El papel que juega el pH en los alimentos y el efecto de la acidez en las conservas y platos preparados

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

¿Cómo influye el pH en los alimentos? ¿Qué papel juega en las conservas gourmet y platos preparados?

Si has podido leer los diferentes artículos que te ofrecemos en nuestro Blog, habrás visto que en muchos de ellos mencionamos el pH. Y es que el nivel de acidez de un alimento es crucial a la hora de someterlo a un tratamiento térmico para conservarlo más tiempo, como pueden ser la pasteurización o la esterilización.

¿Qué es el pH?

Efectos del pH y de la acidez en las conservas y platos preparados

La sigla pH significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones e indica el grado de concentración de iones de hidrógeno de un alimento o cualquier otro tipo de disolución. Seguro que también habrás escuchado hablar del pH de los geles o de las piscinas. El pH sirve para determinar el nivel de acidez de un compuesto.

La escala del pH oscila entre el 0 y el 14. Siendo el primero el valor más ácido, y el último el más básico, que es como se denominan los productos que no son muy ácidos. Los que tienen un valor de 7 se consideran neutros, ni ácidos ni básicos, y los que están por encima de 7 son alcalinos o alcalinizantes.

La forma de cuantificar el nivel de acidez es mediante la regla del menos es más y el más es menos. Es decir, cuanto más ácido es un alimento, más bajo es su valor de pH y al revés.

La gran mayoría de alimentos se encuentran en una escala de pH de 3 a 7 (excepto, por ejemplo, las claras de huevo, que están por encima de 7).

¿Cómo puedo distinguir entre un producto ácido y uno alcalino?

En general es fácil, puedes distinguirlos por su sabor. A agrío en el caso de los alimentos ácidos y a amargo en el de los alcalinos.

¿Cómo se mide el pH?

El nivel de acidez se puede medir de diferentes maneras. Las más sencilla y básica es usando una tira de papel tornasol, el cual lo puedes comprar en farmacias. Cuando tocas algo con este papel, su color cambia. Si la substancia es ácida, el papel se vuelve rojo y si se vuelve azul es porque la substancia es básica.

Normalmente en los laboratorios de Análisis Agroalimentarios emplean el pH-metro ya que el papel tornasolado es poco fiable a la hora de medir el pH en alimentos que contienen varios ingredientes y texturas porque pueden teñir el papel y enmascarar el resultado. Además, la lectura se efectúa de forma visual por lo que tampoco son aptos para investigación. En cambio, los pH-metros tienen una precisión, sensibilidad y exactitud muchísimo mayor.

Si este es tu caso, que efectúas las lecturas mediante tiras, te recomendamos que tengas un pH-metro para valorar con más fiabilidad el nivel de acidez de tus conservas y platos preparados de cara a efectuar el tratamiento térmico más adecuado para alargar su vida útil con total garantía.

¿Y por qué es tan importante el pH a la hora de conservar los alimentos?

Es tan importante porque el pH determina el tiempo y la temperatura a las que debemos someter los alimentos para eliminar la actividad microbiológica y enzimática, asegurando la estabilidad del producto. Una temperatura más baja y un tiempo más largo matarán la misma cantidad de microorganismos que la temperatura alta y el tiempo corto, pero también podrán originar cambios en el olor, color y sabor de los alimentos de una manera más o menos significativa.

¿Sabías que el pH de un alimento se puede modificar de manera natural?

Modificar pH en alimentos

Pues sí, puedes incrementar el grado de acidez de tu conserva añadiendo ingredientes más ácidos, por ejemplo, más tomate si ya lleva o agregando vinagre o limón. Aunque piensa que además de acidez también le sumarás sabor, por lo que sólo es recomendable en aquellos casos en que este ingrediente forme parte del alimento preparado o no altere su sabor especialmente.

La principal función de bajar el pH de tu conserva y, por tanto, incrementar su acidez, es mejorar su conservación y/o permitir un tratamiento térmico más suave y menos agresivo. Y ello se hace porque el riesgo en los alimentos ácidos de contener bacterias patógenas es más bajo porque la acidez dificulta el crecimiento de los microorganismos. Hay bacterias que no crecen en medio ácido, entre ellas el temido Clostridium Botolinum.

La mayoría de los microorganismos patógenos crecen en un pH más bien neutro, entre 5 y 8. Eso no significa que algunos patógenos no puedan proliferar en alimentos con pH ácidos, aunque en menor medida.

Del mismo modo que con el incremento de la acidez se limita el crecimiento de microorganismos, también se condiciona la acción de las enzimas y su resistencia a la temperatura. Dichos microorganismos son más sensibles al tratamiento térmico, por lo que se pueden hacer ciclos más cortos o, incluso, a una menor temperatura.

Los efectos de los cambios de pH

Todo en esta vida tiene consecuencias y la modificación del grado de acidez de un alimento no podía ser menos.

Color

Reducir el pH de una conserva repercute directamente en su color, en especial si contiene vegetales.

Textura

Proteínas. La reducción del pH puede ocasionar variaciones en las proteínas cambiando la textura de los alimentos proteicos: carnes, pescados, lácteos, etc.

Espesantes. Asimismo, un pH ácido sumado a la alta temperatura de esterilización, hacen que las salsas espesadas con harinas o almidones se acaben licuando con el tiempo.

Azúcares. Las conservas con pH bajo y azúcar, al esterilizarlas, responden ante el calor formando el llamado azúcar invertido, el cual es más dulce y cristaliza menos.

Recuerda que someter una conserva gourmet o plato preparado a un tratamiento térmico para alargar su vida útil, podrá originar cambios en el olor, color y sabor de los alimentos de una manera más o menos significativa.

Asesoría técnica y agroalimentaria

Durante todo el artículo te hemos explicado cómo el pH influye en las características organolépticas de tu conserva gourmet o plato preparado. El equipo técnico de TERRA Food-Tech® sabe que el nivel de acidez de los diferentes productos que elaboran nuestros clientes es un tema que los trae de cabeza. Y no es para menos, hay muchos aspectos a tener en cuenta.

Importancia del pH en la elaboración de conservas y platos preparados con autoclave

Por eso, nuestras autoclaves contemplan dichas vicisitudes y cuentan con una serie de herramientas cuyo objetivo principal es respetar las características organolépticas y nutricionales de tu conserva gourmet o plato preparado. Y lo hacen incorporando:

  • Un control directo sobre el valor Fo-Po para poder optimizar los valores de tiempo-temperatura más apropiados para tu conserva.
  • Sonda de temperatura para muestra con un Kit perforador para poder controlar perfectamente la temperatura interior del producto durante todo el ciclo.
  • Supervisión continua de todos los parámetros de esterilización. En caso de no alcanzar las medidas esperadas, el programa se interrumpe y genera un mensaje de advertencia.

Asimismo, ponemos a tu disposición nuestro servicio de asesoría, donde nuestros expertos te orientarán, de principio a fin, en la elaboración de tus alimentos envasados. Desde la resolución de problemas en tu proceso productivo a dudas en materia de legislación, etiquetado de lotes y otras cuestiones técnicas. Para más información, no dudes en contactar con nosotros, estaremos encantados de poder ayudarte.

Ir arriba