12 miti sulle conserve

12 miti sulle conserve

12 miti sulle conserve

In questo post sfatiamo un gran numero di false credenze, invenzioni e miti sulla produzione e sul consumo di cibo in conserva.

Sono state create molte teorie infondate intorno alle conserve gourmet, come spesso accade, senza alcuna base scientifica e senza alcuna conferma. Ciò può essere dovuto al consolidamento di vecchie idee e/o al conflitto di interessi all’interno dell’industria alimentare stessa. Qualunque sia il motivo, il nostro scopo è quello di smentire le opinioni non vere relative alle conserve. Ti unisci a noi per sfatare i miti sulle conserve?

1. Le conserve non sono sane.

Uno dei grandi miti sulle conserve che è totalmente falso.

I cibi in conserva forniscono quasi gli stessi nutrienti e minerali dei cibi freschi. Inoltre, alcuni di essi vengono lavorati dopo il loro raccolto, riducendo così le possibili perdite di nutrienti.

Gli studi dimostrano che nel processo di conservazione non vengono intaccati né le proteine, né i carboidrati, né i grassi. Lo stesso vale per i minerali e le vitamine liposolubili, come A, D, E e K.

È stato inoltre dimostrato che alcuni alimenti aumentano le loro sostanze nutritive quando vengono sterilizzati. Un esempio è il pomodoro, il cui pigmento naturale (licopene) con potere antiossidante aumenta con il trattamento termico.

2. Le conserve contengono sempre additivi alimentari.

Miti sulle conserve: conservanti e additivi alimentari

Falso.

Le conserve non sempre contengono sostanze atte a prevenire alterazioni chimiche o biologiche degli alimenti e a preservarne o migliorarne la freschezza, il sapore, la consistenza o l’aspetto. Queste sostanze non sono sempre necessarie per 2 motivi:

  • La sterilizzazione elimina quasi il 100% dei microrganismi, delle spore e degli enzimi, impedendo così il deterioramento degli alimenti.
  • Sigillati ermeticamente, impediscono l’ingresso di ossigeno e prevengono la contaminazione.

3. Tutti gli additivi sono artificiali, non sono naturali.

Un’altra falsa credenza: non tutti i conservanti e gli additivi sono artificiali.

Queste sostanze sono prodotte sinteticamente, ma possono anche essere ottenute da piante, animali o minerali. E oggi l’industria alimentare si rivolge sempre di più a conservanti e additivi naturali o biologici.

Si ricorda che, a seconda della funzione che svolgono, gli additivi si classificano in: antiossidanti, coloranti, stabilizzanti/addensanti/gelificanti, acidificanti, conservanti, ecc. E, secondo la loro origine, sono classificati come:

  • Additivi naturali: quelli che si ottengono direttamente dalla natura, senza incorporare altre sostanze non naturali. Qui troviamo additivi come la pectina di origine vegetale e l’agar ricavato dalle alghe.
  • Additivi sintetici: quelli non naturali, quelli ottenuti in laboratorio utilizzando prodotti non presenti in natura e/o l’incorporazione di sostanze non naturali. La maggior parte degli additivi conservanti è artificiale, come ad esempio:
    • Acido benzoico: ideale per alimenti con pH acido e prodotti liquidi come bibite e altre bevande.
    • Acido sorbico e suoi sali: si possono ottenere sia naturalmente che sinteticamente.
    • Sorbato di potassio: viene utilizzato soprattutto per la conservazione del vino.

4. È impossibile che una conserva duri così a lungo senza additivi.

Un altro dei grandi miti sulle conserve che è falso. Non è affatto impossibile!

Come abbiamo già spiegato in precedenza, la sterilizzazione e la chiusura ermetica impediscono che le conserve si rovinino e si contaminino a causa di fattori esterni.

