La Spigola

La Spigola é um restaurante que conseguiu converter os seus pratos de marisco fresco em conservas gourmet para que também possam ser disponibilizados fora de época.
Conservas elaboradas por el restaurante La Spigola.
Empresa: Restaurante La Spigola
Fundação: 2020
Localização: Golfo Aranci (SS), Sardegna (Itália)
Atividade: Produção de conservas artesanais de peixe e outros
Distribuição: Itália
Modelo: Autoclave vertical TERRA Food-Tech® CFS-50V

Localizado na Playa Blanca, o nome do restaurante La Spigola (o robalo) já é um prenúncio das especialidades disponíveis. E ainda mais numa área como o Golfo Aranci na ilha italiana da Sardenha, um ambiente onde os sabores e tesouros do mar não podem faltar.

O Chefe Roberto Pisano adora a sua terra, os seus aromas e sabores, e é por isso que se esforça sempre por servi-los nos seus pratos, à base de peixe fresco do dia fornecido pelos pescadores locais. E agora estes deliciosos produtos estão também disponíveis em frascos de vidro!

Restaurante La Spigola na praia da Sardenha.

Graças à sua nova linha de produtos selecionados, feitos à mão e embalados pelo próprio chef Roberto Pisano, podemos provar em casa as suas especialidades de atum vermelho e polvo, bem como as deliciosas compotas de laranja. Produtos produzidos e embalados à mão com ingredientes km 0.

Problema: sazonalidade dos alimentos

Prato de polvo confecionado pelo restaurante La Spigola.

Roberto Pisano sempre se esforçou por cozinhar e servir produtos locais e sazonais. Para ele, são sinónimo de garantia e qualidade e os seus clientes sempre apreciaram isto. Isto, embora seja um valor acrescentado da La Spigola, é também uma desvantagem devido à disponibilidade limitada e sazonal destes ingredientes. Estas restrições levaram-no, entre outras razões, a procurar uma solução que lhe permitisse tirar o máximo partido dos alimentos para além da sua natureza sazonal. Foi aqui que decidiu produzir conservas gourmet dos mesmos pratos que disponibiliza no seu restaurante.

Embora o seu restaurante já tivesse todas as autorizações necessárias para cozinhar e servir refeições, o desejo de o adaptar para servir também como espaço de trabalho onde se pudessem preparar conservas significava um novo revés, uma vez que era essencial adaptar-se à legislação atual sobre a produção de conservas. E, portanto, muita burocracia e inspeções sanitárias.

Desafio: encontrar o método de conservação adequado

Prato de peixe confecionado pelo restaurante La Spigola.

Uma vez resolvidas as questões legais e burocráticas, chegou o momento da verdade. Roberto Pisano sabia muito bem o que queria disponibilizar, mas primeiro tinha de descobrir como fazê-lo, especialmente no que diz respeito ao melhor método de conservação para os seus produtos.

Na cozinha do seu restaurante dispunha de um forno a vapor. No entanto, foi de pouca utilidade para as suas conservas porque tais fornos nem sempre permitem a rastreabilidade lote a lote e tratamentos térmicos ótimos que satisfaçam os critérios de aceitabilidade exigidos pelas autoridades sanitárias.

Solução: esterilização com um autoclave

Depois de avaliar todas as opções possíveis, Roberto Pisano e a sua equipa perceberam que a resposta às suas orações estava mais próxima do que pensavam. Contactaram a Astori Tecnica e descobriram o autoclave TERRA Food-Tech®.

“A solução oferecida pelos autoclaves da TERRA Food-Tech® foi definitivamente vantajosa em todas as frentes. E, de um ponto de vista comercial, é certamente um excelente investimento.”

Roberto Pisano, chef e proprietário do restaurante La Spigola

A Astori Tecnica, distribuidora da TERRA Food-Tech® em Itália, guiou-os passo a passo na escolha do modelo de autoclave, tendo sempre em conta aquele que melhor se adaptava às suas necessidades específicas. Além disso, durante a instalação e utilização, o seu técnico Omar guiou-os e assistiu-os em todos os momentos. Não esquecendo Fabio que os aconselhou no que respeita aos aspetos de aplicação e segurança alimentar.

Graças ao seu aconselhamento e experiência, foram capazes de otimizar os ciclos térmicos e assegurar que as suas conservas fossem estáveis, adequadas ao consumo e, acima de tudo, saborosas. Especialmente as conservas à base de peixe e marisco, cuja esterilização é essencial para garantir que são 100% seguras para a saúde e podem ser mantidas à temperatura ambiente por um longo período de tempo. Isto permite-lhes vender os seus alimentos embalados em qualquer lugar, sem qualquer incómodo.

“O autoclave TERRA Food-Tech® é essencial! Compacto, eficiente, seguro e capaz de garantir a rastreabilidade total dos nossos lotes de produtos. O custo é amortizado num curto espaço de tempo e o serviço oferecido é excelente.”

Roberto Pisano, chef e proprietário do restaurante La Spigola

Além disso, a preparação dos mesmos pratos sob a forma de conservas estáveis à temperatura ambiente permitiu-lhes oferecer aos seus clientes a oportunidade de apreciarem as suas criações culinárias, mesmo em casa e durante todo o ano. Bem como ir mais longe e poder transmitir-lhes através do paladar os sabores, aromas e emoções que eles podem experimentar pessoalmente no seu restaurante.

“Já recomendei os autoclaves TERRA Food-Tech® a muitos trabalhadores da restauração, com e sem estrela, e também a algumas empresas locais de produção alimentar. Tenho a certeza de que este equipamento pode fazer muito por eles.”

Roberto Pisano, chef e proprietário do restaurante La Spigola

Além disso, criaram um e-commerce para comercializar os seus produtos, a fim de tornar o seu restaurante e os seus produtos conhecidos em toda a Itália e no resto do mundo.

“Para nós, trabalhadores da restauração, o mundo das conservas gourmet é uma grande oportunidade de negócio, especialmente após 2020 e os problemas relacionados com a COVID. Os hábitos dos consumidores mudaram e a forma como trabalhamos também. Ser capaz de fazer com que os nossos pratos sejam apreciados mesmo nas casas dos nossos clientes está a tornar-se quase indispensável.”

Roberto Pisano, chef e proprietário do restaurante La Spigola
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