Risiken bei der Sterilisation von Lebensmitteln

Risiken bei der Sterilisation von Lebensmitteln

Risiken bei der Sterilisation von Lebensmitteln

Vorsichtsmaßnahmen und Risiken, die bei der Pasteurisierung und Sterilisierung verpackter Lebensmittel zu berücksichtigen sind

Wenn Sie in der professionellen Herstellung von Gourmet-Konserven und/oder Fertiggerichten tätig sind, wissen Sie sehr wohl, dass die Pasteurisierung oder Sterilisierung notwendig und vorgeschrieben ist. Ohne diesen letzten Schritt können Ihre Konserven eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellen. Und die Gesundheitsvorschriften Ihres Landes verhindern möglicherweise, dass Sie sie verkaufen können.

Methoden zur Sterilisation von Lebensmitteln

Obwohl es verschiedene Methoden für die Sterilisation von verpackten Lebensmitteln gibt, weisen wir Sie darauf hin, dass Ihre Konserven und/oder Fertiggerichte professionell sterilisiert werden müssen, um in den Verkehr gebracht werden zu können.

  • Haushalts- oder Heimsterilisation, bei der ein Wasserbad zur Desinfektion von Behältern und zur Sterilisation von Zutaten verwendet wird. Wie Sie sich vorstellen können, ist diese Methode für die Vermarktung von Konserven nicht geeignet, da sie nicht die vollständige Abtötung von Mikroorganismen und Sporen aus den Lebensmitteln gewährleisten kann. Es gibt auch keine Aufzeichnungen darüber, wie und wie lange die Konserven behandelt wurden.
  • Eine professionelle Sterilisation basiert auf dem Einsatz automatischer und professioneller Geräte, die die geltenden Gesundheits- und Hygienevorschriften strikt einhalten. An dieser Stelle können wir zwischen zwei Arten von professionellen Produktionen unterscheiden:
    • Traditionelle Herstellung, d. h. in kleinem Maßstab verpackte Lebensmittelproduktion durch Kleinstunternehmer, Restaurants und Landwirte.
    • Industriell Fertigung, oftmals zutreffend auf große Unternehmen, die mit riesigen Autoklaven große Mengen an Konserven und Fertiggerichten herstellen können.

Professionelle handwerkliche Herstellung von Gourmetkonserven und/oder Fertiggerichten

Wenn Sie mit der Herstellung von Konserven und Fertiggerichten beginnen oder ein Kleinstunternehmer oder ein lokaler Hersteller mit einer kleinen Produktion von verpackten Lebensmitteln sind, müssen Sie sich darüber im Klaren sein, ob Sie Ihre Produkte pasteurisieren oder sterilisieren wollen, bevor Sie sie auf den Markt bringen, um alle geltenden Vorschriften einzuhalten und mögliche Risiken für die Hygiene und die öffentliche Gesundheit zu vermeiden.

Pasteurisierung oder Sterilisierung? Ist das nicht das Gleiche?

  • Nein. Beides sind Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln in hermetisch verschlossenen Behältern, die auf der Abtötung von Mikroorganismen und Enzymen auf Anwendung einer Hitzebehandlung über einen bestimmten Zeitraum beruhen.
  • Bei der Pasteurisierung wird ein Lebensmittel für einige Minuten oder Sekunden auf Temperaturen unter 100 °C erhitzt. Dieses Verfahren vernichtet nicht 100% aller Mikroorganismen. Solche Produkte haben daher eine kürzere Haltbarkeitsdauer und müssen stets gekühlt gelagert werden. Da dieses Verfahren nicht so aggressiv ist, werden die organoleptischen Eigenschaften der Zutaten besser respektiert.
  • Bei der Sterilisation werden die Konserven jedoch für eine gewisse Zeit Temperaturen von über 100 °C ausgesetzt. Es handelt sich um eine etwas aggressivere Technik, die jedoch alle Mikroorganismen und Sporen vollständig abtötet. Dadurch wird eine wesentlich längere Haltbarkeit erreicht, sodass danach keine Kühlkette mehr erforderlich ist.

Erfahren Sie in unserem Blog alles über die Unterschiedlichkeiten der Verfahren.