È vero che le conserve gourmet possono avere una data di scadenza che va dai 12 mesi ai 5 anni. Ciò è dovuto al trattamento termico che ricevono. La sterilizzazione, a differenza della pastorizzazione, elimina quasi tutti i microrganismi. Pertanto, una volta sterilizzate, non necessitano di refrigerazione. I prodotti pastorizzati, invece, richiedono la refrigerazione subito dopo il trattamento termico perché, essendo trattati a una temperatura inferiore a 100°C, alcuni microrganismi sono ancora vivi e hanno una data di scadenza molto più breve.

Per maggiori informazioni, nel nostro Blog troverai un confronto dettagliato tra sterilizzazione e pastorizzazione.

5. Gli additivi sono dannosi per la salute.

Ancora una volta, un altro dei falsi miti sulle conserve.

Come puoi vedere, gli additivi svolgono diverse funzioni utili negli alimenti. Sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E, il che significa che sono stati approvati in Europa dal Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), che è l’organismo internazionale responsabile della valutazione della sicurezza degli additivi alimentari.

Gli additivi non sono dannosi se consumati in piccole quantità. La determinazione che un additivo alimentare possa essere utilizzato senza effetti nocivi per il consumo umano si basa su una stima della quantità di sostanza negli alimenti o nell’acqua potabile che una persona può ingerire quotidianamente durante tutta la sua vita senza rischi apprezzabili per la propria salute.

6. Gli esperti raccomandano che le conserve non facciano parte della nostra dieta.

Una falsa credenza sul consumo di conserve.

Nutrizionisti e dietologi consigliano di non basare la nostra alimentazione esclusivamente su conserve. Tuttavia, dicono che va bene inserirli nel menù di tanto in tanto. Inoltre, le conserve possono essere i nostri migliori alleati quando si tratta di cucinare, risparmiando lavoro e tempo. Tuttavia, è opportuno mantenere una dieta equilibrata, purché sia basata sul consumo di cereali, preferibilmente integrali, frutta, legumi e verdura.

7. Mangiare troppe conserve gourmet può portare al botulismo.

Di nuovo, è falso.

Le conserve gourmet sono prodotte nel rispetto di rigorosi standard di sicurezza e qualità alimentare. Per evitare qualsiasi tipo di rischio, devono essere sterilizzati con attrezzature professionali che garantiscano un trattamento soddisfacente al 100%. Tant’è vero che con l’autoclave TERRA Food-Tech® si ha un monitoraggio continuo del processo che indica se è stato eseguito correttamente.

La malattia del botulismo è causata dal Clostridium botulinum, uno degli agenti patogeni più pericolosi per la nostra salute, caratterizzato dalla resistenza alle alte temperature e dalla capacità di crescere e rimanere all’interno di un alimento in conserva senza bisogno di ossigeno. Pertanto, per eliminarlo completamente da un prodotto in conserva, è necessario raggiungere una temperatura interna di 121,1°C per più di 3 minuti o un trattamento termico equivalente, cioè una temperatura inferiore ma più lunga.

I focolai di botulismo sono rari, ma possono verificarsi, soprattutto nel caso delle conserve casalinghe. Pertanto, ti consigliamo di scartare tutte le conserve fatte in casa che presentano un colore o un odore strano quando vengono aperte.

8. Le conserve artigianali provenienti da piccoli produttori non sono sicure.

Miti sulle conserve di piccoli produttori artigianali

Un grosso errore. Tutte le aziende alimentari, indipendentemente dalle loro dimensioni, sono soggette allo stesso sistema di controllo e i prodotti devono soddisfare gli stessi requisiti sanitari.

Non bisogna confondere le conserve casalinghe, fatte in casa nostra senza attrezzature specializzate, con le conserve artigianali, realizzate da microimprenditori, piccoli produttori locali, ristoranti e piccoli agricoltori.

Le conserve artigianali per essere commercializzate devono subire una pastorizzazione o sterilizzazione professionale, che si basa sull’utilizzo di attrezzature automatiche e professionali rigorosamente conformi alle vigenti normative igienico sanitarie. Sono quindi sicure per il consumo al 100%.

9. La data di scadenza preferenziale coincide con la data di utilizzo.

No, non sono la stessa cosa.

