Sterilisieren vs pasteurisieren

Sterilisieren vs pasteurisieren

Sterilisieren vs pasteurisieren

Wir haben einen detaillierten Vergleich zwischen Sterilisation und Pasteurisation mit TERRA Food-Tech® Autoklaven durchgeführt.

Sowohl die Pasteurisierung als auch die Sterilisierung sind thermische Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze. Beide Verfahren beruhen auf der Anwendung hoher Temperaturen über einen bestimmten Zeitraum auf Lebensmittel, um Mikroorganismen und Enzyme abzutöten.

Trotz ihrer Ähnlichkeiten gibt es jedoch auch Unterschiede zwischen den beiden Techniken. Nachfolgend finden Sie einen detaillierten Vergleich zwischen Sterilisation und Pasteurisation mit TERRA Food-Tech® Autoklaven.

Sterilisieren vs pasteurisieren

Lebensmittel, die normalerweise sterilisiert oder pasteurisiert werden

Illustration von Lebensmitteln für den Vergleich zwischen Sterilisation und Pasteurisation

In der Tat können alle Lebensmittel in TERRA Food-Tech® Autoklaven sterilisiert oder pasteurisiert werden, solange ein Wärmeträger wie Wasser oder Öl vorhanden ist. Wenn das Produkt trocken ist oder Luft enthält, kann die Wärme nicht übertragen werden und es wird daher nicht richtig sterilisiert oder es kommt zu einer Rückverbrennung. Es ist daher ratsam, diese Arten von Lebensmitteln mit anderen Methoden der Lebensmittelkonservierung zu konservieren.

Man könnte sagen, dass sie pasteurisiert werden sollten, d.h. einer milderen Behandlung bei niedrigeren Temperaturen und kürzerer Dauer unterzogen werden sollten:

  • Lebensmittel mit empfindlicher Textur oder helle Produkte.
  • Und auch Produkte, die gekocht, vor dem Verpacken schockgekühlt und gekühlt wurden, oder Produkte, die gekocht und direkt heiß verpackt wurden.

Stattdessen sollte bei folgenden Bedingungen sterilisiert oder einer aggressivere Behandlung bei höheren Temperaturen bevorzugt werden:

  • Rohkost, insbesondere Gemüse, das möglicherweise mit Erde in Berührung gekommen ist.
  • Hülsenfrüchte, weil diese sporenbildende Mikroorganismen enthalten können, die gegen mildere Behandlungen resistent sind.
  • Wenn die hygienischen Bedingungen nicht optimal sind.
  • Zur Beseitigung des „frischen“ Geschmacks, z. B. bei Thunfisch oder Sardinen in Dosen.
  • Wenn die Umgebungstemperatur, bei der das Produkt vermarktet werden soll, hoch ist (30-40 °C), z. B. in tropischen Ländern.

Kurz gesagt, alle Arten von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst werden in der Regel sterilisiert, beispielsweise bei Marmeladen, Sirupen, Eingelegtem, Cremes, Suppen, Soßen und Eintöpfen. Andererseits werden vor allem Milch und Milchprodukte, aromatisierte Säfte und Biere, aber auch einige Fertiggerichte und Soßen pasteurisiert. Bei Tiermilch, pflanzlicher Milch und bestimmten Säften funktioniert die Pasteurisierung im Autoklaven jedoch nicht gut.

Lebensmittelsicherheit: Beseitigung von Mikroorganismen und Sporen

Während bei der Sterilisation alle im Lebensmittel vorhandenen Mikroorganismen und Sporen abgetötet werden, werden bei der Pasteurisation einige der widerstandsfähigeren Mikroorganismen, Sporen und Enzyme abgetötet.

Werden diese Prozesse nicht korrekt durchgeführt, kann dies enorme Gefahren für die öffentliche Gesundheit und Ihr Unternehmen mit sich bringen. Auf den ersten Blick mag es trivial oder fast unmöglich erscheinen, weil es heutzutage so selten vorkommt, aber Sie sollten sich darüber im Klaren sein, dass eine falsche Pasteurisierung oder Sterilisierung von Lebensmitteln zu ernsthaften Risiken führen kann, wie zum Beispiel durch den Verzehr von Lebensmitteln, die Clostridium botulinum enthalten. Es handelt sich dabei um einen der gefährlichsten Krankheitserreger, da dieser Botulinumtoxin produziert, welches Botulismus verursacht, eine Krankheit, die die Nervenfunktionen blockieren und zu Atem- und Muskellähmungen und sogar zum Tod führen kann.