Vorsichtsmaßnahmen bei der Pasteurisierung und Sterilisierung von Lebensmitteln

Pasteurisierung und Sterilisierung sind keine komplizierten Prozesse, wenn man die Funktionsweise beherrscht und das Ziel oder das herzustellende Produkt klar ist. Sie erfordern jedoch Zeit und Aufmerksamkeit, denn:

  • Bei beiden Verfahren müssen bestimmte Temperaturen erreicht werden. Wenn sie nicht erreicht werden, können bestimmte Mikroorganismen und Sporen in der Konserve überleben. Diese sind daher nicht für Verbraucher geeignet.
  • Sowohl bei der Pasteurisierung als auch bei der Sterilisierung wird viel über die Temperatur und die Zeit geregelt. Je höher die Temperaturen, desto weniger Minuten sind nötig und umgekehrt. Alles hängt von den jeweiligen Lebensmitteln und deren pH-Wert ab. Wenn diese Kombination nicht korrekt durchgeführt wird, verliert das Lebensmittel seine organoleptischen Eigenschaften und wird in Geruch, Geschmack, Farbe und Textur beeinträchtigt.
  • Bei der Verpackung von Lebensmitteln ist ebenfalls zu berücksichtigen, dass einige Behältnisse einen Leerraum an der Oberseite benötigen, was dazu führen kann, dass das Behältnis nicht luftdicht verschlossen ist oder sogar platzt.

Die Risiken einer unsachgemäßen Pasteurisierung oder Sterilisierung von Lebensmitteln

Eine Sterilisation wie im Haushalt oder zu Hause, birgt Risiken einer nicht korrekten Sterilisation, wenn diese komerziell hergestellt werden sollen.

Wie wir bereits festgestellt haben, stellt eine nicht ordnungsgemäße Pasteurisierung und/oder Sterilisierung eine Gefahr für die Gesundheit der Verbraucher und damit auch für Sie und Ihr Unternehmen dar. Wenn bei der Pasteurisierung oder bei der Sterilisierung nicht alle Mikroorganismen und Sporen entfernt werden, kann dies zu Lebensmittelvergiftungen oder Schlimmerem führen…

Einer der gefährlichsten Erreger ist Clostridium Botulinum, das sich durch seine Resistenz gegenüber hohen Temperaturen auszeichnet. Zur vollständigen Zerstörung ist eine Kerntemperatur von 121,1 °C für mehr als 3 Minuten oder eine gleichwertige Wärmebehandlung erforderlich. Außerdem kann der Erreger auch in einem Dosenprodukt heranwachsen und dort verbleiben, ohne Sauerstoff zu benötigen.

Dieses anaerobe Bakterium produziert Botulinumtoxin, das Botulismus verursacht, eine seltene, aber schwere Krankheit, die Nervenfunktionen blockieren und zu Atem- und Muskellähmungen und sogar zum Tod führen kann.

Ausbrüche von Botulismus, die durch nicht sterilisierte Lebensmittel verursacht werden, kommen zwar so gut wie nie vor, sind aber potenziell gefährlich. Wenn Sie eine Konservendose öffnen, sollten Sie daher auf die Farbe und den Geruch achten, darauf, ob die Flüssigkeit klumpig oder trüb ist, ob der Behälter dunkel ist oder sich im Inneren Gas gebildet hat.

Professionelle Sterilisations- und/oder Pasteurisationsgeräte

Risiken einer nicht korrekten Sterilisation bei der Vermarktung von Konserven, Notwendigkeit eines Autoklaven

Auf dem Markt gibt es verschiedene Geräte für die professionelle Pasteurisierung und/oder Sterilisierung. Wir verzichten auf die Option „hausgemacht“, denn wir wissen, dass Ihr Ziel darin besteht, Ihre Konserven oder Fertiggerichte in verschiedenen Geschäften oder online zu verkaufen. Daher werden wir nicht über spezielle Töpfe oder ähnliche Geräte sprechen. Wir werden uns auf professionelle Maschinen fokussieren, wie z. B:

  • Pasteurisierer oder elektrische Sterilisatoren; diese machen normalerweise das eine oder das andere, aber nicht beides gleichzeitig. Außerdem ist deren Kapazität meist sehr begrenzt.
  • Autoclaves. Se trata de un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con cierre hermético que mediante vapor de agua a altas temperaturas permite cocer, pasteurizar y/o esterilizar. Eso sí, no todos los modelos del mercado podrán hacer todas estas funciones.