I prodotti altamente deperibili come la carne e il pesce, sia crudi che freschi, in cui possono essere presenti batteri patogeni, devono essere contrassegnati da una data di utilizzo che indica che l’alimento non deve essere consumato una volta trascorso tale periodo. Questo perché il cibo potrebbe essere rovinato, avariato o addirittura aver sviluppato microrganismi pericolosi per la salute.

Tuttavia, la data di scadenza preferenziale è prevista per i prodotti più durevoli e stabili. Una volta superato il limite di tempo per il consumo, l’alimento può aver perso alcune delle sue proprietà, avendo meno aroma e/o un sapore leggermente rancido, ma senza pericolo microbiologico.

10. Se la confezione di una conserva alimentare ha subito un colpo, non deve essere consumata.

Miti sulle conserve: il confezionamento

Questo non è del tutto vero. Lo chiariamo per evitare confusione.

Durante la progettazione e la produzione delle lattine, il calibro e lo spessore della lamiera vengono controllati per garantire che possa resistere alla normale manipolazione o anche a piccoli urti. Pertanto, in caso di lievi ammaccature, la sicurezza alimentare e la tenuta dell’imballaggio vengono mantenute.

Tuttavia, si raccomanda vivamente di evitare il consumo di conserve quando il contenitore è forato o la lattina o il coperchio di un barattolo di vetro sono rigonfi o gonfi, il che significa che l’ossigeno potrebbe essere entrato all’interno e il contatto con il prodotto ne potrebbe aver scatenato la degradazione.

Pertanto, è consigliabile consumare conserve purché la loro confezione sia mantenuta in condizioni ottimali.

11. Le lattine di conserve contengono piombo, che non solo è tossico ma influisce anche sul sapore degli alimenti.

Oggi questo non è vero. Questo accadeva quando si usavano lattine in acciaio o in banda stagnata e si saldavano con il piombo, un processo oggi vietato a causa della sua tossicità.

Attualmente, le lattine per alimenti in scatola sono realizzate in acciaio o alluminio con un rivestimento interno a base di vernici e lacche sanitarie innocue per evitare il contatto degli alimenti con la lamiera e quindi impedire la migrazione di tracce di metallo verso il prodotto. Inoltre, le lattine sono sigillate ermeticamente mediante saldatura elettrica. Ciò garantisce il mantenimento del sapore e della qualità del cibo in scatola.

12. Una volta aperta, la conserva deve essere conservata in un contenitore a parte.

Un altro dei falsi miti sulle conserve che non è del tutto vero, soprattutto attualmente.

In passato dovevano essere conservati in un altro contenitore perché i barattoli erano in acciaio o in banda stagnata e potevano arrugginire, ma oggi i barattoli sono in alluminio e non richiedono saldature.

Tuttavia, si raccomanda di trasferire il cibo in un altro contenitore se non è possibile richiuderlo, per evitare possibili contaminazioni esterne o l’ingresso di ossigeno. Per questo motivo, alcune lattine sono ora dotate di coperchi di plastica, in modo che il prodotto possa continuare a essere consumato con piena garanzia fino alla data di scadenza una volta aperto.

Ulteriori informazioni sulle conserve gourmet

Miti sulla produzione e sul consumo di conserve gourmet

Se siete appassionati come noi del mondo delle conserve gourmet, nel nostro blog troverete articoli interessanti su quali alimenti possono essere sterilizzati, sui metodi di conservazione esistenti, sui consigli per evitare alterazioni delle conserve gourmet o dei piatti pronti durante la loro sterilizzazione o sui passaggi da seguire per sterilizzarli. Avviare la propria attività di conserve e piatti pronti gourmet, tra gli altri.

Anche sul nostro sito web mettiamo a tua disposizione le esperienze dei nostri clienti che, attraverso le loro storie di successo, ci raccontano come e perché hanno deciso di dedicarsi alla produzione di conserve gourmet.

Inoltre, se hai domande o bisogno di una guida, non devi fare altro che chiederlo. Contattaci e ti aiuteremo!

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