¿Cómo evitar que las conservas gourmet o platos preparados sufran cambios al esterilizarlos?

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Claves para conseguir que tus conservas gourmet y/o platos preparados no sufran cambios en su olor, sabor, color y textura tras someterlos a un proceso de pasteurización o esterilización.

Es necesario decir las cosas como son. Y la verdad es que, en el momento que pasteurizas o esterilizas un alimento para alargar su vida útil y lo sometes a altas temperaturas éste puede verse alterado. Ya no es exactamente lo que era. Eso significa que experimenta unos cambios organolépticos (de aquello que puede ser percibidos por los órganos de los sentidos) y nutricionales. Cambios que pueden ser mayores o menores dependiendo de la combinación de tiempo-temperatura al someterlo a un tratamiento térmico.

En otros artículos ya te hemos explicado las diferencias entre pasteurización y esterilización. Así como también hemos profundizado, por separado, en las peculiaridades de cada uno de estos procesos: la pasteurización y la esterilización.

Es seguro que ya sabrás que, aunque la pasteurización respeta en mayor medida las características de los diferentes ingredientes, ofrece un ciclo de vida inferior y exige refrigeración en todo momento. Por el contrario, la esterilización es un poco más agresiva, ya que requiere temperaturas más altas, pero compensa con un periodo de conservación muy superior y sin cadena de frío.

Dependiendo del producto a conservar, de sus necesidades de conservación y de tus objetivos, deberás elegir un método u otro. Elijas el que elijas, en ambos los parámetros de tiempo y temperatura son cruciales y marcarán los posibles cambios que pueda sufrir el alimento en su color, olor y textura.

Combinación de tiempo-temperatura en la esterilización

Proceso de pasteurización

Nos centramos pues en el proceso de la esterilización porque, como ya te hemos explicado, repercute un poco más en las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos.

Cuando señalamos el binomio tiempo-temperatura, nos referimos a la relación que se produce al esterilizar un alimento, ya que a más tiempo se recomienda una temperatura inferior y al revés, a menor tiempo es aconsejable mayor temperatura. ¿Fácil, no? Pues no tanto, porque para encontrar el punto de equilibrio óptimo de esterilización para tus conservas gourmet o tus platos preparados deberás llevar a cabo, al menos dos o tres pruebas. Con el objetivo de ir experimentando con dichos parámetros hasta encontrar el tiempo y la temperatura exacta que te ofrecen un olor, sabor, color y textura idóneos para tu producto.

La consecución de esa fórmula exacta, los valores Fo y Po, se conoce como Fo para los procesos de esterilización, y Po para los de pasteurización.

Sabías qué…

Cuando hablamos de esterilización, recuerda que significa que se ha eliminado cualquier forma de vida presente en el alimento y que hemos sobrepasado como mínimo los 100ºC.

Excepto en productos lácteos o que contengan azúcar, ya que un exceso de calor acaba caramelizando el alimento. Por lo que es preferible trabajar a menos temperatura y más tiempo.

Los 5 sentidos en los alimentos en conserva

Siempre se ha dicho que la comida entra por la vista. Y es cierto, porque si un alimento no tiene buena pinta ya no nos apetece ni probarlo. Y es que la estética de un producto es crucial a la hora de su elección.

Cuando hablamos de estética no solo nos referimos al color y la textura y, también por supuesto, al olor y al sabor. Factores todos ellos que pueden ser percibidos por nuestros sentidos.

En el caso de tus conservas y platos preparados pasa lo mismo. Deben parecer, y ser, apetecibles a simple vista. Asimismo, debes recordar que lo que tú ofreces son conservas y platos preparados gourmet. Y eso no es cualquier cosa, ya que significa que empleas productos de alta calidad, a menudo ecológicos y de proximidad, así como evitas todo tipo de aditivos no naturales. Eso puede complicar las cosas, porque significa que dejas las cualidades organolépticas y nutricionales de tus alimentos en manos del tipo y duración de tratamiento térmico que uses. Y ello tiene sus pros y sus contras.

Su pro principal es la gran calidad de tu producto. Calidad en la que crees de manera vehemente y a la cual le dedicas todo tu esfuerzo.

Y su contra sería una leve pérdida de aquello que antes hemos englobado como las cualidades organolépticas, es decir, los posibles cambios en el olor, sabor, color y textura.

Calidad vs estética

Profundizaremos un poco más en el tema y lo haremos sentido por sentido.

