Esterilización de marisco

Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de marisco en conserva

Esterilización de marisco
En esta sección describiremos las propiedades del marisco y los beneficios de consumirlo. Además, te contaremos cómo elaborar conservas gourmet de marisco y platos precocinados que tienen marisco como ingrediente principal. Prestaremos especial atención a cómo la pasteurización y la esterilización son procesos clave para asegurar que estos productos sean seguros y mantengan su calidad.

El marisco, muchos minerales y pocas calorías

El marisco aporta proteínas de alto valor biológico, dado que contiene los 9 aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Tiene tantas proteínas como la carne o los huevos. Además, es rico en:

Es rico en proteínas de alto valor biológico.

Aporta vitaminas del complejo B, especialmente el ácido fólico, A, D y E.

Es fuente de minerales, como el yodo, hierro, potasio, sodio, magnesio y calcio.

Tiene pocas calorías (no llegan a las 100 Kcal por cada 100 gramos) y grasas (menos del 2%).

Plato de marisco con setas y verdura.

Consumo de marisco

La OCDE y la FAO prevén un aumento en la demanda de pescado y marisco en la próxima década, impulsado por cambios en las preferencias alimentarias y una creciente preocupación por la salud, la nutrición y la dieta. Y es que, por sus características nutritivas, los expertos recomiendan consumir entre 1 y 2 de raciones semanales de marisco. 

Cabe destacar que durante la pandemia se incrementó el consumo de productos de la pesca y la acuicultura, consumiendo mayor cantidad de pescado fresco, pescado congelado, marisco, moluscos, crustáceos y conservas de pescado y moluscos. Estas últimas, las conservas pesqueras, son las que han visto una mayor demanda en los últimos años.

Tipos de marisco

La clasificación de los mariscos es muy variada. Ello se debe a que dentro de ella se engloban los:

Gambas frescas.
Crustáceos

Hay más de 67.000 especies conocidas, y entre las que consumimos se incluyen: bogavante, buey de mar, camarón, cangrejo, carabinero, centollo, cigala, galera, gamba, langosta, langostino, nécora, percebe y santiaguiño.

Conjunto de moluscos bivalvos frescos.
Moluscos

Pueden estar desnudos o cubiertos por una concha. Los que aquí nos atañen son los que viven en los fondos marinos o están fijos a las rocas. Dentro de esta familia, podemos distinguir dos grupos:

Conjunto de erizos de mar frescos.
Equinodermos

De las aproximadamente 7.000 especies, los erizos de mar y los pepinos de mar son ejemplos comestibles.

Caldos y sofritos de Peixos Mielgo

Conservas y platos preparados con marisco

En el mercado podemos encontrar:

La mayoría de las conservas suelen estar esterilizadas y presentadas en latas o botes de cristal. También hay establecimientos y marcas que nos ofrecen marisco envasado al vacío y pasteurizado, como, por ejemplo, berberechos en su jugo, vieiras o pulpo cocido.

Cómo elaborar conservas con marisco

Tras recolectar el marisco, este debe ser inmediatamente procesado para no perder sus propiedades. Primero, se debe proceder a su lavado y desgranado, proceso que variará en función del tipo de marisco, para retirar posibles restos y separar convenientemente las piezas. Posteriormente, ya se puede preparar al gusto.

Por ejemplo, los mejillones deben limpiarse y depurarse en agua de mar tratada para eliminar bacterias y quitarles el biso, mejorando la calidad del producto.

Una vez el marisco está limpio, en caso de comercializarse como conserva en crudo, se precocina con vapor saturado, especialmente los moluscos. Se coloca en canastillas y se introduce en un precocinador para aplicarle un tratamiento térmico suave, para así ablandar el músculo, eliminar cierto contenido de agua e inactivar enzimas. Después, se enfría el producto, se eliminan las valvas y ya se procede a envasarlo añadiendo líquido de cobertura según la receta, para acto seguido esterilizarlo.

En cambio, si el marisco se va a vender como parte de platos preparados, después de limpio, se cocina según la receta, se envasa y se somete a pasteurización o esterilización, en función de la vida útil que se pretenda dar al producto.

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