Sterilizzazione vs. pastorizzazione

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Effettuiamo un confronto dettagliato tra sterilizzazione vs. pastorizzazione utilizzando le autoclavi TERRA Food-Tech®

Sia la pastorizzazione che la sterilizzazione sono metodi termici di conservazione degli alimenti mediante calore. Entrambe le tecniche si basano sull’applicazione di temperature elevate per un certo tempo agli alimenti per l’eradicazione di microrganismi ed enzimi.

Tuttavia, nonostante le loro somiglianze, ci sono differenze tra le due tecniche. Successivamente, te li mostriamo in un confronto dettagliato tra sterilizzazione vs. pastorizzazione utilizzando le autoclavi TERRA Food-Tech®.

Sterilizzazione vs. pastorizzazione

Alimenti che di solito sono sterilizzati o pastorizzati

Illustrazione degli alimenti per il confronto tra sterilizzazione vs. pastorizzazione

In realtà, tutti gli alimenti possono essere sterilizzati o pastorizzati nelle autoclavi TERRA Food-Tech® purché sia presente un mezzo di scambio termico, come l’acqua o l’olio. Se si tratta di un prodotto secco o che contiene aria, il calore non si trasmette e, quindi, non sono ben sterilizzati o si bruciano. Si consiglia di conservarli con altri metodi di conservazione degli alimenti.

Potremmo dire che devono essere pastorizzate, cioè sottoposte a trattamenti più soft a basse temperature e per periodi di tempo più brevi:

  • Alimenti con consistenze delicate o prodotti di colore chiaro.
  • E anche prodotti cotti, passati in abbattitore e refrigerati prima del confezionamento, oppure prodotti cotti e confezionati direttamente a caldo.

Dovranno invece essere sterilizzati o sottoposti a trattamenti più aggressivi a temperature più elevate:

  • Cibi crudi, in particolare verdure che potrebbero essere state a contatto con la terra.
  • Legumi, perché contengono microrganismi sporulati che possono sopravvivere a trattamenti più soft.
  • Quando le condizioni igieniche non sono del tutto ottimali.
  • Per eliminare il gusto “fresco”, come il tonno in scatola o le sardine.
  • Se la temperatura ambiente alla quale il prodotto verrà commercializzato è alta (30-40ºC), come nei paesi tropicali.

Ma in breve, il più comune è che tutti i tipi di carne, pesce, verdura e frutta vengono sterilizzati, sia in marmellate, sciroppi, sottaceti, creme, zuppe, salse e stufati, tra gli altri. E, inoltre, tendono a pastorizzare soprattutto il latte e i suoi derivati, succhi aromatizzati e birre, ma anche alcuni piatti preparati e salse. Anche se nel caso del latte animale, del latte vegetale e di alcuni succhi, non saranno del tutto buoni se li pastorizziamo utilizzando un’autoclave.

Sicurezza alimentare: eliminazione di microrganismi e spore

Mentre nella sterilizzazione vengono distrutti tutti i microrganismi e le spore presenti negli alimenti, nella pastorizzazione sopravvivono una parte dei microrganismi più resistenti, spore ed enzimi.

Non eseguire correttamente questi processi può portare a enormi pericoli sia per la salute pubblica che per la tua attività conserviera. A prima vista può sembrare banale o quasi impossibile, per la sua natura insolita di questi tempi, ma bisogna tenere presente che una pastorizzazione o sterilizzazione errata degli alimenti può portare a seri rischi, come quelli causati dal consumo di cibo con Clostridium botulinum. Questo è uno degli agenti patogeni più pericolosi perché produce la tossina botulinica, che provoca il botulismo, una malattia che può bloccare le funzioni nervose e causare paralisi respiratoria e muscolare e persino la morte.

Temperatura di stoccaggio e distribuzione

Gli alimenti sterilizzati sono perfettamente conservati a temperatura ambiente. Gli alimenti pastorizzati hanno bisogno invece di un frigorifero sia durante il trasporto che durante la conservazione, ad una temperatura compresa tra 3ºC e 6ºC, per ritardare la proliferazione di microrganismi e spore presenti negli alimenti.

Allo stesso modo, gli alimenti pastorizzati richiedono camion e armadi frigoriferi per la loro distribuzione e vendita. A differenza delle tradizionali conserve ottenute mediante sterilizzazione, che si conservano in perfette condizioni molto più a lungo a temperatura ambiente e sono più facili da trasportare e commercializzare.

Data di consumo preferenziale

Mentre, nella sterilizzazione, la data di consumo preferenziale dei prodotti può essere superiore a quattro mesi o addirittura, a seconda del tipo di alimento e del trattamento applicato, può essere estesa fino a 2 o 5 anni. La data di scadenza per le conserve pastorizzate è molto più breve, può essere da due a tre settimane o da uno a due mesi, a seconda del prodotto, e vanno sempre conservate in frigorifero.

Una volta aperti, gli alimenti sia sterilizzati che pastorizzati vanno consumati in breve tempo e conservati in frigorifero.

Proprietà organolettiche

Uno dei pro della pastorizzazione è il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti grazie all’applicazione di basse temperature.

Tuttavia, nella sterilizzazione, questo sarebbe uno dei suoi inconvenienti, poiché l’uso di alte temperature influisce sulla qualità, riducendo il valore nutritivo degli alimenti, distruggendo alcune vitamine e aromi. Allo stesso modo, può produrre alcuni cambiamenti organolettici come cambiamenti di colore e la comparsa di sapore di ricotto.

Affinché queste variazioni siano quasi impercettibili, esistono diversi accorgimenti per evitare che le conserve gourmet o i piatti preparati subiscano modifiche durante la sterilizzazione.