Sabor: cambios en el sabor de alimentos esterilizados

Cómo evitar posibles cambios en sabor de conservas al esterilizarlas

La acidez juega un papel fundamental en el sabor de un ingrediente. Sobre todo, si tenemos en cuenta que el pH determina el tiempo y la temperatura adecuados para esterilizar. Y dicho proceso, tal como ya hemos comentado al principio, repercute en el emboque de cualquier alimento.

Asimismo, debes contemplar que, si la cocción es larga, el gusto a recocido aumenta. Esto no suele ocurrir en guisos, estofados o productos que, de por sí, ya tienen una cocción larga para aumentar su sabor.

Recomendaciones

  • No cuezas totalmente tu conserva o plato preparado. Deja que se acabe de cocinar en parte o totalmente en la autoclave. De este modo, evitarás ese posible sabor a recocido y también la perdida de nutrientes por un exceso de cocción.

Color: cambios en el color de alimentos esterilizados

A la hora de cocer, pasteurizar o esterilizar un alimento, este tiende a perder la intensidad de su color. El naranja de una zanahoria o de una calabaza o el rojo de una fresa también decaen en cierta medida. Eso es normal.

Que nuestros alimentos pierdan más o menos color depende, en parte, de su nivel de acidez, o sea de su pH. El pH de un ingrediente indica su grado de concentración de iones de hidrógeno. Mientras más ácido es un alimento, más bajo es su valor de pH. La gran mayoría de alimentos se encuentran en una escala de pH de 3 a 7.

Sabías qué…

El color verde de las verduras se conserva mejor en medios neutros o ligeramente alcalinos o, lo que es lo mismo, menos ácido.

Recomendaciones

  • Si te parece que el color de tu conserva de verduras queda un poco apagado puedes añadir un poquito de bicarbonato de sodio.
  • También puedes agregar algún tipo de colorante natural que no añada ningún tipo de sabor. O si lo que buscas es dar un toque rojizo con deje ahumado puedes incorporar pimentón rojo.

Otra adversidad que pueden padecer las conservas gourmet y platos preparados es el oscurecimiento o el pardeo de la superficie. Ello puede deberse a la oxidación. Es decir, el envasado al vacío nunca es total, ello significa que entre el alimento y el cierre ha quedado algo de aire. Aire que contiene oxígeno, el cual puede oscurecer la parte superior del producto. Esto suele suceder sobre todo en las conservas vegetales cuya parte superior queda de color oscuro o gris.

Recomendaciones

  • Añadir un chorrito de aceite de oliva sobre el producto antes de cerrar y esterilizar.
  • Ocultar la parte superior de la conserva o plato preparado con una etiqueta para que el posible cliente no pueda ver dicha diferencia de color. Recordemos, que solo hablamos de un cierto oscurecimiento o pardeo que en nada afecta a la calidad del producto.

La resecación es otro factor que puede afectar a la estética de nuestras conservas. Algunos productos se resecan por encima, en especial, si no quedan cubiertos por algún tipo de disolución (salsas o líquidos de gobierno o cobertura). Esto aparece, a veces, en conservas o platos preparados, como albóndigas o carnes cocinadas en salsa.

Olor: cambios en el olor de alimentos esterilizados

Cómo evitar posibles cambios en olor de conservas al esterilizarlas

Aquí nos referimos al aroma, a que tu conserva o plato preparado mantenga su perfume a comida rica. Puede pasar que, al envasar y esterilizar tu producto, este pierda parte de su esencia o, por el contrario, adquiera un olor más fuerte debido a su acidez. Esta puede ser reducida de manera natural con vinagre, limón o más tomate si es algún tipo de salsa que ya incorpora este ingrediente.

Textura: cambios en la textura de alimentos esterilizados

Cómo evitar posibles cambios en la textura de conservas al esterilizarlas

La textura haría referencia al sentido del tacto, ya que nos referimos a la estructura del producto que contiene tu conserva gourmet o plato preparado.

La textura de nuestra conserva puede experimentar cierto cambio en el momento en el que su pH disminuya. Nos explicamos, reducir el pH de tu conserva, aumentar su acidez, puede provocar variaciones en las proteínas.

Al bajar el pH, la carga eléctrica de las proteínas cambia y deja de estar hidratada tendiendo a precipitar y coagularse. Ello provocará que la textura de alimentos proteicos como carnes, pescados o lácteos cambie.

