Metodi di conservazione degli alimenti

Metodi di conservazione degli alimenti

Procedure di conservazione degli alimenti per evitare che si deteriorino e per poterli consumare in buone condizioni

L’essere umano ha sempre conservato il cibo con l’obiettivo di mantenerlo commestibile il più a lungo possibile. È evidente che i meccanismi utilizzati ora sono lontani da quelli di prima, anche se la conoscenza dei nostri antenati ha gettato le basi per tutto ciò che conosciamo oggi.

In questo articolo ti presenteremo l’ampia varietà di tecniche per la conservazione degli alimenti di origine vegetale e animale.

Principali cause di deterioramento degli alimenti

Di seguito ti mostriamo la classificazione dei diversi elementi che possono modificare un alimento:

Gli agenti fisici

Sono quegli elementi esterni che possono influenzare direttamente l’aspetto della conserva:

Gli agenti chimici

Si riferiscono agli aspetti interni degli alimenti, poiché questi contengono nutrienti nel loro stato naturale e subiscono modificazioni chimiche che possono diminuire l’effetto dei nutrienti quando sono assorbiti dall’organismo.

Agenti biologici

Che sono i componenti intrinseci, come gli enzimi, che possono causare ossidazioni e imbrunimenti, come nel caso delle mele o delle patate crude e sbucciate. Oppure elementi estrinseci, come parassiti o microrganismi.

Metodi di conservazione degli alimenti

Esistono molti metodi di conservazione degli alimenti per rallentarne il deterioramento, che non provocano avvelenamento e ne prolungano la loro vita utile. In questo articolo dettagliamo le principali procedure:

Metodi di conservazione degli alimenti a basse temperature

Refrigerazione

Tecnica di conservazione che utilizza i frigoriferi e che consiste nell’abbassare la temperatura tra 0-5ºC, in modo che i batteri che si trovano negli alimenti ci mettono a proliferare e gli enzimi degli alimenti lavorino più lentamente.

Congelazione

Simile al precedente, ma con una riduzione della temperatura a -18ºC, in modo che l’acqua nel cibo si trasformi in ghiaccio e i batteri, non avendo acqua liquida, non proliferino. Ciò non significa che li eliminiamo, ma significa che impediamo loro di svilupparsi.

Surgelazione

Consiste nel sottoporre gli alimenti a temperature inferiori a -40ºC per un breve periodo di tempo, massimo 2 ore, e poi mantenerli in normale congelamento.

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Metodi di conservazione degli alimenti ad alte temperature

Scottatura o ebollizione

Non è un metodo di conservazione di per sé. Di solito è il passaggio prima del congelamento, soprattutto per le verdure. Le verdure vengono immerse in acqua bollente per alcuni secondi per uccidere prima tutti i potenziali agenti patogeni di superficie e poi congelate.

Sterilizzazione

La sterilizzazione è una procedura che consiste nel sottoporre un alimento confezionato ermeticamente ad alte temperature per un certo periodo di tempo al fine di distruggere completamente eventuali microrganismi, patogeni o meno, e le loro spore. Possiamo sterilizzare tutti i tipi di carne, pesce, verdura e frutta. In marmellate, sciroppi, sottaceti, creme, zuppe, salse e stufati tra gli altri.

Pastorizzazione

A differenza della sterilizzazione, nella pastorizzazione si applicano temperature più basse, inferiori a 100ºC, e non si ottiene l’eliminazione totale di microrganismi e spore. Vengono pastorizzati soprattutto il latte ei suoi derivati, i succhi aromatizzati e le birre, ma anche i piatti preparati e le salse.

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Metodi di conservazione degli alimenti modificandone la quantità d'acqua

Poiché i batteri e altri microrganismi prosperano nell’acqua, il controllo dell’umidità del cibo può ridurre la possibilità di contaminazione.

Le tecniche più comuni sono:

Disidratazione

È l’estrazione totale o parziale del contenuto d’acqua di un alimento mediante l’applicazione di calore.

Essiccato

Metodo tradizionale che si basa sul far perdere umidità al cibo esponendolo alle condizioni ambientali naturali, in particolare al sole, in modo che perda la maggior parte della sua acqua per evaporazione. Tra i prodotti ottenuti con questo metodo abbiamo mojama, stoccafisso o uvetta, tra gli altri.

Liofilizzazione

Consiste nel sottoporre il prodotto ad un congelamento molto rapido (sotto i -30ºC) per poi riscaldarlo sotto vuoto eliminando così l’acqua. Quello che si ottiene è che si passa da solido (ghiaccio) a gas (vapore) per sublimazione, cioè senza passare per liquido.

