O papel do pH nos alimentos e o efeito da acidez nas conservas e refeições prontas

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Como é que o pH influencia os alimentos? Que papel desempenha em conservas gourmet e refeições prontas?

Se leu os diferentes artigos que lhe oferecemos no nosso Blog, Terá visto que em muitos deles mencionamos o pH. O nível de acidez de um alimento é crucial ao submetê-lo a um tratamento térmico para o preservar por mais tempo, como por exemplo a pasteurização ou a esterilização.

O que é o pH?

Efeitos do pH e da acidez em conservas e refeições prontas

O acrónimo pH significa potencial de hidrogénio ou potencial de iões de hidrogénio e indica o grau de concentração de iões de hidrogénio num alimento ou em qualquer outro tipo de solução. Também já deve ter ouvido falar sobre o pH dos géis ou das piscinas. O pH é utilizado para determinar o nível de acidez de um composto.

A escala de pH varia entre 0 e 14. Sendo o primeiro o mais ácido, e o segundo o mais básico, que é o nome dado aos produtos que não são muito ácidos. Aqueles com um valor de 7 são considerados neutros, nem ácidos nem básicos, e aqueles acima de 7 são alcalinos ou alcalinizantes.

A forma de quantificar o nível de acidez é através da regra de menos é mais e mais é menos. Por outras palavras, quanto mais ácido é um alimento, mais baixo é o seu valor de pH e vice-versa.

A grande maioria dos alimentos encontra-se numa escala de pH de 3 a 7 (exceto, por exemplo, as claras de ovo, que são superiores a 7).

Como posso distinguir entre um produto ácido e um produto alcalino?

Em geral é fácil, pode distingui-los pelo seu sabor. Ácido para alimentos ácidos e amargo para alcalinos.

Como se mede o pH?

O nível de acidez pode ser medido de diferentes maneiras. O mais simples e mais básico é utilizar uma tira de papel de tornassol, que se pode comprar nas farmácias. Quando se toca em algo com este papel, a sua cor muda. Se a substância é ácida, o papel fica vermelho e se fica azul, é porque a substância é básica.

Normalmente nos laboratórios de análise de alimentos, são utilizados medidores de pH pois o papel de tornassol não é fiável ao medir o pH em alimentos que contêm vários ingredientes e texturas, pois pode manchar o papel e mascarar o resultado. Além disso, a leitura é feita visualmente, por isso também não são adequados para investigação. Em contraste, os medidores de pH têm uma precisão, sensibilidade e exatidão muito mais elevadas.

Se este for o seu caso, e fizer leituras utilizando tiras, recomendamos que tenha um medidor de pH para avaliar de forma mais fiável o nível de acidez das suas conservas e refeições prontas, a fim de realizar o tratamento térmico mais adequado para prolongar o seu prazo de validade com todas as garantias.

E porque é que o pH é tão importante para a conservação dos alimentos?

É tão importante porque o pH determina o tempo e a temperatura a que os alimentos devem ser submetidos para eliminar a atividade microbiológica e enzimática, assegurando a estabilidade do produto. A temperatura mais baixa e o tempo mais longo matarão a mesma quantidade de microrganismos que a temperatura alta e o tempo curto, mas também podem levar a alterações no odor, cor e sabor dos alimentos de uma forma mais ou menos significativa.

Sabia que o pH dos alimentos pode ser modificado naturalmente?

Modificar pH em alimentos

Sim, pode aumentar a acidez da sua conserva adicionando mais ingredientes ácidos, por exemplo, mais tomate se já contiver tomate, ou adicionando vinagre ou limão. No entanto, lembre-se que, para além da acidez, também irá adicionar sabor, pelo que só é recomendado nos casos em que este ingrediente faça parte do alimento preparado ou não altere o seu sabor em particular.

A principal função de baixar o pH das suas conservas, e assim aumentar a sua acidez, é melhorar a sua conservação e/ou permitir um tratamento térmico mais suave e menos agressivo. Isto porque o risco de bactérias patogénicas nos alimentos ácidos é menor porque a acidez impede o crescimento de microrganismos. Existem bactérias que não crescem num ambiente ácido, incluindo as temidas Clostridium Botolinum.

A maioria dos microrganismos patogénicos cresce num pH bastante neutro, entre 5 e 8. Isto não significa que alguns agentes patogénicos não possam prosperar em alimentos com pH ácido, embora em menor grau.

Tal como o aumento da acidez limita o crescimento dos microrganismos, o mesmo acontece com a ação das enzimas e a sua resistência à temperatura. Tais microrganismos são mais sensíveis ao tratamento térmico, pelo que podem ser utilizados ciclos mais curtos ou mesmo temperaturas mais baixas.

Os efeitos das alterações de pH

Tudo na vida tem consequências, e alterar o nível de acidez de um alimento não é exceção.

Cor

A redução do pH de uma conserva tem um impacto direto na sua cor, especialmente se esta contiver vegetais.

Textura

Proteínas. A redução do pH pode causar variações nas proteínas ao alterar a textura dos alimentos proteicos: carne, peixe, laticínios, etc.

Espessantes. Além disso, um pH ácido e a alta temperatura de esterilização significam que os molhos engrossados com farinhas ou amidos acabarão por se liquefazer.

Açúcares. As conservas de açúcar de baixo pH, quando esterilizadas, respondem ao calor formando o chamado açúcar invertido, que é mais doce e cristaliza menos.

Lembre-se que submeter uma conserva gourmet ou refeição pronta a um tratamento térmico para prolongar o seu prazo de validade pode causar alterações no cheiro, cor e sabor dos alimentos de uma forma mais ou menos significativa.

Consultoria técnica e agro-alimentar

Ao longo do artigo explicamos como o pH influencia as características organoléticas da sua conserva gourmet ou refeição pronta. A equipa técnica da TERRA Food-Tech® sabe que o nível de acidez dos diferentes produtos que os nossos clientes produzem é um problema que lhes causa muitas dores de cabeça. E não é para menos porque há muitos aspetos a ter em conta.

Importância do pH na produção de conservas e refeições prontas com autoclave

Por este motivo, os nossos autoclaves têm em conta estas vicissitudes e possuem uma série de ferramentas cujo principal objetivo é respeitar as características organoléticas e nutricionais da sua conserva gourmet ou refeição pronta. E fazem-no incorporando:

  • Um controlo direto sobre o valor Fo-Po, a fim de otimizar os valores de tempo-temperatura mais apropriados para a sua conserva.
  • Sonda de temperatura para amostra com um kit perfurador para poder controlar perfeitamente a temperatura no interior do produto durante todo o ciclo.
  • Monitorização contínua de todos os parâmetros de esterilização. Em caso de incumprimento das medidas previstas, o programa é interrompido e é gerada uma mensagem de aviso.

Também colocamos à sua disposição o nosso serviço de consultoria, onde os nossos especialistas o orientarão, do princípio ao fim, na preparação dos seus alimentos embalados. Desde a resolução de problemas no seu processo de produção até questões sobre legislação, rotulagem de lotes e outras questões técnicas. Para mais informações, não hesite em contactar-nos teremos todo o prazer em ajudá-lo.

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