Te ponemos un ejemplo, ¿sabes qué le ocurre a la leche si le añades limón? Exacto, que se corta, en la parte superior queda un líquido transparente y el resto se queda en la parte inferior.

Asimismo, un pH ácido en una salsa espesada con harinas o almidones puede provocar que, con el tiempo, la salsa se vaya licuando ya que la acidez, combinada con la temperatura de esterilización, romperá las cadenas de almidón y éste dejará de tener su efecto espesante.

Por otra parte, en las conservas con azúcar de mesa (sacarosa) el pH bajo puede formar azúcar invertido. Te lo aclaramos, la sacarosa está formada por dos tipos de azúcares unidos entre sí (glucosa y fructosa). Al calentarlos en un medio ácido, la glucosa y la fructosa se separan y forman el llamado azúcar invertido. Esto ocurre, por ejemplo, en la elaboración de mermeladas. El azúcar invertido, respecto al azúcar “normal” es más dulce y cristaliza menos, así que se pueden hacer jarabes o mermeladas más dulces y donde no se formen cristalitos de azúcar cuando se reseque un poco.

También puede suceder que tu conserva o plato preparado sea algún tipo de crema vegetal o salsa que, tras ser esterilizada experimente una separación de sus ingredientes, quedando el aceite, por una parte, el agua por otra y la verdura en la parte inferior. Dando como resultado una trama trifásica, en apariencia poco atractiva, aunque muy normal y de fácil solución. Sólo hace falta agitar y listo.

Recomendaciones

  • Las conservas hay que dejarlas reposar unos días antes de probarlas. Probar un producto recién esterilizado es un error. Los sabores y olores cambiarán un poco con el reposo, especialmente disminuirán los toques a requemado. Por lo que recomendamos mejor probar las conservas tras varios días de reposo para evaluar mejor el resultado.

Asesoría técnica y agroalimentaria

Durante todo el artículo te hemos explicado cómo conseguir que tus conservas gourmet y/o platos preparados mantengan su olor, sabor, color y textura tras esterilizarlo. En TERRA Food-Tech® sabemos que este es un tema que preocupa a nuestros clientes. Y también sabemos que, al final, con nuestra ayuda y nuestras autoclaves, todos han conseguido que sus conservas gourmet y/o platos preparados salvaguarden sus características organolépticas y nutricionales.

Y es que para TERRA Food-Tech® que tú, tu negocio y tu marca vayan creciendo y se consoliden es motivo de orgullo, porque tu triunfo es también el nuestro. Una muestra clara de ello son nuestros casos de éxito.

Nuestras autoclaves cuentan con una serie de herramientas cuyo objetivo principal es respetar las características organolépticas y nutricionales de tu conserva gourmet o plato preparado. Y lo hacen incorporando:

Importancia del pH en la elaboración de conservas y platos preparados con autoclave
  • Un control directo sobre el valor Fo-Po y optimizando, así, el tiempo del ciclo, lo que permite tener un control exacto de que haremos las cosas bien y sin sobrecocinar innecesariamente los alimentos.
  • Posibilidad de programar una fase de cocinado suave antes de la pasteurización o esterilización. Existe la posibilidad de introducir los alimentos crudos o poco cocinados ya envasados dentro de la autoclave, hacer una fase previa de cocinado a baja temperatura, por ejemplo a 60°C 30 minutos y luego esterilizarlos brevemente a 110°C, todo de golpe, por lo que ahorrarás tiempo y costes de energía.
  • Enfriado rápido mediante ducha de agua al terminar el ciclo. Una vez consigas los parámetros Fo-Po que quieres, el equipo enfría rápidamente por inmersión de agua para sobrecocinar al mínimo el producto durante la fase de enfriado.
  • Control y regulación de todo el ciclo por sonda de temperatura corazón, y te proveemos siempre de un Kit perforador tanto de tapas o envases semirrígidos para poder introducir la sonda y controlar perfectamente la temperatura durante todo el proceso.
  • Supervisión continua de todos los parámetros de esterilización. En caso de no alcanzar las medidas esperadas, el programa se interrumpe y genera un mensaje de advertencia.

Asimismo, ponemos a tu disposición nuestro servicio de asesoría, donde nuestros expertos te orientarán, de principio a fin, en la elaboración de tus alimentos envasados. Desde la resolución de problemas en tu proceso productivo a dudas en materia de legislación, etiquetado de lotes y otras cuestiones técnicas. Para más información, no dudes en contactar con nosotros, estaremos encantados de poder ayudarte.

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