Concentrazione

Rimuovendo parte dell’acqua dagli alimenti, si concentrano gli zuccheri o il sale, ottenendo sapori più pronunciati e un calo dell’attività dell’acqua o, comunque, dell’acqua disponibile per i microrganismi.

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Metodi di conservazione degli alimenti per irradiazione

Irradiazione

Consiste nell’esporre il prodotto all’azione di radiazioni ionizzanti o elettromagnetiche (raggi elettromagnetici) o di particelle ad alta energia per un certo tempo. È un metodo ampiamente utilizzato nell’industria alimentare.

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Metodi di conservazione degli alimenti ad alta pressione

Pascalization o pressurizzazione

La tecnica prende il nome da Blaise Pascal, uno scienziato del XVII secolo che studiò in dettaglio gli effetti delle pressioni applicate ai fluidi. Si basa sul sottoporre il cibo ad alta pressione idrostatica (HHP), che colpisce le sue membrane cellulari e la struttura di alcune proteine. Al fine di inattivare i microrganismi senza alterare le qualità organolettiche ne i nutrienti del prodotto.

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Metodi di conservazione degli alimenti mediante alterazioni chimiche

Sono tecniche molto antiche che sono state utilizzate fin dalla preistoria e che prolungano la durata di conservazione degli alimenti, aiutano a ridurre la carica microbica e ne rallentano il tasso di degradazione chimica.

Sono classificati in due tipi, a seconda che il cibo sia conservato in un mezzo secco o liquido.

In mezzo secco:

Affumicato

Consiste nell’applicare fumo diretto sugli alimenti e prevenire così la proliferazione di microrganismi grazie alle proprietà antisettiche del fumo e all’effetto del calore. Viene utilizzato principalmente nei salumi, formaggi, carni, pesce, ecc.

Salatura

Il cibo da conservare viene ricoperto di salamoia secca. A volte anche con zucchero per proteggere l’esterno. Tutto ciò provoca la disidratazione del prodotto e, quindi, viene impedita la proliferazione di microrganismi. Viene utilizzato nella produzione di acciughe, cecine o uova di pesce essiccate, tra gli altri.

In mezzo liquido:

Gli alimenti vengono ricoperti con diversi liquidi conservanti al fine di rallentare o prevenire la comparsa o la moltiplicazione di microrganismi.

Adobo

Preparato liquido composto da vari ingredienti come olio, aceto, spezie, sale ed erbe aromatiche. Si applica a freddo coprendo il cibo crudo. In questo modo l’olio protegge gli alimenti dall’azione dell’ossigeno e l’aceto ostacola la proliferazione dei microrganismi.

Salamoia

Miscela acquosa, formata da tre parti di olio e una di aceto, vino o altro liquore, in cui viene cotto il cibo sommerso. Viene utilizzato principalmente in carne, pollame, verdure, pesce e crostacei.

Marinato

Consiste nel coprire il cibo con vino e una base di verdure come cipolla, sedano e carota ed erbe aromatiche per alcune ore, a seconda della quantità e della pezzatura del prodotto. Soprattutto, è usato nei pesci e nei pezzi di selvaggina.

Sottaceto

Si ottiene immergendo il cibo in sale e aceto. Questo mezzo acido sopprime lo sviluppo di microrganismi. Viene solitamente utilizzato per verdure crude o cotte: cetriolini, cipolle, carote, rape, cavoli e aglio, oltre che per varie erbe aromatiche.

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Metodi di conservazione degli alimenti con additivi

I cosiddetti “additivi alimentari” sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne il colore, la consistenza, il sapore o, semplicemente, per conservarli più a lungo. Possono essere di origine naturale come la pectina di origine vegetale e l’agar ricavato dalle alghe; o di origine sintetica, debitamente autorizzati.

Antiossidanti

Impediscono la degradazione chimica degli alimenti, causata dal calore, luce e tracce di metalli pro-ossidanti. Sono utilizzati in prodotti grassi come margarina, maionese, ecc. Un antiossidante naturale comunemente usato nelle preparazioni culinarie è l’acido ascorbico o la vitamina C (naturalmente presente nel succo di limone).

Conservanti

Impediscono la degradazione biologica degli alimenti, distruggendo batteri, lieviti o funghi, o prevenendo o riducendo la loro attività. Vengono applicate soprattutto in conserve di carne, prodotti da forno, salse, ecc.

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Metodi di conservazione degli alimenti controllando l'atmosfera

Tecniche che cercano di ridurre la presenza di sostanze che favoriscono il deterioramento degli alimenti o incorporano quelle che lo bloccano all’interno del contenitore stesso.

