Méthodes de conservation des aliments

Méthodes de conservation des aliments

Procédés de conservation des aliments pour éviter leur détérioration et pouvoir les consommer en bon état

Depuis toujours, les hommes ont conservé les aliments dans le but de les maintenir comestibles le plus longtemps possible. Bien entendu, les méthodes utilisées de nos jours sont très différents de ceux employés dans le passé, mais les connaissances de nos prédécesseurs constituent la base de tout ce que nous savons aujourd’hui.

Dans cet article, nous vous présentons la grande variété de techniques de conservation des aliments d’origine végétale et animale.

Principales causes de l’altération des aliments

Ci-dessous, nous exposons les différents éléments qui peuvent entraîner la modification d’un aliment :

Agents physiques

Sont les éléments externes qui peuvent affecter de manière directe l’apparence des conserves :

Agents chimiques

Correspondent aux aspects internes des aliments, qui contiennent des nutriments à l’état naturel et qui subissent des modifications chimiques pouvant réduire l’effet des nutriments absorbés par l’organisme.

Agents biologiques

Qui correspondent aux composés intrinsèques tels que les enzymes, qui peuvent provoquer l’oxydation et le brunissement, comme c’est le cas lorsque l’on pèle une pomme ou une pomme de terre crue. Ces agents biologiques peuvent également être des éléments extrinsèques, tels que des parasites ou des micro-organismes.

Méthodes de conservation des aliments

Il existe de multiples méthodes de conservation des aliments, qui permettent de ralentir leur détérioration, d’éviter les intoxications et de prolonger leur durée de vie. Dans cet article, nous détaillons les principales procédures :

Méthodes de conservation des aliments à basse température

Réfrigération

Technique de conservation dans des réfrigérateurs, qui consiste à abaisser la température entre 0 et 5 ºC afin de retarder la prolifération des bactéries présentes dans les aliments et de ralentir l’action des enzymes propres de l’aliment.

Congélation

Technique similaire à la précédente, mais avec une baisse de la température à -18 ºC, afin que l’eau contenue dans l’aliment se transforme en glace, empêchant la prolifération des bactéries qui ne disposent plus d’eau liquide. Elles ne sont pas détruites, mais elles cessent de se développer.

Surgélation

Technique qui consiste à soumettre l’aliment à des températures inférieures à -40 ºC pendant une courte durée – un maximum de 2 heures – et de les maintenir par la suite en congélation normale.

AVANTAGES
INCONVÉNIENTS

Méthodes de conservation des aliments à température élevée

Blanchiment ou ébullition

Il ne s’agit pas d’une méthode de conservation à proprement parler. En général, c’est l’étape qui précède la congélation, en particulier pour les végétaux. Les légumes sont submergés pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’éliminer les éventuels pathogènes de la surface avant la congélation.

Stérilisation

La stérilisation est un procédé qui consiste à soumettre un aliment conditionné hermétiquement à des températures élevées pendant une certaine durée, dans le but de détruire entièrement les éventuels micro-organismes, pathogènes ou non, et leurs spores. Il est possible de stériliser tous les types de viande, de poisson, de légumes et de fruits, ainsi que les confitures, sirops, cornichons, crèmes, soupes, sauces et ragoûts, entre autres.

Pasteurisation

À différence de la stérilisation, la pasteurisation utilise des températures plus faibles, inférieures à 100 ºC, et ne permet pas l’élimination complète des micro-organismes et des spores. On pasteurise surtout le lait et les produits laitiers, les jus de fruits aromatisés et les bières, mais aussi les plats préparés et les sauces.

AVANTAGES
INCONVÉNIENTS

Méthodes de conservation des aliments par modification de leur contenu en eau

Étant donné que les bactéries et autres micro-organismes se développent en présence d’eau, la possibilité de contamination peut être réduite en contrôlant le taux d’humidité de l’aliment.

Les techniques les plus courantes sont :

Déshydratation

Il s’agit de l’extraction totale ou partielle du contenu en eau d’un aliment par l’application de chaleur.

Séchage

Méthode traditionnelle qui consiste à faire perdre son humidité à un aliment en l’exposant à des conditions environnementales naturelles, en particulier au soleil, afin qu’il élimine la majeure partie de son contenu en eau par évaporation. La mojama (salaison de thon), la morue séchée et les raisins secs sont certains des produits obtenus par cette méthode.

Lyophilisation

Elle consiste à soumettre le produit à une congélation très rapide (inférieure à -30 ºC), puis de le chauffer sous vide afin d’en éliminer l’eau. L’eau passe ainsi d’un état solide (glace) à gazeux (vapeur) par sublimation, c’est-à-dire sans passer par l’état liquide.

Concentration

En éliminant une partie de l’eau de l’aliment, les sucres ou le sel se concentrent, donnant une saveur plus prononcée et entraînant une baisse de l’activité de l’eau, c’est-à-dire une diminution de l’eau disponible pour les micro-organismes.

AVANTAGES
INCONVÉNIENTS

Méthodes de conservation des aliments par irradiation

Irradiation

Elle consiste à exposer le produit à l’action de radiations ionisantes ou électromagnétiques (rayons électromagnétiques), ou à des particules de haute énergie pendant une certaine durée. Il s’agit d’une méthode très utilisée dans l’industrie alimentaire.

AVANTAGES
INCONVÉNIENTS

Méthodes de conservation des aliments par application de hautes pressions

Pascalisation ou pressurisation

Technique nommée d’après Blaise Pascal, un scientifique du XVIIe siècle ayant étudié les effets de la pression sur les fluides. Elle consiste à soumettre un aliment à une pression hydrostatique élevée (HHP), affectant ses membranes cellulaires et la structure de certaines de ses protéines. De cette façon, les micro-organismes peuvent être inactivés sans altérer la qualité organoleptique ni les nutriments du produit.

AVANTAGES
INCONVÉNIENTS

Méthodes de conservation des aliments par altération chimique

Il s’agit de techniques très anciennes, utilisées depuis la préhistoire, et qui prolongent la durée de vie des aliments en contribuant à réduire la charge microbienne et à diminuer la vitesse de dégradation chimique des produits.

Elles sont classées en deux types, selon si l’aliment est conservé en milieu sec ou liquide.