Il ruolo del pH negli alimenti e l’effetto dell’acidità nel cibo in conserva e nei piatti preparati

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In che modo il pH influenza il cibo? Che ruolo ha nelle conserve gourmet e nei piatti preparati?

Se hai potuto leggere i diversi articoli che ti offriamo nel nostro Blog, avrai visto che in molti di essi citiamo il pH. E il fatto è che il livello di acidità di un alimento è fondamentale quando si tratta di sottoporlo a trattamenti termici per conservarlo più a lungo, come la pastorizzazione o la sterilizzazione.

Che cos’è il pH?

Effetti del pH e dell'acidità sul cibo in conserva e sui piatti preparati

L’acronimo pH vuol dire potenziale di idrogeno e indica il grado di concentrazione degli ioni di idrogeno in un alimento o in qualsiasi altro tipo di soluzione. Sicuramente avrai sentito parlare anche del pH dei gel o delle piscine. Il pH viene utilizzato per determinare il livello di acidità di un composto.

La scala del pH va da 0 a 14. Il primo è il valore più acido, e l’ultimo è il più basico, come vengono chiamati i prodotti che non sono molto acidi. Quelli con un valore di 7 sono considerati neutri, né acidi né basici, e quelli superiori a 7 sono alcalini o alcalinizzanti.

Il modo per quantificare il livello di acidità è la regola di meno è più e più è meno. Cioè, più un alimento è acido, più basso è il suo valore di pH e viceversa.

La stragrande maggioranza degli alimenti ha una scala di pH da 3 a 7 (tranne, ad esempio, gli albumi, che sono superiori a 7).

Come posso distinguere tra un prodotto acido e un prodotto alcalino?

In generale è facile, puoi distinguerli dal loro sapore. Acido nel caso dei cibi acidi e amaro nel caso di quelli alcalini.

Come si misura il pH?

Il livello di acidità può essere misurato in diversi modi. Il più semplice e basilare è usare una striscia di cartina tornasole, che puoi acquistare in farmacia. Quando tocchi qualcosa con questa carta, il suo colore cambia. Se la sostanza è acida, la carta diventa rossa e se diventa blu è perché la sostanza è basica.

Normalmente nei laboratori di Analisi Agroalimentare si usa il misuratore di acidità poiché la cartina di tornasole è inaffidabile quando si tratta di misurare il pH negli alimenti che contengono vari ingredienti e consistenze, perché possono macchiare la carta e mascherare il risultato. Inoltre, la lettura viene eseguita visivamente, quindi non sono adatti nemmeno per la ricerca. Al contrario, i pHmetri hanno una precisione, sensibilità e accuratezza molto più elevate.

Se questo è il tuo caso, che prendi le letture per mezzo di strisce, ti consigliamo di tenere un pHmetro per valutare in modo più affidabile il livello di acidità delle tue conserve e piatti preparati per effettuare il trattamento termico più appropriato per prolungare la loro vita utile con piena garanzia.

E perché il pH è così importante quando si conserva il cibo?

È così importante perché il pH determina il tempo e la temperatura a cui dobbiamo sottoporre l’alimento per eliminare l’attività microbiologica ed enzimatica, garantendo la stabilità del prodotto. Una temperatura più bassa e un tempo più lungo uccideranno lo stesso numero di microrganismi che una temperatura elevata e in breve tempo, ma possono anche causare cambiamenti nell’odore, nel colore e nel sapore degli alimenti in modo più o meno significativo.

Sapevi che il pH di un alimento può essere modificato naturalmente?

Modificare il pH negli alimenti

Sì, puoi aumentare il grado di acidità delle tue conserve aggiungendo più ingredienti acidi, ad esempio più pomodoro se ce l’ha già o aggiungendo aceto o limone. Sebbene pensi che oltre all’acidità aggiungerai anche sapore, quindi è consigliato solo in quei casi in cui questo ingrediente fa parte del cibo preparato o non ne altera particolarmente il sapore.

La funzione principale di abbassare il pH della tua conserva e, quindi, aumentarne l’acidità, è quella di migliorarne la conservazione e/o consentire un trattamento termico più delicato e meno aggressivo. E questo perché negli alimenti acidi il rischio di contenere batteri patogeni è minore perché l’acidità ostacola la crescita dei microrganismi. Ci sono batteri che non crescono in un ambiente acido, incluso il temuto Clostridium Botolinum.

La maggior parte dei microrganismi patogeni cresce a un pH piuttosto neutro, tra 5 e 8. Ciò non toglie che alcuni patogeni non possano proliferare negli alimenti a pH acido, anche se in misura minore.

Allo stesso modo in cui l’aumento dell’acidità limita la crescita dei microrganismi, viene condizionata anche l’azione degli enzimi e la loro resistenza alla temperatura. Questi microrganismi sono più sensibili al trattamento termico, quindi si possono effettuare cicli più brevi o anche a temperatura più bassa.

Gli effetti dei cambiamenti di pH

Tutto in questa vita ha delle conseguenze e la modifica del grado di acidità di un alimento non potrebbe essere altrimenti.

Colore

La riduzione del pH di una conserva ha un impatto diretto sul suo colore, soprattutto se contiene verdure.

Struttura

Proteine. La riduzione del pH può causare variazioni nelle proteine modificando la consistenza degli alimenti proteici: carne, pesce, latticini, ecc.

Addensanti. Inoltre, un pH acido aggiunto all’elevata temperatura di sterilizzazione, fa che le salse addensate con farine o amidi finiscano per liquefarsi nel tempo.

Zuccheri. Le conserve a pH basso e zuccherine, una volta sterilizzate, rispondono al calore formando il cosiddetto zucchero invertito, che è più dolce e cristallizza meno.

Ricorda che sottoporre una conserva gourmet o un piatto preparato a un trattamento termico per prolungarne la sua vita utile, può causare cambiamenti nell’odore, nel colore e nel sapore del cibo in modo più o meno significativo.

Consulenza tecnica e agroalimentare

In tutto l’articolo ti abbiamo spiegato come il pH influenza le caratteristiche organolettiche della tua conserva gourmet o piatto preparato. Il team tecnico TERRA Food-TechTech® sa che il livello di acidità dei diversi prodotti che fanno i nostri clienti è un problema che li mette sottosopra. E non è per meno, ci sono molti aspetti da prendere in considerazione.

Importanza del pH nella preparazione di conserve e piatti preparati in autoclave

Per questo le nostre autoclavi contemplano queste vicissitudini e dispongono di una serie di strumenti il cui obiettivo principale è rispettare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della tua conserva gourmet o piatto preparato. E lo fanno incorporando:

  • Controllo diretto sul valore Fo-Po per ottimizzare i valori tempo-temperatura più appropriati per la tua conserva.
  • Sonda di temperatura per campioni con kit perforatore per poter controllare perfettamente la temperatura interna del prodotto durante tutto il ciclo.
  • Monitoraggio continuo di tutti i parametri di sterilizzazione. In caso di mancato raggiungimento delle misure previste, il programma viene interrotto e genera un messaggio di avviso.

Allo stesso modo, mettiamo a vostra disposizione il nostro servizio di consulenza, dove i nostri esperti ti guideranno, dall’inizio alla fine, nella preparazione del tuo cibo confezionato. Dalla risoluzione dei problemi nel vostro processo produttivo ai dubbi riguardanti la legislazione, l’etichettatura dei lotti e altri problemi tecnici. Per ulteriori informazioni, non esitate a contattare con noi, saremo felici di aiutarti.

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