Temperatur bei Lagerung und Distribution

Sterilisierte Lebensmittel sind bei Zimmertemperatur perfekt sicher konserviert. Pasteurisierte Lebensmittel hingegen benötigen sowohl für den Transport als auch für die Lagerung einen Kühlschrank mit einer Temperatur zwischen 3 und 6 °C, um die Vermehrung der in den Lebensmitteln enthaltenen Mikroorganismen und Sporen zu verzögern.

Pasteurisierte Lebensmittel benötigen außerdem Kühlfahrzeuge und Kühlvitrinen für den Vertrieb und Verkauf. Dies steht im Gegensatz zu herkömmlichen sterilisierten Konserven, die bei Zimmertemperatur viel länger in einwandfreiem Zustand aufbewahrt werden können und einfacher zu transportieren und zu vermarkten sind.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Bei der Sterilisation kann das Mindesthaltbarkeitsdatum von Produkten mehr als vier Monate betragen oder kann sogar je nach Art des Lebensmittels und der angewandten Behandlung sogar auf 2 oder 5 Jahre verlängert werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum für pasteurisierte Konserven ist viel kürzer – je nach Produkt zwei bis drei Wochen oder ein bis zwei Monate. Daher sollten pasteurisierte Produkte immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Nach dem Öffnen sollten sowohl sterilisierte als auch pasteurisierte Lebensmittel zeitnah verzehrt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Organoleptische Eigenschaften

Einer der Vorteile der Pasteurisierung besteht darin, dass die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Lebensmittel dank der Anwendung niedriger Temperaturen besser erhalten bleiben.

Bei der Sterilisation ist dies jedoch einer der wesentlichen Nachteile, da die Verwendung hoher Temperaturen die Qualität beeinträchtigt, indem sie den Nährwert der Lebensmittel durch die Zerstörung einiger Vitamine und Aromastoffe verringert und ggf. auch die Textur stark beeinflusst. Außerdem kann es zu organoleptischen Veränderungen wie Farbveränderungen und dem Auftreten von Aromen kommen, die geschmacklich nach „Aufgewärmtem Essen“ schmecken.

Um diese Veränderungen fast unmerklich zu machen, gibt es verschiedene Tricks, um solch negative Geschmacksveränderungen bei Gourmetkonserven oder Fertiggerichten während der Sterilisation zu vermeiden.

Wenn Sie nicht möchten, dass Ihre Produkte zerkocht schmecken, können Sie diese beispielsweise teilweise oder ganz im Autoklaven fertig garen. Und was die Farbe des Gemüses betrifft, so können Sie, wenn es Ihnen etwas fade erscheint, ein wenig Backpulver oder einen anderen natürlichen Farbstoff hinzufügen, der keinen Geschmack verleiht.

pH-Wert und Säuregehalt von Lebensmitteln

Der Säuregrad eines Lebensmittels (pH-Wert) ist die Voraussetzung für das Wachstum verschiedener Arten von Krankheitserregern in einem Lebensmittel. Dieser bestimmt die Zeit und die Temperatur, der wir unsere Konserven aussetzen müssen, und somit auch die anzuwendende Konservierungsmethode. Lebensmittel mit einem höheren pH-Wert benötigen höhere Temperaturen und umgekehrt.

pH-neutrale Lebensmittel werden, wenn sie bei Raumtemperatur vermarktet werden sollen, in der Regel durch stärkere Erhitzung, d. h. bei Temperaturen über 100 °C, über einen bestimmten Zeitraum sterilisiert, um alle Mikroorganismen und Sporen abzutöten.

Dagegen werden Lebensmittel mit einem sauren pH-Wert (4,5, wenn sie bei Temperaturen unter 100 °C behandelt werden) nicht sterilisiert, sondern pasteurisiert und müssen gekühlt vermarktet werden.

Was ist mit Lebensmitteln mit einem pH-Wert zwischen 4,2 und 4,5? Hier muss von Fall zu Fall entschieden werden. Es ist ratsam, ein geeichtes pH-Messgerät zu verwenden, um den pH-Wert des Lebensmittels vor einer Wärmebehandlung korrekt zu messen. Führen Sie außerdem eine Kernsonde in einen der Behälter ein, um alle bei der Pasteurisierung/Sterilisierung verwendeten Parameter zu erfassen und anschließend zu prüfen, ob sich die Ausgangsflora verändert hat. Die Produkte müssen mehreren Analysen unterzogen werden, um festzustellen, welche die ideale Temperatur und Zeit ist, um mögliche Mikroorganismen abzutöten und Geruch, Farbe, Geschmack und Textur nicht zu verändern.