Autoklaven gibt es in vielen Ausführungen und für viele Anwendungen, von denen, die in Zahnkliniken für medizinische Zwecke eingesetzt werden, bis hin zu denen, die für die Herstellung von Konserven verwendet werden, bei denen eine Zyklusregulierung mit Fo/Po-Werten, Gegendruck und schneller Abkühlung sowie eine perfekte Rückverfolgbarkeit erforderlich sind.

Bei der Wahl Ihres Pasteurisierers und/oder Sterilisators gibt es viele Dinge zu beachten. Diese Entscheidung sollten Sie nicht auf die leichte Schulter nehmen, denn Sie müssen nicht nur an die Gegenwart denken, sondern auch an die Zukunft, daran, wie Sie sich Ihr Unternehmen in ein paar Jahren vorstellen.

TERRA Food-Tech® Autoklaven für handwerkliche Produktionen

Risiken einer nicht korrekten Sterilisation bei der Vermarktung von Konserven, Notwendigkeit eines Autoklaven

Unsere vertikalen oder von oben beladbaren Autoklaven haben ein Fassungsvermögen von 33 bis 175 Litern und sind für Unternehmer, Gastronomen, Landwirte und Köche zum Kochen, Pasteurisieren und/oder Sterilisieren aller Arten von Konserven und Fertiggerichten bestimmt.

Weitere technische Merkmale unserer Autoklaven sind:

  • Sie berücksichtigen die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Endprodukts.
  • Sie gewährleisten die Einhaltung der Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften für Lebensmittelkonserven.
  • Geeignet für viele Arten von Verpackungen: Dosen, Gläser, halbstarre Trays, Beutel oder Tüten.
  • Sehr einfache Installation, nur 1 Wasserzulauf, 1 Ablauf und 1 elektrischer Anschluss sind erforderlich.
  • Einfach zu bedienen und zu programmieren, mit Farb-Touchscreen und der Möglichkeit, bis zu 50 Programme zu speichern, um die Standardwerte für die Herstellung von bis zu 50 verschiedenen Produkten zu speichern.
  • Schnelle Abkühlung durch eine Wasserdusche.
  • Programmierbarer Gegendruck und Kühlung zur Vermeidung von Bruch oder Verformung der Behälter.
  • Sicherheitsmaßnahmen: Sicherheitsventil und Thermostat, Türverriegelung und Türöffnungsalarm, Druck- und Wasserstandsdetektoren, Wärmeschutz um den Deckel und das Schutzgehäuse der Sterilisationskammer.
  • Vielfältiges Zubehör für alle Arten von Projekten: Kran zum Anheben von Körben, anpassbare Schalen und Körbe aus Edelstahl, Perforationssatz für Deckel und halbstarre Behälter…

Darüber hinaus beinhaltet der Kauf eines TERRA Food-Tech® Autoklaven einen Lebensmittelberatungsservice und professionelle Unterstützung, wir bieten Ihnen eine kostenlose technische und lebensmitteltechnische Erstberatung.

Um Ihnen die Einschätzung der Machbarkeit und Leistung Ihres Projekts zu erleichtern, stellt TERRA Food-Tech® einen kostenlosen Online-Rechner zur Verfügung, mit dem Sie die Produktionskapazität pro Zyklus berechnen können, d.h. die Menge an Verpackungen, die je nach Behältertyp und Autoklavmodell hergestellt werden kann.

Wenn Sie als kleiner Handwerksbetrieb, Landwirt, Gastronom oder Kleinstunternehmer Ihre eigenen Gourmetkonserven und verpackten Fertiggerichte herstellen wollen, sollten Sie nicht zögern, einen professionellen Autoklaven zu verwenden, um die Gesundheit Ihrer Kunden nicht zu gefährden und die geltenden Vorschriften einzuhalten.

Wenn Sie weitere Informationen wünschen oder herausfinden möchten, welcher Autoklav für Ihr Unternehmen am besten geeignet ist, wenden Sie sich bitte an unser Vertriebsteam, wir helfen Ihnen gerne weiter.

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