. Los hábitos de consumo han cambiado y la forma en que trabajamos también. Poder hacer que nuestros platos sean apreciados incluso en los hogares de los clientes se vuelve casi indispensable.”

Roberto Pisano, chef y propietario del restaurante La Spigola
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