Thermische Fo-Po-Werte

Fo und Po sind thermische Werte, die durch die Kombination von Zeit und Temperatur bestimmt werden und dazu dienen, die Wirksamkeit der Konservierungsbehandlung zu gewährleisten und zu versuchen, Veränderungen bei der Farbe, der Textur, des Aromas und des Nährwerts einer Konfitüre zu minimieren.

Fo es el valor de la esterilización, es decir, cuando se utiliza una temperatura superior a los 100ºC. Y Po es cuando la temperatura es inferior a 100ºC, o sea cuando se pasteuriza. Aunque también hablaremos de Po para esterilizaciones de alimentos ácidos.

TERRA Food-Tech® Autoklaven zum Kochen, Pasteurisieren und Sterilisieren von verpackten Lebensmitteln

Bedeutung des pH-Werts bei der Herstellung von Konserven und Fertiggerichten in einem Autoklaven.

Unsere vertikalen oder von oben befüllbaren Autoklaven sind für Unternehmer, Gastronomen, Landwirte und Köche zum Kochen, Pasteurisieren und/oder Sterilisieren aller Arten von verpackten Lebensmitteln bestimmt. Mit einem Fassungsvermögen von 33 bis 175 Litern sind sie ideal für die Herstellung von Gourmetkonserven und hausgemachten Fertiggerichten.

TERRA Food-Tech® Kompakt-Autoklaven erlauben auch eine genaue Einstellung der Fo- und Po-Werte, der zu erreichenden Höchsttemperatur und der Zeitdauer. Auf diese Weise wird eine Überschreitung der Zeit oder der Höchsttemperaturen vermieden und sichergestellt, dass die Lebensmittel ihre Farbe, ihre Textur, ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Nährwerte maximal bewahren und dass sie außerdem allen in der Lebensmittelindustrie geltenden Anforderungen und Vorschriften genügen. Zu diesem Zweck verwenden unsere Geräte eine Temperatursonde, die im Inneren einer Produktprobe platziert wird, um die Temperatur während des gesamten Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsprozesses zu überwachen.

Weitere herausragende Merkmale unserer Autoklaven sind:

  • Sie entsprechen den Rechtsvorschriften über Sicherheit und Hygiene für Lebensmittelkonserven.
  • Sie eignen sich für jede Art von Verpackung, die den Behandlungstemperaturen standhält: Dosen, Gläser, halbstarre Trays, Beutel oder Tüten.
  • Sie sind sehr einfach zu installieren. Alles, was Sie brauchen, ist ein Wasserzulauf, ein Abfluss und ein Stromanschluss.
  • Einfach zu bedienen und zu programmieren. Mit Farb-Touchscreen und Speicherkapazität für bis zu 50 Programme.
  • Sie sind mit einer Schnellkühlung durch eine Wasserdusche ausgestattet.
  • Sie verfügen über einen programmierbaren Gegendruck und eine Kühlung, um ein Zerbrechen oder eine Verformung der Behälter zu verhindern.
  • Sie garantieren alle Arten von Sicherheitsmaßnahmen: Sicherheitsventil und Thermostat, Türverriegelungssystem und Alarm bei offener Tür, Druck- und Wasserstandsmelder, Wärmeschutz um den Deckel und Schutzgehäuse der Sterilisationskammer.
  • Sie bieten eine breite Palette an Zubehör für alle Arten von Projekten an: Kran zum Anheben von Körben, anpassbare Edelstahlwannen und -körbe, Perforationssätze für Deckel und halbstarre Behälter…

Darüber hinaus können Sie beim Kauf eines TERRA Food-Tech® Autoklaven von einem Lebensmittelberatungsservice und einer ersten professionellen Unterstützung profitieren.

Um Ihnen zu helfen, die Durchführbarkeit und die Wirtschaftlichkeit Ihres Projekts abzuschätzen, haben wir bei TERRA Food-Tech® einen kostenlosen Online-Rechner entwickelt, mit dem Sie die Produktionskapazität pro Zyklus berechnen und die Menge an Behältnissen ermitteln können, die Sie je nach Art des Behältnisses und des Autoklavenmodells herstellen können.

Wenn Sie weitere Informationen über Sterilisation und Pasteurisation benötigen oder herausfinden möchten, welcher Autoklav für Ihr Unternehmen am besten geeignet ist, wenden Sie sich bitte an unser Vertriebsteam. Wir helfen Ihnen gerne weiter!

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