Confezionamento sottovuoto

Eliminazione di tutta l’aria esistente all’interno del contenitore, come i sacchetti sottovuoti o le vaschette, in cui conserviamo gli alimenti. In questo modo si arrestano i processi di ossidazione e la moltiplicazione dei germi e si prolunga la vita utile del prodotto. I microrganismi che hanno bisogno di ossigeno per vivere (aerobici) non possono crescere, ma quelli che non hanno bisogno di ossigeno (anaerobici) possono.

Imballaggio in atmosfera modificata

Si concentra sulla creazione del vuoto negli alimenti confezionati per poi introdurre una miscela di gas la cui missione principale è eliminare l’ossigeno o modificare la percentuale di gas che compongono l’aria. I gas normalmente utilizzati sono l’anidride carbonica (CO2) e l’azoto (N2). L’anidride carbonica ha di per sé un certo potere conservante, mentre l’azoto è un gas inerte che funge solo da “riempitivo” in modo che gli alimenti non vengano schiacciati come se fossero confezionati sottovuoto.

Un chiaro esempio di questa pratica sono i sacchetti di patatine, in cui viene soffiato l’azoto, perché affinché non diventino rancidi, l’ossigeno deve essere eliminato. E, quindi, va introdotto un gas che impedisce che il sacco si svuoti e le patate vengano schiacciate.

Questa tecnica permette la conservazione del prodotto allo stato fresco, senza trattamenti chimici o termici e mantenendo inalterate tutte le sue proprietà organolettiche. Anche se nel tempo, e a seconda dell’evoluzione del cibo, l’atmosfera cambierà.

I prodotti confezionati in atmosfera modificata, non secchi come gli snack, devono essere conservati in frigorifero.

Confezionamento in atmosfera controllata

Consiste nel creare il vuoto, ma sostituendo l’aria con altri gas la cui composizione manterremo costante nel tempo attraverso il controllo continuo dell’atmosfera. Questo sistema garantisce una lunga conservazione del prodotto.

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Chiavi per la scelta del metodo di conservazione più idoneo per la preparazione di conserve gourmet e piatti preparati

Per scegliere quale lavorazione sia più adatta, sia ai propri premesse che agli alimenti da conservare, è importante assicurarsi che la tecnica in questione consenta di:

  • Garantire la massima vita utile della conserva o, almeno, quella che si desidera.
  • Ottenere i minimi cambiamenti nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti.

Allo stesso modo, quando si sceglie tra un metodo o l’altro, devono essere presi in considerazione i requisiti richiesti in ciascuno di essi, come l’ambito di applicazione, le attrezzature e i macchinari necessari, i locali di stoccaggio, i metodi di distribuzione, ecc.

Per quanto riguarda alle conserve gourmet e piatti preparati, la sterilizzazione è la tecnica che fornisce i migliori risultati. E non perché lo diciamo noi, produttori di autoclavi per la cottura, la pastorizzazione o la sterilizzazione di conserve gourmet e piatti preparati, ma perché i nostri clienti lo confermano. Puoi verificarlo tu stesso, se lo desideri, visitando le nostre storie di successo.

Perché? Perché la sterilizzazione garantisce l’eradicazione totale di microrganismi e spore e, anche se è vero che può portare ad una diminuzione delle caratteristiche organolettiche del vostro prodotto, quella perdita è davvero minima, soprattutto se sterilizzate con un’autoclave TERRA Food-Tech ®.

Allo stesso modo, lavorare con un’autoclave ti dà la sicurezza di rispettare tutte le normative vigenti ed evitare possibili rischi sanitari e per la salute pubblica.

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Le nostre autoclavi verticali o a caricamento dall’alto, con una capacità da 33 a 175 litri, sono progettate in modo che imprenditori, ristoratori, agricoltori e chef possano cucinare, pastorizzare e/o sterilizzare ogni tipo di conserve e piatti preparati.

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Inoltre, per facilitare la stima della fattibilità e delle prestazioni del tuo progetto, in TERRA Food-Tech® ti offriamo un calcolatore online gratuito per calcolare la capacità produttiva per ciclo, ovvero il numero di contenitori che possono essere prodotti in base al tipo di contenitore e al modello di autoclave.

Se sei un piccolo produttore artigiano, agricoltore, ristoratore o micro-imprenditore che vuole realizzare in proprio le conserve gourmet e/o i piatti pronti confezionati, non esitare ad utilizzare un’autoclave professionale per non mettere in pericolo la salute dei tuoi clienti e rispettare le normative vigenti.

Per maggiori informazioni sui metodi termici di conservazione degli alimenti, come la pastorizzazione o la sterilizzazione, o per scoprire l’autoclave più adatta alla tua attività, puoi contattare il nostro team commerciale, saremo lieti di aiutarti.

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