Se non vuoi che la tua preparazione abbia un sapore di ricotto, puoi lasciarla finire di cuocere, parzialmente o totalmente, nell’autoclave. E per quanto riguarda il colore delle verdure, se vedi che sono un po’ spente, puoi aggiungere un po’ di bicarbonato o qualche tipo di colorante naturale che non insaporisce.

pH e acidità degli alimenti

Il livello di acidità alimentare (pH) determina la crescita di diversi tipi di agenti patogeni in un alimento. Questo determina il tempo e la temperatura a cui dobbiamo sottoporre le nostre conserve e, quindi, il metodo di conservazione da applicare. Gli alimenti con un pH più alto necessitano di temperature più elevate e viceversa.

Gli alimenti a pH neutro, se vogliono essere commercializzati a temperatura ambiente, vengono solitamente sterilizzati, quindi viene applicato più calore, temperature superiori a 100ºC, per un certo tempo per distruggere tutti i microrganismi e le spore.

Al contrario, gli alimenti con un pH acido ( 4,5 se sono trattati a temperature inferiori a 100ºC, non vengono sterilizzati, rimangono pastorizzati e devono essere commercializzati a freddo.

Cosa succede agli alimenti con un pH compreso tra 4,2 e 4,5? Bene, dobbiamo decidere caso per caso. Si consiglia di dotarsi di un pHmetro calibrato per misurare correttamente il pH degli alimenti prima di sottoporli a qualsiasi trattamento termico. E inserire una sonda al cuore in uno dei contenitori per raccogliere tutti i parametri utilizzati nella pastorizzazione/sterilizzazione e quindi verificare se la flora iniziale è cambiata. Diverse analisi devono essere effettuate sui prodotti per confermare la temperatura e il tempo ideali per eradicare eventuali microrganismi e non alterarne l’odore, il colore, il sapore e la consistenza.

Valori termici Fo-Po

Il Fo e il Po sono valori termici determinati dalla combinazione di tempo e temperatura e il cui obiettivo è garantire l’efficacia del trattamento di conservazione e cercare di ridurre al minimo le variazioni di colore, consistenza, aroma e valori nutrizionali di una conserva.

Fo è il valore di sterilizzazione, cioè quando si utilizza una temperatura superiore a 100ºC. E Po è quando la temperatura è inferiore a 100ºC, cioè quando viene pastorizzato. Anche se parleremo anche di Po per la sterilizzazione degli alimenti acidi.

Autoclavi TERRA Food-Tech® per la cottura, pastorizzazione e sterilizzazione di alimenti confezionati

Importanza del pH nella preparazione di conserve e piatti preparati in autoclave

Le nostre autoclavi verticali o a caricamento dall’alto sono progettate in modo che imprenditori, ristoratori, agricoltori e chef possano cucinare, pastorizzare e/o sterilizzare tutti i tipi di alimenti confezionati. Con una capacità da 33 a 175 litri, sono ideali per la produzione di conserve gourmet e piatti pronti artigianali.

Allo stesso modo, le autoclavi compatte TERRA Food-Tech® consentono una precisa regolazione dei valori di Fo e Po, della temperatura massima da raggiungere e della durata nel tempo. In modo che possano evitare eccessi nel tempo o nelle temperature massime e poter così che gli alimenti conservino al massimo colore, consistenza, sapore, aroma e valori nutrizionali e che, inoltre, rispettino tutte le norme requisiti e regolamenti applicabili nell’industria alimentare. Per fare ciò, le nostre apparecchiature utilizzano una sonda di temperatura posta all’interno di un campione di prodotto che consente il controllo della temperatura applicata durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione.

Altre caratteristiche da evidenziare delle nostre autoclavi sono:

  • Sono conformi alla normativa sulla sicurezza e l’igiene delle conserve alimentari.
  • Accettano qualsiasi tipo di contenitore adatto a resistere alle temperature di trattamento: lattine, vasetti di vetro, vaschette semirigide, buste o pouches.
  • Si installano molto facilmente. Per questo devi solo avere una presa d’acqua, uno scarico e un collegamento elettrico.
  • Semplice da usare e programmare. Con touch screen a colori e capacità di memorizzare fino a 50 programmi.
  • Hanno una tecnologia di raffreddamento rapido che utilizza una doccia d’acqua.
  • Hanno contropressione e refrigerazione programmabile per evitare rotture o deformazioni dei contenitori.
  • Garantiscono ogni tipo di misura di sicurezza: valvola di sicurezza e termostato, sistema di blocco porta e allarme porta aperta, rilevatori di pressione e livello dell’acqua, protezione termica attorno al coperchio e telaio protettivo della camera di sterilizzazione.
  • Offrono molteplici accessori per ogni tipo di progetto: gru di sollevamento cestelli, vassoi e cestelli in acciaio inox personalizzabili, kit perforatore coperchio e contenitori semirigidi…

Inoltre, acquistando un’autoclave TERRA Food-Tech® potrai avere un servizio di consulenza alimentare e di un primo supporto professionale.

D’altra parte, per aiutarti a valutare la fattibilità e le prestazioni del tuo progetto, in TERRA Food-Tech® abbiamo creato un calcolatore online gratuito per calcolare la capacità produttiva per ciclo e conoscere il numero di contenitori che puoi produrre in base alla tipologia di contenitore e modello di autoclave.

Se hai bisogno di maggiori informazioni sulla sterilizzazione vs. pastorizzazione, o per conoscere l’autoclave più adatta alla tua attività, puoi contattare il nostro team commerciale. Saremo lieti di aiutarti!